Microbiologia dos alimentos

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Aluna: Nathalie 
 
 
1- microbiologia dos alimentos é a ciência que estuda os processos em que os 
micro-organismos causam alterações das características físicas e químicas dos produtos de 
consumo alimentício humano ou animal. 
Engloba estudos relativos aos micro-organismos importantes para garantia da inocuidade 
dos alimentos, bem como sua vida útil, processamento de produtos tradicionais e 
desenvolvimento de novos produtos alimentícios, com atributos sensoriais adequados a 
diferentes públicos consumidores. Destaca-se ainda o desenvolvimento de produtos com 
alegações funcionais e de promoção da saúde, como os probióticos e prebióticos. 
 
 
 
2- I) No grupo daqueles que causam alterações benéficas; 
II) No grupo daqueles que causam alterações químicas prejudiciais; 
III) No grupo dos que causa risco a saúde. 
 
 
 3- O crescimento microbiano é normalmente associado ao crescimento de uma população 
de células de um dado microrganismo, ou seja, com o aumento do número de células da 
população. 
O crescimento microbiano ocorre por fatores ambientais que incluem a disponibilidade de 
nutrientes, umidade, temperatura, pH. 
 
 
4- Para conhecer os microorganismos de interesse alimentar, através de suas 
características, mecanismos de patogenicidade e alimentos associados, ou seja, conhecer a 
influência dos microorganismos nas características nos produtos alimentícios do consumo 
humano e animal. 
 
5- FASE LAG: Pouca ou ausência de divisão celular (fase de adaptação) com intensa 
atividade metabólica. Morte celular igual a crescimento celular 
FASE LOG: Início do processo de divisão celular, extremamente ativa e sensíveis a 
mudanças ambientais. Morte celular é menor que o crescimento celular 
FASE ESTACIONÀRIA: Velocidade do crescimento diminui o número de células vivas é 
igual ao número de células mortas 
FASE MORTE CELULAR: O número de células novas é menor que o de células novas 
 
6- Fatores Intrínsecos: Pressão Osmótica, ph, nutrientes orgânicos (água, energia) 
Fatores Extrínsecos: Temperatura, Atividade de água e composição gasosa do ambiente 
(O2). 
 
7- Intríssecos: Característica especifica do alimento 
Extrínsecos: Ambiente que o alimento se encontra 
 
8- É o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e 
corresponde à umidade relativa de equilíbrio no qual o alimento não perde nem ganha água 
para o ambiente. Atividade de água com valor igual a 1,00 significa água pura, ou seja, não 
existe a presença de nenhum nutriente. Considerando-se que nenhum micro-organismo 
cresce em água pura (por causa da ausência de nutrientes), o limite máximo de Aa para o 
crescimento microbiano é ligeiramente menor que 1,00. 
As bactérias são normalmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, 
seguidas pelos bolores e leveduras, sendo que, dentre estes últimos, algumas espécies se 
destacam pela elevada tolerância a baixa Aa. A possibilidade de alteração microbiana em 
alimentos acaba naqueles que apresentam Aa abaixo de 0,60, embora isso não signifique a 
destruição dos microrganismos. 
Valores mínimos de Aa para o crescimento de microrganismos: 
 
• Bactérias deterioradas: 0,9 
 
• Leveduras deterioradas: 0,88 
 
• Bolores: 0,8 
 
• Bactérias halofílicas: 0,75 
 
• Bolores xerofílicos: 0,65 
 
• Leveduras osmofólicas: 0,61 
 
9. Os microrganismos têm valores de pH mínimo, máximo e ótimo, no qual seu 
crescimento é máximo. 
Verifica-se que pH em torno da neutralidade, 7,0 (6,6 – 7,5) é o mais favorável para a 
maioria dos microorganismos. 
Alimentos alcalinos: limão,maçã , melancia, espinafre, manga, abacaxi, uva, mamão e etc.