PAPS 05- 2020.1 (pandemia) Habilidades

Prévia do material em texto

Número: FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAC AMAZONAS-FATESE 
PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA 
 
PAP- 05 
APROVAÇÃO CURSO: TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
Diretoria 
Acadêmica 
DISCIPLINA: HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA 
ELABORADO 
POR: 
Prof (a): FABÍOLA ALMADA DA SILVA 
DATA:31/08/2020 
03/09/2020 
REVISÃO:0 
 
1 / 3 
 
Quando impresso este documento passa a ser cópia não controlada. 
Antes de imprimir, pense na Natureza. 
 
NOME DA PREPARAÇÃO DA AULA PRÁTICA: 
Limpeza, corte clássicos e preparação de peixes redondos 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: DESENVOLVER HABILIDADES PARA PREPARO DE PEIXES 
 
QTD MATÉRIA-PRIMA/INSUMO (PLANO A) MATÉRIA-PRIMA/INSUMO (PLANO B) 
q.b Pimenta do reino em grão Pimenta do reino em grão 
q.b Sal sal 
500 g Farinha de trigo Farinha de trigo 
250 g Cebola cebola 
1 cabeça Alho alho 
250 ml Azeite de Oliva extra virgem Azeite de Oliva 
250 Tomate regional Tomate regional 
100 ml Vinagre de sidra Vinagre de limão 
1 kl limão Limão regional 
2 maços Cheiro verde Cheiro verde 
300 g Banana pacovan Banana da terra 
250 g Arroz branco tipo 1 Arroz branco tipo 1 
250 g Farinha do Uarini Farinha do uarini 
0,020 g Pimenta de cheiro Pimenta de cheiro 
05 und Pimenta murupi Pimenta malagueta 
01 Matrinchã tratada Matrinchã 
01 und Tucunaré tratado Matrinchã 
12 und Pacu Jaraqui 
Número: FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAC AMAZONAS-FATESE 
PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA 
 
PAP- 05 
APROVAÇÃO CURSO: TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
Diretoria 
Acadêmica 
DISCIPLINA: HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA 
ELABORADO 
POR: 
Prof (a): FABÍOLA ALMADA DA SILVA 
DATA:31/08/2020 
03/09/2020 
REVISÃO:0 
 
2 / 3 
 
Quando impresso este documento passa a ser cópia não controlada. 
Antes de imprimir, pense na Natureza. 
 
300 g Queijo coalho em postas Queijo coalho regional em postas 
 
Limpeza e cortes clássicos de peixe – Referências: BOTTINI, Renata. Chef profissional, 2011 
 
Peixe inteiro: 
 Postas: Peixe escamado, eviscerado, cortado em transversal (Tucunaré) 
 
Peixe em filé: 
 
 Tranche: Fatia do filé 
 Paupiette: Filé fino enrolado 
 Goujonette: Pequenas tiras cortadas de um filé 
 
OBS: Os alunos devem estudar a referência indicada. 
 
Acompanhamentos: 
 
Arroz branco 
Farofa de banana pacovan 
vinagrete 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MAPA DE UTENSILIOS PARA AULAS PRATICAS – FATESE 
DATA/AULA: 31/08/2020 e 03/09/2020 
DISCIPLINA: HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA 
TURMA: 1º PERÍODO 
PROFESSOR: FABÍOLA ALMADA 
CELULAR: 99112-4863 
 
Número: FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAC AMAZONAS-FATESE 
PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA 
 
PAP- 05 
APROVAÇÃO CURSO: TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
Diretoria 
Acadêmica 
DISCIPLINA: HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA 
ELABORADO 
POR: 
Prof (a): FABÍOLA ALMADA DA SILVA 
DATA:31/08/2020 
03/09/2020 
REVISÃO:0 
 
3 / 3 
 
Quando impresso este documento passa a ser cópia não controlada. 
Antes de imprimir, pense na Natureza. 
 
ITEM QUANTIDADE UTENSÍLIOS 
EM ESTOQUE 
(FATESE/CTH) 
CHECK LIST-
AUSENTE (S 
ou N) 
1 08 Placas azuis ou brancas 
2 03 Frigideiras grandes 
3 10 cocotes 
4 12 pratos 
5 12 Jogos de talheres 
6 03 Escumadeiras 
7 02 
placas de corte verde 
 
8 05 
bolws 
 
9 01 hipoclorito 
10 01 
caçapas para higienização dos 
vegetais 
 
11 02 escorredores grandes para pia 
12 03 pegadores 
13 01 fritadeira 
14 02 Panelas médias 
15 01 Assadeira