ATIVIDADE INTEGRADA

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Atividade Integrada 
 
Acadêmico: Antonio Benedito Pinto Ferreira 
Curso: SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
segurança 
 
 
 
 
Atividade Integrada 
Ingrediente indígena 
• Mandioca
 
 
 
Atividade Integrada 
Mandioca, macaxeira, aipim, castelinha, uaipi, mandioca-doce, mandioca-
mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre, mandioca-brava e mandioca-amarga, são 
termos brasileiros para designar a espécie Manihot esculenta (sinônimo M. 
utilissima), Descrita por Crantz, é uma espécie de planta tuberosa da família 
das Euphorbiaceae. O nome dado ao caule do pé de mandioca é maniva, o qual, cortado 
em pedaços, é usado no plantio. Trata-se de um arbusto que teria tido sua origem mais 
remota no oeste do Brasil (sudoeste da Amazônia) e que, antes da chegada dos europeus 
à América, já estaria disseminado, como cultivo alimentar, até 
a Mesoamérica (Guatemala, México). 
É a terceira maior fonte de carboidratos nos trópicos, depois de arroz e milho, e um dos 
principais alimentos básicos no mundo em desenvolvimento, existindo na dieta básica de 
mais de meio bilhão de pessoas. Espalhada para diversas partes do mundo, tem hoje 
a Nigéria como seu maior produtor. 
Como encontra-se na clássica obra Casa-Grande & Senzala, ao chegarem ao Brasil, os 
primeiros europeus se espantaram com a fartura da farinha de mandioca, muito mais 
abundante e fácil de ser obtida que a farinha de trigo europeia. No Brasil Colônia, foi um 
dos principais alimentos utilizados pelos colonos. Em forma de farinha, integrava vários 
pratos, como bolo, beiju, sopa, angu e, às vezes, misturada apenas com água ou com 
feijão e carne, quando havia. O amido da mandioca também pode ser processado em 
forma de bolinhas para formar o sagu. 
Os tipos de farinhas comuns na região Norte do Brasil. 
 
INGREDIENTE AFRICANO 
• Azeite de dendê 
 
 
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Brasil
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Esp%C3%A9cie_(biologia)
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Heinrich_Johann_Nepomuk_von_Crantz
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Tub%C3%A9rculo
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Euphorbiaceae
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Mesoam%C3%A9rica
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Guatemala
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Arroz
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Milho
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Mundo_em_desenvolvimento
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Nig%C3%A9ria
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Casa-Grande_%26_Senzala
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Brasil_Col%C3%B4nia
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Beiju
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Angu
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Sagu
 
 
 
Atividade Integrada 
O azeite de dendê, azeite de dendém ou óleo de palma é um óleo popular 
nas culinárias africana e brasileira e, também, no candomblé. É produzido a partir do fruto 
da palmeira conhecida como dendezeiro (Elaeis guineensis), originária do oeste da África. 
Indispensável na cozinha afro-brasileira, é utilizado em pratos de origem africana como 
o vatapá e o acarajé. Em Angola é usado, por exemplo, na preparação da moamba de 
galinha. Além do uso culinário, o azeite de dendê pode também substituir o óleo diesel, 
embora seja muito mais caro, sendo ainda rico em vitamina A. 
É empregado na fabricação de sabão e vela, para proteção de folhas de flandres e chapas 
de aço, fabricação de graxas e lubrificantes e artigos vulcanizados. O processo de 
extração do azeite pode ser artesanal ou não e pode levar horas, já que o fruto de 
cor marrom ou castanha escura é firme. 
• História 
O óleo originário desta palmeira, o azeite de dendê, é consumido há mais de cinco mil 
anos, e foi introduzido na América a partir do século XVI, coincidindo com o início do tráfico 
negreiro para o Brasil. Especula-se que o dendezeiro tenha chegado às terras brasileiras 
junto com os primeiros cativos africanos à Capitania de Pernambuco de Duarte Coelho, 
entre 1539 e 1542, trazido pelos feitores de escravos. 
Na sua "Notícia da Bahia" (1759), José Antonio Caldas informava que os navios negreiros, 
na ocasião, frequentavam a Costa da Mina para negociar "azeite de palmas" além de 
escravos. 
Vilhena conseguiu encontrar estatísticas de 1798 que mostram que, naquele ano, entraram na 
Bahia mil canadas de azeite de palmas da Costa da Mina e 500 canadas da ilha de São Tomé, no 
valor total de 1 500$, ou seja, a mil-réis a canada – cerca de 4 000 litros. No momento, porém, em 
que escrevia suas Cartas Soteropolitanas (1802), já estava aclimado o dendezeiro, tanto que o 
professor régio propunha que "fossem plantados nas terras dos engenhos, a fim de se extrair, do 
coco, azeite, tempero essencial da maior parte das viandas dos pretos e ainda dos brancos 
criados com eles". 
A importância do azeite retirado do dendezeiro, chamado óleo de dendém ou azeite de palma, pode 
ser vista com o Alvará Régio, de 1813, do Príncipe Regente D. João, ao isentar de taxas de 
alfândega o sabão e o azeite de palma, ou como é mais conhecido, óleo de palma ou óleo de 
dendê, vindos da Ilha de São Tomé, na África. 
O Jornal do Commercio do Rio de Janeiro, em 10 de julho de 1835, estampava o seguinte 
anúncio: "Participa-se aos que vendem angu, que na rua dos Ourives n. 137, se acha a 
venda azeite de dendê fresco, em barris, a 1$200 cada medida". 
No contexto atual, o azeite de dendê é o segundo óleo mais produzido e consumido no 
mundo, representando 18,49 por cento da produção e 20,40 por cento do consumo 
mundial. O dendê é muito usado na culinária baiana, que se baseia em sabedoria 
ancestral trazida da África. Dá, à comida, sabor, cor e aroma peculiares, de que é 
exemplo o vatapá. 
 
Ingrediente Europeu-asiático 
• Arroz 
 
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/%C3%93leo
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Africana
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Brasileira
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Candombl%C3%A9
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Dendezeiro
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Elaeis_guineensis
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81frica
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Vatap%C3%A1
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Acaraj%C3%A9
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Angola
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Moamba_de_Galinha
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Moamba_de_Galinha
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/%C3%93leo_diesel
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Sab%C3%A3o
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Vela
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Folha_de_flandres
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7o
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Graxa
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Lubrificante
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Marrom
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9culo_XVI
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A1fico_de_escravos_para_o_Brasil
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A1fico_de_escravos_para_o_Brasil
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Capitania_de_Pernambuco
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Duarte_Coelho
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/1539
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/1542
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/1759
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Navio_negreiro
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Costa_da_Mina
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/S%C3%A3o_Tom%C3%A9_(S%C3%A3o_Tom%C3%A9_e_Pr%C3%ADncipe)
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Mil-r%C3%A9is
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Litro
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Azeite
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Dendezeiro
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Azeite_de_palma
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/1813
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Pr%C3%ADncipe_Regente_D._Jo%C3%A3o
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/%C3%93leo_de_palma
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/%C3%93leo_de_dend%C3%AA
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/%C3%93leo_de_dend%C3%AA
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Ilha_de_S%C3%A3o_Tom%C3%A9
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81frica
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Jornal_do_Commercio
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Rio_de_Janeiro_(cidade)
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Anguhttps://pt.m.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_baiana
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Vatap%C3%A1
 
 
 
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O arroz (constituído por sete espécies, Oryza barthii, Oryza glaberrima, Oryza 
latifolia, Oryza longistaminata, Oryza punctata, Oryza rufipogon e Oryza sativa) é uma planta 
da família das gramíneas que alimenta mais da metade da população humana do mundo. 
É a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassada pelas 
de milho e trigo. É rico em hidratos de carbono. 
Para poder ser cultivado com sucesso, o arroz necessita de água em abundância, para 
manter a temperatura ambiente dentro de intervalos adequados, e, nos sistemas 
tradicionais, de mão-de-obra intensiva. Desenvolve-se bem mesmo em terrenos muito 
inclinados [carece de fontes] e é costume, nos países do sudeste asiático, encontrarem-se 
socalcos onde é cultivado. Em qualquer dos casos, a água mantém-se em constante 
movimento, embora circule a velocidade muito reduzida. 
• Origem 
 
O arroz é uma das culturas mais importantes a serem domesticadas a nível mundial, sendo 
a Ásia (Oryza sativa L.), a África (Oryza glaberrima Steud) e a América (Oryza sp.) discutidas 
como os berço da domesticação. 
A visão comumente aceita é que o arroz foi cultivado primeiramente na região do vale 
do Rio Yangtzé na China. Estudos morfológicos de fitólitos de arroz no sítio arqueológico 
Diaotonghuan mostram claramente a transição da coleta de arroz selvagem para o cultivo 
de arroz plantado. O grande número de fitólitos de arroz silvestre no nível de 
Diaotonghuan que data de 12.000-11.000 AP indica que a coleta de arroz selvagem fazia 
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativa
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Gram%C3%ADneas
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Ser_humano
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Planeta_Terra
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Milho
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Trigo
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Carboidrato
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Temperatura
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Wikip%C3%A9dia:Livro_de_estilo/Cite_as_fontes
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81sia
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81sia
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81frica
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Rio_Yangtz%C3%A9
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Antes_do_Presente
 
 
 
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parte dos meios locais de subsistência. Mudanças na morfologia de fitólitos de 
Diaotonghuan datados de 10.000-8.000 AP mostram que o arroz existente por este tempo 
era cultivado.[4] Logo depois, as duas principais variedades de arroz asiático e arroz 
japonês foram sendo cultivadas na China Central. No final do 3º milênio a.C., houve uma 
rápida expansão do cultivo de arroz no território continental do sudeste da Ásia e em 
direção oeste para a Índia e Nepal. 
Em 2003, arqueólogos coreanos afirmaram ter descoberto o mais antigo arroz do mundo 
cultivado. A época indicada, que remonta há 15 mil anos, desafia a visão aceita de que o 
cultivo do arroz se originou na China há cerca de 12.000 anos atrás. Estes resultados 
foram recebidos com forte ceticismo pela comunidade científica, e os resultados e sua 
divulgação têm sido citados como sendo impulsionados por uma combinação de 
interesses nacionalistas e regionais. Em 2011, um trabalho conjunto da Universidade de 
Stanford, da Universidade de Nova York, da Universidade Washington em St. Louis e 
da Purdue University forneceu a evidência mais forte de que existe apenas uma única 
origem de arroz cultivado, no Vale do Yangtzé, na China. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Arroz#cite_note-4
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativa
https://pt.m.wikipedia.org/w/index.php?title=Arroz_japon%C3%AAs&action=edit&redlink=1
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https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Universidade_de_Stanford
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Universidade_de_Stanford
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Universidade_de_Nova_York
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Universidade_Washington_em_St._Louis
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Purdue_University
https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Rio_Yangtz%C3%A9