Manual de Apoio - UAN

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE RIBEIRÃO PRETO
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
1 INTRODUÇÃO
Este guia visa compilar materiais que irão auxiliar o estudante em suas funções do estágio de unidade de alimentação e nutrição, fornecendo informações de maneira resumida sobre o conhecimento teórico já adquirido, não descartando a obrigação de se aprofundar nos materiais de referência para maior entendimento do conteúdo apresentado. 
2 TIPOS DE SERVIÇOS EM UAN
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): serviços com características institucionais, com clientela fixa e cardápio variado, classificados em: Serviço de alimentação e nutrição (SAN), que atende a clientela sadia e está localizada em empresas, escolas, indústrias e outras instituições que atendam indivíduos saudáveis; e Serviço de nutrição e dietética (SND), que atende a clientela enferma e está localizada em hospitais, clínicas e afins.
Unidade Produtora de Refeições (UPR): serviços com características comerciais com clientela variada e cardápio fixo. Ex.: lanchonetes, padarias, restaurantes, hotéis, franquias de alimentos e outros.
3 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA
Após identificar em qual categoria está a sua Unidade, verifique na Resolução CFN nº 600/2018 quais são as atribuições do nutricionista, quais são exercidas na unidade e qual a carga horária necessária de acordo com a Resolução.
4 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DA EMPRESA
Conheça a forma de administração e os objetivos da UAN.
Verifique a localização da UAN na estrutura física da empresa e seu organograma.
Cheque se há Manual de Boas Práticas e POP’s, se estão de acordo com a realidade do local e se os manipuladores seguem as normas.
Verifique o quadro de funcionários da empresa, jornada de trabalho, funções, programa de benefícios, controle de frequência e avaliação do desempenho.
Verifique o número e o tipo de usuários da UAN.
Acompanhe e registre as atividades das nutricionistas da unidade em sua jornada de trabalho de um dia.
5 DOCUMENTOS OBRIGATÓRIOS EM UAN
Licença Sanitária: documento emitido pelo serviço de vigilância sanitária competente, que habilita o funcionamento da atividade específica em estabelecimento de interesse à saúde ou a utilização de fontes ionizantes. A Portaria CVS nº 1/2020 disciplina o licenciamento sanitário no âmbito do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (Sevisa) no Estado de São Paulo. O licenciamento sanitário é realizado de acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE). As atividades de risco médio como lanchonetes, casas de chá, cantinas, bufês, marmitarias e restaurantes dispensam a inspeção prévia. Cozinhas industriais e indústrias de alimentos precisam de inspeção prévia ao licenciamento sanitário.
Manual de Boas Práticas de Fabricação: O manual descreve as operações realizadas no estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final.
Procedimento Operacional Padrão (POP): procedimento escrito de formal objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Os documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo responsável, e acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária. No mínimo, devem existir POP para:
I – Higiene e saúde dos funcionários: deve especificar os exames médicos realizados, a periodicidade de sua execução e contemplar as medidas a serem adotadas nos casos de problemas de saúde detectados;
II – Capacitação dos funcionários em boas práticas com o seguinte conteúdo programático: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; POP para higienização das instalações e do ambiente;
III – Controle de qualidade na recepção de mercadorias;
IV – Transporte de alimentos;
V – Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis: deve conter a descrição dos procedimentos de limpeza e desinfecção, inclusive o princípio ativo germicida, sua concentração de uso, tempo de contato e temperatura que devem ser utilizados. Quando aplicável, deve contemplar a manutenção e a calibração dos equipamentos;
VI – Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água: deve conter a descrição dos procedimentos de limpeza e desinfecção, inclusive o princípio ativo germicida, sua concentração de uso, tempo de contato e temperatura que devem ser utilizados;
VII – Controle integrado de vetores e pragas urbanas: deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atração, abrigo, acesso e proliferação.
Planilhas de verificação: são os documentos que comprovam que as boas práticas de fabricação (BPF) estão sendo cumpridas. Cada POP deve ter sua planilha de verificação específica, que deve estar de fácil acesso e muito próxima ao local ou equipamento onde o POP será realizado. As planilhas devem ser mensais e conter espaço para anotar medida corretiva caso haja alguma não conformidade.
6 DOCUMENTOS FUNDAMENTAIS PARA A ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO E O ATINGIMENTO DOS RESULTADOS EM UAN
Organograma: é um gráfico com a estrutura hierárquica nos diversos níveis, as relações de subordinação e os canais de comunicação entre os diversos setores da UAN.
Funcionograma: é o gráfico que retrata as funções, de forma estática, respeitando a estrutura delineada pelo organograma.
Fluxograma: são documentos que mostram a representação gráfica da sequência de atividades de um processo de trabalho.
Cardápios: deve estar disponível para toda a equipe, permite que todos saibam o que está acontecendo no setor e possam auxiliar no controle das atividades.
Fichas técnicas de preparação (FTP): são essenciais para o fluxo de produção. Cada opção da preparação deve ter sua FTP. Informações que devem constar na FTP: todos os ingredientes necessários e suas quantidades, técnica de preparo e rendimento.
Escalas de trabalho diário: é importante que os funcionários saibam quais as atividades vão realizar naquele dia ou semana. Além disso, é possível verificar quais funcionários estarão de férias ou de folga e adequar turnos ou horas extras, otimizando a mão de obra disponível.