PER CAPITAS (Ansaloni)

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ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 2 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO 
ESCOLA DE NUTRIÇÃO 
TÉCNICA DIETÉTICA 
PROF. JOSÉ ARMANDO ANSALONI 
 
 
 
 
 
 PREPARAÇÕES E PER CAPITAS 
 UTILIZADOS NA PRODUÇÃO 
DE REFEIÇÕES PARA 
COLETIVIDADES 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 2 
ÍNDICE 
 1 PRATOS PRINCIPAIS PAG. 
1.1 ALMÔNDEGAS 04 
1.2 BACALHOADA 04 
1.3 BIFE BOVINO 04 
1.4 BIFE BOVINO À MILANESA 05 
1.5 BIFE BOVINO ENROLADO 05 
1.6 BIFE BOVINO OU SUÍNO ENSOPADO 05 
1.7 BIFE DE FÍGADO 05 
1.8 BIFE SUÍNO 05 
1.9 CARNE BOVINA COZIDA 05 
1.10 CARNE BOVINA MOÍDA 05 
1.11 CARNE BOVINA MOÍDA ENSOPADA 
COM LEGUMES 
 
05 
1.12 CARNE SUÍNA ASSADA 06 
1.13 CARNE BOVINA ENSOPADA COM 
LEGUMES 
 
06 
1.14 CARNE SUÍNA ENSOPADA 06 
1.15 CHURRASCO (BOVINO, SUÍNO OU DE 
FRANGO) 
 
06 
1.16 CHURRASCO MISTO (BOI E PORCO) 06 
1.17 CHURRASCO MISTO (BOI, PORCO E 
FRANGO) 
 
06 
1.18 CHURRASCO MISTO (BOI, LINGÜIÇA E 
FRANGO) 
 
06 
1.19 CHURRASCO MISTO (BOI, PORCO E 
LEGUMES) 
 
06 
1.20 COSTELINHA DE PORCO ASSADA OU 
FRITA 
 
06 
1.21 COSTELINHA DE PORCO ENSOPADA 07 
1.22 FEIJÃO TROPEIRO 07 
1.23 FEIJOADA 07 
1.24 FILÉ DE FRANGO GRELHADO 07 
1.25 FRANGO ASSADO 07 
1.26 FRANGO A DORÉ 07 
1.27 FRANGO ENSOPADO 08 
1.28 FRANGO FRITO 08 
1.29 FRANGO GRELHADO 08 
1.30 FRANGO COM LEGUMES 08 
1.31 ISCAS (DE BOI, PORCO OU FRANGO) 08 
1.32 ISCAS À MILANESA (DE BOI, PORCO 
OU FRANGO) 
 
08 
1.33 ISCAS DE PEIXE À MILANESA 09 
1.34 HAMBÚRGUER 09 
1.35 HAMBÚRGUER À MILANESA 09 
1.36 LAGARTO RECHEADO COM BACON E 
LEGUMES 
 
09 
1.37 LINGÜIÇA ASSADA OU FRITA 09 
1.38 PEIXE ASSADO 09 
1.39 PEIXE À DORÉ 09 
1.40 PEIXE ENSOPADO 10 
1.41 PEIXE À MILANESA 10 
1.42 STROGONOFF DE CARNE BOVINA 10 
1.43 STROGONOFF DE FRANGO 10 
1.44 QUIBE ASSADO 10 
1.45 QUIBE FRITO 10 
1.46 TUTU DE FEIJÃO À MINEIRA 10 
 
2 
 
GUARNIÇÕES 
 
 
PÁG. 
2.1 ANGU 12 
2.2 BATATA AO FORNO 12 
2.3 BATATA ENSOPADA 12 
2.4 BATATA FRITA 12 
2.5 CANELONI À BOLONHESA 12 
2.6 CAPELETI AO MOLHO BRANCO 13 
2.7 CREME DE LEGUMES 13 
2.8 FAROFA DE FRUTAS 13 
2.9 FRUTAS À MILANESA 13 
2.10 LASANHA DE PRESUNTO E QUEIJOS 13 
2.11 LEGUMES À MILANESA 13 
2.12 LEGUMES AO MOLHO BRANCO 13 
2.13 LEGUMES ENSOPADOS 13 
2.14 LEGUMES FRITOS 13 
2.15 LEGUMES GRATINADOS 13 
2.16 LEGUMES SAUTÉ (AMANTEIGADOS) 14 
2.17 MACARRÃO À BOLONHESA 14 
2.18 MACARRÃO AO MOLHO BRANCO 14 
2.19 MACARRÃO AO SUGO 14 
2.20 MACARRÃO COM LEGUMES AO 
FORNO 
 
14 
2.21 MAIONESE DE ATUM 14 
2.22 MAIONESE DE FRANGO 14 
2.23 MAIONESE DE LEGUMES 14 
2.24 POLENTA 14 
2.25 PURÊ DE BATATAS 14 
2.26 PURÊ DE BATATA BAROA 14 
2.27 PURÊ DE BATATA DOCE 15 
2.28 PURÊ DE LEGUMES 15 
2.29 RAVIOLI DE FRANGO COM NOZES 15 
2.30 SALPICÃO 15 
2.31 SALPICÃO DE LEGUMES 15 
2.32 SALPICÃO DE FRANGO 15 
2.33 SALPICÃO DE FRUTAS 15 
2.34 SOUFLÉ DE LEGUMES 16 
2.35 SOUFLÉ DE QUEIJO 16 
2.36 TORTA DE LEGUMES E BACON 16 
 
 
3 ENTRADAS PÁG
. 
 SALADAS SIMPLES 18 
3.1 ABÓBORA MORANGA 18 
3.2 ABOBRINHA 18 
3.3 ACELGA 18 
3.4 AGRIÃO 18 
3.5 ALFACE 18 
3.6 ALMEIRÃO 18 
3.7 BATATA INGLESA 18 
3.8 BATATA BAROA 18 
3.9 BETERRABA COZIDA 18 
3.10 BETERRABA CRUA 18 
3.11 BRÓCOLE 18 
3.12 CEBOLA 18 
3.13 CENOURA COZIDA 18 
3.14 CENOURA CRUA 18 
3.15 CHCHU 18 
3.16 COUVE CRUA 18 
3.17 COUVE-FLOR 18 
3.18 EVILHA FRESCA 18 
3.19 ERVILHA EM CONSERVA 18 
3.20 GRÃO DE BICO 18 
3.21 MILHO VERDE 18 
3.22 PALMITO 18 
3.23 PEPINO COM CASCA 18 
3.24 PEPINO SEM CASCA 18 
3.25 RABANETE 18 
3.26 REPOLHO CRU 18 
3.27 TOMATE 18 
3.28 VAGEM 18 
 SALADAS MISTAS 18 
3.29 ABOBRINHA À PORTUGUESA 18 
3.30 ACELGA AO VINAGRETE 18 
3.31 AGRIÃO E CENOURA 18 
3.32 ALFACE E TOMATE 18 
3.33 ALMEIRÃO, MILHO E PALMITO 19 
3.34 BATATA, MAIONESE E AZEITONA 19 
3.35 BETERRABA COZIDA E MILHO VERDE 19 
3.36 BETERRABA CRUA, ALFACE 
E ERVILHAS 
 
19 
3.37 BRÓCOLE, ALHO E BACON 19 
3.38 CENOURA, FRUTAS E PRESUNTO 19 
3.39 CHUCHU AO MOLHO TÁRTARO 19 
3.40 COUVE-FLOR E VAGEM AO MOLHO 
ROSÉ 
 
19 
3.41 ERVILHA FRESCA COM PALMITO 19 
3.42 GRÃO DE BICO COM QUEIJO E ERVAS 19 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 3 
3.43 MELÃO COM PRESUNTO 19 
3.44 SALADA AGRIDOCE 20 
3.45 SALADA COM MACARRÃO 20 
3.46 SALADA VERDE 20 
3.47 TABULE 20 
 4 ACOMPANHAMENTOS PÁG. 
4.1 ARROZ 21 
4.2 ARROZ DE FORNO 21 
4.3 ARROZ À GREGA 21 
4.4 ARROZ COM LENTILHAS 21 
4.5 FEIJÃO 21 
4.6 FEIJÃO TROPEIRO 22 
4.7 TUTU DE FEIJÃO 22 
4.8 PÃO 22 
4.9 TORRADAS 22 
4.10 FARINHA DE MANDIOCA 22 
5 MOLHOS PAG. 
5.1 MAIONESE 23 
5.2 MOLHO À BOLONHESA 23 
5.3 MOLHO AGRIDOCE 23 
5.4 MOLHO AO SUGO 23 
5.5 MOLHO BRANCO 23 
5.6 MOLHO CAMPANHA 23 
5.7 MOLHO CURRY 23 
5.8 MOLHO DE ERVAS 24 
5.9 MOLHO MADEIRA 24 
5.10 MOLHO PICANTE DE FEIJÃO 24 
5.11 MOLHO ROTY 24 
5.12 MOLHO TÁRTARO 24 
5.13 MOLHO VINAGRETE 24 
6 SOBREMESAS PÁG. 
 FRUTAS (PESO LÍQUIDO) 26 
6.1 ABACATE 26 
6.2 ABACAXI 26 
6.3 AMEIXA 26 
6.4 BANANA 26 
6.5 CAQUI 26 
6.6 FIGO 26 
6.7 KIWI 26 
6.8 LARANJA PERA 26 
6.9 MAÇÃ NACIONAL 26 
6.10 MAÇÃ ARGENTINA 26 
6.11 MAMÃO 26 
6.12 MANGA 26 
6.13 MELANCIA 26 
6.14 MELÃO 26 
6.15 NECTARINA 26 
6.16 PERA 26 
6.17 PÊSSEGO 26 
6.18 TANGERINA 26 
6.19 UVA 26 
 SOBREMESAS PRONTAS 26 
6.20 CHOCOLATE EM TABLETE 26 
6.21 DOCES EM PASTA 26 
6.22 DOCES EM TABLETE 26 
6.23 FIGO EM CALDA 26 
6.24 PÊSSEGO EM CALDA COM 
CREME DE LEITE 
 
26 
6.25 SORVETE 26 
 PREPARAÇÕES 26 
6.27 ARROZ DOCE 26 
6.28 BANANA CARAMELADA 26 
6.29 BANANADA 26 
6.30 COCADA 26 
6.31 DOCE DE ABÓBORA 26 
6.32 DOCE DE CIDRA 26 
6.33 DOCE DE GOIABA 26 
6.34 DOCE DE LEITE PASTOSO 26 
6.35 DOCE DE MAMÃO 26 
6.36 GELATINAS 26 
6.37 GELATINAS COM CREME DE LEITE 27 
6.38 MANJAR 27 
6.39 MOUSSE DE CHOCOLATE 27 
6.40 MOUSSE DE FRUTAS 27 
6.41 PAVÊ DE AMENDOIM 27 
6.42 PAVÊ DE CHOCOLATE 27 
6.43 PAVÊ DE FRUTAS 27 
6.44 PUDIM DE CHOCOLATE 27 
6.45 PUDIM DE LEITE 27 
6.46 SALADA DE FRUTAS 27 
6.47 SALADA DE FRUTAS COM CREME 27 
7 PER CAPITAS MÉDIOS DOS 
PRINCIPAIS ALIMENTOS, 
SEGUNDO SUA UTILIZAÇÃO 
NA PRODUÇÃO DE 
REFEIÇÕES PARA 
COLETIVIDADES 
 
 
 
 
28 
8 FATORES DE CORREÇÃO 
DOS ALIMENTOS 
 
31 
 
 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 2 
 1 PRATOS PRINCIPAIS PAG. 
1.1 ALMÔNDEGAS 04 
1.2 BACALHOADA 04 
1.3 BIFE BOVINO 04 
1.4 BIFE BOVINO À MILANESA 05 
1.5 BIFE BOVINO ENROLADO 05 
1.6 BIFE BOVINO OU SUÍNO ENSOPADO 05 
1.7 BIFE DE FÍGADO 05 
1.8 BIFE SUÍNO 05 
1.9 CARNE BOVINA COZIDA 05 
1.10 CARNE BOVINA MOÍDA 05 
1.11 CARNE BOVINA MOÍDA ENSOPADA COM 
LEGUMES 
 
05 
1.12 CARNE SUÍNA ASSADA 06 
1.13 CARNE BOVINA ENSOPADA COM 
LEGUMES 
06 
1.14 CARNE SUÍNA ENSOPADA 06 
1.15 CHURRASCO (BOVINO, SUÍNO OU DE 
FRANGO) 
 
06 
1.16 CHURRASCO MISTO (BOI E PORCO) 06 
1.17 CHURRASCO MISTO (BOI, PORCO E 
FRANGO) 
 
06 
1.18 CHURRASCO MISTO (BOI, LINGÜIÇA E 
FRANGO) 
 
06 
1.19 CHURRASCO MISTO (BOI, PORCO E 
LEGUMES) 
 
06 
1.20 COSTELINHA DE PORCO ASSADA OU 
FRITA 
 
06 
1.21 COSTELINHA DE PORCO ENSOPADA 07 
1.22 FEIJÃO TROPEIRO 07 
1.23 FEIJOADA 07 
1.24 FILÉ DE FRANGO GRELHADO 07 
1.25 FRANGO ASSADO 07 
1.26 FRANGO A DORÉ 07 
1.27 FRANGO ENSOPADO 08 
1.28 FRANGO FRITO 08 
1.29 FRANGO GRELHADO 08 
1.30 FRANGO COM LEGUMES 08 
1.31 ISCAS (DE BOI, PORCO OU FRANGO) 08 
1.32 ISCAS À MILANESA (DE BOI, PORCO OU 
FRANGO) 
 
08 
1.33 ISCAS DE PEIXE À MILANESA 09 
1.34 HAMBÚRGUER 09 
1.35 HAMBÚRGUER À MILANESA 09 
1.36 LAGARTO RECHEADO COM BACON E 
LEGUMES 
 
09 
1.37 LINGÜIÇA ASSADA OU FRITA 09 
1.38 PEIXE ASSADO 09 
1.39 PEIXE À DORÉ 09 
1.40 PEIXE ENSOPADO 10 
 
 
1.41 PEIXE À MILANESA 1.41 
1.42 STROGONOFF DE CARNE BOVINA 1.42 
1.43 STROGONOFF DE FRANGO 1.43 
1.44 QUIBE ASSADO 1.44 
1.45 QUIBE FRITO 1.45 
1.46 TUTU DE FEIJÃO À MINEIRA 1.46 
 
 
 
 
 
1.1 ALMÔNDEGAS CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
carne bovina moída 80g 
proteína texturizada de soja 10 ml 
alho 0,8 g 
sal 1 g 
cebola 3 g 
ovo 4 g 
farinha de trigo 2 g 
farinha de rosca 3 g 
pimenta do reino 0,05 g 
salsa 1 g 
cebolinha 1 g 
molho ao sugo (ver MOLHOS) 
 
1.2 BACALHOADA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
bacalhau 90 g 
batata 50 g 
couve 10 g 
tomate 10 g 
cebola 10 g 
pimentão 10 g 
azeitona preta 7 g 
coentro 1 g 
azeite de oliva 4 ml 
sal 1 g 
alho 1,8 g 
 
1.3 BIFE BOVINO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
alcatra, coxão mole ou patinho 90 g 
óleo 3 ml 
alho 1 g 
sal 1 g 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 3 
 
1.4 BIFE BOVINO À MILANESA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
alcatra, coxão mole ou patinho 80 g 
alho 1 g 
sal 1 g 
pimenta do reino 0,07 g 
farinha de trigo 6 g 
fermento químico 1 g 
ovo 20 g 
leite 3 g 
farinha de rosca 15 g 
sal 0,3 g 
 
1.5 BIFE BOVINO ENROLADO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
alcatra, coxão mole ou patinho 80 g 
alho 1 g 
sal 1 g 
pimenta do reino 0,07 g 
bacon 10 g 
ENSOPADO: 
óleo 2 ml 
alho 1 g 
sal 0,3 g 
colorau 2 g 
cebola 5 g 
cebolinha 1 g 
salsa 1 g 
cenoura 5 g 
louro 0,05 g 
vinho branco 2 ml 
 
1.6 BIFE BOVINO OU SUÍNO ENSOPADO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
alcatra, coxão mole, patinho, lombo ou pernil 
90 
 
g 
 
alho 1,2 g 
sal 1 g 
pimenta do reino 0,07 g 
ENSOPADO: 
óleo 2 ml 
alho 1 g 
sal 0,3 g 
extrato de tomate 5 g 
cebola 5 g 
cebolinha 1 g 
salsa 1 g 
louro 0,05 g 
 
1.7 BIFE DE FÍGADO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
fígado 100 g 
óleo 3 ml 
sal 1 g 
alho 1 g 
pimenta do reino 0,05 g 
 
1.8 BIFE SUÍNO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
lombo 100 g 
sal 0,8 g 
alho 1,5 g 
limão 2 ml 
óleo 3 ml 
pimenta do reino 0,05 g 
 
1.9 CARNE BOVINA COZIDA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
coxão mole, coxão duro ou patinho 100 g 
alho 1,5 g 
sal 0,8 g 
louro 0,02 g 
cebola 3 g 
 
1.10 CARNE BOVINA MOÍDA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
carne moída 90 g 
alho 1,2 g 
sal 1 g 
pimenta do reino 0,03 g 
óleo 2 ml 
molho inglês 1 ml 
 
1.11 CARNE BOVINA MOÍDA 
ENSOPADA COM LEGUMES 
CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
carne moída 70 g 
alho 1,2 g 
sal 1 g 
pimenta do reino 0,03 g 
óleo 2 ml 
molho inglês 1 ml 
extrato de tomate 3 g 
louro 0,01 g 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 4 
legumes 
1
 50 g 
 
1
 cenoura, tomate, cebola, batata, pimentão. Quantidade total de um desses alimentos ou de suas combinações 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 5 
 
1.12 CARNE SUÍNA ASSADA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
pernil ou lombo 110 g 
alho 2 g 
sal 1 g 
óleo 3 ml 
limão 1 ml 
vinagre 1 ml 
cebola 4 g 
cebolinha 0,5 g 
vinho branco 2 ml 
louro 0,02 ml 
 
1.13 CARNE BOVINA ENSOPADA COM LEGUMES CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
coxão mole, coxão duro, patinho, músculo, 
lagarto 
 
90 
 
g 
 
alho 1,2 g 
sal 1 g 
pimenta do reino 0,03 g 
óleo 2 ml 
molho inglês 1 ml 
extrato de tomate 4 g 
louro 0,01 g 
legumes 50 g 
cebolinha 1 g 
salsa 1 g 
 
1.14 CARNE SUÍNA ENSOPADA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
pernil 100 g 
alho 2 g 
sal 1 g 
óleo 3 ml 
extrato de tomate 2 g 
cebola 4 g 
salsa 0,5 g 
cebolinha 0,5 g 
vinho branco 2 ml 
louro 0,02 ml 
 
1.15 CHURRASCO
2
 CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
carne 120 g 
 
2
 CARNE BOVINA: alcatra, picanha ou contrafilé / CARNE SUÍNA: lombo ou pernil / FRANGO: peito desossado. 
sal 2,5 g 
óleo 2 ml 
 
1.16 CHURRASCO MISTO
3
 CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
carne de boi 60 g 
carne de porco 60 g 
sal 2,5 g 
óleo 2 ml 
 
1.17 CHURRASCO MISTO 
4
 CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
carne de boi 40 g 
carne de porco 40 g 
frango 40 g 
sal 2,5 g 
óleo 2 ml 
 
1.18 CHURRASCO MISTO 
5
 CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
carne de boi 40 g 
frango 40 g 
lingüiça 40 g 
sal 2,0 g 
óleo 1,5 ml 
 
1.19 CHURRASCO MISTO 
6
 CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
carne de boi 60 g 
carne de porco 60 g 
cebola 15 g 
pimentão 10 g 
sal 3,5 g 
óleo 3 ml 
 
1.20 COSTELINHA DE PORCO ASSADA OU FRITA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
costelinha suína 250 g 
sal 2 g 
alho 1 g 
louro 0,04 g 
 
3
 idem 
4
 idem 
5
 idem 
6
 idem 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 6 
vinagre 1 ml 
óleo 2 ml 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 7 
 
1.21 COSTELINHA DE PORCO ENSOPADA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
costelinha suína 250 g 
alho 2 g 
sal 1 g 
óleo 3 ml 
extrato de tomate 2 g 
cebola 4 g 
salsa 0,5 g 
cebolinha 0,5 g 
vinho tinto 2 ml 
louro 0,02 ml 
 
1.22 FEIJÃO TROPEIRO CUSTO 
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
feijão 50 g 
sal 2 g 
louro 0,05 g 
REFOGADO: 
cebola 4 g 
pernil 15 g 
lingüiça 15 g 
óleo 2 ml 
sal 2 g 
alho 1 g 
pimenta do reino 0,03 g 
louro 0,03 g 
cebolinha 0,2 g 
OVOS MEXIDOS: 
bacon 10 g 
ovos 20 g 
sal 1 g 
ENVOLVER: 
farinha de mandioca 18 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.23 FEIJOADA CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
feijão 90 g 
óleo 31 ml 
alho 2 g 
sal 3 g 
cebola 5 g 
louro 0,1 g 
pernil suíno 20 g 
rabo suíno 10 g 
língua suína 10 g 
costelinha suína 20 g 
charque 15 g 
orelha suína 10 g 
pé suíno 15 g 
toucinho 10 g 
suco de limão 1 ml 
pimenta malagueta 0,02 g 
pimenta do reino 0,02 g 
 
1.24 FILÉ DE FRANGO GRELHADO CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
filé de peito de frango 110 g 
alho 1,1 g 
sal 0.8 g 
colorau 0,5 g 
manteiga 3 g 
 
1.25 FRANGO ASSADO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
peito de frango com osso OU 200 g 
sobrecoxas de frango 250 g 
alho 2 g 
sal 1 g 
pimenta do reino 0,03 g 
óleo 4 ml 
 
1.26 FRANGO A DORÉ CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
filé de peito de frango 110 g 
alho 1,1 g 
sal 0.8 g 
colorau 0,5 g 
pimenta do reino 0,1 g 
ovo 25 g 
leite 3 g 
farinha de trigo 15 g 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 8 
óleo 3 g 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 9 
 
1.27 FRANGO ENSOPADO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
sobrecoxas de frango 250 g 
alho 2 g 
sal 1 g 
pimenta do reino 0,03 g 
óleo 4 ml 
tomate 10 g 
cebola 5 g 
pimentão 3 g 
extrato de tomate 2 g 
maizena 1 g 
salsa 1 g 
cebolinha 1 g 
 
1.28 FRANGO FRITO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
peito de frango c/ osso OU 200 g 
sobrecoxas de frango 250 g 
alho 2 g 
sal 1 g 
pimenta do reino 0,03 g 
óleo 6 ml 
 
1.29 FRANGO GRELHADO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
filé de peito de frango 110 g 
OU 
sobrecoxas desossadas 110 g 
alho 1,5 g 
sal 1 g 
pimenta do reino 0,03 g 
óleo 2 ml1.30 FRANGO COM LEGUMES CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
sobrecoxas ou peito (com osso) 180 g 
alho 2 g 
sal 1 g 
pimenta do reino 0,03 g 
manteiga 4 g 
cenoura 25 g 
ervilha 10 g 
palmito 10 g 
cebola 10 g 
pimentão 3 g 
extrato de tomate 2 g 
molho inglês ml 
maizena 1 g 
cebolinha 1 g 
salsa 1 g 
 
1.31 ISCAS (BOI, PORCO OU FRANGO) 
7
 CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
iscas 110 g 
alho 1,5 g 
sal 0,6 g 
molho inglês 1 ml 
óleo 2 ml 
 
1.32 ISCAS À MILANESA (BOI, PORCO OU FRANGO)
8
 CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
iscas 110 g 
alho 1,5 g 
sal 0,6 g 
molho inglês 1 ml 
óleo 2 ml 
ovo 10 g 
cebola 2,5 g 
farinha de trigo 2 g 
COBERTURA: 
farinha de trigo 10 g 
fermento químico 0,5 g 
ovo 20 g 
leite 3 ml 
farinha de rosca 12 g 
 
7
 boi: contrafilé, alcatra ou coxão mole / porco: lombo / frango: peito. 
8
 idem a 7. 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 10 
 
 
 
 
1.33 ISCAS DE PEIXE À MILANESA CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
iscas
9
 120 g 
alho 0,4 g 
sal 1 g 
limão 2 ml 
ovo 10 g 
cebola 2,5 g 
farinha de trigo 12 g 
farinha de rosca 10 g 
fermento químico 0,5 g 
ovo 20 g 
leite 3 ml 
 
1.34 HAMBÚRGUER CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
carne bovina 80 g 
alho 1 g 
pimenta do reino 0,07 g 
sal 1 g 
óleo 1 g 
proteína texturizada de soja 10 g 
ovo 10 g 
cebola 2,5 g 
farinha de trigo 2 g 
farinha de rosca 1 g 
 
1.35 HAMBÚRGUER À MILANESA CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
carne bovina moída 80 g 
alho 1 g 
pimenta do reino 0,07 g 
sal 1 g 
óleo 1 g 
proteína texturizada de soja 10 g 
ovo 10 g 
cebola 2,5 g 
farinha de trigo 2 g 
farinha de rosca 1 g 
COBERTURA: 
 
9
 merluza ou pescadinha. 
farinha de trigo 10 g 
fermento químico 0,5 g 
ovo 20 g 
leite 3 ml 
farinha de rosca 12 g 
 
1.36 LAGARTO RECHEADO COM 
BACON E LEGUMES 
CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
lagarto 120 g 
alho 2 g 
sal 1 g 
molho inglês 2 ml 
louro 0,05 g 
vinagre 1,2 ml 
pimenta do reino 0,08 g 
óleo 2 ml 
bacon 15 g 
cenoura 10 g 
cebola 7 g 
 
1.37 LINGÜIÇA ASSADA OU FRITA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
lingüiça 100 g 
óleo 3 ml 
 
1.38 PEIXE ASSADO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
filé de peixe 100 g 
alho 1 g 
sal 1 g 
limão 2 ml 
óleo 2 ml 
cebola 5 g 
pimentão 5 g 
tomate 5 g 
 
1.39 PEIXE À DORÉ CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
filé de peixe 100 g 
óleo 3 ml 
limão 1 ml 
sal 1 g 
pimenta do reino 0,05 g 
ovo 20 g 
leite 3 ml 
farinha de trigo 15 g 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 11 
 
1.40 PEIXE ENSOPADO CUSTO 
 
A L I M E N T O 
PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
cação ou surubi em postas 150 g 
alho 1 g 
sal 1,5 g 
limão 2 ml 
óleo 2 ml 
cebola 8 g 
pimentão 5 g 
tomate 10 g 
ervilha 5 g 
colorau 2 g 
leite de coco 10 ml 
coentro 1 g 
 
1.41 PEIXE À MILANESA CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
filé de peixe 100 g 
sal 1 g 
limão 2 ml 
ovo 10 g 
cebola 2,5 g 
farinha de trigo 2 g 
farinha de trigo 10 g 
fermento químico 0,5 g 
ovo 20 g 
leite 3 ml 
farinha de rosca 12 g 
óleo 3 ml 
 
1.42 STROGONOFF DE CARNE BOVINA CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
filé ou contrafilé 80 g 
alho 1,4 g 
sal 0,5 g 
manteiga 5 g 
conhaque 1 ml 
ketchup 3 ml 
farinha de trigo 2 g 
champignon 10 g 
cebola 7 g 
creme de leite 5 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.43 STROGONOFF DE FRANGO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
filé de peito de frango 90 g 
alho 1,4 g 
sal 0,5 g 
manteiga 5 g 
vinho branco 1,5 ml 
ketchup 3 ml 
farinha de trigo 2 g 
milho verde em conserva 10 g 
salsa 1 g 
cebola 7 g 
creme de leite 5 g 
 
1.44 QUIBE ASSADO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
carne bovina 50 g 
trigo 25 g 
sal 2 g 
alho 1,5 g 
hortelã 0,3 g 
pimenta do reino 0,03 g 
canela 0,03 g 
cebola 5 g 
azeitona 4 g 
azeite de oliva 3 ml 
 
1.45 QUIBE FRITO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
carne bovina 50 g 
trigo 20 g 
sal 2 g 
alho 1,5 g 
hortelã 0,3 g 
pimenta do reino 0,03 g 
canela 0,03 g 
cebola 5 g 
azeitona 4 g 
óleo 5 ml 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 12 
 
1.46 TUTU DE FEIJÃO À MINEIRA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
feijão 36 g 
sal 1 g 
alho 1 g 
óleo 4 ml 
cebola 8 g 
pimenta do reino 0,02 g 
farinha de mandioca 15 g 
lingüiça 15 g 
ovo 10 g 
bacon 10 g 
pernil 30 g 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 13 
 
2 GUARNIÇÕES PÁG. 
2.1 ANGU 12 
2.2 BATATA AO FORNO 12 
2.3 BATATA ENSOPADA 12 
2.4 BATATA FRITA 12 
2.5 CANELONI À BOLONHESA 12 
2.6 CAPELETI AO MOLHO BRANCO 13 
2.7 CREME DE LEGUMES 13 
2.8 FAROFA DE FRUTAS 13 
2.9 FRUTAS À MILANESA 13 
2.10 LASANHA DE PRESUNTO E QUEIJOS 13 
2.11 LEGUMES À MILANESA 13 
2.12 LEGUMES AO MOLHO BRANCO 13 
2.13 LEGUMES ENSOPADOS 13 
2.14 LEGUMES FRITOS 13 
2.15 LEGUMES GRATINADOS 13 
2.16 LEGUMES SAUTÉ (AMANTEIGADOS) 14 
2.17 MACARRÃO À BOLONHESA 14 
2.18 MACARRÃO AO MOLHO BRANCO 14 
2.19 MACARRÃO AO SUGO 14 
2.20 MACARRÃO COM LEGUMES AO FORNO 14 
2.21 MAIONESE DE ATUM 14 
2.22 MAIONESE DE FRANGO 14 
2.23 MAIONESE DE LEGUMES 14 
2.24 POLENTA 14 
2.25 PURÊ DE BATATAS 14 
2.26 PURÊ DE BATATA BAROA 14 
2.27 PURÊ DE BATATA DOCE 15 
2.28 PURÊ DE LEGUMES 15 
2.29 RAVIOLI DE FRANGO COM NOZES 15 
2.30 SALPICÃO 15 
2.31 SALPICÃO DE LEGUMES 15 
2.32 SALPICÃO DE FRANGO 15 
2.33 SALPICÃO DE FRUTAS 15 
2.34 SOUFLÉ DE LEGUMES 16 
2.35 SOUFLÉ DE QUEIJO 16 
2.36 TORTA DE LEGUMES E BACON 16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.1 ANGU CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
fubá 35 g 
sal 1 g 
óleo 2 ml 
 
 
2.2 BATATA AO FORNO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata 120 g 
sal 2 g 
ovo 8 g 
queijo parmesão 3 g 
azeite 2 ml 
 
2.3 BATATA ENSOPADA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata 120 g 
alho 2 g 
sal 2 g 
óleo 4 ml 
cebola 7 g 
extrato de tomate 2 g 
salsa 1 g 
cebolinha 1 g 
 
2.4 BATATA FRITA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata 120 g 
sal 3 g 
óleo (absorção de 5%) 6 ml 
 
2.5 CANELONI À BOLONHESA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
massa de caneloni 50 g 
sal 2 g 
presunto 15 g 
queijo mussarela 10 g 
queijo parmesão 2 g 
azeite 3 ml 
orégano 0,06 g 
VER SEÇÃO DE MOLHOS 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 14 
 
2.6 CAPELETI AO MOLHO BRANCO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
capeleti 60 g 
sal 2 g 
queijo mussarela 10 g 
queijo parmesão 2 g 
molho à bolonhesa (ver MOLHOS) 
 
2.7 CREME DE LEGUMES CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
legumes (cenoura, vagem, couve-flor, bróco-
le, moranga ou sua combinação) O U 
 
80 
 
g 
 
espinafre 40 g 
leite 40 ml 
farinha de trigo 6 g 
manteiga ou margarina 2 g 
sal 1 g 
pimenta-do-reino 0,05 g 
noz-moscada 0,05 g 
 
2.8 FAROFA DE FRUTAS CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
farinha de mandioca 30 g 
abacaxi em calda 10 gfigo em calda 7 g 
banana 10 g 
manteiga ou margarina 6 g 
uva passa 5 g 
sal 1 g 
 
2.9 FRUTAS À MILANESA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
banana ou abacaxi 80 g 
farinha de trigo 5 g 
fermento em pó 0,07 g 
ovo 15 g 
farinha de rosca 12 g 
 
2.10 LASANHA DE PRESUNTO E QUEIJOS CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
massa para lasanha 45 g 
presunto 15 g 
queijo provolone 7 g 
queijo mussarela 13 g 
orégano 0,1 g 
manjericão 0,1 g 
azeite de oliva 3 ml 
molho branco (ver seção MOLHOS) 
molho ao sugo (ver seção MOLHOS) 
 
2.11 LEGUMES À MILANESA* CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
beringela, abobrinha ou couve-flor 80 g 
farinha de trigo 5 g 
fermento em pó 0,07 g 
ovo 15 g 
farinha de rosca 12 g 
 
2.12 LEGUMES AO MOLHO BRANCO * CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
cenoura, vagem, couve-flor, brócole, abobri-
nha, ervilha, milho verde ou sua mistura 
 
100 
 
g 
 
molho branco (ver seção MOLHOS) 
 
2.13 LEGUMES ENSOPADOS CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata, batata baroa, brócole, cenoura, cou-
ve-flor, mandioca, vagem ou sua mistura 
O U 
 
90 
 
g 
 
ervilha, abobrinha, beringela 70 g 
sal 1,5 g 
alho 2 g 
óleo 3 ml 
salsa 0,5 g 
cebolinha 0,5 g 
 
2.14 LEGUMES FRITOS CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata, batata baroa, batata doce ou mandio-
ca 
110 g 
sal 1,5 g 
óleo (absorção de 3 %) 3,3 ml 
 
2.15 LEGUMES GRATINADOS CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata, batata baroa, brócole, cenoura, cou-
ve-flor, mandioca, vagem ou sua mistura) 
O U 
 
90 
 
g 
 
ervilha, abobrinha, beringela 70 g 
sal 1 g 
manteiga ou margarina 5 % 
queijo parmesão 8 g 
 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 15 
 
 
 
 
 
 
2.16 LEGUMES SAUTÉ CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata OU 120 g 
cenoura OU 100 g 
vagem OU brócole 70 g 
misturas desses com milho, ervilha ou azei-
tona 
100 g 
manteiga ou margarina 10 % 
sal 1 % 
salsa 1 % 
cebolinha 1 % 
 
2.17 MACARRÃO À BOLONHESA* CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
macarrão (espaguete, talharim ou massas 
cortadas) 
 
50 
 
g 
 
sal 1 g 
molho (ver seção MOLHOS) 
 
2.18 MACARRÃO AO MOLHO BRANCO CUSTO 
idem ao anterior 
 
2.19 MACARRÃO AO SUGO CUSTO 
idem ao anterior 
 
2.20 MACARRÃO COM LEGUMES AO FORNO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
macarrão (massas cortadas do tipo “penne” 
ou parafuso) 
 
30 
 
g 
 
cenoura (ralada) 10 g 
ervilha 10 g 
palmito 7 g 
azeitona 7 g 
azeite 4 ml 
orégano 0,05 g 
sal 1 g 
noz moscada 0,03 g 
molho maionese (ver MOLHOS) 10 % 
 
2.21 MAIONESE DE ATUM CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata 80 g 
cenoura 10 g 
milho verde 10 g 
atum 15 g 
sal 2 g 
azeite 4 ml 
pimenta do reino 0,04 g 
maionese (ver MOLHOS) 10 % 
 
2.22 MAIONESE DE FRANGO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata 80 g 
maçã verde 10 g 
peito de frango 20 g 
margarina 2 g 
colorau 0,3 g 
sal 2 g 
azeitona 5 g 
pimenta do reino 0,04 g 
maionese (ver MOLHOS) 10 % 
 
2.23 MAIONESE DE LEGUMES CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata 60 g 
cenoura 20 g 
vagem 20 g 
milho verde 7 g 
ervilha 7 g 
azeitona 5 g 
azeite 2 ml 
sal 2 g 
suco de limão 2 ml 
pimenta do reino 0,04 g 
maionese (ver MOLHOS) 10 % 
 
2.24 POLENTA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
fubá 25 g 
sal 0,5 g 
azeite 2 ml 
molho à bolonhesa (ver MOLHOS) 
queijo minas frescal ou mussarela 10 g 
queijo parmesão 3 g 
 
2.25 PURÊ DE BATATAS CUSTO 
A L I M E N T O PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 16 
CAPITA 
batata 150 g 
manteiga ou margarina 8 g 
leite 50 ml 
sal 1 g 
 
 
2.26 PURÊ DE BATATA BAROA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata baroa 120 g 
manteiga ou margarina 7 g 
sal 1 g 
leite 40 ml 
2.27 PURÊ DE BATATA DOCE CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata doce 110 g 
sal 1 g 
açúcar 2 g 
leite 30 ml 
uva passa 10 g 
creme de leite 10 g 
 
2.28 PURÊ DE LEGUMES CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata 50 g 
cenoura 50 g 
moranga 40 g 
leite 50 ml 
sal 1,5 g 
manteiga ou margarina 7 g 
 
2.29 RAVIOLI DE FRANGO COM NOZES CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
ravioli sabor frango 50 g 
sal 1 g 
molho branco (ver MOLHOS) 
noz moscada 0,05 g 
nozes 8 g 
queijo mussarela 10 g 
manteiga ou margarina 2 g 
queijo parmesão 1 g 
 
2.30 SALPICÃO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata frita 15 g 
cenoura 10 g 
cebola 5 g 
pimentão 3 g 
milho verde 7 g 
maçã verde 7 g 
presunto de peru 10 g 
sal 1 g 
azeite 3 ml 
mostarda 0,2 g 
ovo 5 g 
óleo 10 ml 
suco de limão 0,3 ml 
 
 
 
 
 
 
2.31 SALPICÃO DE LEGUMES CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata frita 15 g 
cenoura 15 g 
cebola 5 g 
pimentão 3 g 
milho verde 7 g 
vagem 10 g 
azeitona 3 g 
abobrinha 5 g 
sal 1 g 
azeite 3 ml 
mostarda 0,2 g 
ovo 5 g 
óleo 10 ml 
suco de limão 0,3 ml 
 
2.32 SALPICÃO DE FRANGO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata frita 15 g 
cenoura 10 g 
cebola 5 g 
pimentão 3 g 
milho verde 7 g 
peito de frango 15 g 
palmito 5 g 
sal 1,5 g 
ovo 5 g 
óleo 10 ml 
suco de limão 0,3 ml 
requeijão cremoso 5 g 
 
2.33 SALPICÃO DE FRUTAS CUSTO 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 17 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata frita 20 g 
maçã nacional (gala) 20 g 
uva itália 10 g 
uva passa 5 g 
abacaxi em calda 10 g 
kiwi 10 g 
morango 5 g 
sal 1 g 
iogurte natural 7 g 
hortelã 1 g 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 18 
 
2.34 SOUFLÉ DE LEGUMES CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
leite 60 g 
cebola 3 g 
margarina 7,5 g 
sal 0,6 g 
farinha de trigo 11 g 
ovo 19 g 
queijo parmesão 2 g 
fermento químico 0,16 g 
sal 0,3 g 
cebolinha 0,6 g 
cenoura 16 g 
batata 10 g 
ervilha 4 g 
 
2.35 SOUFLÉ DE QUEIJO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
leite 60 g 
manteiga 7,5 g 
sal 0,6 g 
farinha de trigo 11 g 
ovo 19 g 
queijo parmesão 2 g 
fermento químico 0,16 g 
sal 0,3 g 
cebolinha 0,6 g 
ricota ou queijo minas frescal 20 g 
 
2.36 TORTA DE LEGUMES E BACON CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
ovo (para a massa) 15 g 
gema de ovo (para dourar) 2 g 
margarina 8 g 
farinha de trigo 40 g 
leite 15 ml 
fermento químico 4 g 
sal 1 g 
bacon 10 g 
cenoura 15 g 
milho 7 g 
cebola 7 g 
azeitona 5 g 
cebolinha 0,2 g 
pimenta do reino 0,03 g 
extrato de tomate 1 g 
alho 0,5 g 
sal 0,5 g 
 
 
 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 19 
 
3 ENTRADAS PÁG. 
 SALADAS SIMPLES 18 
3.1 ABÓBORA MORANGA 18 
3.2 ABOBRINHA 18 
3.3 ACELGA 18 
3.4 AGRIÃO 18 
3.5 ALFACE 18 
3.6 ALMEIRÃO 18 
3.7 BATATA INGLESA 18 
3.8 BATATA BAROA 18 
3.9 BETERRABA COZIDA 18 
3.10 BETERRABA CRUA 18 
3.11 BRÓCOLE 18 
3.12 CEBOLA 18 
3.13 CENOURA COZIDA 18 
3.14 CENOURA CRUA 18 
3.15 CHUCHU 18 
3.16 COUVE CRUA 18 
3.17 COUVE-FLOR 18 
3.18 EVILHA FRESCA 18 
3.19 ERVILHA EMCONSERVA 18 
3.20 GRÃO DE BICO 18 
3.21 MILHO VERDE 18 
3.22 PALMITO 18 
3.23 PEPINO COM CASCA 18 
3.24 PEPINO SEM CASCA 18 
3.25 RABANETE 18 
3.26 REPOLHO CRU 18 
3.27 TOMATE 18 
3.28 VAGEM 18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 SALADAS MISTAS 18 
3.29 ABOBRINHA À PORTUGUESA 18 
3.30 ACELGA AO VINAGRETE 18 
3.31 AGRIÃO E CENOURA 18 
3.32 ALFACE E TOMATE 18 
3.33 ALMEIRÃO, MILHO E PALMITO 19 
3.34 BATATA, MAIONESE E AZEITONA 19 
3.35 BETERRABA COZIDA E MILHO VERDE 19 
3.36 BETERRABA CRUA, ALFACE E ERVILHAS 19 
3.37 BRÓCOLE, ALHO E BACON 19 
3.38 CENOURA, FRUTAS E PRESUNTO 19 
3.39 CHUCHU AO MOLHO TÁRTARO 19 
3.40 COUVE-FLOR E VAGEM AO MOLHO ROSÉ 19 
3.41 ERVILHA FRESCA COM PALMITO 19 
3.42 GRÃO DE BICO COM QUEIJO E ERVAS 19 
3.43 MELÃO COM PRESUNTO 19 
3.44 SALADA AGRIDOCE 20 
3.45 SALADA COM MACARRÃO 20 
3.46 SALADA VERDE 20 
3.47 TABULE 20 
 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 20 
 
 1 SALADAS SIMPLES 
 
 SALADAS SIMPLES CUSTO 
N
0
 A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
3.1 abóbora moranga 100 g 
3.2 abobrinha 70 g 
3.3 acelga 40 g 
3.4 agrião 30 g 
3.5 alface 30 g 
3.6 almeirão 30 g 
3.7 batata inglesa 100 g 
3.8 batata baroa 80 g 
3.9 beterraba cozida 70 g 
3.10 beterraba crua 45 g 
3.11 brócole 80 g 
3.12 cebola 30 g 
3.13 cenoura cozida 90 g 
3.14 cenoura crua 40 g 
3.15 chuchu 90 g 
3.16 couve crua 30 g 
3.17 couve-flor 70 g 
3.18 ervilha fresca 75 g 
3.19 ervilha (conserva) 50 g 
3.20 grão de bico 45 g 
3.21 milho verde 60 g 
3.22 palmito 70 g 
3.23 pepino com casca 35 g 
3.24 pepino sem casca 40 g 
3.25 rabanete 50 g 
3.26 repolho cru 40 g 
3.27 tomate 100 g 
3.28 vagem 60 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 SALADAS MISTAS 
 
3.29 ABOBRINHA À PORTUGUESA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
abobrinha 50 g 
carne bovina cozida e desfiada 20 g 
pimentão verde 4 g 
pimentão amarelo 4 g 
cebola 10 g 
tomates sem pele 8 g 
bacon 6 g 
salsa 1 g 
azeite 3 ml 
sal 1 g 
vinagre 1 ml 
 
3.30 ACELGA AO VINAGRETE CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
acelga 40 g 
tomate 10 g 
cebola 5 g 
pimentão 5 g 
azeite 2 ml 
limão 1 ml 
vinagre 2 g 
sal 1 g 
 
3.31 AGRIÃO E CENOURA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
agrião 20 g 
cenoura 60 g 
azeite 3 ml 
limão 2 ml 
sal 1 g 
 
3.32 ALFACE E TOMATE CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
alface 30 g 
tomate 70 g 
vinagre 3 g 
sal 1 g 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 21 
 
3.33 ALMEIRÃO, MILHO E PALMITO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
almeirão 30 g 
milho 40 g 
palmito 30 g 
azeite 3 ml 
limão 1 ml 
sal 1 g 
 
3.34 BATATA, MAIONESE E AZEITONA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
batata 80 g 
azeitona 10 g 
maionese 15 g 
sal 1 g 
vinagre 1 ml 
azeite 1 ml 
 
3.35 BETERRABA COZIDA E MILHO VERDE CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
beterraba 70 g 
milho enlatado 20 g 
sal 2 g 
azeite 4 ml 
 
3.36 BETERRABA CRUA, ALFACE E ERVILHAS CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
beterraba ralada 40 g 
alface 30 g 
ervilhas 20 g 
sal 1,5 g 
vinagre 2 ml 
azeite 2 ml 
 
3.37 BRÓCOLE, ALHO E BACON CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
brócole 100 g 
alho 2 g 
sal 1 g 
bacon 15 g 
 
3.38 CENOURA, FRUTAS E PRESUNTO CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
cenoura 50 g 
pêssego 20 g 
presunto de peru 20 g 
figo 20 g 
azeite 2 ml 
 
3.39 CHUCHU AO MOLHO TÁRTARO CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
chuchu 100 g 
maionese 10 g 
azeitona 5 g 
pepino em conserva 3 g 
cenoura 5 g 
limão 1 ml 
azeite 2 ml 
sal 1 g 
 
3.40 COUVE-FLOR E VAGEM 
AO MOLHO ROSÉ 
CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
couve-flor 60 g 
vagem 50 g 
sal 1 g 
maionese 20 g 
ketchup 5 g 
 
3.41 ERVILHA FRESCA COM PALMITO CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
ervilha 50 g 
palmito 30 g 
sal 1 g 
azeite 3 ml 
 
3.42 GRÃO DE BICO 
COM QUEIJOS E ERVAS 
CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
grão de bico 40 g 
queijo provolone 20 g 
queijo mussarela 20 g 
orégano 2 g 
tomilho 1 g 
pimenta do reino 0,05 g 
sal 0,5 g 
limão 1 ml 
azeite 3 ml 
 
3.43 MELÃO COM PRESUNTO CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
melão 50 g 
presunto de peru 30 g 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 22 
 
3.44 SALADA AGRIDOCE CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
aipo 10 g 
kiwi 20 g 
milho 15 g 
acelga 15 g 
abacaxi 20 g 
cenoura 30 g 
sal 2 g 
açúcar 5 g 
limão 2 ml 
azeite 2 ml 
molho de soja 1 ml 
 
3.45 SALADA COM MACARRÃO CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
macarrão pena ou parafuso 30 g 
cenoura 30 g 
milho 20 g 
azeitona 10 g 
alface 10 g 
azeite 5 ml 
sal 2 g 
maionese 10 g 
salsa 1 g 
orégano 0,5 g 
 
3.46 SALADA VERDE CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
alface 20 g 
acelga 20 g 
agrião 10 g 
sal 2 g 
limão 4 ml 
 
3.47 TABULE CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
trigo 20 g 
cebola 10 g 
tomate 20 g 
pimentão 10 g 
pepino 20 g 
azeitona 15 g 
salsa 3 g 
sal 2 g 
azeite 5 ml 
vinagre 1 ml 
limão 2 ml 
 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 23 
 
 
 4 ACOMPANHAMENTOS PÁG. 
4.1 ARROZ 21 
4.2 ARROZ DE FORNO 21 
4.3 ARROZ À GREGA 21 
4.4 ARROZ COM LENTILHAS 21 
4.5 FEIJÃO 21 
4.6 FEIJÃO TROPEIRO 22 
4.7 TUTU DE FEIJÃO 22 
4.8 PÃO 22 
4.9 TORRADAS 22 
4.10 FARINHA DE MANDIOCA 22 
 
 
 
 
4.1 ARROZ CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
arroz 90 g 
óleo 10 ml 
alho 1 g 
sal 3,5 g 
 
4.2 ARROZ DE FORNO CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
arroz 70 g 
óleo 10 ml 
alho 1 g 
sal 3,5 g 
MOLHO: 
peito de frango 25 g 
sal 1 g 
pimenta do reino 0,03 g 
alho 0,3 g 
cenoura 10 g 
cebola 5 g 
pimentão 5 g 
ervilha (enlatada) 7 g 
azeitona (enlatada) 4 g 
milho verde (enlatado) 7 g 
salsa 1 g 
extrato de tomate 3 g 
colorau 1 g 
óleo 2 ml 
margarina 4 g 
sal 0,6 g 
alho 1 g 
caldo de galinha 10 ml 
 
 
4.3 ARROZ À GREGA CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
arroz 70 g 
óleo 10 ml 
alho 1 g 
sal 3,5 g 
MOLHO: 
cenoura 8 g 
pimentão 2 g 
vagem 5 g 
cebola 2 g 
salsa 0,5 g 
milho verde enlatado 3 g 
azeite 3 g 
alho 1 g 
sal 0,4 g 
bacon 6 g 
presunto 4 g 
passas 5 g 
 
4.4 ARROZ COM LENTILHAS CUSTO 
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
arroz 70 g 
óleo 7 ml 
alho 1 g 
sal 2,5 g 
lentilhas 30 g 
azeite 4 ml 
cebola 5 g 
alho 1,5 g 
sal 1 g 
 
4.5 FEIJÃO CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
feijão 40 g 
óleo 2,5 ml 
alho 0,5 g 
sal 1 g 
 
 
 
 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 24 
 
4.6 FEIJÃO TROPEIRO CUSTO 
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
feijão 50 g 
sal 2 g 
louro 0,05 g 
REFOGADO 
cebola 4 g 
pernil 15 g 
lingüiça 15 g 
óleo 2 ml 
sal 2 g 
alho 1 g 
pimenta do reino 0,03 g 
louro 0,03 g 
cebolinha 0,2 g 
OVOS MEXIDOS 
bacon 10 g 
ovos 20 g 
sal 1 g 
ENVOLVER 
farinha de mandioca 18 g 
 
4.7 TUTU DE FEIJÃO CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
feijão 36 g 
sal 1 galho 1 g 
óleo 4 ml 
cebola 8 g 
pimenta do reino 0,02 g 
farinha de mandioca 15 g 
lingüiça 30 g 
ovo 15 g 
bacon 10 g 
 
4.8 PÃO CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
pão 20 g 
 
4.9 TORRADAS CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
pão 20 g 
manteiga 4 g 
 
4.10 FARINHA DE MANDIOCA CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
farinha de mandioca 15 g 
 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 25 
 
5 MOLHOS PAG. 
5.1 MAIONESE 23 
5.2 MOLHO À BOLONHESA 23 
5.3 MOLHO AGRIDOCE 23 
5.4 MOLHO AO SUGO 23 
5.5 MOLHO BRANCO 23 
5.6 MOLHO CAMPANHA 23 
5.7 MOLHO CURRY 23 
5.8 MOLHO DE ERVAS 24 
5.9 MOLHO MADEIRA 24 
5.10 MOLHO PICANTE DE FEIJÃO 24 
5.11 MOLHO ROTY 24 
5.12 MOLHO TÁRTARO 24 
5.13 MOLHO VINAGRETE 24 
 
 
 
5.1 MAIONESE CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
ovo 7 g 
sal 1 g 
pimenta do reino 0,03 g 
óleo 7 ml 
azeite 3 ml 
suco de limão 2 ml 
 
5.2 MOLHO À BOLONHESA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
carne moída 20 g 
óleo de soja 3 ml 
alho 1 g 
sal 1 g 
cebola 7 g 
tomate 5 g 
pimentão 10 g 
páprica picante 0,02 g 
pimenta do reino 0,02 g 
extrato de tomate 6 g 
azeite 1 ml 
 
5.3 MOLHO AGRIDOCE CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
suco de abacaxi 15 ml 
molho de soja 1,5 ml 
ketchup 3 g 
maizena 1,5 g 
 
 
5.4 MOLHO AO SUGO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
azeite de oliva 3 ml 
alho 1 g 
sal 1 g 
cebola 7 g 
tomate 10 g 
páprica picante 0,02 g 
pimenta do reino 0,04 g 
extrato de tomate 8 g 
salsa 1 g 
cebolinha 1 g 
orégano 1 g 
 
5.5 MOLHO BRANCO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
leite 50 ml 
pimenta do reino 0,02 g 
noz moscada 0,02 g 
manteiga 5 g 
farinha de trigo 7 g 
sal 1 g 
queijo parmesão 4 g 
 
5.6 MOLHO CAMPANHA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
cebola 5 g 
vinagre de vinho branco 5 ml 
salsa 1 g 
suco de limão 5 ml 
sal 1,5 g 
pimenta do reino branca 0,02 g 
estragão 0,02 g 
tomilho 0,04 g 
aipo 3 g 
 
5.7 MOLHO CURRY CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
manteiga 2 g 
cebola 3 g 
sal 0,5 g 
alho 0,2 g 
curry 0,5 g 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 26 
creme de leite 10 g 
hortelã 0,5 g 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 27 
 
5.8 MOLHO DE ERVAS CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
suco de limão 3 ml 
azeite de oliva 1 ml 
vinagre de vinho branco 3 ml 
sal 1 g 
estragão 0,03 g 
manjerona 0,03 g 
hortelã 0,06 g 
orégano 0,02 g 
 
5.9 MOLHO MADEIRA CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
vinho madeira 5 ml 
caldo de carne 10 ml 
sal 0,5 g 
alho 0,5 g 
salsa 1 g 
cebolinha 1 g 
cebola 3 g 
colorau 0,3 g 
curry 0,5 g 
açúcar 1 g 
cravo 0,01 g 
canela 0,01 g 
gengibre 0,02 g 
 
5.10 MOLHO PICANTE DE FEIJÃO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
caldo de feijão 15 ml 
cebola 5 g 
pimentão 2 g 
salsa 1 g 
cebolinha 1 g 
tomate 6 g 
suco de limão 1 ml 
sal 2 g 
pimenta malagueta 0,01 g 
vinagre 2 ml 
azeite 2 ml 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.11 MOLHO ROTY 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
caldo de carne 10 ml 
sal 0,5 g 
alho 0,5 g 
salsa 1 g 
cebolinha 1 g 
cebola 5 g 
osso de frango 6 g 
manteiga 2 g 
colorau 1 g 
curry 1 g 
açúcar 1 g 
mostarda 0,5 g 
cravo 0,02 g 
canela 0,02 g 
 
5.12 MOLHO TÁRTATO CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
ovo 3 g 
sal 0,5 g 
pimenta do reino 0,03 g 
óleo 3 ml 
azeite 1 ml 
suco de limão 1 ml 
creme de leite 6 g 
pepino em conserva 3 g 
azeitona 2 g 
alcaparra 2 g 
 
5.13 MOLHO VINAGRETE CUSTO 
A L I M E N T O PER 
CAPITA 
UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
tomate 5 g 
cebola 5 g 
pimentão 5 g 
azeitona 3 g 
salsa 1 g 
orégano 0,2 g 
sal 1 g 
pimenta do reino branca 0,02 g 
azeite 3 ml 
vinagre de vinho branco 3 ml 
limão 3 ml 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 28 
 
 
 
 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 29 
 
6 SOBREMESAS PÁG. 
 FRUTAS (PESO LÍQUIDO) 26 
6.1 ABACATE 26 
6.2 ABACAXI 26 
6.3 AMEIXA 26 
6.4 BANANA 26 
6.5 CAQUI 26 
6.6 FIGO 26 
6.7 KIWI 26 
6.8 LARANJA PERA 26 
6.9 MAÇÃ NACIONAL 26 
6.10 MAÇÃ ARGENTINA 26 
6.11 MAMÃO 26 
6.12 MANGA 26 
6.13 MELANCIA 26 
6.14 MELÃO 26 
6.15 NECTARINA 26 
6.16 PERA 26 
6.17 PÊSSEGO 26 
6.18 TANGERINA 26 
6.19 UVA 26 
 
 
 SOBREMESAS PRONTAS 26 
6.20 CHOCOLATE EM TABLETE 26 
6.21 DOCES EM PASTA 26 
6.22 DOCES EM TABLETE 26 
6.23 FIGO EM CALDA 26 
6.24 PÊSSEGO EM CALDA COM CREME DE 
LEITE 
 
26 
6.25 SORVETE 26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PREPARAÇÕES 26 
6.27 ARROZ DOCE 26 
6.28 BANANA CARAMELADA 26 
6.29 BANANADA 26 
6.30 COCADA 26 
6.31 DOCE DE ABÓBORA 26 
6.32 DOCE DE CIDRA 26 
6.33 DOCE DE GOIABA 26 
6.34 DOCE DE LEITE PASTOSO 26 
6.35 DOCE DE MAMÃO 26 
6.36 GELATINAS 26 
6.37 GELATINAS COM CREME DE LEITE 27 
6.38 MANJAR 27 
6.39 MOUSSE DE CHOCOLATE 27 
6.40 MOUSSE DE FRUTAS 27 
6.41 PAVÊ DE AMENDOIM 27 
6.42 PAVÊ DE CHOCOLATE 27 
6.43 PAVÊ DE FRUTAS 27 
6.44 PUDIM DE CHOCOLATE 27 
6.45 PUDIM DE LEITE 27 
6.46 SALADA DE FRUTAS 27 
6.47 SALADA DE FRUTAS COM CREME 27 
 
 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 30 
 
 FRUTAS (PESO LÍQUIDO) CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
6.1 Abacate 100 g 
6.2 Abacaxi 120 g 
6.3 Ameixa 80 g 
6.4 Banana 120 g 
6.5 Caqui 100 g 
6.6 Figo 100 g 
6.7 kiwi 70 g 
6.8 Laranja pera 120 g 
6.9 Maçã nacional 100 g 
6.10 Maçã argentina 140 g 
6.11 Mamão 120 g 
6.12 Manga 130 g 
6.13 Melancia 100 g 
6.14 Melão 100 g 
6.15 Nectarina 100 g 
6.16 Pera 90 g 
6.17 Pêssego 100 g 
6.18 Tangerina 90 g 
6.19 Uva 150 g 
 
 SOBREMESAS PRONTAS CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
6.20 chocolate em tablete 80 g 
6.21 doces em pasta 60 g 
6.22 doces em tablete 60 g 
6.23 figo em calda 70 g 
6.24 pêssego em calda com 
creme de leite 
70 
20 
g 
g 
 
6.25 sorvete 70 g 
 
6.27 ARROZ DOCE CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
arroz 15 g 
leite 60 ml 
sal 0,02 g 
açúcar 25 g 
manteiga 0,6 g 
baunilha 0,1 ml 
cravo 0,1 g 
canela 0,1 g 
 
6.28 BANANA CARAMELADA CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
banana nanica 80 g 
açúcar 50 g 
cravo 0,1 g 
canela 0,1 g 
 
6.29 BANANADA CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
banana nanica 100 g 
açúcar 60 g 
 
6.30 COCADA CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
coco 60 g 
açúcar 40 g 
leite 15 ml 
 
6.31 DOCE DE ABÓBORA CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
moranga 100 g 
açúcar 40 g 
coco 5 g 
 
6.32 DOCE DE CIDRA CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
cidra 70 g 
açúcar 40 g 
cravo 0,2 g 
 
6.33 DOCE DE GOIABA CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
polpa de goiaba 80 g 
açúcar 45 g 
 
6.34 DOCE DE LEITE PASTOSO CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
leite 150 ml 
bicarbonato de sódio 0,3 g 
açúcar 50 g 
 
6.35 DOCE DE MAMÃO CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
mamão 70 g 
açúcar 30 g 
cravo 0,2 g 
 
6.36 GELATINAS CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
gelatina 30 g 
açúcar 3 g 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 31 
 
6.37 GELATINAS COM CREMEDE LEITE CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
gelatina 30 g 
açúcar 3 g 
creme de leite 20 g 
 
6.38 MANJAR CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
coco ralado 5 g 
maizena 9 g 
leite 95 ml 
açúcar 40 g 
ameixa preta seca 8 g 
 
6.39 MOUSSE DE CHOCOLATE CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
chocolate em pó 15 g 
gelatina em pó, sem sabor 8 g 
creme de leite 20 ml 
açúcar 25 g 
 
6.40 MOUSSE DE FRUTAS CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
suco de frutas 25 g 
gelatina em pó, sem sabor 8 g 
creme de leite 20 ml 
açúcar 25 g 
 
6.41 PAVÊ DE AMENDOIM CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
biscoito maizena 20 g 
leite condensado 30 g 
amendoim 15 g 
ameixa preta, seca 5 g 
açúcar 4 g 
 
6.42 PAVÊ DE CHOCOLATE CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
biscoito champagne 20 g 
leite condensado 30 g 
creme de leite 25 g 
chocolate em pó 15 g 
licor de cacau 3 g 
chocolate granulado 4 g 
 
 
 
 
 
 
6.43 PAVÊ DE FRUTAS CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
biscoito champagne 20 g 
leite condensado 30 g 
creme de leite 25 g 
pêssego em calda 30 g 
morango 10 g 
coco ralado 6 g 
gema de ovo 3 g 
uva passa 4 g 
leite 30 ml 
 
6.44 PUDIM DE CHOCOLATE CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
chocolate em pó 10 g 
maizena 9 g 
leite condensado 20 g 
leite 95 ml 
açúcar 20 g 
 
6.45 PUDIM DE LEITE CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
leite condensado 35 ml 
ovo 30 g 
maizena 3 g 
leite 50 ml 
 
6.46 SALADA DE FRUTAS CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
maçã 20 g 
laranja 30 g 
banana 25 g 
abacaxi 20 g 
mamão 25 g 
açúcar 10 g 
 
6.47 SALADA DE FRUTAS COM CREME CUSTO 
A L I M E N T O PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 
maçã 20 g 
laranja 30 g 
banana 25 g 
abacaxi 20 g 
mamão 25 g 
açúcar 10 g 
creme de leite 15 g 
 
 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 32 
 PER CAPITAS MÉDIOS DOS 
PRINCIPAIS ALIMENTOS, SEGUNDO SUA 
UTILIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES PARA 
COLETIVIDADES 
 
ALIMENTO FORMAS DE PREPARO 
USUAIS 
PER 
CAPITA (g) 
C A R N E B O V I NA 
Alcatra grelhada 100 
 cozida 100 
Bisteca grelhada 200 
 ensopada 200 
Carne moída panqueca (recheio de) 40 
 croquete / bolinhos 80 
 almôndega 70 
 hambúrguer 60 
 refogada/ensopada 100 
 molho à bolonhesa 30 
 com legumes 70 
 rocambole/bolo 90 
Chã-de-dentro bife à milanesa 90 
 bife simples 100 
Chã-De-fora cozida 100 
Contrafilé bife simples 100 
Costela frita 200 
 cozida 200 
Cupim assado 150 
Picanha assada 150 
Filé mignon grelhado 120 
 "tornedo" 100 
Lagarto assado 150 
Músculo cozido 100 
Patinho bife ensopado 130 
 quibe frito 80 
 quibe assado 70 
C A R N E S U Í N 
A 
Bisteca grelhada 200 
 ensopada 170 
Costelinha frita 200 
 ensopada 200 
Lombo/Pernil bife 120 
 grelhado 150 
 assado 150 
Miúdos feijoada 100 
V Í S C E R A S 
Dobradinha ensopada 120 
Fígado cozido 100 
 isca 150 
 grelhado 140 
Língua cozida/ensopada 120 
A V E S 
Carcaça 
10
 a passarinho 300 
 assada ou frita 250 
 ensopada 200 
 grelhada 300 
Filé de peito grelhado 140 
Peito assado 160 
 grelhado 140 
 maionese e salpicão 60 
Sobrecoxa assada/grelhada 250 
 ensopada/frita 250 
Moela ensopada 130 
Coração churrasco/assado 100 
outras aves
11
 frita/assada 250 
 ensopada 200 
P E S C A D O S 
em postas
12
 ensopado 140 
 grelhado 120 
 peixada 100 
 moqueca 120 
Filé
13
 a dorê / à milanesa 120 
 assado / grelhado 140 
E M B U T I D O S 
Lingüiça fresca assada 170 
 ensopada 120 
 grelhada/frita 120 
Lingüiça curada assada 120 
 ensopada 100 
 grelhada/frita 100 
Salsicha cozida 100 
Salsichão cozido 100 
 frito 120 
Paio feijoada 40 
O V O S 
Ovo de galinha frito 100 
 cozido 100 
 omelete 70 
 
10
 Já inclui fator de correção. 
11
 Segue especificação de “frango” conforme o tipo de preparação. 
12
 Badejo, cação e outros. 
13
 Merluza, castanha, pescada, pescadinha 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 33 
 
F R U T A S 
Abacate natural 100 
Abacaxi " 120 
Banana " 120 
Caqui " 100 
Figo " 100 
Laranja (*) " 120 
Laranja (**) " 200 
Manga " 130 
Melancia " 330 
Melão " 200 
Mamão " 120 
Pera " 120 
Maçã " 120 
Uva " 150 
F O L H O S O S 
Acelga refogada 140 
 salada 60 
Agrião salada 60 
Alface/Almeirão salada 50 
Almeirão/Mostarda refogados 160 
Couve refogada 150 
 salada 60 
Escarola refogada 150 
 salada 60 
Espinafre refogado 150 
Repolho refogado 120 
 salada 60 
Rúcula salada 40 
L E G U M E S 
Abobrinha a dorê 120 
 refogada 150 
 cozida/salada 130 
Beringela a dorê 120 
 refogada 130 
Brócole refogado/sauté 140 
 salada 100 
Cebola salada 40 
Cenoura refogada 120 
 crua (salada) 60 
 cozida (salada) 100 
 sauté 120 
 suflê 100 
L E G U M E S 
Chuchu refogado 150 
 salada 130 
 sautê 140 
 suflê 120 
Couve-flor à milanesa 100 
 salada 120 
 suflê 100 
Jiló refogado 120 
 frito 100 
Nabo salada 90 
Pepino salada 80 
Quiabo refogado 130 
Rabanete salada 80 
Tomate salada 100 
Vagem refogada 120 
 salada 100 
F E C U L E N T A S 
Batata baroa frita/cozida 120 
 ensopada 120 
 purê 140 
Batata inglesa ensopada 150 
 frita 200 
 purê 150 
 sauté 150 
Farinha de mandi-
oca 
farofa 60 
 pirão 40 
 sopa 20 
Mandioca cozida 200 
 frita 200 
 sauté 200 
 ensopada 120 
C E R E A I S 
Arroz à grega 100 
 de forno 100 
 integral 80 
 risoto 80 
 simples 80 
Canjiquinha ensopada 35 
Farinha de milho farofa 50 
 pirão 40 
 sopa 25 
Fubá angu 50 
 bambá/mingau 25 
 polenta 35 
Milho verde salada simples 60 
 salada mista 20 
Trigo quibe 40 
 sopa 20 
 tabule 20 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 34 
 
L E GU M I N O S A 
S 
Ervilha enlatada salada simples 50 
 salada mista 20 
 sopa 100 
Ervilha seca ensopada 50 
Feijão simples 50 
 feijoada 40 
Feijão branco em salada 50 
Grão-de-bico cozido 60 
 patê 40 
 salada 60 
Lentilha cozida 50 
 ensopada 30 
MASSAS 
Bolos salgados guarnição 70 
Caneloni 80 
Capeleti 80 
Lazanha 80 
Macarrão sopa 25 
 sopa mista 10 
Pães acompanhamento 30 
 canapés 40 
 sanduiches 50 
Pizza (massa) 60 
Ravioli 80 
Tortas (massa) 70 
BEBIDAS 
14
 
Café infusão 50 
Café com leite infusão 180 
Leite pasteurizado 180 
 em pó 70 
Chás infusão 150 
Iogurte 120 
Suco de frutas natural 300 
 reconstituído 80 
Refrigerante 300 
S O B R E M E S A S 
15
 
Arroz doce 120 
Bolo 120 
Bombom 50 
Cremes 100 
 
14
 per capita do alimento preparado. 
15
 IDEM. 
Chocolate em barra 40 
Curau 120 
Doces de frutas compotas 100 
 em pasta 80 
 em barra 100 
Docinhos
16
 60 
Flan 120 
Gelatina 120 
Merengue 80 
Mousse 100 
Pamonha 120 
Pavê 150 
Pudim 120 
Salada de frutas 200 
Sorvete 80 
Suspiro 40 
Torta 200 
 
 
16
 cajuzinho, olho-de-sogra, brigadeiro, etc. 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 35 
FATORES DE CORREÇÃO MÉDIOS DOS ALIMENTOS 
 
VEGETAIS DO GRUPO 
"A" 
FATOR DE 
CORREÇÃO 
VEGETAIS DO GRUPO 
"A" 
FATOR DE 
CORREÇÃO 
ABOBRINHA (C/MIOLO) 1,15 ERVA-DOCE 1,90 
 (S/MIOLO) 1,36 ESCAROLA 1,92 
ACELGA 1,45 ESPINAFRE 1,70 
AGRIÃO 1,65 FUNCHO 1,07 
AIPO 1,23 GENGIBRE 2,14 
ALFACE 1,21 HORTELÃ 1,50 
ALMEIRÃO 1,20 MANGERONA 1,25 
ALHO1,08 MASTRUÇO 1,96 
ALHO PORÓ 1,75 MOSTARDA 1,35 
ASPARGO 2,00 NABO 1,15 
BERINGELA 1,11 PALMITO (IN NATURA) 2,00 
BERTALHA 1,54 PEPINO (COM CASCA) 1,10 
BREDO 1,56 (SEM CASCA) 1,37 
BRÓCOLE 1,75 RABANETE 1,17 
CARURU 1,68 REPOLHO 1,30 
CEBOLINHA 1,15 SALSA 1,20 
CHICÓRIA 1,20 SERRALHA 1,43 
COENTRO 1,21 TAIOBA 1,38 
COUVE 1,64 TOMATE (COM SEMENTE) 1,20 
COUVE-FLOR 2,00 (SEM SEMENTE) 1,35 
VEGETAIS DO GRUPO "B" FATOR DE 
CORREÇÃO 
VEGETAIS DO GRUPO "B" FATOR DE 
CORREÇÃO 
ABÓBORA 1,46 JILÓ 1,12 
ABÓBORA MORANGA 1,35 JURUBEBA 1,19 
ALCACHOFRA 2,15 MAXIXE 1,14 
BETERRABA 1,25 NABO 1,17 
CEBOLA 1,20 PIMENTÃO 1,23 
CENOURA 1,27 PIMENTA 1,49 
CHUCHU 1,35 QUIABO 1,22 
ERVILHA FRESCA 1,20 VAGEM 1,16 
FAVA FRESCA 2,94 
VEGETAIS DO GRUPO "C" FATOR DE 
CORREÇÃO 
VEGETAIS DO GRUPO "C" FATOR DE 
CORREÇÃO 
BATATA BAROA 1,27 INHAME 1,22 
BATATA DOCE 1,23 MANDIOCA 1,38 
BATATA INGLESA 1,17 MILHO SECO 1,47 
CARÁ 2,08 MILHO VERDE 2,08 
 
LEGUMINOSAS FATOR DE 
CORREÇÃO 
LEGUMINOSAS FATOR DE 
CORREÇÃO 
ERVILHA 1,03 GRÃO-DE-BICO 1,03 
FAVA 1,03 LENTILHA 1,03 
FEIJÕES 1,03 TREMOÇOS 1,88 
 
FRUTAS FRESCAS FATOR DE 
CORREÇÃO 
FRUTAS FRESCAS FATOR DE 
CORREÇÃO 
ABACATE 1,57 JAMBO 1,23 
ABACAXI 1,71 JAMELÃO 1,26 
ABRICÓ 1,27 JATOBÁ 3,70 
AÇAÍ 9,61 JENIPAPO 1,37 
AMEIXA 1,25 LARANJA-BAHIA 1,56 
AMORA 2,11 LARANJA-DA-TERRA 1,72 
ANANÁS 1,70 LARANJA-LIMA 1,59 
ARAÇÁ 1,18 LARANJA -PERA 1,61 
BANANA D’ÁGUA 1,55 LARANJA P/ SUCO 2,70 
BANANA-DA-TERRA 1,39 LARANJA SELETA 1,61 
BANANA-FIGO 1,47 LIMA DA PÉRSIA 1,67 
BANANA-MAÇÃ 1,53 LIMÃO TAHITI 2,22 
BANANA-MARMELO 1,56 LIMÃO GALEGO 2,27 
BANANA-OURO 1,27 MAÇÃ 1,17 
BANANA-PRATA 1,47 MAMÃO 1,61 
BANANA-SÃO-TOMÉ 1,39 MANGA 1,60 
BERIBÃ 1,35 MANGA-ESPADA 1,55 
BURITI 4,76 MANGABA 1,35 
CACAU 3,57 MARACUJÁ 2,04 
CAJÁ 1,61 MARMELO 1,49 
CAJÁ-MANGA 1,81 MELANCIA 1,93 
CAJU 1,26 MELÃO 1,31 
CAQUI 1,10 MORANGO 1,08 
CARAMBOLA 1,23 NECTARINA 1,20 
CEREJA 1,29 NÊSPERA 1,32 
CIDRA 1,54 PÊSSEGO 1,24 
COCO MADURO 1,79 PERA 1,13 
COCO VERDE 7,40 PITANGA 1,60 
CUPUAÇU 1,67 PITOMBA 2,50 
DAMASCO 1,06 ROMÃ 1,89 
FIGO 1,22 TÂMARA 1,15 
FRUTA-DO-CONDE 1,54 TAMARINDO 1,90 
FRUTA-PÃO 1,31 TANGERINA 1,36 
GOIABA 1,26 UVA BRANCA 1,15 
GRAVIOLA 1,37 UVA ITÁLIA 1,08 
JABUTICABA 1,61 UVA PRETA 1,30 
JACA 3,16 
 
FRUTAS SECAS E 
OLEAGINOSAS 
FATOR DE 
CORREÇÃO 
FRUTAS SECAS E 
OLEAGINOSAS 
FATOR DE 
CORREÇÃO 
AMEIXA 1,40 CASTANHA PORTUGUESA 1,35 
AMÊNDOA 1,38 COCO DE BABAÇU 4,00 
AMENDOIM COM CASCA 2,69 COCO-DA-BAHIA 1,83 
AMENDOIM SEM CASCA 1,36 DENDÊ 2,32 
AVELÃ 1,79 FIGO 1,10 
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II 
 36 
AZEITONA 1,30 NOZ 3,16 
CASTANHA DE CAJU 1,41 PINHO 1,72 
CASTANHA-DO-PARÁ 1,84 UVA PASSA 1,17