TECNICA E DIETETICA

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1.
	Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir:
I- Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
II- Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
III- Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
IV- Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 b)
	As sentenças I, III e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	2.
	Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sabendo da importância das leguminosas na alimentação, analise as sentenças a seguir:
I- O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor seco.
II- O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
III- A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
IV- A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
	 a)
	As sentenças I e III estão corretas.
	 b)
	Somente a sentença III está correta.
	 c)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e II estão corretas.
	3.
	Em um Centro de Educação Infantil será servido de lanche uma porção média de 60 g de melão. Quantos quilos de melão precisam ser adquiridos para servir 210 crianças? Considere que o fator de correção do melão é de 1,08.
	 a)
	12,600 kg.
	 b)
	226,800 kg.
	 c)
	13,608 kg.
	 d)
	13,108 kg.
	4.
	A expressão "contém glúten" em inúmeros produtos alimentícios serve de alerta para os portadores da Doença Celíaca, para que esse grupo de pessoas não consuma determinado alimento. A presença do glúten nesses produtos pode ser prejudicial à saúde. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta apenas alimentos que contém glúten:
	 a)
	Leite condensado, bolacha recheada e arroz.
	 b)
	Achocolatado, iogurte e creme de leite.
	 c)
	Macarrão, pizza e pão.
	 d)
	Biscoito, torrada e chá.
	
	Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e tem validade de até três semanas.
(    ) Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
(    ) Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não, é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo fresco e se boiar é ovo velho.
(    ) Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
	 a)
	V - V - V - F.
	 b)
	F - V - V - F.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	 *
	Observação: A questão número 5 foi Cancelada.
	6.
	Pessoas com intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite de vaca (APLV) precisam ter uma atenção especial aos alimentos que consomem. Segundo Pinto e Silva (2015), de modo geral, é possível utilizar água para substituir o leite de vaca na maioria das preparações. Deve-se, entretanto, observar que as preparações isentas de leite de vaca têm odor mas suave e a maciez e sua conservação dependerão do acréscimo ou do teor de gordura original do produto. Sabendo dos cuidados quanto ao consumo alimentar de pacientes com APLV, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Em caso de suspeita de APLV, deve-se primeiramente realizar o teste cutâneo, se este der positivo, então se retira da dieta os alimentos que contém proteínas do leite de vaca.
(    ) Pacientes com APLV podem consumir leites sem lactose, iogurte sem lactose e whey protein hidrolisado.
(    ) No caso de lactentes que apresentam APLV, deve-se manter o aleitamento materno e a nutriz deve adotar uma dieta sem proteínas do leite de vaca.
(    ) Os sinais e sintomas da APLV são náuseas, vômitos, dores abominais e diarreia. Essas reações são provocadas pelo sistema imunológico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PINTO E SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015.
	 a)
	F - F - V - F.
	 b)
	V - F - F - V.
	 c)
	F - F - V - V.
	 d)
	V - V - F - F.
	7.
	É uma desordem do sistema imune, caracterizada pela inflamação crônica da mucosa intestinal do intestino delgado e pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, como consequência teremos a má absorção de nutrientes. Estudos apontam que fatores genéticos estão relacionados a essa doença e seu diagnóstico é realizado através de exames de sangue e biópsia do tecido do intestino. Sobre essa doença, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Alergia ao leite.
	 b)
	Síndrome do intestino irritável.
	 c)
	Intolerância à lactose.
	 d)
	Doença celíaca.
	8.
	O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, analise as sentenças a seguir:
I- Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em espeto no fogo.
II- Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura quente.
III- Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.IV- Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e mexer constantemente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
	 a)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 b)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a sentença IV está correta.
	 d)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	9.
	O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns alimentos podem ajudar na saúde intestinal e contribuir mais para a multiplicação das bactérias benéficas do que das prejudiciais, também auxiliam na prevenção de algumas doenças e promovem a saúde. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos. A fibra do alho e da banana verde são exemplos de prebióticos.
II- Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e simbióticos.
III- Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos e são digeridos pelas enzimas humanas.
IV- Os probióticos exercem antagonismo e concorrência com as bactérias patogênicas potenciais.
V- Os probióticos aumentam o número de bactérias intestinais benéficas e diminuem as patogênicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I, IV e V estão corretas.
	 b)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças II e V estão corretas.
	10.
	O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo do leite, queijo e iogurte, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
	 a)
	Três porções diárias.
	 b)
	Oito porções semanais.
	 c)
	Uma porção diária.
	 d)
	Duas porções diárias.
	11.
	(ENADE, 2018) Observe a receita a seguir:
BOLO DE FARINHA DE MILHO
Ingredientes
2 copos de leite integral
2 copos de açúcar
2 copos de farinha de milho
3 ovos
¾ copo de óleo
50 g de queijo meia cura ralado
50 g de coco ralado
1 colher (sopa) de fermento em pó
Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e deixe-o bater por, mais ou menos,
3 minutos. Despeje a mistura em assadeira untada e polvilhada com açúcar ou fubá. Ponha a massa do bolo para assar em forno médio até dourar.
Esse bolo de farinha de milho, dados os ingredientes nele utilizados, pode ser consumido, sem restrição, por pessoas portadoras de:
	 a)
	Doença celíaca.
	 b)
	Alergia à albumina.
	 c)
	Intolerância à lactose.
	 d)
	Alergia à caseína.
	12.
	(ENADE, 2019) A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços de alimentação, pode ser definida como um formulário de especificação das preparações que contém receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Considerando a aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de alimentação, analise as sentenças a seguir:
I- A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na análise dos perigos e pontos críticos de controle.
II- A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo a criatividade na execução das preparações.
III- A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a determinação de previsão máxima e mínima de estocagem.
IV- A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação das características sensoriais das preparações.
É correto o que se afirma em:
FONTE: BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n. 600. Diário Oficial da União, n. 76, na Seção 1, 20 de abril de 2018, p. 157. Brasília, 2018 (adaptado).
	 a)
	I e II, apenas.
	 b)
	I, II e IV.
	 c)
	II e III, apenas.
	 d)
	I, III e IV, apenas.