Características sensoriais das carnes

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Rossana Pierangeli Godinho Silva
Características das Carnes
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA CARNE
Atratividade
relacionada a cor e a presença de exsudação
 Cor: 
principal aspecto no momento da comercialização
 mioglobina – substância na determinação da cor da carne – proteína conjugada contendo Fe – vermelho púrpura
 quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo e atividade física exercida pelo animal. 
carne do frango tem menos mioglobina do que a carne do boi.
As cores típicas da carne de algumas espécies são:
	bovino adulto: vermelho cereja brilhante
	equino: vermelho escuro
	ovino: vermelho pálido a vermelho ladrilho
	suíno: rosa acinzentado
	aves: branco cinza a vermelho pálido
Mioglobina – presença de oxigênio – oximioglobina – vermelho brilhante
	Mb.H2O + O2 	MbO2 + H2O
	 (Fe ++)			 (Fe++)
	mioglobina		oximioglobina
Carne armazenada ou exposta à venda – oxidação da miglobina a metamioglobina (marrom)
	Mb.H2O 	 	MMb.H2O
	 (Fe ++)			 (Fe+++)
	mioglobina		metamioglobina
Obs.: carne cozida – aquecimento – desnaturação da oximioglobina (caramelização de carboidratos e reação de Maillard).
Problemas na Coloração da Carne
Carnes PSE (pálida, flácida e exsudativa)
	problemas de estresse no momento do abate – acúmulo de lactato (rápida queda do pH – 15 a 20 min post -mortem) – juntamente com a alta temperatura no músculo (37ºC) – carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena
Carnes DFD (escura, firme e seca)
	estresse prolongado antes do abate – esgotam reservas de glicogênio impedindo que o pH decline – músculo retém mais água (seco) ficando estruturado e de coloração escura
Exsudação 
 ligada – capacidade de retenção de água da carne
 
durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem – menor capacidade de retenção de água (parte da água presente na carne encontrar-se na forma livre).
- cortes para a venda – maior perda de água - aumento de superfície muscular exposta à atmosfera
2. Aroma e sabor
- foram identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo aroma e sabor da carne.
- podem ser determinados por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo (teor de gordura)
- Outros fatores como pH final do músculo, condições de resfriamento e
armazenamento, e procedimento culinário também afetam estes parâmetros sensoriais.
- Gordura – associada a aroma e sabor (rancificação maior problema)
3. Suculência (capacidade de retenção de água)
é a sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela carne
 a sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura na carne 
 A carne de animais mais jovens costuma ser suculenta no início da mastigação, mas pela falta de gordura torna-se seca ao final.
 o tempo de congelamento prejudica a suculência
 o processo de cozimento é fator determinante. Carne cozida que atinge 70ºC mais rapidamente apresenta maior suculência
4. Maciez
É o principal quesito de avaliação por parte do consumidor
sentida como um conjunto de impressões:
Consistência da carne: conforme o contato com a língua e bochechas pode-se sentir se a carne é mole ou firme.
 Resistência à pressão dental: força necessária para a penetração dos dentes na carne.
Facilidade de fragmentação: capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras musculares. 
- Resíduo ou restos de mastigação: restos de carne que permanecem após o processo mastigatório, geralmente tecido conjuntivo.
Muitos fatores interferem na maciez da carne - inerentes (ante-mortem) ou não inerentes (post-mortem).
Ante-mortem - genética, fisiologia, alimentação e o manejo do animal.
Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne.
Animais inteiros apresentam carne menos macia
- O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.
Post-mortem
Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento.
Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.
Eletroestimulação: uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz com que os músculos consumam energia e no momento do resfriamento não possam contrair-se demasiadamente.
- Maturação: mantendo-se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e em temperatura de 1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação protéica – enzimas - desagrega as fibras musculares - maciez.
Cocção: a maciez é dependente da temperatura e da velocidade de cozimento. Carnes bem cozidas - maior rigidez - "endurecimento protéico“ (coagulação das proteínas miofibrilares).
	Entre 57ºC e 60ºC - amaciamento do tecido conjuntivo – sem ação sobre as proteínas miofibrilares (sem endurecer a carne). 
Obs.: Recomenda-se o cozimento prolongado a temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno.
Substâncias amaciantes
amaciamento artificial da carne: 
	vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais - papaína (mamão), bromelina (abacaxi) e ficina (figo)
Alterações das carnes
Biológicas
	microrganismos – bactérias, fungos e leveduras
	odores estranhos, limo superficial e alterações na cor (marrom, verde)
	quanto menor o pedaço de carne – maior intensidade de alterações
Principais microrganismos:
	Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Salmonella, Pseudomonas
Vermes: Taenia solium, Taenia saginata
Químicas:
	- ranço oxidativo das gorduras
	- oxidação do pigmento da carne
	- formação de acroleína – aquecimento exagerado da gordura
Físicas:
	- congelamento lento: 
		Velocidade em torno de 0,05°C/min. 
		Tempo necessário de 3 a 72h 
		Formação de cristais de gelo extracelulares grandes 
		Provoca maior perda de água no descongelamento
	- descongelamento lento: tecidos musculares absorvem líquido extravasado – menor qualidade
Métodos de Conservação aplicados às Carnes
a) Refrigeração (após instalação do rigor mortis) 
 Temperatura de 0-4°C : vida útil até 2 semanas
 Geladeira : 72 horas
Resfriamento rápido: 
	- Temperatura: -1 a 2ºC
	- UR: de 85-90% 
	- Circulação de ar : 2 a 4m/s 
	- Tempo de resfriamento: 
		- Carcaças bovinas atingem ≤ 4°C em 18- 24h 
		- Carcaças suínas atingem ≤ 4°C em 12-16h 
	- Perda de peso: 1,8% 
Resfriamento Super-rápido: 
	- Temperatura antecâmara: -8 a -5ºC 
	- Temperatura câmara: 0 a 2ºC 
	- UR: 90% 
	- Circulação de ar : 2 a 4 m/s na antecâmara, e 0,1m/s na câmara 
	- Tempo de resfriamento: 
		- Carcaças bovinas atingem ≤ 4°C em 12- 18h 
		- Carcaças suínas atingem ≤ 4°C em 8-12h 
	- Perda de peso: 1,3 a 1,4%
Armazenamento da carne refrigerada
1) Carne não acondicionada: 
	- Temperatura: -1 a 2ºC
	- UR: 85 a 95% 
	-Velocidade do ar: 0,1 a 0,2 m/s 
 
2) Carne Acondicionada (envoltório plástico, à vácuo ou com atmosfera modificada) 
	- Temperatura: -1 a 2ºC 
	- UR e Velocidade do ar: insignificantes 
b) Congelamento
- aproximadamente 12% da água não congela mesmo em TºC muito baixa 
	a -5ºC : 75% da água congela 
	a -20ºC : 85% da água congela 
	a -65ºC : 88% da água congela 
 
Ponto de congelamento da água da carne: -1,5 a -1,8ºC
c) Salga e cura
	- reduz a atividade de água, altera as características do produto, dificultando a proliferação de microrganismos patogênicos.
	- salga: utiliza de cloreto de sódio (sal de cozinha) em salmoura ou salga a seco
	
	- cura: cloreto de sódio (sal de cozinha), açúcar, nitrito de sódio (o de potássio) e nitrato de sódio (ou de potássio).
produtos: charque, carne de sol
d) Defumação
	- fumaça: inibe o crescimento bacteriano, retarda
a oxidação de gorduras e fornece aroma e sabor as carnes.
	- ação bactericida se deve ao conteúdo em aldeído fórmico da fumaça.
	- tempo de permanência e temperatura nos fumeiros ou defumadores variável