TAL354 - Processamento de Arroz I

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TAL 354 – Tecnologia de Alimentos 
ANOTAÇÃO: unidade 3 – Aula 2 
 
PROCESSAMENTO DE ARROZ 
 
INTRODUÇÃO: ARROZ 
• Cereal mais consumido como alimento no mundo. 
- Crescimento do consumo na África e América Latina. 
 
• Um quinto da população mundial depende do cultivo de arroz como meio de subsistência. 
- Produzido por pequenos produtores, com menos de 1ha de terra. 
 
• Para mais de 3,5 bilhões de pessoal, o consumo de arroz fornece mais de 20% da necessidade diária 
de calorias. 
- Nas populações mais carentes, pode chegar a 50%. 
 
• Cultivo e consumo de arroz são equacionados com a segurança alimentar (garantia de alimento para 
muitas pessoas). 
 
TAXONOMIA: 
• Gênero Oryza → mais de 20 espécies conhecidas comercialmente. 
• Família Poaceae. 
• Oryza sativa (Ásia) e Oryza glaberrima (África). 
• Oryza sativa: Grupo ecogeográficos são índica, japônica temperada e japônica tropical (“Javanica”). 
- Brasil: variedade originadas do grupo “índica”. 
O grupo genético não é a variedade. Cada grupo genético vai ter uma infinidade de variedades e os 
grupos genéticos pertencem a espécies específicas. 
 
 
Tipos de arroz: 
 
 
“Índica”: arroz longo e fino, 20 ~ 30% amilose. Não grudam quando cozidos. 
 
“Japônica”: grãos curtos e arredondados, com 0 ~ 20% amilose. Textura grudenta 
quando cozido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Classes de arroz no Brasil: 
 
 
ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DO GRÃO: 
Cariopse “vestida”: 
• CASCA → formada pela fusão de duas 
folhas modificadas, pálea e lema. Cinza 
é rica em sílica (SiO2 corresponde a 80 
– 90% de seu total), além de K, P e Ca. 
 
Permeabilidade seletiva à água e 
outras substâncias. (Camada extra de 
proteção). 
 
 
 
 
A casca de arroz não é comestível, sendo assim, pode ser utilizada como um material abrasivo, cama de frango 
e também é muito usada para a combustão, pois gera uma quantidade razoável de calor. A cinza gerada pela 
combustão é rica em sílica, K, P e Ca. 
 
• PERICARPO → camada mais rica em fibras, possui alguns minerais. Dependendo da variedade do 
arroz, pode exibir coloração distinta, de bege, marrom claro a marrom mais escuro ou avermelhado. 
 
 
• GÉRMEN → parte estrutural de maior valor nutricional. Rico em lipídeos (Vit. D), proteínas (enzimas), 
minerais e vitaminas do complexo B. 
 
• ENDOSPERMA → dividida em duas partes: 
✓ Camada de Aleurona: rica em minerais, (enzimas) e algumas vitaminas. 
✓ Endosperma amiláceo: rico em AMIDO e proteínas de reserva. É o objeto de desejo 
da polpa desse fruto chamado Cariopse, que nos interessa quando falamos em arroz 
para consumo de panela. 
 
Características do ENDOSPERMA: 
• Parte principal: maior interesse como matéria-prima industrial. 
• Dureza – característica genética determinada pela interação da proteína (do endosperma amiláceo) 
com os grânulos de amido no endosperma. Reflete-se nas características de cozimento. 
- Grãos de arroz mais duros, são os mais produzidos e utilizados. 
- Grãos de arroz mais macios são preferíveis para as indústrias de produção de amido de arroz. 
• Presença de fissuras (trincas) – diminuem a resistência do grão, aumentando as quebras durante o 
processamento: 
- Podem ocorrer no campo (diferença de umidade dia/noite), mas são causadas principalmente 
na secagem (quando muito rápida, ou ocorre reabsorção da umidade). 
• Vitreosidade – propriedade ótica, definida pela translucidez do endosperma (visto contra a luz): 
- Relativo à presença “ar” no endosperma (mais ar = menos vítreo). 
- Afetada pelos tratos culturais (problema no enchimento e maturação dos grãos; umidade 
elevada na época da colheita). Os grãos de arroz que são mais vítreos tendem a produzir mais 
arroz inteiros (tipo 1). 
- Opacidade é o contrário de vítreosidade. 
• Gessamento – opacidade no endosperma causada por problemas na maturação de grãos 
(desuniformidade), colheita de grãos muito úmidos (acima de 26%) ou ainda, ataque de pragas 
(percevejos-dos-grãos). 
Causa problemas no beneficiamento e no consumo: 
- produz aproximadamente 25% de perda no beneficiamento, 
- aparência é indesejável para o consumidor. 
- Influencia genética: algumas variedades mais susceptíveis. 
 
 
 
O arroz de alta qualidade para beneficiamento precisa ser mais vítreo, mais duro e apresentar baixo 
engessamento e poucas fissuras. 
 
Não se pode confundir com as variedades cerosas (glutinosa), onde os amidos presentes apresentam 
basicamente amilopectina, sem amiloses. São opacas, aparentando ser um grão totalmente gessado, porém 
são apenas as características dessa variedade. 
 
ARMAZENAMENTO DO ARROZ: 
• Na maioria das variedades comerciais, os grãos recém colhidos tem baixa qualidade de cozimento: 
- Grãos “empapados” (desmancham-se na água de cozimento); 
- Baixo rendimento; 
- Grudentos. 
• Armazenamento (até 3 meses) – maturação pós-colheita. 
• Teor de proteína e de amido não mudam, mas as suas propriedades são alteradas: 
- Propriedade de gelatinização e retrogradação do amido; 
- Aumento da dureza do grão (mudança na textura) etc... 
• Condições adequadas de armazenamento: melhoria e estabilização das propriedades culinárias (arroz 
cozido fica mais firme, soltinho, com maior volume e melhor sabor). 
 
VÁRIOS TIPOS DE ARROZ COMERCIALIZADOS: 
 
 
 
- Variedade de arroz no Brasil possuem grãos do tipo 
longo-fino, de preferência; 
 
 
 
 
 
- Arroz japonês e integral são geralmente curtos; 
 
 
 
 
 
- Os arbóreos, tailandês, vermelho e negro são, em 
geral, grãos médios. 
 
Arroz selvagem: é outro cereal!! 
(Zizania aquatica). 
 
ASPECTOS NUTRICIONAIS: 
• Influência do beneficiamento: 
 
http://alimentossemmitos.com.br/o-arroz-parboilizado-preserva-mais-minerais-e-vitaminas-do-que-o-branco-
polido#:~:text=Alimentos%20Sem%20Mitos%20%2D%20O%20arroz,do%20que%20o%20branco%20polido 
 
 
http://alimentossemmitos.com.br/o-arroz-parboilizado-preserva-mais-minerais-e-vitaminas-do-que-o-branco-polido#:~:text=Alimentos%20Sem%20Mitos%20%2D%20O%20arroz,do%20que%20o%20branco%20polido
http://alimentossemmitos.com.br/o-arroz-parboilizado-preserva-mais-minerais-e-vitaminas-do-que-o-branco-polido#:~:text=Alimentos%20Sem%20Mitos%20%2D%20O%20arroz,do%20que%20o%20branco%20polido
Os arrozes do tipo integral, polido ou parboilizado são os mais produzidos e mais consumidos, se diferenciam 
a depender do processamento/beneficiamento na qual foi inserida. 
 
Notamos que o arroz parboilizado se assemelha em quase todos os aspectos com o arroz polido (branco), 
exceto no teor de minerais, onde se assemelha mais com o arroz integral. 
 
• Influência Genética: 
- Variedades diferentes da mesma espécie: Oryza sativa L. 
http://alimentossemmitos.com.br/arroz-vermelho-e-arroz-negro-sao-ricos-em-fitoquimicos-mas-nutricionalmente-
nao-diferem-muito-do-branco-integral 
 
 
Os aspectos nutricionais DEPENDEM DO TIPO de arroz. 
 
TIPOS COMERCIAIS: 
- São denominados em função do processamento. 
- Mais comuns: 
- Arroz polido (“branco”) 
- Arroz parboilizado 
- Arroz integral 
 
 - Ordem mais consumida, preferencialmente, no Brasil → 
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• Para conseguir comer o arroz, precisamos retirar, apenas, a casca. Pálea e lema são as folhas que 
constitui a estrutura da casca. 
 
• O arroz integral não é somente o arroz descascado, existindo outras operações que precisam ser 
executadas, sendo essas operações justificadas na produção do arroz branco (polido). 
 
• O que chamamos de farelo de arroz são o pericarpo, gérmen e a camada de aleurona. A vantagem de 
se remover o farelo (pericarpo) é que por ser seletivo na troca de substâncias ele dificulta na troca de 
gases e líquidos, e para cozinhar o arroz precisa absorver água, com isso, a presença do pericarpo 
atrapalha a absorção de água pelo arroz e consequentemente o cozimento. 
 
http://alimentossemmitos.com.br/arroz-vermelho-e-arroz-negro-sao-ricos-em-fitoquimicos-mas-nutricionalmente-nao-diferem-muito-do-branco-integralhttp://alimentossemmitos.com.br/arroz-vermelho-e-arroz-negro-sao-ricos-em-fitoquimicos-mas-nutricionalmente-nao-diferem-muito-do-branco-integral
• O gérmen pode atrapalhar, pois o lipídio armazenado pode deixar o arroz com aspecto rançoso, os 
nutrientes podem favorecer a deterioração, diminuindo a vida de prateleira. 
 
• A camada de aleurona precisa ser removida devido à presença de enzimas (amilolíticas e proteolíticas) 
que degradam amidos e proteínas do grão, deixando o arroz “empapado”. 
 
A função de se remover as 3 partes é para melhorar a qualidade tecnológica como qualidade de panela / 
propriedade de cozimento, tempo de prateleira etc... 
 
PROCESSAMENTO: 
Independente do tipo de arroz a ser comercializado (integral, parboilizado ou branco), todos passam por 
algumas etapas similares de processamento. 
 
• Começa pela RECEPÇÃO dos grãos em casca: 
- Recebimento: arroz descarregado em moegas → pré-limpeza (peneiras). 
 Verificar: umidade (12 – 13%) e % de grãos quebrados. 
 
- Secagem: só quando os grãos tiverem umidade > 12 – 13%. 
 Secadores de ar quente → movimentação dos grãos (combustível: casca de arroz). 
 
- Armazenamento: em silos. 
 
• BENEFICIAMENTO: 
Definição: conjunto de etapas que preparam o grão para o consumo e melhoram suas propriedades 
tecnológicas. 
 - Parboilizado ou não, o grão de arroz é beneficiado e os produtos obtidos são: 
✓ Arroz integral 
✓ Arroz polido (branco ou parboilizado) 
✓ “subprodutos”: farelo e casca de arroz. 
 
 - Etapas gerais do beneficiamento de arroz, equipamentos: 
 
As etapas em verde são essenciais para garantir o atendimento à definição de beneficiamento. Para 
preparam o grão para consumo e melhorar as propriedades tecnológicas, precisamos executar todas 
essas etapas em verde. 
 
As etapas em roxo, são o que chamamos de acabamento, não interferem, necessariamente, no 
consumo (no sentido de comer) e nas propriedades de cozimento. 
 
Dentre essas operações, para o que o grão possa ser consumido, precisamos essencialmente da etapa 
de descascamento. 
 
DESCASCAMENTO - É a operação mais crítica para quebra do arroz. 
- Rolos de borracha (absorver os impactos). 
- Velocidade diferencial (cisalhamento, retira a pálea e o lema, sobra o grão integral). 
- Abertura entre rolos: 
✓ Apertado: ↑ descascamento, com mais quebra. 
✓ Com folga: reduz a quebra, mas ↓ a eficiência do descasque. 
O ideal é ajustar a abertura entre os rolos para que consiga trabalhar o mais apertado possível, a 
fim de aumentar a eficiencia do descascamento, porém não tão apertado pois precisa diminuir a 
quantidade de quebra. O ajuste precisa ser feito o tempo todo. O desgaste dos rolos é muito rápido, 
devido à abrasividade da casca do arroz que vai sendo raspada na borracha do rolo descascador. 
Por isso é muito importante trabalhar ajustando esses 2 componentes, para melhorar a eficiencia 
do descascamento sem produzir muita quebra. 
 
 
SEPARAÇÃO DE CASCAS 
- Soprador de cascas: 
✓ Ventiladores ou mecanismos de exaustão. 
✓ Cascas são removidas para depósito. 
 
O grão integral (perdeu a casca) e o grão marinheiro (aquele que passou 1 vez pelo descascador e não 
perdeu a casca) passam direto pela porta de saída, porém a casca é desviada para os sopradores de cascas 
e transferidas para o depósito de casca. 
 
- Uso da casca: 
✓ “Cama” para frango. 
✓ Combustível 
✓ Produção de sílica (a partir da cinza) - Não é tão explorada no Brasil. 
 
SEPARAÇÃO DE MARINHEIROS 
 
- Separador “Paddy” (marinheiros) 
✓ Arroz marinheiro ou paddy: grão que permanece com a casca após o descascamento. 
✓ Separação por densidade do grão: arroz sem casca para uma direção e o “marinheiro” para 
outra. 
✓ Marinheiros retornam ao descascador, onde dessa vez, a distância entre os rolos são menores, 
para serem efetivamente descascados. 
 
ARROZ INTEGRAL 
Neste ponto do processamento, distingue-se a produção de arroz polido e integral: 
✓ O separador Paddy remete à linha de produção o arroz sem casca, ainda coberto pelo 
pericarpo.