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Vitaminas hidrossolúveis

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30/04/2020
Vitaminas hidrossolúveis 
Vitaminas que tem boa solubilidade em água, são armazenadas em pequenas quantidades ou não são. Por isso é importante consumir regularmente pela dieta. O excesso pela dieta e suplementes será excretado pela urina, portanto não temos grandes problemas de toxidade. Não conseguimos nos intoxicar com vitaminas hidrossolúveis. 
· Cocção dos alimentos
Ao cozinhar, usamos água. Portanto temos a perda por dissolução, vitaminas sendo dissolvidas na água, mas ainda conseguimos recuperar, reutilizando a água em que foram cozidas, por exemplo. E perda por destruição, quando submetemos a vitamina em temperaturas muito altas. Quanto mais tempo e maior temperatura, mais perderemos em nutrientes. Cozinhar no vapor e no micro-ondas preserva as vitaminas, porque não tem contato direto com a água, a temperatura é controlada. E quanto mais picamos os alimentos, mais expostos a perda ele fica.
Vitaminas do complexo B
Tiamina – B1
A primeira vitamina descoberta, no sec. XX em países asiáticos. Antigamente não havia o refino dos alimentos, com a entrada do arroz polido/branco, onde é retirada a casquinha do arroz, entre elas a vitamina tiamina. Quem tinha o habito de consumir o arroz branco em grande quantidade, começaram a apresentar doenças ligadas ao sistema nervoso. Quando o arroz foi estudado e descobriram que o arroz servido em sua forma integral (com casquinha) continha amina, que combatia essas doenças.
As vitaminas do complexo B é dividida em vários alimentos, como leveduras (cerveja, fermento de pão), cereais integrais, oleaginosas, fígado e vísceras, carnes magras, gema do ovo e leite
· Estabilidade
Termolábil, instável em alta temperatura – perda de vitaminas, alta solubilidade. Alimento que contém amina perde 15 a 90% na cocção.
· Função metabólica
sistema nervoso, age diretamente nas membranas nos nervos
· Armazenamento
Pouco estocada, mas quando estocamos ficam no coração, fígado, rins e cérebro
· Deficiência
Anorexia, indisposição, fraqueza, amortecimento de extremidades. Quem tem deficiência pode desenvolver 3 síndromes graves
Beribéri seco – causa neuropatia periférica dolorosa ou não, perde sensibilidade, perde o reflexo e não consegue se locomover, entra em paralisia. Aparece na deficiência nutricional, ligado a consumo de CHO refinado, e consumo de peixe cru (água doce contem enzima tiaminase, corta a absorção da vitamina na dieta) mas não é comum.
Beribéri úmido – causa o aumento do coração, taquicardia, insuficiência cardíaca congestiva e por ela edemas em membros inferiores. Muito perigosa, pode vir a óbito
Síndrome de wernicke – korsakoff – causa confusão mental, dificuldade na coordenação motora, paralisia do nervo ocular (oftalmoplegia). Alcoólatras já são desnutridos, além de que o álcool interfere no metabolismo da tiamina no nosso corpo. Síndrome disabsortivas (não absorve no intestino – câncer no intestino, bariátrica, onde perdemos parte do intestino, aumentam o risco de desenvolver a síndrome).
· Toxidade
Rara, apenas em doses altas, pode causar depressão respiratória
Vitamina Riboflavina - B2
Coloração amarelo fluorescente
Encontramos em leveduras, leites, carnes, ovos, farelo de trigo, vísceras
· Estabilidade
Fotossensível, fotodegradação a luz UV. Moderadamente solúvel em água. Considerada relativamente estável ao calor, podemos cozinhar tranquilamente em temperaturas mais altas, perda de 15%
· Funções metabólicas
Síntese de células vermelhas, liberação de energia, crescimento e reparação de pele e mucosas, necessária para a metabolização da vitamina B6, dos folato, da niacina e da vitamina K
· Armazenamento
Muito pequena no fígado, baço, musculo cardíaco. O excesso é excretado pela urina e quando consumimos muita suplementação e não aproveitamos a vitaminas a urina fica mais amarela.
· Deficiência
Glossite (inflamação da língua, língua avermelhada) e dermatite, estomatite angular (rachadura no canto da boca) lábios rachados, papilas atrofiadas e lesão ocular
· Toxidade
Não tem
Niacina – B3
Descoberta como um composto químico, ácido nicotínico produzido através da nicotina. Demorou pra ser considerada vitamina. Não é recomendada a utilizar devido a isso. Prevenção de pelagra (doença que aparece quando temos deficiência de niacina). Ácido nicotínico em plantas e nicotinamida em animais. Pode ser sintetizada em nosso corpo a partir no triptofano
Leveduras, carne de frango, carne vermelha e de porco, fígado, peixes de água fria, amendoim, nozes e amêndoas, leite e ovos, os dois últimos são fonte de triptofano.
· Estabilidade
Relativamente estável ao calor, a luz e alteração do pH
· Função metabólica
Atua no metabolismo energético, replicação de DNA e sistema neurológico
· Armazenamento 
Células vermelhas (eritrócitos), rins e cérebro
· Deficiência
Anorexia fraqueza muscular, indigestão, erupções cutâneas e fissuras na língua
Deficiência grave: Pelagra (3D). Atinge mais alcoólatras, pessoas que vivem na área rural que ficam muito tempo expostas ao sol
Dermatite (essa dermatite só aparece quando a pele é exposta ao sol), demência e diarreia
· Toxidade
Só ocorre em megadoses, apresentando náuseas e vômitos, urticaria, elevação das enzimas hepáticas, aumento do ácido úrico, pode gerar insulínica 
Piridoxina – B6
Descoberta na década de 50, de forma genérica são 6 compostos piridoxina (origem animal), piridoxal (origem vegetal) e piridoxamina (origem animal)
Leveduras, carnes, frango, vísceras, fígado, banana, salmão, castanhas e cereais integrais. Sintetizada pela microbiota intestinal.
· Estabilidade
Termolábil – temperaturas altas causam mais perdas. Instável a luz
· Funções metabólicas
Gliconeogênese (formação de glicose por outros meios, proteínas, lipídeos), participa do metabolismo do triptofano na sua conversão para niacina, síntese de diversos neurotransmissores
· Armazenamento
Armazenamento pequeno no musculo ligado ao glicogênio
· Deficiência
Alterações dermatológicas, e neurológicas, neuropatias, irritabilidade, fraqueza, depressão e confusão mental
Deficiência grave – anormalidades do SNC
Uso de anticoncepcional por tempo prolongado pode diminuir a vitamina no organismo, tem necessidade de ingestão maior
· Toxidade
Megadoses – causam neuropatias (fraqueza, perda de reflexo e dormência de extremidades), fotosensibilidade e insônia
Biotina – Vitamina H ou B7
Temos relatos dessa vitamina desde 1901, pelo fato de pesquisadores identificarem ela como fator essencial para crescimento de leveduras que eles estavam estudando. Deram o nome de fator “bios”. Em 1927 eles estudavam animais que consumiam clara de ovo crua e ração. Então eles perceberam que esses animais apresentavam lesão na pele e queda de cabelo, a princípio acreditaram que era algo contido na clara crua que fazia isso, mas descobriram que acrescentando na dieta desses animais leveduras e fígado, essas alterações não apareciam. E assim descobriram a vitamina H, que prevenia a “doença da clara do ovo”.
Mas só em1960 foi reconhecida como vitamina, um componente essencial para o ser humano.
Encontramos em vários alimentos, principalmente no fígado, leveduras, amendoim, amêndoas, noz, gema do ovo, queijo, leite, cogumelos e nossa microbiota intestinal também produz biotina.
As tabelas nutricionais não informam o teor de biotina no alimento. 
· Estabilidade
Relativamente estável ao calor, perdemos pouco em cocção. A perda maior está em alimentos enlatados e processados.
· Função metabólica
Serve como coenzima (composto que participa de reações bioquímicas) de muitas reações enzimáticas envolvidas no metabolismo de CHO, proteínas e lipídeos. Síntese de ácidos graxos, tratamento de unhas, hiperinsulinemia e intolerância à glicose. 
· Armazenamento
Armazena muito pouco nos tecidos e a maior parte fica no fígado. Excretamos o excesso pela urina.
· Deficiência
Muito rara, pois temos distribuída em muitos alimentos e a síntese pela microbiota
Consumo excessivo e prolongado da clara de ovo crua, pois ela contém a glicoproteína avidina que tem afinidade com a biotina, pois elas se ligam e não