Aula 4 - Administração de Recursos Naturais

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Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Estácio de Sá
2020.1
Administração de Recursos Materiais 
Gestão de Materiais e Suprimentos
A gestão de materiais e suprimentos é o conjunto de atividades desenvolvidas dentro de
uma empresa, de forma centralizada ou não, destinadas a suprir as diversas unidades,
com materiais necessários ao desempenho normal das atividades.
Dentre as etapas destacam-se:
➢ Gestão de compras;
➢ Processos de recebimento e armazenamento;
➢ Controle de estoque.
Gestão de Materiais e Suprimentos
Abreu, Spinelli e Pinto (2009)
Gestão de Materiais e Suprimentos
Após o planejamento de cardápios, deve-se realizar a previsão de compras 
Para esta atividade, além do cardápio planejado deve-se levar em consideração os
seguintes aspectos:
• Per capita bruto dos alimentos;
• Número estimado de refeições que serão produzidas;
• A frequência de utilização de cada gênero em um determinado período
(período da previsão de compras);
• Periodicidade das compras e do recebimento das mercadorias;
• Espaço de armazenamento disponível na UAN;
• Quantidade existente no estoque;
• Características da matéria-prima e sazonalidade dos gêneros;
• Disponibilidade financeira e política de suprimentos da UAN
a) Controle Quantitativo
➢Peso indicado na nota fiscal e peso real (peso do gênero descontado da
embalagem).
b) Controle Qualitativo
➢Controle da embalagem do produto
➢Observar temperatura na entrega
➢Aspecto do gênero (características sensoriais)
➢Verificar o prazo de validade
RECEBIMENTO
RECEBIMENTO
Durante o recebimento das mercadorias deve-se confrontar o que foi pedido com o
que está sendo recebido, sendo os seguintes passos importantes:
• 1º passo – verificar se a nota fiscal corresponde ao que foi pedido (quantidade,
preço e condições de pagamento);
• 2º passo – verificar a quantidade e a qualidade dos materiais que estão sendo
recebidos, conferindo atentamente as características sensoriais e organolépticas dos
produtos, bem como a data de validade;
• 3º passo – liberar a guarda dos materiais se em conformidade ou providenciar
substituição.
RECEBIMENTO
Se ocorrer o recebimento simultâneo de mais de um tipo de gênero, deve-se priorizar a 
seguinte ordem: 
1º gêneros perecíveis resfriados ou refrigerados, 
2º os perecíveis congelados, 
3º gêneros perecíveis em temperatura ambiente e por último os não perecíveis. 
RECEBIMENTO
CONTROLE DO ESTOQUE
https://www.youtube.com/watch?v=AFTczfxMitA
CONTROLE DO ESTOQUE
➢ Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de giro
necessário para manter as atividades da empresa.
➢ Atualmente, do ponto de vista financeiro, as UAN’s trabalham com
estoques reduzidos para diminuir o capital investido.
CONTROLE DO ESTOQUE
➢ A gestão de estoque deve possuir controle de entrada e saída de mercadorias.
➢ Permite o gerenciamento do fluxo de materiais na Unidade de Alimentação e Nutrição
ENTRADA x SAÍDA
➢ Estabelecer o momento adequado de reposição de materiais
➢ Realizar inventários periódicos: Semanal, quinzenal, mensal...
Como eram feitos os controles de entradas, quantidades em estoque e saída?
Fichas de controle de estoque
CONTROLE DO ESTOQUE
Como eram feitos os controles de entradas, quantidades em estoque e saída?
Fichas de controle de estoque
CONTROLE DO ESTOQUE
Regime de inventário permanente ► precisa de atribuição de 
valores para as mercadorias e produtos estocados
Principais métodos de avaliação de estoques:
1.PEPS ►Primeiro Que Entra Primeiro Que Sai
Em inglês => FIFO => First In, First Out.
2. UEPS ► Último que Entra é o Primeiro a Sair
Em inglês => LIFO => Last In, First Out
3. CM ► Custo Médio
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃOO ESTOQUE
CONTROLE DO ESTOQUE
Como são feitos os Controles de entradas, quantidades em estoque e saída?
Softwares- Programas de informática
➢ TecFood by Teknisa*
➢ N&L
➢ Genial Net
➢ Gestão Click
➢ EPOC Food
➢ Dentre outros
Obtêm controles mais 
rápidos e eficientes!!!!
CONTROLE DO ESTOQUE
(Níveis de Estoque)
Objetivo:
- Devem ser planejados de forma a evitar que se invista muito dinheiro em
produtos que vão ficar armazenados por muito tempo e também de forma
que não falte mercadoria para a cozinha.
❖Estoque mínimo
❖Estoque máximo
❖Estoque médio
CONTROLE DO ESTOQUE
CONTROLE DO ESTOQUE
ESTOQUE MÍNIMO
Estoque mínimo ou estoque de segurança(ES)
➢Menor quantidade de material que deve existir no estoque;
➢ Finalidade : prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência
(consumo superior ou atraso na entrega)
➢ É importante que o Estoque Mínimo não seja o gatilho para a compra de
produtos
Estoque mínimo
Prazo de entrega de emergência(nº de dias necessários para reposição) X consumo médio diário
Estoque mínimo ou estoque de segurança
Exemplo: Considere os seguintes dados:
Produto: Feijão
Prazo de entrega de emergência: 3 dias
Consumo médio diário: 20 Kg
Estoque mínimo: ?
Estoque mínimo: 3 dias X 20 Kg
Estoque mínimo: 60 Kg
ESTOQUE MÍNIMO
ESTOQUE MÁXIMO
Estoque máximo (Emax)
➢Maior quantidade de material para garantir consumo até o tempo de 
recebimento do próximo lote;
➢ Sem prejuízo financeiro para a organização.
Estoque máximo
Consumo mensal + estoque mínimo
ESTOQUE MÁXIMO
Estoque máximo
Exemplo: Considere os seguintes dados:
Produto: Feijão
Consumo médio diário: 20 Kg
Periodicidade do pedido: 30 dias
Estoque mínimo: 60 kg
Estoque máximo: ?
Estoque máximo: (20 kg X 30 dias) + 60 kg
Estoque máximo: 660 kg
ESTOQUE MÉDIO
Estoque médio (EM) 
- Representa 50% da quantidade máxima a ser pedida acrescentada do
estoque mínimo.
Estoque médio 
50% Estoque máximo+ estoque mínimo
ESTOQUE MÉDIO
Estoque médio
Exemplo: Considere os seguintes dados:
Produto: Feijão
Consumo médio diário: 20 Kg
Periodicidade do pedido: 30 dias
Prazo de entrega de emergência: 3 dias
Estoque mínimo: 60 kg
Estoque máximo: 660kg
Estoque médio: 330kg+ 60 kg
Estoque médio: 390 kg
PREVISÃO DE COMPRA 
O cálculo para a previsão de compras deve ser realizado para cada gênero conforme o 
raciocínio a seguir:
Previsão de compras 
(per capita líquido x fator de correção x número de refeições x frequência
de utilização) + estoque mínimo – quantidade existente no estoque
Previsão de compras para a carne bovina tipo acém, sabendo que a UAN produz
diariamente 800 refeições. No período da previsão de compras, a frequência de
utilização será de 4 vezes. Sabe-se que o per capita líquido é 150g, o fator de correção
1,2, o estoque mínimo 15Kg e a quantidade existente no estoque é 10Kg. Diante destas
informações, calcule a previsão de compras.
PREVISÃO DE COMPRA 
Dados:
Tipo de carne: bovina tipo acém
Produção diária: 800 refeições
Frequência de utilização: 4 vezes
Per capita líquido: 150 g
Fator de correção: 1,2
Estoque mínimo: 15Kg
Quantidade existente no estoque: 10Kg
Previsão de compras = (0,15 x 1,2 x 800 x 4) + 15 – 10 
Previsão de compras = 581Kg
PREVISÃO DE COMPRA 
1 kg = 1000g
Previsão de compras para a carne bovina tipo acém, sabendo que a UAN produz
diariamente 800 refeições. No período da previsão de compras, a frequência de
utilização será de 4 vezes. Sabe-se que o per capita líquido é 150g, o fator de correção
1,2, o estoque mínimo 15Kg e a quantidade existente no estoque é 10Kg. Diante destas
informações, calcule a previsão de compras:
Previsão de compras = (0,15 x 1,2 x 800 x 4) + 15 – 10 
Previsão de compras = 581Kg
PREVISÃO DE COMPRA 
RESSUPRIMENTO E NÍVEL DE RESSUPRIMENTO
Quantidade de ressuprimento (ou consumo de aquisição) => é a quantidade consumida
desde quando é feito o pedido ao fornecedor até a entrega do produto.
É calculado multiplicando-se o consumo diário pelo prazo de 
entrega do fornecedor 
Nível de ressuprimento (ou ponto de pedido) => quantidade de material que ao ser
atingida, determina a necessidade de emissão de um novo pedido.
O cálculo é realizado considerando o consumo de aquisição somado 
ao estoque mínimo
RESSUPRIMENTOE NÍVEL DE RESSUPRIMENTO
Sabendo que o prazo de entrega do fornecedor do arroz é de 5 dias, o consumo
diário é de 20 kg e o estoque mínimo é de 40 kg, calcule o consumo de aquisição e o
ponto de pedido será o seguinte:
Consumo de aquisição => 20 x 5 = 100 Kg 
Ponto de pedido => 100 x 40 = 140 Kg
• Contagem física dos itens de estoque
Dois modos:
• Periódico: em determinados períodos faz-se a contagem física
de todos os itens do estoque
• Rotativo: permanentemente se contam os itens de estoque
INVENTÁRIO FÍSICO
INVENTÁRIO FÍSICO PERMANENTE►registro contínuo de cada artigo em estoque – atualização diária
• Facilitar a informação imediata
• Uso de fichas (cada item uma ficha) – ordem alfabética ou por grupo. Ex. arroz, cebola... ou lataria (ervilha, 
milho verde...) 
INVENTÁRIO FÍSICO/PERIÓDICO►pesagem e contagem física para conferência com inventário
perpétuo/permanente (semanal, quinzenal, mensal)
•Mais de uma pessoa – evitar que furtos sejam encobertos
•Inventário físico e perpétuo deve coincidir
•Pequenas diferenças esperadas, discrepâncias investigadas
•Descuido no preenchimento das requisições de saída – motivo frequente de erros
•Depois de feito determinam o custo e valor total – cálculo do custo de alimentos consumidos
INVENTÁRIO
SOBRE O FORNECEDOR...
Nas UAN’s que não necessitam de processo de licitação pode-se adotar como critérios
para seleção de fornecedores os seguintes aspectos:
• Credibilidade, fidelidade
• Idoneidade reconhecida
• Respeito aos prazos de entrega ou pontualidade nas entregas
• Cumprimento das especificações quantitativas e qualitativas, possuindo um padrão
de qualidade
• Preço competitivo
• Condições de qualidade do estabelecimento do fornecedor
• Atendimento pré e pós-venda
METODOLOGIA ATIVA- PROBLEMATIZAÇÃO
Você foi contratado(a) para ser gestor(a) em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição e, no seu primeiro dia de trabalho, o carregamento de batata apresentou
problema, ou seja, as batatas vieram abaixo da qualidade esperada, tendo seu fator
de correção maior do que o esperado. Você ainda tem no seu estoque 10 kg de
batata, sendo que você utiliza por dia 5 kg de batata e o próximo carregamento
chegará em 3 dias. Conversando com o motorista que trouxe as batatas, você
percebeu que ele apenas estava entregando, ou seja, não tinha autonomia para
tomar decisões.
Diante desse cenário, analise:
➢Estoque mínimo:
➢Descreva as ações que você, como gestor, tomaria diante dessa situação.
Estoque mínimo:
Produto: Batata
Prazo de entrega: 3 dias
Consumo médio diário: 5 Kg
Estoque mínimo: 5 kg X 3 = 15 kg
Descreva as ações que você, como gestor(a), realizaria diante dessa situação.
METODOLOGIA ATIVA- PROBLEMATIZAÇÃO
Exemplificação da contratação, dos produtos e da clientela
CURVA ABC
CURVA ABC
Origem da Classificação ABC
➢ É uma ferramenta de priorização baseada no princípio de Pareto;
➢ No século XIX o economista italiano Vilfredo Pareto observou que 20% da população
possuía 80% das terras do país.
CURVA ABC
➢ Levantamento consumo mensal de cada gênero.
➢ Listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal.
A classificação ABC é um método quantitativo que divide os produtos em 3 classes:
CURVA ABC
Segundo Kimura (2003), uma forma ilustrativa de representar a curva ABC também pode ser
realizada pelo gráfico cartesiano a seguir:
CURVA ABC EM RELAÇÃO AO CONSUMO
CURVA ABC EM RELAÇÃO AO CONSUMO
Manual
CURVA ABC EM RELAÇÃO AO CONSUMO
Software
Conectando as disciplinas
ATIVIDADES DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
Produção de refeições coletivas ► atividades agrupadas:
➢ Atividades anteriores à produção de refeições;
➢ Atividades durante a produção de refeições;
➢ Atividades posteriores à produção de refeições.
ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO
Atividades de planejamento 
➢ Elaboração dos instrumentos de comunicação e controle 
➢ Definição prévia das necessidades nutricionais da clientela 
➢ Caracterização da clientela
➢ Estabelecimento do padrão dos cardápios
Fichas, formulários: devem ser claros, precisos e de fácil preenchimento
Alimentação equilibrada e adequada – PAT (parâmetro) 
Definição de per capita – ficha técnica de preparação
• Garante o equilíbrio dos cardápios
• Orienta na previsão de compras e requisições
• Facilita o cálculo do custo por refeição servida 
• Parâmetro para o controle do desperdício de alimentos.
Planejamento de Cardápios 
• Necessidades nutricionais 
• Disponibilidade do gênero no mercado 
• Hábitos alimentares 
• Condições socioeconômicas da clientela
• Número de comensais
• Horário das refeições
• Quadro de pessoal 
• Disponibilidade de área e equipamentos
• Particularidades de cada estabelecimento 
ATIVIDADES ANTERIORES A PRODUÇÃO
Atividades de planejamento 
• Estimativa do número de refeições – falta x superprodução 
• Estimativa do custo – elaboração do orçamento
• Definição da política de abastecimento 
➢Escolha dos fornecedores
➢Periodicidade do abastecimento
➢Sistematização das requisições da recepção e armazenamento
• Definição dos critérios para avaliação do funcionamento da UAN com 
base na opinião da clientela
ATIVIDADES ANTERIORES A PRODUÇÃO
Atividades de planejamento 
ATIVIDADES DURANTE À PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
Comando e Coordenação
• Sistema de supervisão
• Técnicas de manipulação dos alimentos - preservação dos nutrientes, das 
características organolépticas das preparações 
• Controle das etapas de pré-preparo e cocção: redução do desperdício (pré-preparo 
de carnes, legumes e frutas; tempo de cocção)
• Higiene – pessoal, ambiente, utensílios, equipamentos segurança no trabalho 
• Controle do tempo – produção x distribuição
• Qualidade e apresentação das refeições 
• Controle do porcionamento x reposição
• Relacionamento com a clientela
• Controle do número de refeições servidas 
• Desempenho dos funcionários
• Controle ► verificar se tudo transcorreu conforme o planejado, corrigindo falhas 
e desvios evitando reincidência.
• Avaliação de resultados ► medir a efetividade das ações e/ou atividades e a 
repercussão do serviço junto ao cliente. 
• Tomada de decisão de prosseguimento ou não das ações realizadas - decidir por 
alternativas que produzam os melhores resultados.
• Supervisão ► atividades de limpeza e higienização do ambiente, equipamentos 
e utensílios
ATIVIDADES POSTEROR A PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
Comando e Coordenação
Eficiência da Produção:
• Nº de refeições previstas x Nº de refeições servidas 
• Avaliação de Sobras 
➢medir a eficiência do planejamento: nº de refeições a serem servidas e 
per capita
➢falhas de treinamento - porcionamento, utensílios de servir 
inadequados 
➢preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos 
alimentares. 
➢aparência/apresentação das preparações 
➢Sobras
• Custo da refeição ► apuração - adequação em relação ao custo padrão 
definido.
• Satisfação do Cliente – avaliação através dos critérios estabelecidos
ATIVIDADES POSTEROR A PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
Comando e Coordenação
RELEMBRAR CONTEÚDOS JÁ 
MINISTRADOS 
(Prefeitura Municipal de Campos dos Goytacazes/RJ, 2012) Considerando a importância do processo
administrativo para realização dos objetivos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as
funções administrativas a seguir:
1. Planejamento
2. Organização
3. Direção
4. Controle
( ) Atividade contínua de tomada de deliberações e incorporação em ordens e instruções gerais e
específicas.
( ) Forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e de determinar a melhor maneira de
executar as operações
( ) Atividade relacionada à identificação e correção de obstáculos, estabelecimento de padrões e
reformulação de programações.
( ) Direcionamento das atividades à estruturação administrativa, distribuição e adequação dos recursos
humanos e materiais.
A sequência que associa corretamente as funções administrativas e suas definições é:
(A) 4,1,3,2
(B) 3,2,4,1
(C) 4,2,3,1
(D)3,1,4,2.
(Prefeitura Municipal de Campos dos Goytacazes/RJ, 2012) Considerando a importância do processo
administrativo para realização dos objetivos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as
funções administrativas a seguir:
1. Planejamento
2. Organização
3. Direção
4. Controle
( ) Atividade contínua de tomada de deliberações e incorporação em ordens e instruções gerais e
específicas.
( ) Forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e de determinar a melhor maneira de
executar as operações
( ) Atividade relacionada à identificação e correção de obstáculos, estabelecimento de padrões e
reformulação de programações.
( ) Direcionamento das atividades à estruturação administrativa, distribuição e adequação dos recursos
humanos e materiais.
A sequência que associa corretamente as funções administrativas e suas definições é:
(A) 4,1,3,2
(B) 3,2,4,1
(C) 4,2,3,1
(D) 3,1,4,2.
(Petrobrás, 2005) A função administrativa que tem como objetivo identificar
obstáculos, corrigi-los e reformular planos é denominada:
(A) Administração
(B) Organização
(C) Controle
(D) Planejamento
(E) Direção
(Petrobrás, 2005) A função administrativa que tem como objetivo identificar
obstáculos, corrigi-los e reformular planos é denominada:
(A) Administração
(B) Organização
(C) Controle
(D) Planejamento
(E) Direção
(Livro Estácio). O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo de produção e serve
como instrumento gerencial para a administração do restaurante. A partir do seu
planejamento pode ser determinada toda a estrutura e planejamento do restaurante.
Com base nas regras de elaboração de cardápio, avalie as afirmativas a seguir:
I. O tratamento térmico imprime ao alimento modificações químicas que alteram suas
estruturas sendo importante o conhecimento do fator de cocção (FCy) para determinação
da porção da preparação a partir da per capita.
II. O cálculo do índice de degelo do alimento interfere no rendimento da preparação,
também contribuindo para a identificação de fraudes.
III. O fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a
etapa de preparo. Através dele, é possível planejar uma lista de compras com base no
peso líquido do alimento.
IV. A análise do cardápio deve ser realizada através de métodos quantitativos com o
objetivo de equilibrar os nutrientes.
V. A programação do cardápio deve ser semanal, pois com essa frequência se reduz o
risco de erros. Dessa forma, fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e
preparações.
a) II e III. b) I, II e IV. c) I, II e V. d) III, IV e V. e) I, III, IV e V
(Livro Estácio). O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo de produção e serve
como instrumento gerencial para a administração do restaurante. A partir do seu
planejamento pode ser determinada toda a estrutura e planejamento do restaurante.
Com base nas regras de elaboração de cardápio, avalie as afirmativas a seguir:
I. O tratamento térmico imprime ao alimento modificações químicas que alteram suas
estruturas sendo importante o conhecimento do fator de cocção (FCy) para determinação
da porção da preparação a partir da per capita.
II. O cálculo do índice de degelo do alimento interfere no rendimento da preparação,
também contribuindo para a identificação de fraudes.
III. O fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a
etapa de preparo. Através dele, é possível planejar uma lista de compras com base no
peso líquido do alimento.
IV. A análise do cardápio deve ser realizada através de métodos quantitativos com o
objetivo de equilibrar os nutrientes.
V. A programação do cardápio deve ser semanal, pois com essa frequência se reduz o
risco de erros. Dessa forma, fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e
preparações.
a) II e III. b) I, II e IV. c) I, II e V. d) III, IV e V. e) I, III, IV e V
(Livro Estácio). O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa de
complementação alimentar no qual o governo, empresa e trabalhadores partilham
responsabilidades e tem como princípio norteador o atendimento ao trabalhador de
baixa renda, melhorando suas condições nutricionais e gerando, consequentemente,
saúde, bem-estar e maior produtividade (BRASIL, 2004). De acordo com a Portaria
Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, que atualiza os parâmetros nutricionais
do PAT, qual dos itens a seguir apresenta padrões nutricionais a serem seguidos pelos
participantes desse programa?
a) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 10 %
(dez por cento).
b) A quantidade de fibras das refeições deve ser determinada pelo nutricionista de cada
local, não havendo parâmetro determinado na legislação.
c) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter 600 a 800 calorias,
admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET de 2.500 calorias
por dia.
d) O valor calórico das refeições principais (almoço, jantar e ceia) e das menores
(desjejum e lanche) devem corresponder à faixa de 15 a 20% e 30 a 40% do VET diário,
respectivamente.
e) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de
legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma
porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche)
(Livro Estácio). O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa de
complementação alimentar no qual o governo, empresa e trabalhadores partilham
responsabilidades e tem como princípio norteador o atendimento ao trabalhador de
baixa renda, melhorando suas condições nutricionais e gerando, consequentemente,
saúde, bem-estar e maior produtividade (BRASIL, 2004). De acordo com a Portaria
Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, que atualiza os parâmetros nutricionais
do PAT, qual dos itens a seguir apresenta padrões nutricionais a serem seguidos pelos
participantes desse programa?
a) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 10 %
(dez por cento).
b) A quantidade de fibras das refeições deve ser determinada pelo nutricionista de cada
local, não havendo parâmetro determinado na legislação.
c) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter 600 a 800 calorias,
admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET de 2.500 calorias
por dia.
d) O valor calórico das refeições principais (almoço, jantar e ceia) e das menores
(desjejum e lanche) devem corresponder à faixa de 15 a 20% e 30 a 40% do VET diário,
respectivamente.
e) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de
legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma
porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche)
Conteúdo da aula 01
I - refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 kcal, admitindo-se
um acréscimo de 20% (400 cal) do VET 2000 calorias/dia.
Deverão corresponder a faixa de 30 - 40% do VET diário.
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 kcal, admitindo-se
um acréscimo de 20% (quatrocentas calorias) do VET de 2000 calorias/dia.
Deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % do VET diário;
IV - o percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no
máximo 10 %.
PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 
http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf
Portaria - PAT
Portaria - PAT
§ 4º Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público,
de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores, em conformidade com o §
3° deste artigo.
§ 10º Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, 1 porção de frutas e 1 porção
de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo
menos 1 porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
Ajustada à recomendação do Guia Alimentarpara a População Brasileira
Conteúdo da aula 01
Portaria - PAT
§ 9º As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores portadores de
doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições
adequadas e condições moldadas ao PAT, para tratamento de suas patologias,
devendo ser realizada avaliação nutricional periódica destes trabalhadores.
§ 11º As empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva do
PAT, bem como as pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão deverão
possuir responsável técnico pela EXECUÇÃO DO PROGRAMA.
§ 12º O responsável técnico do PAT é o profissional legalmente habilitado em
Nutrição, que tem por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do
programa, visando à promoção da alimentação saudável ao trabalhador.
Conteúdo da aula 01
INTRODUÇÃO GERAL
METODOLOGIA ATIVA
Metodologia Ativa: 
Para a próxima aula, todos os grupos deverão apresentar o cardápio
Os alunos devem formar grupos de no máximo cinco componentes e
elaborar um cardápio de padrão popular, que observe as
determinações do PAT, em relação a macro e micronutrientes e
também em relação ao valor energético total (VET) para um Almoço de
funcionários operacionais de uma fábrica com um total de quinhentos
(500) funcionários, com atividade física moderada.
Rever as instruções do roteiro de estudo da aula 1, disponibilizado na sala de aula virtual 
da disciplina
Orientações
❖ Acessem constantemente o seu portal do aluno;
❖ Tragam dúvidas e questionamentos para serem discutidas em sala de aula;
❖ Realizem os simulados da AV1;
❖ Leiam o Livro do Proprietário (Estácio) para acompanhar melhor as aulas.
Nenhuma parte deste material pode ser utilizada ou reproduzida – em
qualquer meio ou forma, seja mecânico ou eletrônico, fotocópia, gravação,
etc. – nem apropriada ou estocada em sistema de banco de dados, sem a
expressa autorização (lei nº 9.610 de 19/02/1998).