Slides de Aula - Unidade IV História da Alimentação

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Unidade IV
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
Prof. Rodrigo Stolf
Slow food 
 No final da década de 1980, a Itália apareceu com um 
movimento que foi muito importante para a gastronomia 
mundial: o movimento slow food. 
 Tal movimento tinha o objetivo de resgatar rituais alimentares 
e mais atividades que envolvessem qualidade de vida. 
Alcançou visibilidade mundial ao ser lançado em Paris, em 
1989. Além de gastronômico, o movimento é literário e 
ambientalista, pregando a sustentabilidade, o uso racional 
dos alimentos e a valorização do produtor local e do 
ingrediente regional.
Slow food
Os princípios do slow food são:
 Não comer apressadamente, em pé ou vendo TV.
 Priorizar os alimentos saudáveis, especialmente os orgânicos.
 Partilhar refeições com amigos e parentes.
 Divulgadores do slow food enfatizam a hospitalidade, o 
descanso e a morosidade, ressaltando-os como fatores 
essenciais para a retomada da qualidade de vida.
Gastronomia brasileira 
 A gastronomia brasileira tem heranças indígena, africana e 
dos europeus. Em março de 1500, Pedro Álvares Cabral 
comandou uma expedição que partiu de Portugal em busca de 
novos caminhos às Índias, com o objetivo de buscar cravo, 
canela, gengibre, mostarda, erva-doce, pimenta e 
outras riquezas. 
 Vale destacar que, na época, a pimenta tinha um valor muito 
superior ao atual, pela função que desempenhava ao mudar o 
sabor das carnes (que era prejudicado pela armazenagem).
Gastronomia brasileira 
 Cabral foi enviado pela Coroa portuguesa com intuito de 
driblar as limitações comerciais impostas por Espanha, 
França e Inglaterra. Se ele voltasse para terras lusitanas com 
novidades de territórios e outras especiarias, auxiliaria a 
aumentar a força econômica portuguesa e o status de nação 
política e socialmente forte. E foi o que aconteceu.
 Em 22 de abril de 1500, a expedição comandada por Cabral 
chegou à Ilha de Vera Cruz (depois reconhecida e chamada 
Terra de Santa Cruz e, por fim, nomeada como Brasil) com 
vários homens ávidos por riquezas e metais preciosos. 
Gastronomia brasileira 
 A colonização portuguesa se caracterizou pela miscigenação 
e pela adaptação alimentar em todas as terras exploradas por 
eles no período das grandes navegações. Como a maioria dos 
homens vinha sem mulheres, acabaram relacionando-se com 
indígenas e negras vindas da África, constituindo uma 
população bem miscigenada. 
 Quanto ao regime de cultivo, a monocultura foi adotada como 
forma de exploração do solo brasileiro, tornando-se uma 
grande influenciadora da gastronomia do nosso país. O 
padrão alimentar se baseava em mandioca (e seus derivados), 
frutas nativas, carne de caça e doces à base de açúcar (o 
grande produto de monocultura no início da colonização 
portuguesa no nordeste brasileiro).
Gastronomia brasileira 
 São três etapas distintas quando se analisa a formação da 
gastronomia brasileira: durante os séculos XVI a XIX, houve 
um grande intercâmbio das espécies nativas dos principais 
continentes: Europa, África, Ásia e América.
 No período que abrange os séculos XIX e XX, exaltou-se a 
cozinha regional brasileira e sua formação a partir da 
miscigenação de índios, africanos e europeus.
 Atualmente, as referências na gastronomia são globais e há 
ênfase na utilização de ingredientes regionais, a fusão de 
cozinhas de diversos lugares do mundo e uso de 
técnicas de cozinha tradicionais e modernas.
Gastronomia brasileira 
 A identidade de um povo ou de uma nação é o resultado da 
soma entre sua língua e sua cultura alimentar. Um conjunto de 
práticas alimentares pode identificar um povo e se torna 
patrimônio cultural. As formas de cozinhar os alimentos, os 
processos de cultivo e a coleta, por exemplo, são processos 
sociais e culturais. 
 Inicialmente, o domínio das culturas portuguesa, indígena e 
africana variou conforme a região do Brasil. Dos portugueses 
herdamos a língua, os costumes, a gastronomia, o hábito de 
festejar e reunir amigos e familiares em volta da mesa, 
juntando os temperos perfumados de influência indígena e as 
formas de cozimento de influência africana.
Gastronomia brasileira 
 As tradicionais festas juninas têm os populares Santo 
Antônio, São João e São Pedro; celebrados com mesas 
repletas de arroz doce português e pamonha brasileira, 
por exemplo. 
 Os portugueses, por sua parte, contribuíram muito com a 
gastronomia típica de nosso país: eles trouxeram vacas, bois, 
ovelhas, cabras, porcos, galinhas, patos e gansos para o 
Brasil; plantaram figo, romã, laranja, lima e limão; semearam 
arroz, melão, melancia, abóbora, gengibre, mostarda, hortelã, 
manjericão, cebola, alho, berinjela e cenoura.
Gastronomia brasileira 
 Vivendo, principalmente, à base de caça e pesca assadas ao 
fogo, os índios também comiam alimentos crus, frutas 
nativas, ervas; embora mais lhe importassem a mandioca e 
seus derivados, como mingaus, pirão e paçoca (vale 
esclarecer que, na época, o trigo não se desenvolvia no 
solo brasileiro).
 Os portugueses ingeriram mandioca, assada ou cozida, por 
meio das receitas de bolo, caldos e cozidos; misturavam às 
carnes, às frutas e vegetais, além de fazer também farinha, 
tapioca, beiju e bebidas que aprenderam com os indígenas. 
Gastronomia brasileira 
 Na formação da gastronomia brasileira, alguns dos principais 
produtos nacionais vieram de outros continentes como as 
bananeiras da África, as mangas e as jacas são oriundas da 
Índia, e os coqueiros das ilhas de Cabo Verde. 
 Também os portugueses e os espanhóis levaram para os 
outros continentes alguns dos ingredientes que eram 
encontrados nas Américas como a batata, o milho, o tomate, o 
cacau, o amendoim, o abacaxi e o tabaco. 
Gastronomia brasileira 
 Os escravos africanos usaram como base de sua cozinha o 
azeite-de-dendê. Eles também caçavam os animais como 
cutias, capivaras, tatus, lagartos e caranguejos; os quais eram 
preparados nas senzalas.
 Os africanos preferiam e estavam mais acostumados aos 
assados do que as frituras.
 O caldo obtido do alimento assado era misturado com a 
farinha, popularizando o pirão, que poderia ser da mistura do 
caldo com farinha de mandioca e o angu (caldo com 
farinha de milho).
Gastronomia brasileira 
 Alguns dos ingredientes africanos trazidos para o Brasil pelos 
traficantes de escravos e comerciantes foram o coco, o café, a 
pimenta malagueta e o azeite-de-dendê. 
 De acordo com Câmara Cascudo: “O azeite-de-dendê 
acompanhou o negro como o arroz ao asiático e o doce 
ao árabe”. 
 No Nordeste também são utilizados na cozinha ingredientes 
africanos como o quiabo, o gengibre, o amendoim e o jiló.
Gastronomia brasileira 
 A Bahia é o estado com maior influência africana do Brasil. 
Características da cultura afro-brasileira, as festas para os 
santos possuem simbologia única. Em casas, terreiros ou nos 
dias dos santos, pode-se presenciar preparações especiais: 
por exemplo, o caruru dos meninos é o dia de São Cosme e 
Damião e os licores de jenipapo, arroz doce e munguzá são 
consumidos após as ladainhas cantadas em latim para Santo 
Antônio, destinando-se ao ritual da Igreja Católica. 
 A relação entre festas e pratos demonstra a importância do 
que se come na vida do baiano, suas divindades, crenças 
e história. 
Gastronomia brasileira 
 O acarajé, um bolo de feijão-fradinho frito em azeite de cheiro 
(dendê), é um prato típico. Não compõe a refeição comum, 
sendo consumido na rua e adquirido das baianas.
 Os ingredientes básicos do caruru, do efó e do vatapá são 
azeite-de-dendê e camarão seco defumado. Feito com os 
mesmos ingredientes do acarajé, o abará diferencia-se por ser 
colorido com azeite de cheiro e cozido em uma cuscuzeira (ou 
em banho-maria tampado).
Gastronomia brasileira 
 A Igreja Católica também teve sua participação na construção 
da identidade gastronômica brasileira, trazendofestas 
tradicionais com seus cantos e danças próprios, como a 
quaresma, as festas juninas e o Natal (CASCUDO, 2011). 
 Em Belém do Pará, por exemplo, o círio de Nossa Senhora de 
Nazaré é a maior manifestação de sincretismo religioso do 
Brasil, envolvendo a Igreja Católica, as tradições indígenas e 
os hábitos da culinária negra. São quinze dias de quaresma 
regados a muito pato no tucupi, maniçoba, arroz de pato, doce 
de cupuaçu e outras delícias da culinária paraense (uma 
culinária de forte influência indígena).
Interatividade
Frutas como as mangas e as jacas são oriundas de qual país?
a) Índia.
b) Portugal.
c) Brasil.
d) Espanha.
e) Japão.
Resposta
Frutas como as mangas e as jacas são oriundas de qual país?
a) Índia.
b) Portugal.
c) Brasil.
d) Espanha.
e) Japão.
Gastronomia brasileira 
 A mandioca foi uma planta que favoreceu a estruturação de 
pequenas comunidades. A alimentação, tendo a mandioca 
como base, é um traço cultural indígena reproduzido até hoje.
 Consumida em forma de farinha d'água ou seca, faz parte da 
alimentação cotidiana das populações ribeirinhas, as quais 
complementam sua dieta alimentar com peixes frescos e 
salgados, caças e frutos. A população urbana a utiliza 
misturada ao feijão, às carnes e nos alimentos que compõem 
a sua alimentação.
Gastronomia brasileira 
 Os indígenas consumiam milho, batata-doce, cará, diferentes 
pimentas e mandioca; esses eram os principais alimentos 
desses povos.
 Da mandioca, fazia-se a farinha, a tapioca, o beiju, bebidas 
alcoólicas. Comia-se mandioca na forma de farinha pura, 
misturada com carne, frutas e vegetais.
 O produto dominava o território em 1500 e, ainda, é 
fundamental para o sustento do país.
Gastronomia brasileira 
 Os principais animais caçados e consumidos pelos índios 
eram macacos, capivaras, pacas, cutias, diversos tipos de 
peixes, jacarés, tartarugas; e aves como perdiz, codorna, entre 
outras.
 Os índios não tinham o hábito de plantar frutas. Apenas 
colhiam o que a natureza oferecia fartamente: maracujá, 
pitanga, caju, abacaxi, jenipapo, jabuticaba, mangaba, 
pitomba, umbu, cajá, murici, cupuaçu, açaí etc.
Gastronomia brasileira 
 Como utensílios, os índios usavam panelas de barro, espetos 
e moquém – um tipo de grelha que era colocada sobre o fogo 
para assar os alimentos. 
 Conforme Cascudo, a função primeira do moquém não era o 
preparo para o consumo imediato da carne, e sim sua 
conservação.
 Tanto a fabricação das panelas, como dos fornos de barro 
para fazer farinha de mandioca e o preparo das bebidas eram 
uma ocupação feminina dentro das tribos indígenas.
Gastronomia brasileira 
 Os portugueses introduziram muitas espécies de alimentos no 
país como: manga, cana-de-açúcar, algodão, bananas, 
melancia, arroz, trigo, aveia, uva, laranjas, limão, tangerinas, 
café, cravo, canela, nozes, maçãs, peras, pêssegos e uma 
grande quantidade de hortaliças, ervas e tubérculos. 
Gastronomia brasileira 
 As características regionais da culinária brasileira estão 
ligadas a fatores ambientais e sociais. Ambientais como solo, 
clima, geografia, fauna e flora; já os sociais estão ligados ao 
tipo de colonização e de imigração em determinados períodos 
da história do país.
Principais produtos e pratos típicos das regiões 
brasileiras
 Região Norte: mandioca, farinha, beijus, pirões, mingaus, 
cupuaçu, pupunha, biriba (fruta-do-conde mais doce), 
castanha-do-pará, guaraná. Além de alimentos secos como o 
camarão, as frutas silvestres (açaí, murici, graviola, bacuri, 
mangaba, pupunha), jambu.
 Pratos típicos: tacacá (caldo do tucupi com folhas de jambu), 
maniçoba (carne de sol, cabeça de porco, mocotó, toucinho, 
sal, alho, louro, hortelã-pimenta e folhas de mandioca tratada), 
açaí com tapioca, carnes assadas de jacaré e tartarugas, 
caruru, vatapá.
Principais produtos e pratos típicos das regiões 
brasileiras
 Nordeste: alimentos derivados da farinha de mandioca, feijão, 
carne de sol (influência indígena), rapadura, milho, peixes e 
frutos do mar. 
 Sertão: carne bovina, caprina, leite e manteiga, feijão, batata-
doce, mandioca, alguns legumes e frutas nativas. 
 Pratos típicos: angu e cuscuz (cujo modo de preparo pode 
variar dependendo do local), abóbora com leite, queijo com 
rapadura, batata-doce com café, doce de leite com banana, 
polenta com leite, galinha de cabidela (influência portuguesa), 
acarajé, vatapá, abará, caruru (influência africana).
Principais produtos e pratos típicos das regiões 
brasileiras
 Região Centro-Oeste: pesca e caça (pacu, piranha, dourado, 
pintado, anta, cotia, paca, capivara, veado e jacaré). 
 Alguns pratos típicos: peixe na telha, peixe com banana, carne 
com banana, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha, feijão 
tropeiro, carne seca, toucinho e banha de porco.
Principais produtos e pratos típicos das regiões 
brasileiras
 Região Sudeste: goiabada cascão, doce de leite, feijão, milho, 
porco, queijo serra da canastra, pão de queijo, ora-pro-nóbis. 
 Pratos típicos: moqueca de peixe cozida em panela de barro à 
base de coentro e urucum. Tem-se, ainda, quibebe, torta 
capixaba (feita de bacalhau), peixes e frutos do mar, feijão 
tropeiro, tutu de feijão, torresmo, angu com quiabo, couve à 
mineira, canjiquinha com carne, curau, pamonha e broa, entre 
outros.
 Influência dos imigrantes: pizza, lasanha, macarrão, nhoque, 
canelone, pães, paelha, quibes, esfirras, grão-de-bico, 
gergelim, sushi e sashimi.
Principais produtos e pratos típicos das regiões 
brasileiras
 Região Sul: influência culinária dos poloneses com o repolho 
à moda, pão de leite e sopas; dos italianos com uvas, vinho, 
pães, queijos, salames, massas em geral e sorvetes; dos 
alemães com batata, centeio, carnes defumadas, cerveja, 
linguiça, laticínios, cuca, torta de maçã, bolo de frutas e hábito 
do café colonial.
 Peixes como tainha e demais frutos do mar, arroz com 
charque e churrasco.
Região Norte
 A Região Norte conta, ainda no século XXI, com 
características relacionadas aos povos indígenas. A mandioca 
é o alimento típico dessa região, herdada da cultura das etnias 
indígenas vigentes na área, porém não é exclusividade do 
Norte do Brasil.
 Inicialmente indígena, as práticas de caça, pesca, cultivo de 
mandioca e preparação de pratos dominaram o hábito 
alimentar amazônico, apesar da imigração nordestina. A 
situação geográfica instigou o modo de se alimentar e o peixe 
é a proteína base até hoje. 
Região Norte
 Quando europeus – ingleses, alemães, italianos, franceses e 
portugueses – descobriram a riqueza da região, foi necessário 
trazerem de seus países conservas alimentícias para se 
manterem alimentados, conservas as quais, posteriormente, 
foram combinadas ao charque, ao feijão, à farinha d’água 
e ao arroz. 
 O Norte abriga uma biodiversidade de fauna e flora que lhe 
garante variedade de ingredientes e modos para pratos 
típicos.
Região Norte
 Fundamentada em caça e pesca, a cozinha do Norte do país 
tem o ritual dos molhos, como o tucupi, que não suportam 
viagens longas, podendo deteriorar-se facilmente e, por isso, 
precisam ser consumidos em curto prazo. 
 Tal característica afeta, inclusive, a exportação do tucupi: 
mesmo congelado, não há garantia de fidelidade e 
propriedade do paladar (à parte a indiscutível 
segurança alimentar).
Região Norte
 Peixes: tambaqui, traíra, piranha, pescada amarela, pescada 
branca, sardinha de rio, tucunaré, pacu, mapará e pirarucu 
(também é conhecido como bacalhau da Amazônia) são os 
mais conhecidos. 
 Come-se até hoje o que o índio comia: peixes de rios, milho, 
mandioca, cará (inhame), utilizando-se temperos com ervas 
naturais. A autenticidade continua na sobremesa, com as 
frutas locais como o cupuaçu se transformando em sorvetes, 
compotas, doces, geleias e bombons. Na gastronomia 
amazônica, o molho é fundamental:combinam-se limão, 
pimenta, sal e alho para temperar guisados de caça e peixes. 
O jambu proporciona sabor picante e dormência nos lábios. 
Região Norte
 O tacacá é um caldo inspirado na culinária indígena, servido 
quente em uma cuia. A receita leva goma de mandioca, 
camarão seco, pimenta-de-cheiro, tucupi e jambu (erva que 
causa leve sensação de dormência na boca). 
 No fim da tarde, procurar uma barraquinha e pedir um tacacá é 
um dos programas da capital paraense. Os locais garantem 
que o caldo, de tão quente, ajuda a espantar o calor úmido 
típico da região (no Marrocos, os chás também são 
consumidos bem quentes, segundo os locais, para equilibrar 
o calor constante de clima de deserto).
Região Norte
 O tucupi, extraído da mandioca-brava, é o principal 
ingrediente da culinária do Pará. O suco obtido após a prensa 
da raiz precisa ser fervido demoradamente – só assim é 
possível eliminar o venenoso ácido cianídrico do líquido 
amarelado. No último estágio, o caldo ganha tempero de 
chicória e alfavaca. 
 É no equilíbrio entre o uso desses temperos e do tempo de 
fervura que é obtido o líquido um tanto quanto ácido, 
fundamental para pratos como tacacá e pato no tucupi.
Região Norte
 A maniçoba é feita com pertences suínos. Apesar de ser 
conhecida como feijoada paraense, também é típica do 
Recôncavo Baiano. A diferença é que a folha da maniva (folha 
da mandioca) substitui o feijão. De origem indígena, a receita 
envolve um verdadeiro ritual de preparo: são sete dias de 
cozimento da folha da mandioca até que todo o ácido 
cianídrico (que é venenoso) seja totalmente evaporado. 
 Arroz, farinha de mandioca e pimenta acompanham o prato, 
que tem presença obrigatória no Natal dos paraenses, o Círio 
de Nazaré. 
Interatividade
A maniçoba é um prato típico de qual região do país?
a) Sul.
b) Nordeste.
c) Centro-Oeste.
d) Norte.
e) Sudeste.
Resposta
A maniçoba é um prato típico de qual região do país?
a) Sul.
b) Nordeste.
c) Centro-Oeste.
d) Norte.
e) Sudeste.
Região Nordeste
 Resultante da miscigenação entre indígenas, africanos e 
lusitanos, a culinária nordestina transformou ingredientes que 
a natureza oferecia, enriquecendo-os com produtos da 
Península Ibérica, com receitas tradicionais adaptadas.
 Regionalmente, as cozinhas assumem diferentes valores. 
Os cardápios do sertão são mais secos, de sabores pontuais; 
abastecem mesas com delícias assadas, cozidas com suas 
carnes. A do litoral é mais diversificada, especialmente na 
produção de doces variados em quantidade e sabores.
Região Nordeste
A singularidade da culinária baiana provém do dendê, antes 
utilizado para embelezar corpos e cabelos de negros ou protegê-
los contra energias negativas. A gastronomia da Baía de Todos 
os Santos pode ser dividida em:
 culinária de festas: enriquecida por azeite de cheiro ou 
de dendê;
 culinária cotidiana: sem ingredientes típicos;
 cozinha sertaneja: de grande influência portuguesa, 
caracteriza-se pela simplicidade e pelo aproveitamento de 
produtos regionais (carne de sol, de bode, jerimum, 
aipim/mandioca, feijão andu e feijão de leite), que alimentam 
boiadeiros e sertanejos.
Região Nordeste
 Câmara Cascudo (2004) diz ser moqueca uma palavra tupi, 
referente a alimentos cozidos ou assados em grelhas de paus 
(moquéns), em que pequenos peixes envoltos em folhas de 
bananeira recheados com pimenta eram grelhados 
(moqueados). 
 A moqueca de folha atual é consumida fria, como o acarajé ou 
o abará, à venda entre as baianas dos tabuleiros. 
Região Nordeste
 Derivações da moqueca são os pratos quentes. Evoluídos ao 
se preparar não apenas com peixes e mariscos, mas com 
outros frutos do mar como camarão e mesmo lagostas.
 No bobó de camarão tradicional emprega-se inhame (raiz 
asiática trazida ao Brasil pelos negros africanos no período da 
escravidão) ou mandioca. Assemelha-se ao prato africano 
ipetê: camarão seco, azeite de dendê e pimenta malagueta.
Região Nordeste
 A doçaria baiana sofreu influência direta de Portugal, 
adaptando as receitas aos ingredientes da terra: ambrosia, 
beijo de estudante, beijo de jenipapo, cocadas e doces de 
frutas são doces típicos.
 Essencialmente, a culinária alagoana segue a dos demais 
estados nordestinos. Influenciada por europeus, indígenas e 
africanos, explorando ao máximo os ingredientes disponíveis 
na região. Pescados e frutos do mar, como sirigado, 
arabaiana, cioba, robalo, carapeba, pitu, sururu e camarão à 
base de leite de coco são os destaques da gastronomia 
(CASCUDO, 2004). 
Região Nordeste
 As frutas da região são variadas e exóticas: jaca, manga, 
graviola, caju, cajá, acerola, mangaba, pitanga, pitomba, 
seriguela, sapoti e pinha são alguns exemplos de produtos 
consumidos in natura ou como sucos, sorvetes e doces. Doce 
de banana, de goiaba e pastilha de jenipapo são considerados 
patrimônios do povo alagoano.
 A presença de pescados e frutos do mar na gastronomia 
sergipana é inevitável. Destacam-se o guaiamum (crustáceo 
graúdo, de cor azulada e semelhante ao caranguejo), 
consumido em bares e quiosques da orla. Arraia servida com 
leite de coco, ensopada ou como moqueca também estão 
entre os pratos típicos.
Região Nordeste
 O litoral pernambucano, cobiçado pela riqueza do seu solo e 
alta capacidade de produção da cana-de-açúcar e algodão, foi 
palco de lutas entre portugueses e holandeses. Os africanos 
tiveram um papel significativo na popularização da culinária 
presente nas casas grandes ao levarem seus tabuleiros para 
as ruas e vendendo seus quitutes. 
 Devido à abundância do açúcar, muitas receitas de sobremesa 
ficaram famosas em Pernambuco, sendo o bolo de rolo e o 
bolo Souza Leão as mais conhecidas e tradicionais.
Região Nordeste
 O bolo de rolo, típico de Pernambuco, é constituído por 
finíssimas camadas de massa intercaladas com goiabada, 
assemelhando-se à bibinca, um doce português criado em 
Goa, e à dobostorte austríaca. 
 No entanto, a receita de doce pernambucano mais conhecida 
é do bolo Souza Leão. Sua massa é feita à base de açúcar, 
água fria, manteiga, massa de mandioca (puba), gema-de-ovo, 
leite de coco, canela, cravo-da-índia e erva-doce. Traz o nome 
da família que o criou na época dos engenhos de açúcar.
Região Nordeste
 A região do agreste esbanja a diversidade de seus rebanhos, 
com produção de queijos de manteiga, de coalho, carne de 
sol, buchadas e arroz de leite. 
 No sertão, paçocas e arrumadinhos fazem sucesso. Em todo o 
estado de Pernambuco, as festas juninas merecem destaque 
pela abundância na fabricação de bolos de milho, pamonhas 
e cocadas.
Região Sudeste
 A cozinha paulista generaliza-se na mistura dos povos que 
predominam no Brasil: índios, negros, portugueses, italianos, 
japoneses, libaneses e árabes tipificaram uma culinária 
própria na região. A diversificação iniciada na colônia e 
sequenciada no Império até hoje lega contribuições 
à gastronomia.
 As etnias rendem a São Paulo o título de capital da 
gastronomia, com restaurantes e pratos típicos de mais de 
quarenta países. A extensão consagra opções que tornam a 
capital paulista uma cidade movimentada em oferta 
alimentícia internacionalmente.
Região Sudeste
 Ao contrário de outras capitais brasileiras, São Paulo não 
focou sua economia na monocultura. É verdade que o café foi 
muito forte na região, mas a cidade de São Paulo apenas 
ganhou força nacional com o declínio da economia cafeeira e 
o surgimento da economia industrial. 
 Com a policultura firmada, imigrantes desenvolveram pratos 
típicos no estado, logo juntados a hábitos brasileiros. 
Italianos com macarronadas e pizzas, árabes com quibes, 
portugueses com bacalhoadas e assim por diante.
Região Sudeste
 O cuscuz à paulista, herdado de índios e bandeirantes, é 
elaborado com farinha de milho. A criação é inspirada nos 
mouros, que introduziramo cuscuz na Península Ibérica 
(Portugal e Espanha), de onde veio para o Brasil. O Nordeste 
brasileiro ganhou a versão doce e São Paulo ganhou a versão 
de tropeiros, com galinha, sardinha e camarão.
 Por ter recebido a Corte portuguesa em 1808, o Rio de Janeiro 
foi a cidade que mais recebeu novidades gastronômicas no 
Brasil. O grande orgulho carioca é a feijoada, prato que é a 
principal referência nacional, quanto à gastronomia, no 
mundo inteiro.
Região Sudeste
 Mas o Rio de Janeiro não é apenas a feijoada. Filé com fritas, 
sopa Leão Veloso e camarão ensopado também fazem parte 
da culinária típica carioca. 
 Atração à parte são os botequins e sua culinária: filé à 
Osvaldo Aranha, malpassado, com arroz, batatas fritas, farofa 
e bastante alho; filé à francesa, acompanhado de ervilha, tiras 
de presunto e batata palha. A maioria dos botequins cariocas 
tem inspiração ou influência portuguesa. Na fase imperial de 
1840-1889, mocotó, bobó, pirão de peixe, caruru, vatapá e 
feijoada eram os pratos mais populares da 
capital fluminense.
Região Sudeste
 Das mais autênticas, a cozinha capixaba recebeu grande 
influência das cozinhas portuguesa (azeite de oliva, alho, 
coentro, pimenta-do-reino) e indígena (farinha de mandioca, 
óleo de urucum, banana-da-terra), conservando o hábito 
(secular) de cozer em panelas de barro. 
 Em tupi, capixaba significa pequena propriedade ou a rocinha 
de milho provinda da cultura indígena na região. 
Região Sudeste
 A cozinha mineira é bem brasileira, com pouca influência 
estrangeira, bastante diversificada no seu próprio estado. 
 A culinária encanta por ser característica, rica em sabor, 
repleta de histórias de bandeirantes e escravos no ciclo do 
ouro, das pedras preciosas. O que conta é a fartura, não se 
deixar o visitante insatisfeito. A preocupação de combinar 
pratos não existe e sua base é a tríade: feijão, angu e couve.
Região Sudeste
 Minas Gerais se formou no fim do século XVII, com a 
economia da mineração. Os primeiros habitantes não 
pensaram em agricultura nem em pecuária. Os alimentos eram 
escassos. Todos queriam a extração mineral. 
 A decadência da cana-de-açúcar levou gente do litoral para o 
interior do Brasil. As cozinheiras descobriram como criar em 
seus quintais porcos e galinhas, herança portuguesa.
Região Sudeste
 A culinária de Minas combina feijão, milho, porco, mandioca, 
ovo, couve, linguiça e cebola. Feijão é hábito alimentar 
indígena, absorvido na formação dos povos brasileiros. 
 Após a decadência da mineração, a agricultura de 
subsistência prosperou. A pecuária também e os laticínios 
foram o ponto forte da economia mineira. Leites, queijos, doce 
de leite e pão de queijo (patrimônio imaterial brasileiro). As 
aguardentes servem até hoje como aperitivos. 
Interatividade
O bolo Souza Leão é típico de qual estado brasileiro?
a) São Paulo.
b) Alagoas.
c) Bahia.
d) Santa Catarina.
e) Pernambuco.
Resposta
O bolo Souza Leão é típico de qual estado brasileiro?
a) São Paulo.
b) Alagoas.
c) Bahia.
d) Santa Catarina.
e) Pernambuco.
Região Centro-Oeste
 O Centro-Oeste tem uma diversidade gastronômica 
influenciada por exploradores e viajantes que passaram ou ali 
se instalaram. Existem elementos de todo o país, como carne 
de sol nordestina, milho dos mineiros e arroz carreteiro 
de gaúchos. 
 Os pecuaristas, os seringueiros e os exploradores de erva-
mate descobriram as riquezas e transformaram a pecuária e a 
agricultura em suas principais atividades econômicas. 
Região Centro-Oeste
 A culinária regional recebeu influências indígenas, africanas e 
portuguesas, da Bolívia e do Paraguai também houve uma 
influência considerável: os bolivianos com as saltenhas
(pastéis de frango assado) e os paraguaios com suas chipas
(biscoito com formato de ferradura).
 Entretanto, guariroba, pequi, banana-da-terra, peixes e alguns 
tipos de caça (capivara, tatu, anta, paca e marreco) são os 
principais produtos consumidos. Uma característica comum 
às receitas é o uso abundante de condimentos: cúrcuma em 
pó, gengibre, alho, cebola, salsinha, cebolinha e pimenta.
Região Centro-Oeste
 De longa data é a miscigenação do branco europeu com o 
índio em Mato Grosso. Várias etnias indígenas habitavam a 
região. A influência dos negros veio duzentos anos mais tarde 
que a dos brancos europeus, após a Guerra do Paraguai.
 A culinária mato-grossense é rica em peixes, carnes de porco, 
boi, caças; arroz, tubérculos, chás e frutas. Já no Mato Grosso 
do Sul, a culinária pantaneira sofreu influências indígenas e 
de colonizadores jesuítas espanhóis. Os bandeirantes 
chegaram pelo planalto, saindo de São Paulo e seguindo os 
rios Tietê e Paraná, em busca de riquezas minerais e mão de 
obra indígena. 
Região Centro-Oeste
 Inicialmente, as atividades ligavam-se à pecuária de corte, 
depois, à agricultura. Usa-se a carne em receitas típicas: arroz 
de carreteiro, sarrabulho (carnes e miúdos cozidos em vinho), 
cozido (carne, legumes, milho e banana), puchero (prato 
espanhol adaptado ao Paraguai com carne com osso, alho e 
sal bem cozidos) e caribéu (carne seca frita, depois cozida 
com mandioca e polpa de bocaiúva).
Região Sul
 Os portugueses abordaram o Paraná por volta de 1540, mas 
só nos anos 1600 ocuparam a região, que já contava com 
várias etnias indígenas. 
 Portugueses, negros, índios e espanhóis foram os povos que 
desenvolveram a culinária do estado, criando e 
comercializando gado, além de plantar milho, feijão, 
mandioca, batata, trigo e arroz. Charque e carnes suínas e 
bovinas, peixe, leite e derivados, laranja, pêssego, ameixa, 
maçã, jabuticaba, pera, marmelo, limão e uva também 
compunham a alimentação.
Região Sul
 Quando Curitiba foi instituída capital, em 1853, da Província 
do Paraná, incentivou a entrada de imigrantes europeus que 
desenvolvessem a agricultura de subsistência. A cidade 
crescia e atraía imigrantes alemães, por conta do clima, para a 
Colônia Dona Francisca. Eles foram responsáveis pela 
reativação do comércio, da agricultura e do transporte. 
 Para preservar sua cultura, os alemães importavam presunto, 
queijos, vinhos, champanhe, licores, chocolates, chá e 
manteiga. Enquanto isso, incorporaram-se a cerveja, a 
salsinha, a carne defumada, a linguiça, o salame, as 
conservas salgadas e doces.
Região Sul
 O passado bandeirante legou os costumes e a influência 
sertaneja paulista à gastronomia típica de viajantes. 
A população adaptou a simplicidade dos pratos com carne 
seca (ou defumada ou toucinho) e fez as receitas de arroz 
carreteiro e virado de feijão a seu modo. 
 Na região dos Pampas (que abrange Brasil, Argentina e 
Uruguai), preparava-se o típico churrasco em um buraco 
aberto no chão (o fogo de chão era costume indígena), 
temperando-o com as cinzas do braseiro. Costela e minga 
(costelinha), matambre (entre as costelas e o couro) e granito 
(do peito) são os cortes preferidos. 
Região Sul
 Parceiro do churrasco era o chimarrão. De origem indígena, 
gostoso, revigorante e fraterno, uma cuia passa de mão em 
mão nas rodas de conversa. Digestivo, combina bem com o 
churrasco. O sabor amargo vem dos tempos de açúcar raro.
 A gastronomia gaúcha também recebeu influência italiana, 
responsável pela introdução do galeto, da polenta e do vinho. 
Dos alemães, os gaúchos incorporaram as carnes defumadas, 
as linguiças, os doces com menor quantidade de açúcar e o 
café colonial. 
As origens da feijoada
 O consumo regular do feijão foi consolidado pelos próprios 
brasileiros, ou seja, pelos descendentes de europeus, 
africanos e indígenas. 
 De acordo com “História da Alimentação no Brasil”, de Luís 
da Câmara Cascudo, o sabor do feijão se incorpora ao 
cotidiano dos brasileiros a partir da ação de dois 
grupamentos, um atuando especificamente a partir do sudeste 
e outro do nordeste, ou seja, os bandeirantespaulistas e os 
vaqueiros nordestinos.
As origens da feijoada
 No processo de interiorização do Brasil, caçando índios ou 
tocando gado, os exploradores paulistas e os criadores de 
gado da Bahia e de Pernambuco tinham em sua bagagem a 
farinha, a carne seca e o feijão como alimentos essenciais. 
 A razão para isso é que esse produtos eram duráveis e 
podiam ser carregados por longos caminhos sem que 
viessem a apodrecer rapidamente.
As origens da feijoada
 No caso do feijão há um adendo, nos locais que passavam ou 
se estabeleciam tanto os bandeirantes quanto os vaqueiros 
plantavam esse alimento. Ao retornarem de sua viagens, os 
bandeirantes e vaqueiros recolhiam o que haviam semeado 
meses antes e se abasteciam. 
 O feijão, em ambos os casos, era a segurança que se 
precisava ter para a realização de seus esforços cotidianos de 
trabalho e produção dos alimentos.
As origens da feijoada
 Câmara Cascudo coloca que os escravos africanos não 
trouxeram em seu repertório alimentar a tradição de misturar 
outros alimentos em seus cozidos. 
 Cozinhavam o feijão separadamente dos outros alimentos que 
lhes eram fornecidos, com a função de preservar o 
sabor original. 
 Isso já seria um indício de que não foram esses povos que 
difundiram a feijoada.
As origens da feijoada
 O cardápio dos escravos continha a presença do angu de fubá 
de milho ou de farinha de mandioca, além do feijão temperado 
com sal e gordura, que era servido ralo, ocasionalmente havia 
pedaço de carne de vaca ou porco que era incorporado. 
 Não há nenhuma referência de uma feijoada elaborada no 
interior das senzalas. 
As origens da feijoada
 Portanto, o mais provável é creditar as origens da feijoada a 
partir de influências europeias. Para os portugueses eram 
comuns os cozidos que misturavam carne de vaca, linguiças, 
paios, toucinhos, lombo de porco, couve, cenouras, vagens, 
abóboras e feijões, principalmente, o feijão branco.
 Cascudo coloca que, de pratos históricos e conhecidíssimos 
de outros países, são formas de cozidos como a Olla Podrida
castelhana ou, ainda, o cassoulet francês.
As origens da feijoada
 Há também um recibo de compra da Casa Imperial, de 1889, 
em um açougue da cidade de Petrópolis, no Rio de Janeiro, no 
qual consta compra de carne porco, linguiça, linguiça de 
sangue, fígado, rins, língua, miolos e tripas. 
 Demonstrando que não eram escravos que comiam esses 
ingredientes e que não eram de modo algum “restos”. Ao 
contrário, eram considerados iguarias. 
As origens da feijoada
 Laranja: foi trazida de Portugal, incorporou-se à feijoada 
brasileira. 
 Arroz: de origem indiana foi difundido pelos árabes na Europa 
durante a Idade Média e chegou ao Brasil no primeiro século 
da colonização, espalhando-se no século XVIII.
 Couve: legume procedente de Portugal presente em diversos 
pratos regionais brasileiros, como os da cozinha mineira. 
As origens da feijoada
 Carne de porco: os portugueses trouxeram os porcos e outros 
animais de criação.
 Feijão: comum nas Américas, foi popularizado pelos 
bandeirantes, vaqueiros e tropeiros. É uma das bases da 
cozinha nacional.
 Carne-seca: ingrediente nativo do Nordeste brasileiro.
 Mandioca: nativa da terra é muito consumida em todo país até 
hoje. É principal contribuição dos indígenas à culinária 
do país.
Interatividade
Nessa cozinha regional, os peixes preferidos são pacu, 
piraputamba, curimbatá e dourado. O peixe de couro predileto é 
o pintado. As sobremesas, geralmente, são doces em compota, 
com frutas da região. A qual cozinha típica se refere 
essa afirmação?
a) Cozinha gaúcha.
b) Cozinha paraense.
c) Cozinha mineira.
d) Cozinha mato-grossense.
e) Cozinha goiana.
Resposta
Nessa cozinha regional, os peixes preferidos são pacu, 
piraputamba, curimbatá e dourado. O peixe de couro predileto é 
o pintado. As sobremesas, geralmente, são doces em compota, 
com frutas da região. A qual cozinha típica se refere 
essa afirmação?
a) Cozinha gaúcha.
b) Cozinha paraense.
c) Cozinha mineira.
d) Cozinha mato-grossense.
e) Cozinha goiana.
ATÉ A PRÓXIMA!