Aula 3- Estruturais organizacionais da UAN_II

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ESTRUTURAS 
ORGANIZACIONAIS 
DA UAN 
Profa. Bruna Barone 
Estrutura Organizacional 
 É a BASE que permite à empresa organizar-se para 
atingir seus objetivos; 
 
 Representada pelos órgãos e suas relações de 
interdependência e via hierárquica. 
 
Estrutura da UAN 
 1. Definir os objetivos da UAN 
 2. Organizar as atividades da empresa em departamentos 
 3. Definir unidades de trabalho e hierarquia 
 4. Definir as funções e atividades (centralizar ou 
descentralizar) 
 5. Estabelecer as estruturas organizacionais 
(organograma/funcionograma) 
 6. Estabelecer meios de comunicação e mecanismos de 
controle  Tomada de decisões rápidas e fidedignas. 
 
 
 
Estrutura da UAN 
 A estrutura organizacional pode ser representada de 
duas formas: 
Gráfica 
Literal 
 
Representação Literal: 
Documentos legislativos que orientam o funcionamento da UAN. 
 
Gráficos de Organização de Trabalho 
Organograma Funcionagrama 
Fluxograma Cronograma 
Rotinas Roteiros 
Organograma 
• É a representação da estrutura da organização de 
uma empresa ou setor; 
 
• Principal função é apontar os sistemas de 
responsabilidade e autoridade (hierarquia) da 
organização; 
 
• Pode ser  Vertical, horizontal, em barras, circular, 
em círculos e outros. 
 
Organograma – Tipos de relações de 
autoridade 
• AUTORIDADE DE LINHA (clássico – mais utilizado): 
• É o poder direto do chefe imediato em relação aos 
subordinados; 
• É o direito de mandar e delegar tarefas. 
Autoridade de Linha (Clássico) 
Retângulos: 
representam 
as funções 
Linhas de 
ligação: 
Representam 
as autoridade 
Elaboração – Principais Características 
Autoridade de Linha (Clássico) 
Retângulos – Funções: geralmente decrescem de 
tamanho à medida que decrescem o nível hierárquico. 
Organograma – Tipos de relações de 
autoridade 
• Autoridade de Assessoria (tipo linha-staff): 
• É a autoridade técnica de aconselhamento, para pesquisas, 
trabalhos específicos de orientação técnica; 
• Caracteriza em assessorar o superior hierárquico; 
• Não interfere diretamente na linha e não pode dar ordens a 
níveis inferiores. 
Autoridade de Assessoria 
Linha assessoria 
 
Ligado ao chefe, ao da assistência 
Sem autoridade sobre os órgãos de linha 
Diretor 
Gerente 1 
Funcionário 
Funcionário 
Funcionário 
Gerente 2 
Funcionário 
Gerente 3 
Funcionário 
Assistente 
Vertical 
Exemplo de 
Organogramas 
N í ve l 3 N í ve l 2 N í ve l 1 
DIRETOR 
GERENTE 1 
FUNCIONÁRIO 
FUNCIONÁRIO 
FUNCIONÁRIO 
GERENTE 2 
FUNCIONÁRIO 
FUNCIONÁRIO 
HORIZONTAL Exemplo de Organogramas 
Exemplo de Organogramas 
Diretor 
Gerente 1 
Funcionário 
Funcionário 
Funcionário 
Gerente 2 
Funcionário 
Gerente 3 
Funcionário 
Diretor Assistente 
VERTICAL 
Exemplo de Organogramas 
Barras 
Organograma em Barras 
 Prolongamento de maior ou 
menor amplitude – define a 
hierarquia do órgão; 
 Dificultam a visualização de 
hierarquia. 
 
 
 
 
 
 
Setorial 
Exemplo de Organogramas 
Organograma Setorial 
Círculos concêntricos; 
 Difícil de traçado/compreendido; 
Dificulta a visualização da hierarquia. 
 
 
 
 
 
 
Seção de Produção 
Divisão de Nutrição e Dietética 
Preparo e Cocção 
Divisão de 
Nutrição 
e 
Dietética 
Seção Produção 
Seção de Dietética 
Açougue 
Pré-
preparo 
Cocção 
Armaz
enagem 
Pré-preparo 
Barras 
Setorial 
Exemplo de Organogramas 
Funcionograma 
• Representa as funções/atividades, respeitando as 
estruturas do organograma; 
 
• Gráfico que mostra atividades e funções que cada 
departamento é responsável; 
 
Objetivos 
 
 Possibilitar um conhecimento mais íntimo da organização 
 Fornecer detalhes do departamento em estudo 
 Tornar evidentes as funções que justificam os departamentos 
 
 
 
 
 
 
 
Divisão de Nutrição 
e Dietética 
Seção de Abastecimento 
Elabora previsão de material, 
Recebe e inspeciona o 
material, 
Armazena o material, 
Distribui o material mediante 
requisição. 
Seção de Produção 
Programa cardápio, 
Requisita o material, 
Prepara alimentação, 
Distribui refeições. 
Seção de Dietoterapia 
Avalia o estado nutricional do 
paciente, 
Participa da prescrição 
dietética, 
Estabelece as preparações 
relativa a dieta 
dos pacientes. 
Exemplo de Funcionograma 
Fluxograma 
• São gráficos que representam o fluxo ou sequência 
de procedimentos de diversos setores da 
organização; 
 
Facilita a visualização gráfica dos passos de um 
processo 
 
 
 
 
 
 
Exemplo: FLUXOGRAMA PARA HIGIENIZAÇÃO DE 
HORTALIÇAS 
 
 
 
 
Enxaguar em água potável 
Sanitizar com solução de hipoclorito a 200 ppm por 15m 
Retirar partes não comestíveis 
Lavar em água corrente folha por folha 
Exemplo de Fluxograma 
Cronograma 
• Planilha de data específica em que as atividades 
deverão acontecer. 
 
 
 
Exemplo: Cronograma de Entrega 
Grupos 18/04 20/04 21/04 
Carnes X 
Hortaliças X 
Não perecíveis 
(estocáveis ex: 
arroz, feijão) 
X 
Cronograma de férias, entrega 
Cronograma de desinsetização 
Cronograma de limpeza de caixa-d’água 
Rotinas 
 É a padronização de atividades dentro de cada 
função na UAN, por meio de uma descrição 
detalhada; 
 Direciona o trabalho, evitando que os funcionários 
recém-admitidos aprendam o trabalho com 
funcionários mais antigos, adquirindo vícios; 
 São peculiares a cada local e, por isso, não podem 
ser copiadas. 
 
Rotinas 
Exemplo Detalhado - Rotina do açougue 
 
1. Moer as carnes do almoço da área da dietética 
2. Separar e entregar as carnes do almoço da dietética 
3. Manipular as carnes do jantar da dietética e se possível do almoço 
do próximo dia 
4. Manipular as carnes do jantar da geral e do plantão noturno 
5. Manipular as carnes do almoço da geral 
6. Limpeza do setor de manipulação de carnes 
 
Ex: Rotina para lavagem e desinfecção de refresqueira, 
Rotina para retirada de prescrição dietoterápica, 
Rotina para lavagem de materiais. 
 
É a definição de horários para desenvolvimento de 
cada tarefa a ser executado descritas na rotina 
 
Com a implementação de horários à rotina: 
O serviço é dividido de maneira adequada; 
Aumenta a produtividade; 
Facilita a supervisão; 
Evita o cruzamento de fluxos. 
 
 
 
 
Roteiros 
 
 
 
 
Roteiro para ajudante de cozinha responsável pela higienização de 
louças e utensílios. 
 
7:00 h – apresentação ao serviço 
7:30 às 8:30 h – limpeza de mesas e cadeiras do refeitório 
8:30 às 10:30 h – lavagem de panelas 
10:30 às 14:30 h – lavagem de louça da refeição 
14:30 às 15:30 h – almoço 
15:30 às 16:30 h – lavagem e higienização da máquina de lavar 
louças, 
16:30 às 17:30 h – lavagem de panelas 
14:30 às 15:30 h - lavagem e higienização da área de trabalho 
Roteiros 
Considerando – UAN Hospitalar 
Objetivo Geral  Prestar assistência de saúde aos que necessitam 
de tratamento hospitalar; 
 
Objetivos específicos  
1. Planejar alimentação de pacientes e funcionários 
2. Avaliar as atividades desenvolvidas pelo serviço 
3. Desenvolver programas de educação nutricional 
4. Planejar e executar pesquisas 
5. Apoiar atividades de ensino 
6. Servir de campo de pesquisa 
 
Considerando – UAN Hospitalar 
• Organizar as atividades da empresa em 
departamentos 
• Cada departamento terá funções específicas para atingir 
determinados propósitos  considerando as relações e 
interações. 
• Como é o organograma de departamentos da UAN 
hospitalar? 
Considerando – UAN Hospitalar 
Divisão de 
Nutrição 
Setor de 
Produção 
Setor de 
Clínica 
Quais setores compõem o serviço?? 
 
- Divisão de Nutrição 
- Setores  Produção e clínica 
Considerando – UAN Hospitalar 
• Definir unidades de trabalho e hierarquia 
 
 Dividir o trabalho entre departamentos 
 Estabelecer as relações de comando e subordinação 
 
 Definir: 
 
 Número e qualificaçãodos empregados 
 Complexidade e variedade das tarefas 
 Âmbito de supervisão de cada chefe 
 
Considerando – UAN Hospitalar 
Considerando – UAN Hospitalar 
Definir as funções e atividades 
 
 A análise de função deve fornecer uma lista dos deveres e tarefas 
ligadas ao desempenho da mesma 
 
 Deve-se questionar: 
 O que o funcionário deve fazer? 
 Como deve fazê-lo? Quais as rotinas a serem seguidas? Quais 
equipamentos deve utilizar? 
 Quando e onde deve fazê-lo? Qual a relação com as demais tarefas? 
 
Cargo Função 
Considerando – UAN Hospitalar 
Exemplo: Nutricionista chefe 
 
Programar e estabelecer normas, diretrizes e padronizações dos 
trabalhos 
Elaborar relatórios sobre as atividades do serviço 
Motivação 
Incrementar atividades de pesquisa 
Supervisão 
 
Exercício – UAN Industrial 
• Definir os objetivos da UAN: 
• Objetivo geral  
• Objetivos específicos  
Exercício – UAN Industrial 
Cargo Função 
Gerente (Nutricionista Responsável 
Técnico – RT) 
Cozinheiro Chefe/Sub chefe 
Cozinheiro 
Confeiteiro 
Auxiliar de cozinha 
Auxiliar de pré-preparo 
Estoquista 
Auxiliar de estoque 
MONTAR O ORGANOGRAMA CLÁSSICO