Dimensionamento de equipamentos_dp especial

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Dimensionamento 
de 
Equipamentos 
Prfa. Bruna Barone 
Fatores que influenciam: 
● Nº de refeições; 
● Tempo de cocção; 
● Fator de cocção; 
● Per capita da preparação. 
Cálculo - Caldeirões/Panelões 
● Per capita líquido (cru) da preparação; 
● Fator de cocção da preparação; 
● Nº de refeições a oferecer. 
NECESSÁRIO CONHECER 
Cálculo - Caldeirões/Panelões 
 ● CAPACIDADE DE PANELÃO PARA PREPARAR ARROZ: 
● Per capita de arroz = 80g 
● Fator de cocção = 3 
● Nº de refeições = 1000 
VOLUME DO PANELÃO/CALDEIRÃO = PER CAPITA X FATOR DE COCÇÃO X Nº DE REFEIÇÕES 
VOLUME = 80g x 3 x 1000 = 240.000g = 240kg + 10% = 264 Kg ≈ 264L 
 
É necessário comprar panela que tenha capacidade de 264 Kg ou L para 80 
Kg de arroz cru. 
Cálculo - Caldeirão 
● Como calcular a capacidade do caldeirão pelas suas próprias medidas? 
Exemplo: 
Dados: 1 m diâmetro e 0,63 m altura da caldeira 
 
 
 
Fórmula = π (3,14).r² x h 
V= 3,14 x 0,5m² x 0,63 m 
V= 3,14 x 0,25 m x 0,63 m 
V= 0,785 m² x 0,63 m 
V= 0,49455 m³ x 1000 ≈ 500 L → 1 m³ = 1000 L 
Cálculo - Caldeirão 
● Como calcular a quantidade de alimentos usando a capacidade nominal dos 
equipamentos? 
Exemplo: 
Dados: caldeirão de 500 L, câmara de ar 10%, fator de 
cocção do feijão 5 
 
Volume= 500 L 
Câmara de ar = 50 L 
Fator de cocção = 5 
 
 
500 - 50 = 90Kg 
 5 
Cálculo - Fornos 
● Tempo de cocção da preparação de maior per capita; 
● Quantidade da preparação que será assada por câmara do forno. 
Exemplo: 
 
 Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara cerca 
de 14,5 Kg de frango em 25 minutos. 
Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg em 3 horas? 
 
 
 
Assim, para assar 300 Kg será 
necessário: 
104,4 Kg ---- 1 Câmara 
300 Kg ---- x 
 x = 2,87 
 = 3 câmaras 
14,5 Kg ---- 25 min 
 x ---- 180 min (3 h) 
 x = 104,4 Kg 
 → 1 Câmara assa 104,4 em 3h 
Balcão de Distribuição 
● Nº de refeições; 
● Tempo disponível para distribuição; 
● Estimar tempo médio de distribuição das refeições - 
Parâmetro; 
● Parâmetro → 1 balcão serve 10 refeições em 1 min. 
NECESSÁRIO CONHECER 
Cálculos - Balcão de Distribuição 
● Exemplo: 
● Nº de refeições = 2.400 
● Parâmetro = 1 min serve 10 refeições 
● Tempo disponível para distribuição = 2 horas (120 min) 
1 min ----- 10 refeições 
 120 min --- x 
 x= 1200 refeições 
 
Como são 2.400 refeições, serão necessários 2 balcões de 
distribuição. 
Cálculo - Recipientes 
● Nº de recipientes para os balcões: 
● Tipo de preparação; 
● Peso da preparação; 
● Capacidade do recipiente. 
Exemplo: 
Preparação: Arroz cozido; Peso: 120 Kg → 120 L ; Capacidade GN: 30 L 
 
 
 
1 GN ---- 30 L 
x ---- 120 L 
x= 4 
Será necessário 4 cubas (GN)