Questões sobre alimentos funcionais

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Questões sobre alimentos funcionais
1. Durante o processamento para obtenção da farinha de soja tostada ou extrusada é utilizado o calor. Quais são os prós e os contras de utilizá-lo?
Segundo Salgado (2017), o tratamento térmico da soja deve ser controlado, pois em excesso provoca perdas nos valores nutricionais, escurecimento dos produtos e perda de aminoácidos essenciais como a lisina, pode-se considerar estes fatores como contra. Já como prós o tratamento térmico (torrefação ou extrusão) é essencial para inativar os antinutricionais encontrados na soja, como os inibidores de proteases e enzima urease que se relaciona diretamente com o teor de antinutricionais (RIGO, 2015). 
2. O que pode influenciar na biodisponibilidade dos fitoestrógenos da soja? O que pode ser feito para aumentar a biodisponibilidade.
 	Segundo Salgado (2017), os fitoestrógenos são substâncias que fazem parte da classe dos polifenóis, entre eles são encontrados as isoflavonas. Quando as isoflavonas são encontradas em sua forma inativa que são glicosídeos (ligados a uma molécula de açúcar), chamados genistina e daidzina, não são prontamente disponíveis para absorção no organismo, já quando as isoflavonas são encontradas na forma aglicona (não possui açúcar ligado a cadeia principal), denominados de genisteína, gliciteína e daidzeína, são biodisponíveis e prontamente absorvidas pelo organismo. Para as formas glicosídicas se tornarem agliconas elas devem ser metabolizadas no intestino por enzimas bacterianas, onde o açúcar ligado sofre hidrólise. 
3. Diversos estudos já relataram que a soja possui efeitos estrogênicos e antiestrogênicos. Levando em consideração cada fase biológica de uma mulher (pré e pós-menopausa), explique a importância desses efeitos. 
A soja possui fitoestrógenos que apresentam uma estrutura semelhante ao estrogênio. O efeito estrogênico se da na fase durante e pós-menopausa onde o fitoestrógenos substituem o estrógeno que se encontra em baixo nível e isso contribui para a prevenção de osteoporose e problemas cardiovasculares por conta do baixo nível de hormônio quando não há tratamento de reposição hormonal. Já a ação antiestrogênica acontece na fase pré-menopausa e é quando os fitoestrógenos competem com o estrógeno pelos sítios de ligação das células (ação antagônica) e em exposição constante pode aumentar o risco de câncer de mama. (SALGADO, 2017)
4. A terapia de reposição hormonal é um tratamento comum para mulheres no período de pós-menopausa, explique porque a busca por fontes externas de estrógeno são melhores que este tipo de tratamento. 
Salgado (2017), aponta que a terapia de reposição hormonal é o principal tratamento dos sintomas da menopausa, porém estudos da Women’s health Initiative falam que este tipo de tratamento aumenta o risco de problemas cardiovasculares e o desenvolvimento de câncer de mama. As fontes externas e alternativas ao tratamento podem substituí-lo e não trazer malefícios como os citados, por exemplo, as isoflavonas são usadas atualmente como terapia alternativa através da suplementação a base de soja podendo ser enriquecida com cálcio que potencializa a ação. 
5. Durante a elaboração de um produto de soja quais compostos podem ser adicionados para aumentar a atividade antioxidante das saponinas?
6. Durante a fabricação de tofu foi observado uma redução das formas glicosídicas, malonil glicosídica e acetil glicosídica e um aumento nas formas agliconas quando comparado aos grãos de soja. Qual a explicação para essa variação? 
Segundo Salgado (2017), na produção de tofu é usado processos como fervura, moagem, coagulação de proteína e consequentemente altera o teor das isoflavonas onde não há destruição significativa das isoflavonas daidzeína e genisteína que são as formas agliconas, porém quando acontece o processo de torrefação (o grão de soja sofre esse processo) observa-se a perda de 15 a 21% de daidzeína e genisteína. As formas glicosídicas são mais reduzidas, pois são termicamente instáveis devido a sua estrutura, podendo sofrer hidrólise e assim aumentando o teor das isoflavonas agliconas. 
7. Para a obtenção do extrato de soja, mais conhecido como leite de soja, o grão é submetido a um processo de esmagamento e depois é adicionado água. Sabe-se que esse processo pode acarretar na formação de compostos que dão um sabor não aceitável a este produto. Qual a explicação para a formação destes compostos? Qual ou quais enzimas são responsáveis? 
Segundo Oetterer, Regitano-d’arce e Spoto (2006) no processamento (presença de umidade) deste produto as enzimas lipoxigenases são ativadas e elas catalisam a oxidação de ácidos graxos presentes formando hidroperóxidos, a decomposição de tais hidroperóxidos formam os compostos hexanal, pentanal e o 1-octen-3-ol, responsáveis por sabores e odores desagradáveis. Para inativação das lipoxigenases é indicado realizar o tratamento térmico controlado e geralmente é utilizado edulcorantes e aromatizantes para mascarar o sabor, podemos encontrar o leite de soja de vários sabores no Brasil, como banana, morango e chocolate. 
8. Atualmente já é bem difundido o beneficio do licopeno na redução do risco do desenvolvimento do câncer de próstata. No entanto, outros compostos bioativos tem demostrado resultados satisfatórios para este tipo de câncer. Qual composto encontrado na soja pode apresentar tal atividade? Qual mecanismo de ação? 
Salgado (2017), afirma que as isoflavonas podem contribuir para redução de incidência de câncer de próstata já que em pesquisas mostram que homens asiáticos com dieta rica em soja mostraram altos níveis de isoflavonas e estudos epidemiológicos mostram que o alto consumo de soja em populações asiáticas está relacionado com o baixo índice de câncer de próstata e mama, comparado com países ocidentais. 
O mecanismo de ação é devido a genisteína ter maior afinidade com o receptor estrogênio-β e menor com o receptor estrogênio-α em comparação ao estradiol e isso afeta o metabolismo do estrogênio que favorece na prevenção dos cânceres que dependem de hormônios, no caso o câncer de próstata e câncer de mama. 
Referências 
OETTERER, Marília; REGITANO-D'ARCE, Marisa Aparecida B.; SPOTO, Marta Helena F.. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, 2006. 612 p. Acesso em: 15 out. 2017.
RIGO, Aline Andressa. OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE SOJA DAS CULTIVARES BRS 267, BRS 257 E VMAX. 2015. 89 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Engenharia de Alimentos, Ciências Agrárias, Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das MissÕes, Erechim, 2015. Disponível em: <https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1049644/1/ID437132015TSDD.pdf>. Acesso em: 30 mar. 2018.
SALGADO, Dra. Jocelem. Alimentos Funcionais. São Paulo: Oficina de Textos, 2017. 414 p.