Tabela EVA Inspeção - Aline Tilelli

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Doença 
Agente 
etiológico 
Características do agente* Período de Incubação Sinais e sintomas Alimentos envolvidos Prevenção e controle 
•Forma emética: náuseas e vômitos, 
espasmos abdominais.
• Forma diarreica: diarreias, cólicas e 
náuseas.Intoxicação por Bacillus 
cereus
Bacillus cereus – 
Toxina Emética e 
Diarreica
Solo, água, ventanias, arroz crú (se mantém em formato de 
esporos), arroz cozido (bactéria vai suportar), ambiente doméstico 
(mesas, pias, utensílios), ambiente hospitalar. Comum em cereais. 
Frio: sorvete: contaminação na matéria prima - leite. Pudim (passa 
pelo calor) - a toxina pode ser destruída, porém, a bactéria não.
Resfriamento rápido: abaixo de 4°C.
 Conservação: pelo calor acima de 60°C. 
O reaquecimento: deve ser realizado em temperatura 
acima de 72°C. 
Cozimento em temperaturas apropriadas, cozer em cocção 
ideal: cozidos por vapor sobre pressão, fritos, grelhados e 
assados, geralmente as células vegetativas são destruídas, 
desde que a temperatura atinja mais de 100°C.
Evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus e 
cozidos, lavar bem frutas e legumes/vegetais antes do 
consumo, não deixar alimentos cozidos por mais de 2 
horas em temperatura ambiente (ex: arroz), evitar 
alimentos reaquecidos muitas vezes e, ao aquecer, elevar 
a T° acima de 75°C. Higiene pessoal.
Bacilo Gram positivo, anaeróbio facultativo 
(prefere o O2, mas também se multiplica 
sem O2). pH ótimo: 6,0 a 7,0. Produção de 
toxina 2,0 e 11,0.
Formador de esporos, mesófilo - 
temperatura mais próxima do ambiente. 
Termolábil, destruída pelo calor: 126°C em 
90 minutos. 
Forma diarreica: produzida durante o 
crescimento bacteriano, termolábil 
(destruída pelo calor) – 55°C por 20 
minutos. Instável em pH inferior a 4,0 e 
superior a 11,0.
Período de incubação: 8 a 16 horas. Menos 
frequente.
Forma emética: produzida durante a fase 
estacionária, termoresistente - 
extremamente resiste ao calor (126°C por 
90 minutos), a pH extremos e a digestão 
enzimática. Maior frequência. Uma vez 
produzida, quase impossível de eliminar. 
Sem perda da estabilidade entre pH de 2,0 
e 11,
Período de incubação: 30 minutos a 6 
horas.
Forma diarreica: 8 a 16 horas;
Forma emética: 30 min. a 6 
horas (caracterizada por 
náuseas e vômitos);
TABELA - HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Cuidados na ingestão, distribuição e comercialização de 
alimentos envolvidos, além da higiene pessoal. Não 
armazenar alimentos em temperatura acima de 15°C, 
ferver alimentos industrializados ou conservas por pelo 
menos 15 min. e não oferecer mel a crianças com menos 
de 2 anos.
Autoclavagem de enlatados, a cocção prolongada de 
conservas e a refrigeração abaixo de 4°C. 
Latas estufadas ou tampa abaulada devem ser 
descartadas, ou com odor de manteiga rançosa.
Intoxicação estafilocócica
Staphylococcus 
aureus – Toxina de A 
a F.
30 minutos a 8 horas, média: 
2 a 4 horas.
Náuseas, vômitos, cólicas abdominais, 
diarreias (menor frequência), dores de 
cabeça, não tem febre.
Unhas, garganta, nariz, ferimentos, (humanos) - não pode parar no 
alimento, se multiplicar e produzir a toxina. Carnes (vacas - mastite) 
e produtos derivados de bovinos, peixes, suínos, aves e ovos, sopas, 
cremes e recheios que levam ovos, produtos lácteos (leite) e 
derivados, molhos, batatas, atum e patês, bolos. Queijo Minas 
Frescal (quanto mais furado, mais bactéria - coliformes fecais.
Controle de temperatura dos alimentos envolvidos, 
rigorosa higiene do local de manipulação dos alimentos e 
treinamento dos colaboradores. Refrigeração sempre, 
aquecer como ressalva, mas não matará a toxina, 
pasteurização do leite, evitar alimentos de origem 
clandestina. Cozimento imediato.
Bacilo Gram positivo, anaeróbio, mesófilo, 
formador de esporos, pH ótimo: 4,6 a 5,0 
(alcalino).
Toxina sensível ao calor (80°C por 10-30 
min), suportam altas temperaturas 121°C.
Cocos Gram positivo, anaeróbio 
facultativo, não formador de esporos, 
mesófilo, pH ótimo: 6,0 a 7,0 e a produção 
de toxinas entre de 5,2 a 9,0.
Tolerância a sal (multiplica-se com 
facilidade em meios salinos), mais 
resistente de todas as bactérias 
patogênicas.
Toxina termoresistente - tratamento a 
100°C por 30 minutos.
Multiplicação em 10° a 46°C. 
Botulismo
Clostridium 
botulinum -Toxina 
Botulínica
2 horas a 10 dias, com média 
de 12 a 36 horas.
Náuseas, vômitos, dores abdominais e 
diarreias. Também causa sintomas 
neurológicos como: disfagia e dificuldade 
de deglutição, visão turva/dupla, dispneia 
e dificuldade de locomoção.
Cefaleia, vertigem, dificuldade de falar.
Enlatados, conservas, mel, carnes a vácuo, linguiças e embutidos. 
Vegetais, frutas legumes, solo contaminado e visceras.
Cólicas abdominais, calafrio, febre, 
cefaleia, náuseas, vômitos e diarreia.. 
Nível de gravidade:
•1° febre tifoide;
• 2° febre entérica;
• 3° salmonelose.
Intoxicação por Bacillus 
cereus
Bacillus cereus – 
Toxina Emética e 
Diarreica
Solo, água, ventanias, arroz crú (se mantém em formato de 
esporos), arroz cozido (bactéria vai suportar), ambiente doméstico 
(mesas, pias, utensílios), ambiente hospitalar. Comum em cereais. 
Frio: sorvete: contaminação na matéria prima - leite. Pudim (passa 
pelo calor) - a toxina pode ser destruída, porém, a bactéria não.
Resfriamento rápido: abaixo de 4°C.
 Conservação: pelo calor acima de 60°C. 
O reaquecimento: deve ser realizado em temperatura 
acima de 72°C. 
Cozimento em temperaturas apropriadas, cozer em cocção 
ideal: cozidos por vapor sobre pressão, fritos, grelhados e 
assados, geralmente as células vegetativas são destruídas, 
desde que a temperatura atinja mais de 100°C.
Evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus e 
cozidos, lavar bem frutas e legumes/vegetais antes do 
consumo, não deixar alimentos cozidos por mais de 2 
horas em temperatura ambiente (ex: arroz), evitar 
alimentos reaquecidos muitas vezes e, ao aquecer, elevar 
a T° acima de 75°C. Higiene pessoal.
Salmonelose Salmonella spp.
Média: 24 horas, geralmente 
a doença ocorre entre 12 e 36 
horas, com sintomas de 1 a 4 
dias.
Os sintomas podem se 
manifestar 6h após a ingestão 
do alimento contaminado ou 
até depois de 72h. Em 4 horas 
o alimento contaminado pode 
transforma-se em infectante.
Todos aqueles que tem alto teor de umidade e alta porcentagem de 
proteína, como produtos lácteos (leite e queijos cremosos), ovos 
(pudins, gemadas, licores de ovos e maionese), carne (de bovinos, 
suínos e aves). Surtos: peixes, camarões, pernas de rãs, levedura de 
cerveja, coco, chocolate e até mesmo suco de laranja não 
pasteurizado. A presença de patógeno em produtos cárneos crus, 
incluindo os de frango, é resultado de uma contaminação cruzada 
nas plantas industriais.
Carne mal passada ou crua, leite e ovos crus, ou seja, alimentos de 
origem animal contaminados com fezes de animais. O ser humano 
pode carregar o agente por até 6 meses.
Tratamento dos efluentes e dejetos de origem animal, 
higiene no abate, pasteurização do leite, manipulação 
adequeada de alimentos, conservação e cocção em 
temperaturas corretas, tratamento dos animais enfermos, 
e prescrição cuidadosa de antibiótico para humanos e 
animais, diminuindo a ocorrência de cepas resistentes.
A prevenção deve acontecer em todas as etapas da cadeia 
alimentar. Consumir alimentos devidamente higienizados 
e cozidos/assados e manter a higiene pessoal.
Bacilo Gram positivo, anaeróbio facultativo 
(prefere o O2, mas também se multiplica 
sem O2). pH ótimo: 6,0 a 7,0. Produção de 
toxina 2,0 e 11,0.
Formador de esporos, mesófilo - 
temperatura mais próxima do ambiente. 
Termolábil, destruída pelo calor: 126°C em 
90 minutos. 
Forma diarreica: produzida durante o 
crescimento bacteriano, termolábil 
(destruída pelo calor) – 55°C por 20 
minutos. Instável em pH inferior a 4,0 e 
superior a 11,0.
Período de incubação:8 a 16 horas. Menos 
frequente.
Forma emética: produzida durante a fase 
estacionária, termoresistente - 
extremamente resiste ao calor (126°C por 
90 minutos), a pH extremos e a digestão 
enzimática. Maior frequência. Uma vez 
produzida, quase impossível de eliminar. 
Sem perda da estabilidade entre pH de 2,0 
e 11,
Período de incubação: 30 minutos a 6 
horas.
Forma diarreica: 8 a 16 horas;
Forma emética: 30 min. a 6 
horas (caracterizada por 
náuseas e vômitos);
Listeriose 
Infecção por Escherichia coli 
Bacterium coli 
commune
Bacilo Gram negativo, anaeróbio 
facultativo, mesófilo, não formador de 
esporos.
Se desenvolve entre 7°C e 46°C, não 
apresenta termorresistência sendo 
destruída em 60°C, mas é capaz de resistir 
por longo tempo em temperaturas de 
refrigeração, pode se multiplicar em pH 
4,4 (desde que haja mais fatores intrísecos 
e extrínsecos atuando), as cepas são 
sensíveis a radiação clorada e radiação 
gama. 
pH ótimo: depende do ácido. 
Ácido clorídrico: 4,5; 
Ácido lactico: 5,4. 
Forma mais comum: E. coli EHEC - 
enterohemorrágica. 
3 a 9 dias. 
EPEC (acomete recém 
nascidos e lactantes) 36 horas 
(17 a 72h); 
ETEC (diarreia infantil e dos 
viajantes) 8 a 44horas; EHEC 
(bastante gravidade crianças e 
idosos) 4 dias após a ingestão; 
EIEC apenas 11h.
Depende da CEPA e da virulência, bem 
como a idade e imunidade dos pacientes. 
EPEC: grande quantidade de muco, febre, 
náuseas dores abdominais, vômitos, 
cefaleia e arrepio; 
ETEC: diarreia aquosa, febrícula, cólicas 
abdominais, mal-estar, náuseas;
*Pode causar cólera e desidratação; EHEC: 
colite hemorrágica caracteriza-se por 
diarreia sanguinolenta profusa, dor 
abdominal intensa, vômitos, ausência de 
quadro febril; 
EIEC: diarreia profusa ou desinteria, 
cólicas abdominais, arrepios, febre e 
mialgia.
Água contaminada com despejos de esgoto (principal fonte de 
transmissão do agente na natureza) - saneamentos deficientes, 
alimentos expostos a qualquer contaminação fecal (por meio da 
água ou manipuladores infectados), contaminação de carcaça no 
abate, carne bovina moída (hambúrguer) ou mal passada é o maior 
causador de surtos.
Leites e sucos de frutas não pasteurizados, queijo curado.
Higiene do abate e da ordenha, conservação da matéria-
prima abaixo de 7°C, pasteurização de produtos lácteos e 
suco de frutas. Adoção de Boas Práticas de Fabricação 
(BPF) e pela Análise de Perigo e Pontos Críticos no Controle 
(APPCC) nas indústrias.
Higiene pessoal e dos alimentos a serem consumidos. 
Não engolir água de piscinas, lagos, lagoas. 
Cozinhar e assar bem as carnes e não consumir produtos 
lácteos a partir de leite não pasteurizado.
Aquecimento em temperatura máxima, desinfetar em 
intervalos regulares os equipamentos de fatiar, vitrines e 
mesas higiene dos manipuladores dos alimentos, controle 
de pragas, refrigeração, verificar procedência dos 
alimentos.
*mortadela – calor úmido/cozimento.
BPF - Boas Práticas de Fabricação e APPCC - Ánalise de 
Perigo e Pontos Críticos de Controle.
Bacilo Gram negativo, anaeróbio 
facultativo, mesófilo, pH ótimo: 6,5 a 7,5.
Destruída em temperatura superior a 60°C 
durante 12 min.
Oxidase negativo, redutores de nitrito e 
nitrato, não são exigentes e se multiplicam 
em diversas condições ambientais externas 
aos seres vivos, multiplicação entre 7°C e 
46°C.
Listeria 
monocytogenes
Bacilo Gram positivo, anaeróbio facultativo 
(prefere o O2, mas também se multiplica 
sem O2), não produz esporos, pH ótimo: 
6,0 a 7,0. Produção de toxina 2,0 e 11,0.
Em 25°C são móveis (saltos) e 35°C são 
imóveis, a principal característica é a 
capacidade de se multiplicar a 
temperatura de refrigeração sem muita 
exigência nutricional, em carne é 
resistente ao tratamento de nitrito e 
nitrato (resiste em 120ppm), além de Cl.de 
sódio – NaCl (3%.
Não resiste ao calor. Tropismo por 
refrigeração, apesar de ser classificada 
como bactéria mesófila.
Muito variável, pode ser de 
um dia até três semanas, 
embora considera a 
possibilidade de ser tão longo 
quanto alguns meses, superior 
a 70 dias. Na forma 
gastrointestinal acredita-se 
que esse período seja superior 
a 12h.
Grupos de risco: Idosos, crianças, 
indivíduos imunossuprimidos e gestantes. 
Gestante: aborto no segundo ou terceiro 
trimestre da gestação, morte neonatal ou 
nascimento de criança gravemente 
doente (infecção uterina e da cérvix); 
Recém-nascidos: podem contrair pela 
mãe ou por crianças infectadas nos 
berçários. Nos demais indivíduos da 
população, a listeriose manifesta-se pela 
meningite (ou meningoencefalite), 
encefalite ou septicemia. O início se 
associa a uma forte gripe: febre 
persistente e alterações gastrointestinais, 
calafrios, dores musculares, com enjôo, 
vômito e diarreia. Nos casos mais graves 
(listeriose invasiva), pode ocorrer sepse, 
aborto e meningite – se chegar neste 
estágio provável óbito (70% dos casos).
*em adultos saudáveis não causa a 
doença, se causar: febre moderada, 
diarreia, mal estar. Muitos adultos nem 
adoecem, muitos comem e eliminam 
rapidamente. 
Leite cru ou não pasteurizado, sorvetes e queijos, produtos cárneos 
ou termoprocessados de diversas origens (bovina, ovina, caprina, 
suína ou de aves), peixes crus, embutidos e defumados (ex.: 
mortadela e linguiça), preparados a partir de carne crua 
fermentada. Além disso, produtos de origem vegetal, marinha e 
refeições preparadas, alimentos refrigerados prontos para consumo 
e peixes refrigerados.
A infecção clostridiana está intimamente associada ao 
consumo de produtos cárneos cozidos que foram 
resfriados lentamente ou armazenados sob temperaturas 
abusivas e consumidos posteriormente, sem 
reaquecimento ideal para destruir as células vegetativas. 
Resfriamento ideal: abaixo de 10°C em 2 ou 3 horas; 
Reaquecimento ideal: superior a 70°C ; 
Conservação: molhos de carne acima de 60°C ou abaixo de 
4°C.
A intoxicação por C. perfringens ocorre na maioria das 
situações quando não é controlada a temperatura após a 
cozedura de alimentos. Para evitar a sua germinação e a 
possibilidade de produção de toxina é necessário que os 
alimentos preparados, que não vão ser consumidos de 
imediato, sejam mantidos a temperaturas superiores a 
65°C ou arrefecidos a temperaturas inferiores a 10°C num 
período de 2 a 3 horas. 
No caso de grandes peças de carne, recomenda-se que 
estas sejam partidas para que o seu interior arrefeça 
rapidamente.
Dado que este microrganismo tem uma distribuição 
ubiquitária (vários lugares ao mesmo tempo), as boas 
práticas de manipulação e higiene pessoal são requisitos 
fundamentais para prevenir a contaminação de alimentos.
V. parahaemolyticus
Bacilos curvos Gram negativo, mesófilo, 
anaeróbios facultativos, pH ótimo: entre 
7,5 e 8,5.
Não é um organismo resistente a 
temperaturas elevadas, sendo destruído 
durante a exposição a temperaturas 
superiores a 63°C. 
V. parahaemolyticus é destruído por 
desidratação, é sensível à refrigeração 
diminuindo em número ao longo do 
tempo, mas não é muito sensível à 
congelação.
Tolerante a sal, extremamente sensíveis a 
temperatura de cocção, o cloreto de sódio 
estimula o desenvolvimento de todas as 
espécies naturais do meio aquático, 
favorece a infecção em dose menor se o 
alimento contaminado exercer o efeito 
tampão no pH do estômago, em estações 
quentes após a ressuspensão nas águas, 
incorporam-se na cadeia alimentar, 
desenvolvedo-se nos peixes, frutos do mar 
e outros produtos marinhos comestíveis.
24 a 96 horas.
Diarreia aquosa, cólicas abdominais, 
náuseas, cefaleia e ocasionalmente 
vômitos. 
Evolução moderada de 1 a 3 dias.
Febre (raramente) e arrepios.
Consumo de peixes, camarões, carangueijos, marisco e moluscos 
crus ou cozidos de forma insuficiente.
Evitar ingestão de água de procedência desconhecida ou 
sem tratamento prévio, evitar a lavagem de alimentos crusem águas que não passam por tratamento ou que sejam 
de origem duvidosa. 
Nos mercados, não se deve misturar os pescados oriundos 
de águas costeiras nas épocas mais quentes do ano. 
Em países onde pescados são consumidos crus ou 
insuficientemente cozido é dificil o controle (cultural).
Os peixes e os mariscos capturados em águas com 
temperaturas superiores a 10°C devem ser considerados 
como potencialmente contaminados, 
o armazenamento do pescado deve ser de temperaturas 
inferiores a 4°C.
Temperaturas de preparação superiores a 70°C são 
suficientes para destruir quaisquer víbrios.
Os alimentos provenientes de zonas onde a cólera é 
endémica devem estar isentos do organismo ou ser 
tratados para que este seja destruído.
Clostridium 
perfringens
Tipos: A, B, C, D e E.
Bacilo Gram negativo, formador de 
esporos, mesófilo, pH ótimo: 6,0 a 7,0.
Anaeróbio, mas pode se desenvolver na 
presença de O2 (acidentalmente), 
multiplica-se entre 12°C e 50°C (em 
cárneos a contaminação ocorre em 10 
min), sensível ao congelamento, 
multiplicam-se no processo de 
resfriamento e armazenagem.
A produção de enterotoxina ocorre a 
temperaturas entre 30°C e 40°C.
As células vegetativas são facilmente 
destruídas por cozedura, mas os esporos 
são muito resistentes ao calor. Alguns 
esporos sobrevivem à ebulição durante 1 
hora.
Elas são bem sensíveis a temperaturas de 
refrigeração e de congelação, porém os 
esporos podem sobreviver tanto a 
temperaturas de refrigeração como de 
congelação.
 A enterotoxina de C. perfringens é 
inativada por aquecimento a 60°C durante 
10 minutos.
6 a 24 horas, sendo a média 
de 12horas.
O início da sintomatologia é brusco, 
geralmente com cólicas abdominais, 
náuseas intensas e diarréia aquosa. 
A evolução é de curta duração, 1 a 2 dias 
(lactantes, idosos e enfermos pode 
persistir por até 2 semanas).
Carnes e produtos cárneos, aves e molhos de carne nos quais o 
agente se multiplicou. Alimentos crus, desidratados e cozidos, leite, 
vegetais crus, especiarias, massas, gelatina, farinha e proteína de 
soja.
 Um período de resfriamento prolongado ou armazenamento não 
refrigerado são fatores de risco que contribuem para a proliferação 
do agente. O microrganismo tem preferência por teor de umidade e 
alto teor de proteína. Ex: carne requentada.
Toxinfecção por Clostridium 
perfringens 
Infecção por Escherichia coli 
Campilobacteriose 
Infecção por Vibrio 
parahaemolyticus 
Controle da qualidade da água de abastecimento, 
sobretudo a que será utilizada na preparação de 
alimentos, limpeza com produtos clorados nas superfícieis 
que serão utilizadas e seus fômites. 
Toda matéria-prima deve ser manipulada de modo que o 
aliemento cru e o preparado não sofram contaminação 
cruzada. Além do que, a higiene pessoal dos 
manipuladores também torna-se um fator importante.
A prevenção da campilobacteriose passa ainda por evitar o 
consumo de carnes mal cozidas, aves em particular, de 
leite não pasteurizado e de água não tratada.
Bacterium coli 
commune
Bacilo Gram negativo, anaeróbio 
facultativo, mesófilo, não formador de 
esporos.
Se desenvolve entre 7°C e 46°C, não 
apresenta termorresistência sendo 
destruída em 60°C, mas é capaz de resistir 
por longo tempo em temperaturas de 
refrigeração, pode se multiplicar em pH 
4,4 (desde que haja mais fatores intrísecos 
e extrínsecos atuando), as cepas são 
sensíveis a radiação clorada e radiação 
gama. 
pH ótimo: depende do ácido. 
Ácido clorídrico: 4,5; 
Ácido lactico: 5,4. 
Forma mais comum: E. coli EHEC - 
enterohemorrágica. 
3 a 9 dias. 
EPEC (acomete recém 
nascidos e lactantes) 36 horas 
(17 a 72h); 
ETEC (diarreia infantil e dos 
viajantes) 8 a 44horas; EHEC 
(bastante gravidade crianças e 
idosos) 4 dias após a ingestão; 
EIEC apenas 11h.
Depende da CEPA e da virulência, bem 
como a idade e imunidade dos pacientes. 
EPEC: grande quantidade de muco, febre, 
náuseas dores abdominais, vômitos, 
cefaleia e arrepio; 
ETEC: diarreia aquosa, febrícula, cólicas 
abdominais, mal-estar, náuseas;
*Pode causar cólera e desidratação; EHEC: 
colite hemorrágica caracteriza-se por 
diarreia sanguinolenta profusa, dor 
abdominal intensa, vômitos, ausência de 
quadro febril; 
EIEC: diarreia profusa ou desinteria, 
cólicas abdominais, arrepios, febre e 
mialgia.
Água contaminada com despejos de esgoto (principal fonte de 
transmissão do agente na natureza) - saneamentos deficientes, 
alimentos expostos a qualquer contaminação fecal (por meio da 
água ou manipuladores infectados), contaminação de carcaça no 
abate, carne bovina moída (hambúrguer) ou mal passada é o maior 
causador de surtos.
Leites e sucos de frutas não pasteurizados, queijo curado.
Higiene do abate e da ordenha, conservação da matéria-
prima abaixo de 7°C, pasteurização de produtos lácteos e 
suco de frutas. Adoção de Boas Práticas de Fabricação 
(BPF) e pela Análise de Perigo e Pontos Críticos no Controle 
(APPCC) nas indústrias.
Higiene pessoal e dos alimentos a serem consumidos. 
Não engolir água de piscinas, lagos, lagoas. 
Cozinhar e assar bem as carnes e não consumir produtos 
lácteos a partir de leite não pasteurizado.
Campylobacter
Bacilos curvos Gram negativo, 
microaerófilia, mesófilo, pH ótimo: 6,5 e 
7,5.
Para a mulltiplicação exigem baixa tensão 
de O2 por serem microarófilos, sensíveis a 
pH ácido, menor do que 4,9 e a 
desidratação, a atividade da água ideal é 
de 0,0997, não se multiplicam abaixo de 
28°C, sensíveis a Cl. de Sódio - NaCl, 
sobrevive melhor em alimentos resfriados 
do que congelados ou mantidos em 
temperaturas ambiente.
Em média 2 a 7 dias, mas 
pode durar até 10 dias.
Semelhantes ao da gripe, duram mais ou 
menos um dia, e caracterizam-se por 
febre, cefaleia, mal estar e dores 
musculares. Aparecimento de diarreia 
aquosa ou mucosa, podendo ser 
acompanhadas de sangue e vômito (pode 
durar até 1 semana).
Febre alta (geralmente acima de 40°C), 
náusea, cólicas abdominais. 
Se surgir durante a gestação pode 
também originar abortos, natimortos ou 
nascimentos prematuros.
Frequentemente leite cru ou insuficientemente pasteurizado é o 
principal fator contaminante, o que também se aplica para seus 
produtos derivados. As carnes de aves, sobretudo as 
comercializadas (retalhadas) e mal cozidas ocupam lugar de 
destaque em saúde pública na transmissão da infeccção, pois estima-
se em 100% o nível de contaminção dessas matérias-primas.
Ingestão de H2O não clorada (mananciais, água não tratada).
* Quais características do(s) agente(s) são importantes para sua manutenção no ambiente e seu controle nos alimentos (resistência e sensibilidade do agente)? Quais as principais fontes de contaminação?
O preenchimento da tabela deve enfocar a doença como enfermidade veiculada por alimento. 
A infecção clostridiana está intimamente associada ao 
consumo de produtos cárneos cozidos que foram 
resfriados lentamente ou armazenados sob temperaturas 
abusivas e consumidos posteriormente, sem 
reaquecimento ideal para destruir as células vegetativas. 
Resfriamento ideal: abaixo de 10°C em 2 ou 3 horas; 
Reaquecimento ideal: superior a 70°C ; 
Conservação: molhos de carne acima de 60°C ou abaixo de 
4°C.
A intoxicação por C. perfringens ocorre na maioria das 
situações quando não é controlada a temperatura após a 
cozedura de alimentos. Para evitar a sua germinação e a 
possibilidade de produção de toxina é necessário que os 
alimentos preparados, que não vão ser consumidos de 
imediato, sejam mantidos a temperaturas superiores a 
65°C ou arrefecidos a temperaturas inferiores a 10°C num 
período de 2 a 3 horas. 
No caso de grandes peças de carne, recomenda-se que 
estas sejam partidas para que o seu interior arrefeça 
rapidamente.
Dado que este microrganismo tem uma distribuição 
ubiquitária (vários lugares ao mesmo tempo), as boas 
práticas de manipulação e higiene pessoal são requisitosfundamentais para prevenir a contaminação de alimentos.
Clostridium 
perfringens
Tipos: A, B, C, D e E.
Bacilo Gram negativo, formador de 
esporos, mesófilo, pH ótimo: 6,0 a 7,0.
Anaeróbio, mas pode se desenvolver na 
presença de O2 (acidentalmente), 
multiplica-se entre 12°C e 50°C (em 
cárneos a contaminação ocorre em 10 
min), sensível ao congelamento, 
multiplicam-se no processo de 
resfriamento e armazenagem.
A produção de enterotoxina ocorre a 
temperaturas entre 30°C e 40°C.
As células vegetativas são facilmente 
destruídas por cozedura, mas os esporos 
são muito resistentes ao calor. Alguns 
esporos sobrevivem à ebulição durante 1 
hora.
Elas são bem sensíveis a temperaturas de 
refrigeração e de congelação, porém os 
esporos podem sobreviver tanto a 
temperaturas de refrigeração como de 
congelação.
 A enterotoxina de C. perfringens é 
inativada por aquecimento a 60°C durante 
10 minutos.
6 a 24 horas, sendo a média 
de 12horas.
O início da sintomatologia é brusco, 
geralmente com cólicas abdominais, 
náuseas intensas e diarréia aquosa. 
A evolução é de curta duração, 1 a 2 dias 
(lactantes, idosos e enfermos pode 
persistir por até 2 semanas).
Carnes e produtos cárneos, aves e molhos de carne nos quais o 
agente se multiplicou. Alimentos crus, desidratados e cozidos, leite, 
vegetais crus, especiarias, massas, gelatina, farinha e proteína de 
soja.
 Um período de resfriamento prolongado ou armazenamento não 
refrigerado são fatores de risco que contribuem para a proliferação 
do agente. O microrganismo tem preferência por teor de umidade e 
alto teor de proteína. Ex: carne requentada.
Alcançam o alimento por meio da contaminação com matéria oral-
fecal humana, seja pela água, seja pelas mãos dos manipuladores. 
A presença do agente em vários tipos de alimentos está 
diretamente associada ao homem como disseminador da bactéria. 
Exemplo: Saladas, batatas, frutas, atum, camarão, vegetais crus, 
aves, leites e seus derivados.
 Por se tratar de uma doença restrita à espécie humana, 
cujo o agente é eliminado pelas fezes, a prevenção das 
doenças apoia-se sobre práticas de higiene e saneamento 
ambiental. Em particular a lavagem de mãos efetuada de 
forma adequada, é a principal estratégia de prevenção de 
shigelose. 
Importante a educação das crianças para que adquiram 
práticas e hábitos de higiene corretos.
Yersinia spp (Yersinia 
enterocolitica e 
pseudotuberculosis)
Bacilo Gram negativo, mesófilo, anaeróbio 
facultativo, pH ótimo: entre 7,0 e 8,0.
Caráter zoonótico no homem, psicrófilos 
(desenvolvem-se em temperaturas de 
refrigeração, lentamente), resistentes a 
condições de extrema estocagem, 
sobrevivem até -16°C por alguns meses, e 
por alguns dias a 4°C nas embalagens 
contaminadas. 
Acima de pH 9,6, não há multiplicação, 
termosensível a temperaturas normais de 
cocção de alimentos e sensível à 
irradiação.
24 a 48h, podendo variar de 1 
a 11 dias.
Diarreia, dores abdominais, febre, 
inflamação e dor na garganta, fezes com 
sangue, erupções cutâneas, náuseas, 
cafeleia, mal-estar, fraqueza e dores 
articulares e vômitos.
Em bebês, crianças e adolescentes a 
inflamação dos gânglios linfáticos surge 
associada à gastroenterite.
Água contaminada, ingestão de carne suína contaminada 
(principal), carne de boi, caneiro e mesmo peixes podem veicular o 
agente, assim como o leite não pasteurizado.
Suínos são portadores assintomáticos da bactéria, o que 
torna difícil a erradicação. Os abatedouros devem adotar 
medidas severas de boas práticas, cuidado com a 
contaminação cruzada de matéria fecal. 
Conservar os produtos suínos congelados (retardamento) 
sobretudo se obtiverem sal ou acidificante. O método mais 
eficiente do alimento pronto é servir pelo calor a 50°C.
Armazenamento na temperatura ideal dos alimentos, 
ingestão de carne assada ou cozida e leite pasteurizado. 
Higiene pessoal.
Toxinfecção por Clostridium 
perfringens 
Shigella dysenteriae.
Bacilo Gram negativo, anaeróbios 
facultativos, mesófilos, desenvolvendo-se 
entre 6,1°C e 47,1°C e pH entre 5,0 e 8,0. 
Destruídas em temperaturas superiores à 
65°C, sobrevivem por períodos de tempo 
curto em alimentos com pH inferior a 4,5. 
De maneira geral, podem sobreviver por 
tempo prolongado em farinhas, no leite 
pasteurizado, nos ovos e mariscos, bem 
como superfície mal higienizada.
12h a 4 dias em média.
Quadro clínico dura de 4 a 7 dias, é 
autolimitante, sobretudo nos adultos, e 
nas crianças menores de 12 anos - 
principalmente nas mal nutridas pode ser 
fatal. 
Dores abdominais, cólica, diarreia, febre, 
vômito, além de sangue, pus ou muco nas 
fezes e tenesmo. A eliminação nas fezes 
pode persistir até 2 semanas, mesmo 
após a remissão dos sintomas. 
*Em crianças a diarreia provacada pelo S. 
sonnei é do tipo aquosa; 
** Sintomas neurológicos e IRA são 
observados em crianças.
Yersiniose 
Disenteria bacilar ou 
Shigelose