Fermentação Alcoolica TPI oficial

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Heloisa Relck Nº 13 4ºF Tec. Química
Marcos Roberto Nº 22
1) As bebidas alcoólicas podem ter quais origens?
Há relatos da bebida alcoólica na pré-história, período neolítico com a aparição da agricultura, entre os gregos e romanos cultivavam uvas para fabricação de vinho e faziam fermentação de mel e cevada, no Japão e na china além dos tradicionais chás, era produzido uma bebida da fermentação do arroz. Em 1516 o duque Guilherme IV da Baviera promulgou a Lei da Pureza da Cerveja, estabelecendo que a bebida seria fabricada com água, lúpulo e malte de cevada, o Whisky foi fabricado a partir do século 13 na Irlando e Escócia e é feito com malte de cevada ou cereais, a Vodka foi criada entre os séculos 8 e 9 na Rússia ou Polônia e é fabricada a partir de batatas ou cereais, o Gim é originário da Europa e é feito de uma planta chamada zimbro, a Cachaça nasceu no século 16 , tipicamente Brasileira, produzida a partir da fervura da cana de açúcar.
No Brasil colonial os colonos e missionários conviviam com o consumo de bebida nativa, as bebidas alcoólicas indígenas são geralmente preparadas a partir de diferentes matérias-primas (substrato), como grãos e tubérculos amiláceos, mel, cana-de-açúcar, além de frutas nativas e seivas de palmeira, a fermentação ocorre pela ação de microrganismos selvagens e contaminantes do substrato. 
Entre os tupinambás a cerveja era feita da fermentação da mandioca e do milho, entre as bebidas indígenas encontra se o Caxiri que é produzido com a massa da macaxeira ralada e cozida por pelo menos 12 horas, para chegar ao ponto ideal de fermentação e pode ter variações, sendo feito com batata roxa, deixando a bebida com a cor avermelhada, o  Pajuaru é feito do beiju queimado, molhado e descansado na folha da mandioca ou banana, Mocoró produzido do sumo do caju, armazenado em grandes baldes, onde é fermentado por no mínimo três dias, Aluá produzida do milho seco moído e cozido
2) Quais as enzimas responsáveis pela quebra do açucares?
As enzimas alfa-amilase e beta-amilase, quando utilizadas conjuntamente, quebram as moléculas de amido, convertendo quase 85% em maltose e dextrina. A enzima glucoamilase converte a maltose, dextrina e o amido restante em glicose, podendo chegar a 100% de rendimento.
3) Explique resumidamente o processo de fermentação feito pelas leveduras. Com as etapas de transformação de sacarose até a produção do etanol. 
A fermentação compreende um conjunto de reações controladas, através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, liberando energia, as principais leveduras são Saccaromyces cerevisiae e Schizosaccharomyces pombe, que metabolizam anaerobicamente a sacarose presente açúcar, são capazes de gerar ATP (trifosfato de adenosina), elas absorvem os carboidratos na forma de seus monossacarídeos estruturais, a glicose e frutose, após a reação de hidrólise da sacarose pela enzima invertase. A partir de cada molécula de glicose, obtêm-se duas moléculas de ácido pirúvico e duas moléculas ATP, assim as duas moléculas de ácido pirúvico são convertidas em duas moléculas de acetaldeído e duas moléculas de CO2, as duas moléculas de acetaldeído são então, reduzidas por duas moléculas de NADH, para formar duas moléculas de etanol pela ação da enzima álcool desidrogenase.
Reações simplificadas:
Glicose + 2ADP + 2Pi → 2etanol + 2CO2 + 2ATP + 2H2O
4) Qual a diferença entre a fermentação láctea, alcoólica e acética?
A fermentação alcoólica é a via anaeróbia realizada por leveduras e os açúcares são convertidos em Etanol e CO2.
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + ENERGIA
Fermentação Láctea é a reação segundo a qual o piruvato é transformado em ácido lácteo pela utilização de íons de hidrogênio transportados pelo NADH formados na glicólise. 
Glicose + 2NAD+ 2ADP + 2Pi → 2 Piruvato + 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O 
Fermentação acética corresponde a transformação do álcool etílico por oxidação parcial em ácido acético, por acetobactérias, conferindo o gosto de vinagre.
CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O + ENERGIA
5) Cite alguns levedos usados na produção de vinho e queijo.
Leveduras selvagens (fermentação natural) tem como vantagem a diversidade e complexidade de aromas e características únicas em cada safra , por outro lado aromas defeituosos e com excesso de acidez volátil são mais frequentes:
Kloeckera, Cryptococcus, Torulaspora, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Hansenula, Zygosaccharomyces, Metschinikowia, Debaromyces, Issatchenkia e Rhodotorula.
Leveduras selecionadas, solucionam problemas, mas padronizam e aumentam o custo da venificação: Saccharomyces cerevisiae, saccharomyces bayanus, Saccharomyces calrsbergensis, Saccharomyces uvarum e outras da família Saccharomyces 
 As leveduras nos queijos mais frequentes isoladas são Candida spp., Y lipolytica, K. marxianus, G. candidum, D. hansenii e Pichia spp. O Queijo Roquefort utiliza o Penicillium roqueforti, queijos Epoisses ou o Limburger utilizam Brevibacterium linens.
 	
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