Tecnologia de Alimentos Perguntas e Respostas

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Procedimentos para controle de qualidade 
Chek-list: Uma das ferramentas utilizadas para se atingir às boas práticas é a ficha de inspeção ou check-list para a área de alimentos. Esta permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento produtor de alimentos. Esta avaliação inicial permite levantar itens não conformes e, a partir dos dados coletados, estabelecem ações corretivas para adequação dos requisitos buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor
Boas Práticas de Fabricação (BPF): São um conjunto de diretrizes e regras para o correto manuseio de produtos, abrangendo todas as etapas do processo produtivo, desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança do que é produzido pela indústria alimentícia.
Procedimentos Operacionais Padronizados – POP: Cada POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização das operações rotineiras e especificas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça aos conteúdos e conceitos estabelecidos nessa mesma resolução.
a) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde de manipuladores.	
d) Manejo de resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas e urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos
O sistema APPCC tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos. A implantação de APPCC em uma propriedade envolve a aplicação dos sete princípios orientadores do sistema. São eles:
 1. Análise de perigos. 
2. Identificação do ponto e do controle crítico. 
3. Estabelecimento do limite crítico (ou seja, de valores máximos e/ou mínimos que, quando não atendidos, impossibilitam a garantia da segurança do alimento). 
4. Estabelecimento de programa de monitorização do limite crítico. 
5. Estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico. 
6. Registros. 
7. Estabelecimento de procedimentos de verificação
De uma maneira geral, pode-se afirmar que a implementação das Boas Práticas permite a prevenção, redução ou controle de alguns perigos. Contudo, somente a partir da implantação do sistema APPCC é que são identificados os pontos críticos de controle de um determinado perigo, são estabelecidos limites críticos, realiza-se a monitorização e verificação, registrando-se os procedimentos a fim de subsidiar possíveis ações corretivas. 
CAPIOTTO, Gisele Mutti; LOURENZANI, Wagner Luiz. Sistema de Gestão de qualidade na indústria de alimentos: Caracterização da norma ABNT NBR ISSO 22.000:2006. Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural. UNESP. Tupã – SP. 25 a 28 de julho de 2010.
SILVA, José Barros da. Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos. Rede E-tec, Jundiaí, v. 1, n. 1, p.1-111, 30 dez. 2014.
Parâmetros de controle de qualidade 
Codex Alimentarius:
O CODEX Alimentarius, termo latino que significa “Código Alimentar” ou “Legislação Alimentar”, é uma coletânea de padrões normativos para alimentos, códigos de práticas e de outras recomendações, apresentadas em formato padronizado, com o objetivo de assegurar que os produtos alimentícios não representem riscos à saúde do consumidor e possam ser comercializados com segurança entre os países.
Codex Alimentarius é um fórum internacional de normalização de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas por meio da Organização para Alimentação e Agricultura - FAO e Organização Mundial de Saúde - OMS, com a finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas eqüitativas no comércio regional e internacional de alimentos. 
As diretrizes Codex referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais dos alimentos, abrangendo o código de práticas e normas de: aditivos alimentares, pesticidas e resíduos de medicamentos veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem, classificação, métodos de amostragem e análise de riscos. Desde sua criação, o Codex gerou investigações científicas sobre os alimentos e contribuiu para o aumento consideravel da consciência da comunidade internacional acerca de temas fundamentais, como a qualidade e inocuidade dos alimentos e a saúde pública
ANVISA. O Codex Alimentarius. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/foruns-internacionais > Acesso em 25 Novembro 2019.
Testes de conservação
Para determinar a Shelf Life de um produto são analisadas as características sensoriais (aroma, textura, sabor, aparência), características físicas  e microbiológicas. Quando um produto apresenta sinais de deterioração com alterações em suas características ou se um agente patogênico é encontrado, o produto não está mais apto para venda e esse ponto é determinado para ser sua Shelf Life ou vida de prateleira.
Existem testes laboratoriais que avaliam amostras a partir da sua fabricação ou preparo, em diferentes períodos, para detectar o limite de aceitabilidade do alimento e determinar o seu prazo de validade e essas análises são fundamentais para garantir que o alimento esteja em boas condições para o consumo humano.
Os estudos de estimativa de vida de prateleira podem ser realizados nas condições de conservação normais, ou seja, à temperatura ambiente, resfriado ou congelado. Para um alimento que possui uma vida de prateleira de meses ou até anos, pode-se fazer estudos de vida de prateleira acelerado. Neste caso os ensaios são realizados em câmaras climáticas, como temperaturas e umidades relativa do ar (UR) mais elevadas, de forma a “acelerar” as reações físico-químicas ou crescimento microbiano responsáveis pelo envelhecimento do produto. Os valores de temperatura e umidade para o ensaio acelerado são estabelecidos de acordo com a região de consumo e/ou distribuição do produto.
Os principais parâmetros envolvidos no estudo e estimativa da vida de prateleira são:
· qualidades sensoriais ou estéticas, tais como cor, sabor, aroma, textura/crocância e aparência geral, alterados por reações físico-químicas;
· valor nutritivo, avaliado pelas concentrações de proteínas, vitaminas, sais minerais, etc, também passíveis de alterações por reações físico-químicas;
· crescimento microbiano;
· ação enzimática;
· infestação de insetos.