Conservação de alimentos correto

Prévia do material em texto

Métodos de Conservação dos Alimentos:
 Quente e a Frio
Ana Luiza
Daianny Gonçalves 
Francianne Mendes
Humberto
Luiza Moreira 
Priscila Silva 
Orientadora- Bianca Letícia Rocha
Objetivo:
Definir conservação de alimentos
Identificar a importância dos métodos gerais da preservação de alimentos. 
Metodologia
Foram utilizados artigos científicos, livros, internet para a realização deste trabalho.
Introdução
Neste trabalho será abordado alguns tipos de métodos para a conservação dos alimentos.
Será explicado quais são as vantagens e desvantagens de cada processo e algumas curiosidades.
Histórico
 
A princípio, o homem primitivo apenas recolhia os alimentos e utilizava a parte mais fria e escura da caverna para estocá-los. As baixas temperaturas permitem retardar ou inibir as reações químicas de deterioração natural e as atividades enzimáticas sobre os componentes dos alimentos, diminuindo ou inibindo o crescimento e as atividades dos micro- organismos. Permitindo a conservação dos alimentos por longos períodos de tempo.
 Vários métodos de conservação têm sido utilizados para evitar a deterioração dos alimentos e intoxicação alimentar desde os tempos antigos. Todos os métodos de conservação de alimentos visam à obtenção de alimentos saudáveis e saborosos. 
 Quase todo mundo come diariamente alimentos que passaram por um processo de conservação: suco de laranja em lata, carne-de-sol, bacalhau seco, frutas secas, banha e óleos vegetais.
 Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química.
Conservação dos Alimentos
Métodos de Conservação 
Os tipos de tratamento existentes são:
Conservação pelo calor
Conservação pelo frio
Conservação pelo controle da umidade
Conservação pela adição de um soluto
Conservação por defumação
Conservação por fermentação
Conservação pela adição de aditivos
Conservação pelo uso da irradiação.
 
Conservação dos Alimentos
7
Conservação pelo Calor
 E a conservação por altas temperaturas. capazes de desnaturar as proteínas e inativar as enzimas dos microrganismos
A temperatura capaz de causar a morte ou inativação das células vegetativas, varia de acordo com a espécie do microrganismo e a forma em que se encontra.
Celulas vegetativas - 60°C
Esporos - > 100°C
Desnatura as proteínas
Inativação das enzimas necessárias ao metabolismo microbiano
Por que o calor mata os microrganismos?
Conservação pelo Calor
Utilizado em vários métodos de conservação e preparo de alimentos, tais como :
cocção;
pasteurização;
esterilização;
secagem;
concentração.
10
Pasteurização
Processo de conservação desenvolvido por Louis Pasteur em 1864, que eleva a temperatura a mais de 100°C e posteriormente resfria-o. Como os microrganismos patogênicos não resistem a altas temperaturas, é um método eficaz para segurança alimentar e preservação de características naturais dos alimentos
11
Pasteurização
Atua também inativando enzimas e destruindo bactérias vegetativas, bolores e leveduras sem modificar significativamente o valor nutritivo e as características sensoriais do alimento submetido a esse tratamento. 
Além disso, é capaz de prolongar a vida de prateleira dos alimentos, em função da redução das taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas
12
Esterilização 
Tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. 
 
Sofrendo alterações sensoriais na cor, sabor, aroma e consistência, e alterações nutricionais como a perda de vitaminas C, e também nas vitaminas A e E se não houver presença de oxigênio e de vitamina B1 em alimentos que possuam baixa acidez. 
Tindalização
Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos.
14
Tindalização
As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. 
Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. 
A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.
15
Apertização 
A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. 
Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.
Branqueamento
Branqueamento é o tratamento térmico que utiliza temperaturas entre 70 a 100°c em tempos que variam de 1 a 5 min, usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças). Consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e então retirá-lo imediatamente, mergulhando o mesmo em água fria, para o seu resfriamento.
  
Tem como objetivo fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inativar enzimas que podem causar deterioração, causando modificações no alimento como escurecimento. Além disso, pode melhorar características sensoriais, como o amaciamento dos alimentos .
Secagem
Processo que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água, tem por vantagem aumentar a vida útil do produto e ter baixo custo. 
 
A secagem natural se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a retirada de parte de sua umidade através da evaporação. E realizada em regiões com temperaturas médias de 35 °C a 40 °C, e para se ter uma maior qualidade, deve ter sua umidade reduzida de 50% a 70% ao sol, e continuada sua secagem à sombra para se preservar a cor e o aroma natura.
Secagem
Na secagem artificial são utilizados equipamentos específicos, no qual o alimento é colocado a um processo de desidratação. Usa-se, geralmente, ar quente, com uma velocidade de baixa umidade quando se trata de transferência de calor por convecção; mas podem ocorrer também através de transferência de calor por condução e radiação.
19
Por que o frio conserva os alimentos?
As baixas temperaturas permitem retardar ou inibir as reações químicas de deterioração natural e as atividades enzimáticas sobre os componentes dos alimentos, diminuindo ou inibindo o crescimento e as atividades dos micro- organismos
Congelamento
O congelamento e a diminuição da temperatura para valores de -40º C a -10ºC, sendo recomendado que 80% da água livre seja transformada em gelo, para um perfeito congelamento, havendo assim uma redução ou estabilização da atividade metabólica dos microrganismos. 
A água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não congelada reduzem a atividade de água do alimento. Desta forma, a conservação de alimentos por congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de água.
21
Congelamento
22
Congelamento
 O congelamento pode causar danos em alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; algumas verduras e frutas podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento, bem como no seu estado de refrigeração como citado no tópico anterior. A severidade do dano por congelamento é afetada pela combinação de tempo e temperatura, assim como ocorre o dano pelo frio. 
23
Refrigeração é o abaixamento da temperatura do alimento entre -1,5° C a 10°C, como formatemporária de conservação até que se aplique outro método ou até que o alimento seja consumido. 
Refrigeração
24
Refrigeração
Na Refrigeração também pode ocorrer a liberação de produtos voláteis nos alimentos como a cebola, alho, pescados e frutas, enquanto outros são suscetíveis a absorvê-los como leite e derivados, podendo incluir alterações como perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças, envelhecimento de produtos de panificação e aglomeração dos produtos em pó 
25
Conclusão
 O desenvolvimento das conservações a quente e a frio, permitiu uma diminuição no desperdício de alimentos, por conta do aumento da sua vida útil, e a conservação das suas características organolépticas para consumo. 
Diminuindo também o crescimento de micro-organismos que podem causar intoxicações e levar até mesmo à morte. 
Agradecemos a professora pela oportunidade de adquirirmos maior conhecimento sobre o tema,
27
Referências Bibliográficas 
Livros: 
JAY. James M. Microbiologia dos alimentos.6ª ed. Editora: Artmed, 2005.
Frias, Jennifer et al. Tecnologia de alimentos – Princípios e aplicações.1ª ed. Editora: Nobel, 2009. 
RIBEIRO,Eliana P. and SERAVALLI, Elisena A.G. Química dos alimentos 2ª ed. Editora:Edgard Blucher LTDA, 2007.
Artigos:
http://unifia.edu.br/revista_eletronica/revistas/saude_foco/artigos/ano2018/006_M%C3%89TODOS_DE_CONSERVA%C3%87%C3%83O_DE_ALIMENTOS.pdf
http://web.ccead.puc-rio.br/condigital/mvsl/Sala%20de%20Leitura/conteudos/SL_conservacao_de_alimentos.pdf