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UNIVERSIDADE METODISTA DE PIRACICABA
FACULDADE DE ENGENHARIA, ARQUITERURA E URBANISMO
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Desenvolvimento de salsicha com baixo teor de sódio
Autor: Valter Zauri Ramos Neto
Orientadora: Profª. Drª. Leila Mendes Pereira Rodrigues
UNIVERSIDADE METODISTA DE PIRACICABA
FACULDADE DE ENGENHARIA, ARQUITERURA E URBANISMO
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Desenvolvimento de salsicha com baixo teor de sódio
Autor: Valter Zauri Ramos Neto
Orientadora: Profª. Drª. Leila Mendes Pereira Rodrigues
Trabalho de graduação apresentado a Faculdade de Engenharia, Arquitetura e Urbanismo da Universidade Metodista de Piracicaba como um dos requisitos para obtenção do título de Engenheira de Alimentos.
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Santa Barbara D’Oeste
2019
DEDICATÓRIA
Este trabalho é dedicado aos meus pais Marcio e Marilene, aos meus irmãos Fernando e Maria Fernanda, minha tia Fernanda e aos meus avós Inês e Agostinho, por toda a dedicação, incentivo e confiança.
AGRADECIMENTOS
	Antes de tudo, a Deus por me dar saúde, capacidade e força de vontade para assim eu ter conseguido superar as dificuldades enfrentadas durante toda a jornada até esta conclusão do curso.
Aos meus pais Marcio e Marilene por sempre me apoiarem e me acalmarem nos momentos de desespero, pelas suas orações durante minha viagem de todos os dias, pelos incentivos, pelas lições de vida e principalmente pela confiança que sempre depositaram em mim.
Aos meus irmãos Fernando e Maria Fernanda pela torcida e pela energia positiva.
Aos meus avós Agostinho e Inês e minha tia Fernanda por sempre me passaram suas experiências e lições de vida.
A minha falecida avó Iracema e ao meu falecido tio Fernando, que até onde Deus permitiu, me deram carinho desde recém-nascido.
Ao conjunto de docentes da UNIMEP de Santa Bárbara d’Oeste composto por maravilhosos professores que me possibilitaram todo conhecimento para que eu alcançasse meus objetivos.
A minha orientadora Professora Doutora Leila, pela paciência, carinho e pela incansável dedicação em me ajudar e orientar durante o processo de realização deste trabalho.
Por ultimo mas não menos importante, a todos os meus amigos que a UNIMEP me presenteou, que estiveram presentes em todos os momentos, desde os mais difíceis até os gratificantes como este.
Sumário
1.	Introdução	9
2.	Objetivos	12
2.1.	Objetivo Geral	12
2.2.	Objetivos Específicos	12
3.	Revisão Bibliográfica	13
3.1.	Sódio e seus efeitos na saúde humana	13
3.2.	Alimentos ricos em sódio	15
3.2.1.	Salsicha	16
3.3.	Substitutos do sódio	18
3.3.1.	Sais clorados	18
3.3.2.	Extrato de levedura	21
3.3.3.	Realçadores de sabor	22
4.	Material e Métodos	26
4.1.	Material	27
4.2.	Métodos	27
4.2.1.	Preparo das amostras de salsicha	27
4.2.2.	Análise Sensorial	32
4.2.3.	Elaboração da Tabela de Informação Nutricional	34
5.	Resultados e Discussão	39
5.1.	Análise sensorial	39
5.2.	Informação Nutricional	42
6.	Conclusão	44
Referências Bibliográficas	45
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Ficha de análise sensorial……………………………………………… 32
Figura 2. Intenção de compra da amostra padrão………………………………. 39
Figura 3. Intenção de compra da amostra com 25% menos NaCl…………..... 39
Figura 4. Intenção de compra da amostra com 35% menos NaCl……………. 40
Figura 5. Intenção de compra da amostra com 50% menos NaCl……………. 40
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Formulação da amostra de salsicha padrão (Amostra 1)…………... 27
Tabela 2. Formulação da amostra de salsicha com 25% de redução de sódio (Amostra 2)…………………………………………………………………………...28
Tabela 3. Formulação da amostra de salsicha com 35% de redução de sódio (Amostra 3)………………………………………………………………………….. 29
Tabela 4. Formulação da amostra de salsicha com 50% de redução de sódio (Amostra 4)…………………………………………………………………………...30
Tabela 5. Resultados da analise sensorial das salsichas…………………….....38
Tabela 6. Informação nutricional da formulação padrão de salsicha…………..42
Tabela 7. Tabela nutricional da formulação de salsicha com 50% menos sal..42
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RESUMO
O sódio é o responsável pelo controle do volume dos líquidos corpóreos e pela regulação da pressão arterial, sendo, portanto, fundamental para o funcionamento do corpo. O consumo excessivo desse nutriente, entretanto, pode ocasionar problemas graves como hipertensão, problemas cardiovasculares e nos rins e esclerose múltipla. Produtos cárneos emulsionados, como a salsicha, apresentam altos teores de sódio, por este ser essencial ao processamento do produto e por ser responsável, em combinação a outros aditivos, pelo sabor e aroma característicos. Atualmente, as indústrias de processamento de carnes buscam o desenvolvimento de produtos que satisfaçam sensorialmente a expectativa dos consumidores e que, ao mesmo tempo, possam ser consumidos “sem medo do sal”. Assim, este trabalho objetivou o desenvolvimento de formulações de salsicha com substituições parciais do cloreto de sódio por outros sais clorados, com o intuito de fornecer um produto cárneo com baixo teor de sódio, que se assemelhe em aparência, textura e sabor às salsichas tradicionais. Foram utilizados os cloretos de potássio e cálcio como substitutos do cloreto de sódio para elaboração de formulações com 25%, 35% e 50% de redução de sódio. Uma formulação original também foi produzida para comparações. As formulações foram submetidas à análise sensorial de aceitação e intenção de compra para escolha da formulação de salsicha com sódio reduzido preferida pelos consumidores. A salsicha escolhida pelos consumidores e a salsicha padrão foram submetidas à análises físico-químicas para a elaboração da Tabela de Informação Nutricional. O uso de KCl e CaCl2 em substituição parcial ao NaCl, não foi capaz de substituir a salsicha padrão, uma vez que esta apresentou maiores percentuais de intenção de compra, mesmo com apenas pequenas diferenças em relação aos atributos sensoriais. As salsichas com reduções de 25% à 50% de sódio não apresentaram diferenças entre si em relação aos atributos sensoriais e apresentaram percentuais de intenção de compra bastante satisfatórios. Assim, pode-se concluir que as salsichas com menos sódio podem ser colocadas à disposição dos consumidores. Porém, para melhorar sua aceitabilidade ao nível da salsicha padrão, sugere-se novos estudos com uso de outros sais clorados ou o desenvolvimento de novos aditivos que imitem de forma idêntica a atuação do sódio nos produtos.
1. Introdução
Atualmente as indústrias de processamento de carnes buscam o desenvolvimento de produtos que satisfaçam sensorialmente a expectativa dos consumidores e que, ao mesmo tempo, possam ser consumidos “sem medo do sal”. A reformulação de produtos por meio da substituição de ingredientes, como por exemplo, gordura e sal (cloreto de sódio, NaCl) é um desafio, mas é uma alternativa para reduzir a associação que os consumidores fazem entre o consumo de produtos cárneos e problemas como a obesidade e a hipertensão (COLLINS, 1997).
O sódio é o responsável pelo controle do volume dos líquidos corpóreos e pela regulação da pressão arterial, sendo, portanto, fundamental para o funcionamento do corpo. O consumo excessivo desse nutriente, entretanto, pode ocasionar problemas graves, uma vez que afeta o equilíbrio interno do organismo humano. O consumo excessivo de sal está diretamente relacionado com o surgimento de casos de hipertensão. A hipertensão pode, por exemplo, lesionar vasos, desencadear doença renal crônica e causar infartos e derrames. Além de afetar o sistema cardiovascular, o excesso de sal no organismo pode ocasionar problemas nos rins, levando ao comprometimento do órgão. A grande quantidade de sal no organismo pode também dificultar a eliminação dessa substância e, consequentemente, causar o acúmulo no organismo, o que pode resultar em cálculos renais. Vale destacar ainda que alguns estudos indicam que o excesso de sal na alimentação pode provocar doenças autoimunes, como é o caso da esclerose múltipla (SANTOS, 2018).
Produtos cárneos, como a salsicha, apresentamaltos teores de sódio, este responsável por dar sabor característico ao produto (RUUSUNEN & POULANNE, 2004). Porém, devido aos problemas relacionados ao consumo excessivo de sal, se faz necessário substituir uma parte desse componente (cloreto de sódio) por outros agentes realçadores de sabor que confiram ao produto as mesmas características sensoriais. Contudo, tais agentes são significativamente mais caros, o que se faz necessário também buscar proporções entre os agentes juntamente com o sal para encontrar o melhor custo-benefício e não entregar um produto com valores fora da realidade do mercado (ASKAR, et al, 1994; COLLINS, 1997; BARRETTO & POLLONIO, no prelo).
Em acordância com Soares; Monassa (2014) e Desmond (2006), para realizar uma redução do teor de sódio, pode-se aplicar extrato de levedura e alguns sais alternativos, sendo que estes mais comuns são: cloreto de potássio (KCl), cloreto de magnésio (MgCl2) e cloreto de cálcio (CaCl2). Dentre estes possíveis substitutos ao NaCl, o KCl é um mineral produzido pela síntese química, sendo o mais utilizado pelas indústrias pelo mérito de apresentar propriedades similares ao NaCl. 
O KCl apresenta cerca de 80% de capacidade do NaCl em salgar, contudo, agrega gosto amargo e sabor metálico no produto final, sendo assim, limita-se seu uso. Logo, a alternativa mais comum é substituir parcialmente NaCl por KCl, com o objetivo de reduzir a quantidade de sódio nos alimentos, além de adicionar outros ingredientes como realçadores de sabor para maximizar o sabor e funcionalidades (FIB, 2013). Em conformidade com Flatcher (2008), o KCl ajuda a manter o gosto salgado e pode reduzir a quantidade de NaCl nos alimentos em até 25%, sem perdas em palatabilidade.
No caso do extrato de levedura, a ação de realçar gosto e aroma dos alimentos se deve ao fato de que, durante o processo de obtenção do extrato, se preserva os ácidos nucléicos polimerizados, estes constituem uma fonte de nucleotídeos, dentre os quais a guanosina e o monofosfato (GMP) e inosina monofosfato (IMP) são os componentes que possuem a capacidade de enaltecer o gosto e o aroma (BÉHALOVÁ, 1991, citado por SOARES & MONASSA, 2014).
Além do extrato de levedura e os sais anteriormente citados, os realçadores de sabor também são utilizados para a redução do sódio pois atuam ativando receptores de sabor presentes na boca e na garganta (BRANDSMA, 2006). Os cinco gostos básicos são: doce, azedo, salgado, amargo e “umami”; este último significa “delicioso” em japonês, e é usado como sinônimo das propriedades sensoriais dos realçadores de sabor, em especial o glutamato monossódico (IKEDA, 1908; ZHENG; KEENEY, 2006). Existem vários realçadores de sabor, entretanto, os mais estudados e utilizados são os sais de glutamato, como glutamato monossódico, glutamato monoamônio e glutamato monopotássio, e também os nucleotídeos compostos por inosinato dissódico e guanilato dissódico.
O glutamato monossódico ocorre na forma do sal do ácido L-glutâmico, e foi descoberto em 1866, por Karl Ritthausen, um cientista alemão, que o isolou a partir do hidrolisado ácido de glúten de trigo. É um aditivo alimentar aplicados em vários alimentos como “snaks”, sopas, molhos, embutidos, dentre outros alimentos processados, com a função de realçador de sabor (JINAP; HAJEB, 2010). O inosinato dissódico e guanilato dissódico são ácidos ribonucleicos e estão presentes, principalmente, em animais. O primeiro pode ser obtido por meio da fermentação bacteriana de açúcares e o segundo por meio de extrato de leveduras ou carnes e peixes, o inosinato dissódico é geralmente usado em conjunto com outros realçadores de sabor para inibir o gosto amargo e metálico, resultantes do uso de substitutos do NaCl; e o guanilato dissódico é aplicado em produtos processados (KHODJAEVA et al., 2013). Já o glutamato monoamônio é um sal amoniacal do ácido glutâmico, ele pode ser obtido por meio de melaço por fermentação bacteriana ou a partir de proteínas vegetais, tais como glúten ou proteína de soja. É utilizado na indústria de alimentos como realçador de sabor, substituto do sal e substituto do glutamato monossódico em produtos cárneos (METCALFE et al., 2008; KHODJAEVA et al., 2013; KIM et al., 2015).
Assim, nesse trabalho será elaborada uma formulação de salsicha em que o sódio será substituído em parte por outros sais e realçadores de sabor, com o intuito de fornecer um produto cárneo com baixo teor de sódio, com custo acessível e que se assemelhe em aparência, textura e sabor às salsichas tradicionais.
2. Objetivos
2.1. Objetivo Geral
Desenvolver uma formulação de salsicha com baixo teor de sódio, que se assemelhe em aparência, textura e sabor às salsichas tradicionais.
2.2. Objetivos Específicos
· Adquirir conhecimento científico sobre as doenças relacionadas ao consumo excessivo de sódio;
· Identificar na literatura substâncias químicas que exerçam as mesmas funções do cloreto de sódio sobre os produtos cárneos, porém, que não causem os efeitos colaterais do mesmo;
· Encontrar realçadores de sabor que sejam capazes de reduzir o teor de sódio em salsichas e ao mesmo tempo balancear o custo do produto;
· Elaborar uma formulação de salsicha com baixo teor de sódio que se assemelhe em aparência, textura e sabor às salsichas tradicionais, utilizando os substitutos químicos (sais alternativos e realçadores de sabor);
· Quantificar os principais componentes da salsicha com baixo teor de sódio através de análises físico-químicas para determinação dos teores de carboidratos, proteínas, lipídeos, cinzas, fibras e umidade;
· Avaliar a aceitação sensorial da salsicha com baixo teor de sódio e elaborar a tabela de informação nutricional do produto.
3. Revisão Bibliográfica
3.1. Sódio e seus efeitos na saúde humana
O cloreto de sódio (NaCl; sal de cozinha), em termos físico-químicos, pertence à função inorgânica dos sais e é composto pela associação do cátion sódio (Na+) e o ânion cloreto (Cl-) por meio de uma ligação iônica, o que o torna uma substância polar; dando assim uma característica de ser somente solúvel em solventes polares como a água (uma dissolução máxima de 359 g/L) e, portanto, insolúvel em óleo (substância apolar). Tem uma densidade aproximada de 2,160 g/mL, é transformado do estado sólido para o estado líquido em uma temperatura de 801oC e gaseificado em 1465o C (DIAS, 2019). 
Seu consumo moderado é necessário para o bom funcionamento do organismo, uma vez que é responsável por regular os fluidos intra e extracelulares, atuando na manutenção da pressão sanguínea. Porém, uma dieta inadequada com ingestão de grande quantidade de sódio, pode estar associada a doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como a hipertensão arterial, enfermidades cardiovasculares e acidentes cerebrovasculares, diabetes e obesidade (DISHCHEKENIAN, 2011). De acordo com o Ministério da Saúde, no Brasil as DCNT são a causa de 72% das mortes e 75% dos gastos com atenção à saúde no Sistema Único de Saúde (MS, 2013, citado por BUZZO et al., 2014).
O consumo de sódio recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS, 2013), é de duas gramas de sódio por dia, equivalentes a cinco gramas de sal de cozinha. Porém, populações de vários países excedem este valor recomendado, como o Canadá (3.400 mg), Finlândia (3.300 mg), Reino Unido (3.800 mg), e Brasil (12.000 mg) (Bureau of Nutritional Sciences, 2012). De acordo com Araújo et al. (2013) a maior parte da população mundial em todas as faixas etárias consome níveis de sódio além de suas necessidades.
Atualmente, o cloreto de sódio é o sal utilizado no cotidiano da humanidade para salgar praticamente todos os alimentos, principalmente os industrializados. É uma substância que está presente também em diversos alimentos naturais consumidos por todos no dia a dia, como frutas, verduras, legumes, sementes etc. (DIAS, 2019). Porém, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2019), o sal já era usado há pelo menos cinco mil anos no Egito e na China, mas com uma função diferente de sua atualmente,ele era usado para conservar alimentos evitando sua deterioração, já que possui característica osmótica, ou seja, retira água livre dos alimentos e assim evita que microrganismos se proliferem. Ainda de acordo com a ANVISA (2019), todo alimento contém uma quantidade de água disponível para reações físico-químicas e esta água pode ser usada pelos microrganismos para se reproduzirem e, consequentemente, causar a deterioração do alimento, o sal por sua vez atua, através da osmose, diminuindo a água livre presente no alimento. Uma vez que a geladeira só foi inventada por volta de 1850, o sal era a forma utilizada para conservar os alimentos, e assim permaneceu até o início do século XX, quando passou a ser usado como tempero (ANVISA, 2019, citado por VARELLA, 2019).
No entanto, sua propriedade osmótica, que atrai moléculas de água para si e leva à retenção de líquidos, faz com que seu consumo excessivo aumente a pressão arterial no organismo humano. De acordo com Lopes (2019) citado por Varella (2019), quando o sal entra no organismo, ele é absorvido pelo intestino e vai direto para o sangue. Se for consumido em grande quantidade, cai na mesma proporção nos vasos sanguíneos. Como a água do corpo é sugada pelo cloreto de sódio, o organismo, na tentativa de manter o equilíbrio e normalizar a falta de água, eleva a pressão arterial para aumentar o fluxo de sangue circulando. Como os vasos estão acostumados com um determinado volume sanguíneo circulando em seu interior, quando a quantidade de sangue circulante aumenta muito, os vasos se contraem para tentar diminuir o fluxo e restabelecer o estado habitual. Porém, apesar da constrição dos vasos diminuir a quantidade de sangue circulando no organismo, a pressão de bombeamento do coração continua aumentada e, portanto, sobrecarrega o órgão. Essa sequência de alterações no fluxo sanguíneo no organismo pode levar a uma série de problemas graves como hipertensão arterial, problemas renais, arritmia e infarto (LEONEL, 2019, citado por VARELLA, 2019).
O excesso de cátions de sódio no organismo ainda provoca o aumento do tempo da cicatrização de feridas, aumento da incidência de cãibras, sobrecarga dos rins e aumento da retenção de líquidos no organismo. Já os ânions de cloreto em excesso são responsáveis pela destruição da vitamina E e diminuição da produção do iodo no organismo (LOPES, 2019, citado por VARELLA, 2019).
3.2. Alimentos ricos em sódio
O uso do cloreto de sódio como condimento (sal de cozinha) está difundido em todas as gastronomias do mundo e é comumente verificado em preparações industrializadas devido sua capacidade de realçar o sabor dos alimentos, conferindo-lhes o sabor salgado, e por apresentar efeito conservante, agindo como inibidor do desenvolvimento microbiológico. Além disso, o sódio está presente naturalmente na composição da maioria dos alimentos, tanto de origem vegetal como animal.
De acordo com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL, 2019) a função tecnológica do cloreto de sódio em produtos alimentícios é proporcionar sabor e contribuir para estender a vida de prateleira dos produtos, além de agregar em outras características como aroma e consistência.
Esse aditivo alimentar é aplicado em larga escala na Indústria de Alimentos, conferindo características de sabor aos produtos industrializados. Porém, em alguns alimentos, a quantidade de sódio adicionada pode ser considerada excessiva fazendo que seu consumo seja rejeitado ou limitado entre os consumidores mais preocupados com a saúde. 
Dentre os produtos industrializados ricos em sódio encontrados no mercado destacam-se: hambúrguer, salsicha, presunto, salgadinho à base de milho, vegetais enlatados, biscoitos salgados, queijos, bolachas, entre outros. Tais alimentos tem suas adições de sal propositais pelo efeito benéfico ao processamento. De acordo com ROÇA (2011), o sal faz parte do processo de cura de carnes, o qual tem por objetivo a conservação e o desenvolvimento de cor, aroma e sabor.
3.2.1. Salsicha
De acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2000, citado por ANDRADE, 2012), salsicha é um produto cárneo industrializado que se obtém da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, com adição de ingredientes e aditivos, embutido em envoltório natural, artificial ou por processo de extrusão e posteriormente submetido a um processo térmico adequado.
O Sindicato da Indústria de Carnes & Derivados no Estado do Paraná (SINDICARNE, 2019), ressalta que, como todo produto cárneo emulsionado, as salsichas são sistemas complexos nos quais gordura, água e proteínas, que geralmente não se misturam, são combinadas para fabricar um produto homogêneo. Em emulsões cárneas, moléculas microscópicas de gordura se espalham no interior de uma fase contínua. As proteínas envolvem as moléculas de gordura e formam um gel, em decorrência do cozimento, dessa forma capturando água e formando o produto cárneo emulsionado desejado.
A emulsão compreende três fases: extração proteica, formação de emulsificação e gelificação. Durante a extração proteica, as proteínas cárneas solúveis em sal (actina e miosina) são extraídas devido à adição de sal e fosfatos. Essas proteínas solúveis se alongam e começam a migrar através e ao redor das moléculas de gordura, oriundas de gordura adicionada ou de pele de aves. A gordura, então, é encapsulada por essas proteínas para formar uma mistura estável. A água fica presa nessa mistura, o que propicia as propriedades texturais desejáveis aos consumidores. Durante a formação da emulsão, a temperatura da mistura não deve ultrapassar 12,7°C, para evitar superaquecimento da gordura e a ocorrência de defeitos de processamento, como fatting-out (separação da fase oleosa ou gordurosa na forma de moléculas não retentoras de umidade) ou manchas viscosas de óleo após o cozimento. Finalmente, o gel é formado durante o cozimento, o que estabiliza a emulsão e captura água para dentro da matriz (SINDICARNE, 2019).
Devido sua habilidade de solubilizar as proteínas actina e miosina presentes na carne, o sal e os fosfatos são ingredientes essenciais na formulação de produtos cárneos emulsionados. Geralmente adicionados em concentrações de 1,5 a 3% e 0,5%, respectivamente, o sal e os fosfatos são necessários para formar a emulsão, para unir pedaços de carne durante o cozimento, bem como devido a sua capacidade ligante de água. Esses ingredientes são a base para a formação e estabilidade da emulsão. As proteínas solúveis em sal (actina e miosina) são as proteínas funcionais que fazem com que aconteçam as ligações entre água-proteína, gordura-proteína e proteína-proteína. Quando são adicionados sal e fosfato a uma emulsão essas proteínas começam a se desdobrar e ocorre a exposição das áreas carregadas para que aconteça a ligação entre a proteína e a água, bem como a ligação entre locais não carregados e gordura (SINDICARNE, 2019).
Segundo ROMANS et al. (2001) citado por ANDRADE (2012), o sal apresenta três funções primárias no processamento de carnes: extração da proteína para criação do produto emulsionado, preservação e configuração do sabor e aroma. Quanto ao desenvolvimento das características de sabor e aroma das salsichas, o sal atribui ao produto o sabor salgado, que em combinação a outros aditivos e ingredientes conferem seu sabor e aroma característicos.
Outros ingredientes como dextrose, proteína de soja, fibras, gomas e amidos também podem ser adicionados na formulação das salsichas. Esses ingredientes podem ser acrescentados para controlar custos, melhorar o rendimento cárneo, aumentar a capacidade de ligação proteica e da água, apurar a suculência e estender a vida útil do produto pela ligação de água e diminuição da atividade de água (água disponível para que os microrganismos se reproduzam). A dextrose pode ser adicionada para neutralizar a aspereza do sal e também para melhorar a ligação com a água. As quantidades normalmente utilizadas são de 0,5% a 1%. Visando a diminuição da quantidade de sal, uma tendência atual do mercado, outros ingredientescomo proteínas de soja e amidos podem ser empregados para reter umidade e conferir textura à emulsão (SINDICARNE, 2019).
3.3. Substitutos do sódio
Dentre os substitutos do sódio que podem ser usados em produtos alimentícios pode-se citar os sais clorados como os cloretos de potássio, magnésio e cálcio; o extrato de levedura; e os realçadores de sabor como o glutamato monossódico, inosinato dissódico, guanilato dissódico e glutamato monoamônio.
3.3.1. Sais clorados
- Cloreto de Potássio
O cloreto de potássio (KCl) é considerado um repositor de eletrólito para o organismo humano. Sendo formado por potássio (K) e cloreto (Cl), dois íons normais e abundantes no organismo, é quantitativamente o principal constituinte eletrólito das células. Este sal desempenha um papel essencial na manutenção do volume intracelular, pois participa do equilíbrio hidroeletrolítico e estabilidade da membrana celular. O potássio é necessário para a condução dos impulsos nervosos em tecidos especiais como o coração, cérebro e músculo esquelético, atua também na manutenção das funções renais e do equilíbrio ácido-base. São necessárias algumas concentrações intracelulares de potássio para numerosos processos metabólicos celulares. O cloreto de potássio também trabalha em processos osmóticos e sua deficiência no organismo pode causar danos à saúde do indivíduo (Equiplex, 2019).
O cloreto de potássio é o sal mais utilizado pelas indústrias de alimentos como substituto do sódio, por apresentar propriedades similares ao NaCl. O KCl apresenta cerca de 80% da capacidade do NaCl em salgar, contudo, agrega gosto amargo e sabor metálico ao produto final, quando utilizado em grandes proporções (DESMOND, 2006).
NASCIMENTO et al. (2007) e VOGEL et al. (2011) avaliaram a redução de 25% e 50% do cloreto de sódio em formulações de salsichas adicionadas de cloreto de potássio, respectivamente. NASCIMENTO et al. (2007) observaram que a redução de 25% do NaCl com o uso do KCl não prejudicou a aceitabilidade das salsichas pelos consumidores. Porém, VOGEL et al. (2011) verificaram que a redução de 50% do sal diminuiu significativamente a aceitabilidade das salsichas. 
A redução do sódio em pães foi estudada por IGNÁCIO et al. (2013). Os autores chegaram à conclusão que em uma formulação onde se tem 2% de sódio, são possíveis substituições por cloreto de potássio em concentrações de 0,6% a 1%, sem afetar a aceitabilidade do produto.
- Cloreto de Magnésio
O magnésio é o segundo cátion intracelular mais abundante e o quarto cátion mais abundante no corpo humano. Tem papel fisiológico essencial em muitas funções do corpo (SWAMINATHAN, 2003, citado por CAMPOS, 2012). Este mineral é essencial para a vida, a ponto de animais morrerem em um mês em condições de ausência total de magnésio em seus organismos. Isto se dá, pois, o magnésio controla 18 minerais, possui cerca de 300 funções nos organismos e também, a atividade de cerca de 300 enzimas dependem da presença deste mineral (SCHORR, 1994; SWAMINATHAN, 2003, citados por CAMPOS, 2012).
Segundo DELBET (2015), o magnésio em sua forma de cloreto, ou seja, cloreto de magnésio (MgCl2), é excelente contra infecções. Sendo este encontrado principalmente no interior das células, ativa muitas enzimas necessárias para o metabolismo dos carboidratos, gorduras e aminoácidos.
Por se tratar de um sal clorado, o cloreto de magnésio ganhou atenção em estudo de HORITA (2010) sobre redução do sódio em mortadelas. A autora utilizou sais clorados como cloreto de magnésio, cloreto de cálcio e cloreto de potássio para aplicar reduções parciais do teor de sódio nas formulações do embutido. De acordo com a autora, infelizmente as formulações que continham misturas dos três sais foram as que apresentaram maior rejeição pelos provadores.
A escolha da mistura dos sais se justifica, segundo a autora, pelo fato do uso de sais substitutos do sódio, como o cloreto de potássio, ser limitado pelo desenvolvimento de sabor amargo nos produtos alimentícios. No entanto, o uso de sais clorados em conjunto com compostos inibidores de sabor amargo causa interferência nas células receptoras gustativas e o sabor amargo é suprimido (BRESLIN e BEAUCHAMP,1995). Porém, na prática esta mistura de sais e compostos inibidores do sabor amargo não resultou na aprovação esperada das formulações de mortadela (HORITA, 2010).
- Cloreto de Cálcio
O cloreto de cálcio (CaCl2) consiste em um importante sal industrial para a síntese inorgânica. Apresenta em sua estrutura um cátion bivalente, derivado do elemento químico cálcio (Ca), e um ânion monovalente, derivado do elemento químico cloro (Cl), que se ligam ionicamente, conferindo à molécula elevada hidrossolubilidade e solubilidade na maior parte dos solventes polares em temperaturas brandas (SILVA, 2019).
Ainda de acordo com SILVA (2009), por ser um elemento higroscópio, o cloreto de cálcio é um ingrediente bastante útil para a indústria alimentícia na fabricação de queijos, permitindo melhor rendimento e eficiência da coagulação do leite. Além do mais, o cloreto de cálcio apresenta-se como substituto do NaCl e tem sido estudado em vários trabalhos como alternativa para reduzir o teor de sódio em produtos cárneos (ALIÑO et al.,2010; POJEDINEC et al.,2011).
NACHAY (2008) afirma que o CaCl2 confere ao produto um sabor muito parecido com o do NaCl, mas por ser altamente higroscópico e apresentar propriedades exotérmicas em contato com a água, não é utilizável em produtos secos, sendo frequentemente utilizado em picles e isotônicos.
Além do seu uso como substituto do NaCl, o íon de cálcio presente no CaCl2 pode interagir com as proteínas da carne, melhorando as propriedades de textura de produtos cárneos (PIGOTT et al., 2000; PÉREZ-MATEOS e MONTERO, 2002). Porém, sua adição pode reduzir a estabilidade da emulsão e rendimento em produtos cárneos emulsionados, por produzir produtos com menor capacidade de retenção de água (HORITA et al.,2014).
3.3.2. Extrato de levedura
O extrato de levedura vem sendo empregado na indústria alimentícia como um dos métodos para reduzir o sódio nos alimentos e bons resultados estão sendo obtidos com esta aplicação. Isso se deve ao fato de que o extrato de levedura é rico em nucleotídeos o que acaba conferindo ou mesmo realçando o sabor dos alimentos, principalmente dos produtos salgados (SOARES e MONASSA, 2014).
Segundo Soares e Monassa (2014), o uso do extrato de levedura reduz a quantidade de cloreto de sódio necessária nos alimentos industrializados, ou mesmo até a quantidade de outros ingredientes que são utilizados na formulação com o objetivo de conferir gosto aos alimentos. As reduções de sódio, com a utilização de extrato de levedura, podem chegar aos 30%.
De acordo com Brandsma (2008), o uso de extrato de levedura é uma boa alternativa para a redução do sódio em produtos cárneos. O extrato de levedura apresenta sabor equilibrado, semelhante ao caldo de carne, melhorando o perfil de sabor desses produtos. O extrato apresenta influência no sabor percebido, na acidez, na sensação na boca e/ou no gosto salgado, permitindo, assim, uma redução significativa do teor de sódio dos alimentos sem perder o sabor ou a percepção do sal.
O processo de obtenção do extrato de levedura se inicia com o cultivo de microrganismos (Saccharomyces cerevisiae) em laboratório para posteriormente serem levados ao processo de fermentação, onde ocorre a propagação da levedura em escala industrial. A fermentação é realizada com controle de temperatura e adição de nutrientes necessários ao processo fermentativo, formando um concentrado de creme de levedura. O produto obtido na fermentação é encaminhado para a autólise, etapa que tem a finalidade de romper a membrana celular da levedura para liberação dos compostos internos, por meio de aquecimento e controle de pH, o que ativa as enzimas internas, atacando a própria estrutura da levedura. As membranas perdem sua capacidade de retenção e, dessa forma, o material intracelular se torna solúvel e extravasa pela parede celular, tendo como produtosresultantes parede celular e extrato de levedura. Após a autólise, realiza-se a separação da parte solúvel (extrato) da parte insolúvel (parede celular) através de centrifugação. O extrato, então, segue para o processo de evaporação até atingir consistência de pó (SOARES e MONASSA, 2014).
Campagnol (2010) avaliou a redução de 25 e 50% de sódio em salsichas fementadas com uso de cloreto de potássio em combinação ao extrato de leveduras em concentrações de 1 e 2%. O autor observou que a substituição de 50% do sódio pelo KCl em combinação ao extrato de levedura a 1 e 2% resultou em uma baixa aceitabilidade do produto em relação a formulação controle. Porém, a redução de 25% do sódio usando o KCl e o extrato de levedura apresentou boa aceitação pelos consumidores. 
O extrato de levedura também foi utilizado por Paes e Ravazi (2018) na redução do sódio em salgadinhos de milho. Os autores observaram que a substituição de 62% do sódio por cloreto de potássio e extrato de levedura resultou na aprovação da maioria dos provadores, sendo que 21 dos 30 provadores preferiram o salgadinho que continha 62% de redução de sódio.
3.3.3. Realçadores de sabor
- Glutamato Monossódico
O glutamato monossódico (GMS) é o sal sódico do ácido glutâmico (GLU), um aminoácido não essencial amplamente encontrado na natureza, utilizado na indústria com objetivo de melhorar a palatabilidade de diversos produtos alimentícios, de carnes a vegetais industrializados (YAMAGUCHI, 1979; JINAP e HAJEB, 2010). 
O GMS é utilizado como aditivo alimentar capaz de emprestar um gosto diferenciado aos alimentos reconhecido como “umami”, expressão em japonês que significa “saboroso” (SOLMS, 1969; KAWAMURA e KARE, 1987). Postula-se que o “umami” seria um quinto gosto básico e desde que o GMS foi reconhecido como realçador de sabor são crescentes suas aplicações na indústria alimentícia (KAWAMURA e KARE, 1987; KAWAMURA et al., 1991).
Este composto apresenta fórmula molecular C5H8NNaO4, e sua apresentação comercial é composta de cristais brancos de extensa solubilidade em água e limitada dispersão em alimentos gordurosos devido suas características iônicas (BRANEN et al., 2002). Este realçador de sabor também é reconhecido como INS-621, código que corresponde à identificação no Sistema Numérico Internacional de Aditivos Alimentares elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius (BRASIL, 2010). 
O processo utilizado do início da produção industrial até a década de 60 consistia no isolamento do GLU utilizando como matéria-prima as proteínas do trigo (AULT, 2004). O método promovia a hidrólise do glúten utilizando ácido clorídrico e aquecimento durante 20 horas. A solução obtida era filtrada para remoção de produtos indesejáveis da reação entre aminoácidos e carboidratos, concentrada por 24 horas e armazenada por aproximadamente 30 dias para cristalização do cloridrato do ácido L-glutâmico. Por fim, o pH da solução era ajustado para 3,2, ponto isoelétrico do ácido L-glutâmico, para cristalização e conversão em GMS. A obtenção do sal sódico era alcançada pela neutralização da solução ácida com NaHCO3, branqueamento utilizando carvão ativo, filtração, aquecimento e precipitação dos cristais de GMS por meio de centrifugação e posterior desidratação (SANO, 2009).
A produção deste aditivo atualmente envolve além da tradicional hidrólise do glúten, métodos de síntese química e processos fermentativos. O uso da fermentação para obtenção do GMS teve início na década de 50 quando foi observada a produção de pequenas quantidades de aminoácidos por E. coli, motivando a identificação de outras espécies capazes de proporcionar maior produção destas macromoléculas (AULT, 2004).
A percepção do gosto “umami”, assim como do amargo e doce, é realizada por receptores de membrana, principalmente aqueles acoplados a proteína G, responsável por intermediar a transmissão das excitações por meio de enzimas e canais iônicos. O GMS em contato com células receptoras gustativas desencadeia um potencial de ação e promove a liberação de cálcio sinalizando às terminações nervosas que interpretam a resposta como um sabor específico (SAN GABRIEL et al., 2009; KINNAMON, 2009; CHAUDHARI, PEREIRA e ROPER, 2009). Postula-se ainda que o efeito realçador de sabor do GMS possa resultar de sua interação com receptores gustativos minimizando a percepção do gosto amargo (DUTCOSKY, 2007). Quando o GLU está associado a outros aminoácidos constituindo proteínas não há promoção da percepção do gosto umami, entretanto, ao sofrer hidrólise durante o processamento, em operações que envolvam, por exemplo, o tratamento térmico, pode ser liberado e proporcionar gosto característico (JINAP e HAJEB, 2010).
O gosto “umami” permite que o GMS seja utilizado como substituto do cloreto de sódio, reduzindo seu uso entre 30 e 40% nos alimentos (YAMAGUCHI e TAKAHASHI, 1984). Este aditivo contém aproximadamente 13% de sódio em sua composição, ou seja, menos da metade do sódio presente no sal de cozinha, onde este íon constitui aproximadamente 40% da massa molecular. Porém, quando o objetivo é reduzir a concentração de sódio visando contornar problemas cardiovasculares não se pode negligenciar que o GMS, ainda que em menor concentração, também é uma importante fonte deste composto (BRANEN et al., 2002).
- Inosinato Dissódico 
O inosinato dissódico (IMP) é um ácido ribonucleico e está presente, principalmente, em animais. O mesmo pode ser obtido por meio de fermentação bacteriana de açúcares e, comercialmente, é preparado a partir de carne ou peixe. Este composto apresenta fórmula molecular C10H11N4Na2O8P (KHODJAEVA et al., 2013; KIM et al., 2015).
O IMP também pode ser utilizado em combinação com outros realçadores de sabor para inibir alguns gostos indesejados, como por exemplo o gosto amargo e sabor metálico resultante da substituição de NaCl por outros sais substitutos. 
Campagnol et al. (2011) observaram que a combinação de lisina, taurina, guanilato dissódico (GMP) e IMP reduziu consideravelmente os defeitos sensoriais causados pela substituição de 50% de NaCl por KCl em salsichas fermentadas. Porém, o uso dos aditivos lisina, IMP e GMP separadamente não foram suficientes para eliminar os defeitos sensoriais causados pela substituição, apenas quando usados em combinação obteve-se salsichas sensorialmente aceitáveis (CAMPAGNOL et al., 2012).
Santos et al. (2014) verificaram que a combinação de lisina, taurina, IMP, GMS e GMP foi capaz de eliminar os defeitos sensoriais causados pela substituição de 75% de NaCl por KCl em salsichas fermentadas. Esta inibição de gosto indesejável se deve ao fato destes realçadores bloquearem a ativação da gustiducina em células receptoras gustativas, impedindo assim, a percepção do gosto amargo (MCGREGOR, 2004).
- Guanilato Dissódico
O ácido guanílico é um ácido ribonucleico que faz parte do RNA, estando presente em todas as células dos organismos vivos (Khodjaeva et al. 2013 e KIM et al., 2015). O guanilato dissódico (GMP) é um sal do ácido guanílico que possui fórmula molecular C10H12N5Na2O8P, sendo o cogumelo Shiitake a maior fonte de guanilato, contendo 150 mg de guanilato/ 100 g, seguido da carne de frango com 5 mg de guanilato/ 100 g e carne bovina com 4 mg de guanilato/ 100 g (AJINOMOTO, 2015).
O GMP pode ser encontrado em alguns produtos industrializados como macarrão instantâneo, batatas fritas, lanches salgados, arroz, vegetais enlatados, carnes curadas e sopas em pó, devido sua propriedade de intensificar a salivação durante a mastigação, o que facilita a dissolução do alimento na boca, ajudando o cloreto de sódio a entrar em contato com as células gustativas, proporcionando um ambiente químico favorável à percepção do gosto salgado (SOARES, 2018).
No entanto, os guanilatos são metabolizados em purinas devendo ser evitados por pessoas com doença de gota e pacientes asmáticos. Entretanto, como as quantidades do aditivo encontradas frequentemente nos alimentos são muito baixas, o mesmo não produz efeitos colaterais, caso consumido com moderação (KHODJAEVA et al., 2013).O GMP também pode ser utilizado em combinação com outros realçadores de sabor para inibir gostos indesejados causados pela substituição de NaCl por sais substitutos, como observado nos trabalhos de Campagnol et al. (2011), Campagnol et al. (2012) e Santos et al. (2014).
- Glutamato Monoamônio
O glutamato monoamônio (MAG) é um sal amoniacal do ácido glutâmico. Pode ser obtido por meio de melaço por fermentação bacteriana ou a partir de proteínas vegetais, tais como glúten ou proteína de soja. Este composto possui fórmula molecular C5H12N2O4 e é utilizado na indústria de alimentos como substituto do sal, atuando como um realçador de sabor (METCALFE et al., 2008).
Este composto não apresenta efeitos adversos e é comumente utilizado em produtos cárneos como substituto do glutamato monossódico (GMS), pois não possui sódio em sua formulação (KIM et al., 2015).
	
4. Material e Métodos
Foram escolhidos os sais de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) para substituir parcialmente o cloreto de sódio (NaCl) nas formulações de salsicha, pois, segundo Fitcher (2013) e Nachay (2008), o KCl apresenta 80% da capacidade do NaCl de salgar e o CaCl2 apresenta um sabor muito próximo ao NaCl. Devido a maior disponibilidade no mercado, o glutamato monossódico foi o responsável por desempenhar a função tecnológica de realçar o sabor nas formulações. A proporção de substituições ocorreu da seguinte forma: para cada parte removida de NaCl, substituiu-se 50% em KCl e 50% CaCl2 (proporção 1:1).
As substituições do sal ocorreram em 3 formulações, com reduções de 25, 35 e 50% de NaCl. Uma amostra controle, ou seja, de formulação original, também foi produzida para comparações. Amostras das 4 formulações foram submetidas à análise sensorial de aceitação para a escolha da formulação de salsicha com teor de sódio reduzido preferida pelos consumidores.
Amostras da formulação de salsicha com teor de sódio reduzido preferida pelos consumidores e da formulação padrão foram submetidas à análises físico-químicas para quantificação dos teores de cinzas, fibras, lipídeos, proteínas, carboidratos e umidade para a elaboração da Tabela de Informação Nutricional das salsichas.
Todos as matérias-primas, ingredientes, aditivos e a área de processamento foram disponibilizados pela empresa Indústria e Comércio de Carnes Jumirim, localizada na cidade de Jumirim – SP.
As análises físico-químicas e sensoriais foram conduzidas nos Laboratórios de Análises Físico-Químicas e Análise Sensorial da Faculdade de Engenharia, Arquitetura e Urbanismo, da Universidade Metodista de Piracicaba, localizada na cidade de Santa Bárbara d’Oeste – SP. 
4.1. Material
4.1.1. Matérias-primas
A empresa Indústria e Comércio de Carnes Jumirim Ltda disponibilizou todos as matérias-primas, ingredientes e aditivos para o preparo das amostras salsicha, sendo elas: carne mecanicamente separada de frango (CMS), carne suína, pele suína, carne bovina, cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl), cloreto de cálcio (CaCl2), glutamato monossódico, proteína de soja, mix de condimentos e especiarias (glutamato monossódico, pimenta do reino, cebola em pó, alho em pó, extrato de alecrim e aromatizante), amido de milho, conservantes nitrito e nitrato de sódio, acidulante lactato de sódio, corante carmim de cochonilha e espessante carragena.
4.2. Métodos
4.2.1. Preparo das amostras de salsicha
O preparo das amostras das 4 formulações foi realizado através da emulsificação das matérias-primas, ingredientes e aditivos feita no equipamento denominado “cutter” (Jamar – Modelo KJ125). No “cutter”, primeiramente foram adicionadas as matérias-primas cárneas para iniciar a cominuição dos tecidos animais, logo, os sais clorados foram adicionados para dar início a extração proteica, seguido da água e do resto dos itens da formulação. O processamento foi monitorado por medidores de temperatura e pH para não ultrapassar 6ºC e pH 6,6. O encerramento da emulsificação foi determinado quando a textura da massa se assemelhou a um creme dental.
As amostras foram preparadas de acordo com as formulações a seguir:
Tabela 1 - Formulação da amostra de salsicha padrão (Amostra 1).
	Ingredientes
	Quantidade (%)
	CMS de Frango
	58,62
	Carne Suína
	19,15
	Carne Bovina
	5,23
	Pele suína
	1,99
	Água
	5,23
	Amido de Milho
	1,57
	Cloreto de sódio
	1,31
	Nitrito e Nitrato
	0,19
	Mix de especiarias e condimentos
	1,68
	Proteína Texteurizada de soja
	3,92
	Carmim Cochonilha
	0,02
	Espessante
	0,37
	Lactato de sódio
	0,73
Tabela 2 - Formulação da amostra de salsicha com 25% de redução de sódio (Amostra 2).
	Ingredientes
	Quantidade (%)
	CMS de Frango
	58,62
	Carne Suína
	19,15
	Carne Bovina
	5,23
	Pele suína
	1,99
	Água
	5,23
	Amido de Milho
	1,57
	Cloreto de sódio (NaCl)
	0,98
	Cloreto de potássio (KCl)
	0,16
	Cloreto de cálcio (CaCl2)
	0,16
	Nitrito e Nitrato
	0,19
	Mix de especiarias e condimentos
	1,68
	Proteína Texteurizada de soja
	3,92
	Carmim Cochonilha
	0,02
	Espessante
	0,37
	Lactato de sódio
	0,73
Tabela 3 - Formulação da amostra de salsicha com 35% de redução de sódio (Amostra 3).
	Ingredientes
	Quantidade (%)
	CMS de Frango
	58,62
	Carne Suína
	19,15
	Carne Bovina
	5,23
	Pele suína
	1,99
	Água
	5,23
	Amido de Milho
	1,57
	Cloreto de sódio (NaCl)
	0,85
	Cloreto de potássio (KCl)
	0,23
	Cloreto de cálcio (CaCl2)
	0,23
	Nitrito e Nitrato
	0,19
	Mix de especiarias e condimentos
	1,68
		Proteína Texteurizada de soja	
	3,92
	Carmim Cochonilha
	0,02
	Espessante
	0,37
	Lactato de sódio
	0,73
Tabela 4 - Formulação da amostra de salsicha com 50% de redução de sódio (Amostra 4).
	Ingredientes
	Quantidade (%)
	CMS de Frango
	58,62
	Carne Suína
	19,15
	Carne Bovina
	5,23
	Pele suína
	1,99
	Água
	5,23
	Amido de Milho
	1,57
	Cloreto de sódio (NaCl)
	0,66
	Cloreto de potássio (KCl)
	0,33
	Cloreto de cálcio (CaCl2)
	0,33
	Nitrito e Nitrato
	0,19
	Mix de especiarias e condimentos
	1,68
	Proteína Texteurizada de soja
	3,92
	Carmim Cochonilha
	0,02
	Espessante
	0,37
	Lactato de sódio
	0,73
	Após a produção das amostras, estas foram embutidas em envoltórios artificiais utilizando um equipamento de embutimento (Handtmann, modelo VF 616), na qual as massas emulsificadas ganharam o formato cilíndrico característico do produto. Após esta etapa, foi realizado o processo de cozimento, onde as amostras foram submetidas ao tratamento térmico em estufa (Incomaf – Modelo para 6 carros), sendo cozidas até atingirem 78ºC em seu interior, temperatura adequada para que as salsichas desenvolvam suas características sensoriais (Reação de Maillard) e apresentem contagens microbianas em níveis seguros.
	Após a cocção, as amostras tiveram seus envoltórios removidos automaticamente pela depeladora de tripas artificiais (GIL Equipamentos Industriais – Modelo DSG-1C-G4) e foram submetidas ao processo de tingimento com o corante liquido de urucum, para que ganhem a coloração característica. Finalmente, após o processo de tingimento, as amostras foram dispostas em secadores (Montemil – Modelo DP99) por 15 minutos e embaladas a vácuo em embalagens plásticas, usando uma embaladora (Selovac – Steravac 750).
	As amostras foram mantidas sob refrigeração à temperatura de 5°C até serem submetidas às análises sensorial e físico-químicas.
4.2.2. Análise Sensorial
A análise sensorial teve o objetivo de apontar quais os aspectos que os provadores gostaram e desgostaram de cada amostra de salsicha e qual o nível de intenção de compra de cada uma, permitindo assim escolher a melhor formulação de salsicha com redução de sódio. 
Para a realização da análise sensorial, as quatro amostras de salsichas (padrão, 25% menos sódio, 35% menos sódio e 50% menos sódio) foram servidas à 50 provadores não treinados, em cabines individuais do Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Metodista de Piracicaba (UNIMEP). A estrutura deste laboratório conta com temperatura do ambiente controlada e luz branca, dessa forma, os provadores puderam avaliarsensorialmente todos os aspectos solicitados de forma confortável. 
Durante a avaliação, os provadores receberam um terço de salsicha de cada amostra em pratos brancos descartáveis, sendo as amostras codificadas com números de 3 dígitos aleatórios. Para a avaliação dos atributos de cor, aroma, sabor, textura e impressão global utilizou-se escala hedônica não estruturada de 9 cm, tendo como limites os termos “Desgostei muitíssimo” à esquerda e “Gostei muitíssimo” à direita (STONE; SIDEL, 1993). A intenção de compra do produto pelo consumidor também foi verificada. A figura 1 apresenta a ficha utilizada na análise sensorial das amostras de salsicha.
Os resultados da análise sensorial foram avaliados estatisticamente através da Análise de Variância e Teste de Tukey ao nível de 5% de significância, com o objetivo de verificar possíveis diferenças entre as amostras de salsicha.
.
Figura 1 - Ficha de análise sensorial.
4.2.3. Elaboração da Tabela de Informação Nutricional
A tabela de informação nutricional foi elaborada para a amostra da formulação padrão de salsicha e para a amostra da formulação de salsicha com teor de sódio reduzido melhor avaliada sensorialmente. 
Para a elaboração das tabelas de informação nutricional foram feitas análises físico-químicas para a determinação dos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibras das amostras de salsicha, segundo as metodologias adotadas pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), e os demais componentes que compõem a tabela foram estabelecidos utilizando a Tabela TACO (NEPA-UNICAMP, 2006). 
As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata para minimizar os possíveis erros experimentais e foi utilizada a média dos resultados para apresentação do valor final. 
· Determinação do teor de umidade
O teor de umidade das amostras de salsicha foi determinado através da secagem em estufa (Fanem, Carandiru – SP), onde as amostras de salsichas, previamente trituradas, foram pesadas, em torno de 1g, em pesa-filtro seco e tarado, seguindo para a estufa a temperatura de 105ºC por aproximadamente 3 horas, até que o peso estivesse constante ou que não variasse mais do que 1%. Após esse período, o pesa-filtro com cada amostra foi levado para o dessecador por 45 minutos para resfriar, e então, o pesa-filtro com as amostras foi submetido novamente a pesagem. Os teores de umidade das amostras de salsichas foram determinados de acordo com a equação 1.
 (Equação 1)
Onde: mu = massa da amostra úmida (g); ms = massa da amostra seca (g).
· Determinação do teor de cinzas
As amostras de salsichas, previamente trituradas, foram pesadas em cadinho de porcelana seco e tarado, utilizando em torno de 1 a 2 g das amostras. Após esse procedimento, o cadinho de porcelana com a amostra foi colocado na mufla (Marconi, Piracicaba - SP ) a temperatura de 500ºC, a amostra ficou na mufla até não restar nenhum resíduo preto de matéria orgânica.
Após o tempo necessário para a incineração das amostras, o cadinho com a amostra incinerada foi levado ao dessecador por cerca de 45 minutos para resfriamento. Após resfriamento, pesou-se o cadinho com as cinzas. Os teores de cinzas das amostras de salsichas foram determinados de acordo com a equação 2.
 (Equação 2)
· Determinação do teor de proteínas
O teor de proteína das amostras de salsichas foi quantificado utilizando o Método de Kjeldahl, tal método é composto por 3 etapas: digestão, destilação e titulação.
Durante a etapa de digestão, a matéria orgânica existente em cada amostra é decomposta com ácido sulfúrico em presença de catalisadores e o nitrogênio é transformado em sulfato de amônia. Na etapa de destilação, a amônia é liberada pela reação com hidróxido de sódio e recebida numa solução de ácido bórico, formando borato de amônia. Na titulação, a quantidade de nitrogênio presente na amostra é determinada titulando-se o borato de amônia com solução padrão de ácido clorídrico ou ácido sulfúrico.
Para cada análise, pesou-se 0,1 g de amostra da salsicha, previamente triturada, em um tubo de digestão e adicionando-se 0,5 g de uma mistura de catalisadores contendo selenito de sódio, sulfato de cobre e sulfato de sódio anidro e 2 mL de ácido sulfúrico concentrado. O tubo de digestão foi levado ao bloco digestor (Marconi, Piracicaba - SP) para a digestão da amostra por 2 horas, aumentando a temperatura de aquecimento periodicamente até atingir 350°C. Após a digestão, cada amostra foi resfriada naturalmente à temperatura ambiente e foram adicionados 20 mL de água destilada. O tubo de digestão foi então colocado no destilador (Marconi, Piracicaba – SP) e a destilação foi feita adicionando-se solução de hidróxido de sódio sobre a amostra lentamente e recolhendo o destilado em solução de ácido bórico com indicador.
Após a destilação, o destilado obtido foi titulado com solução padrão de ácido sulfúrico. Os teores de proteína das amostras de salsicha foram calculados utilizando a equação 3.
 (Equação 3)
 
Onde: V = volume de ácido sulfúrico gasto na titulação; f = fator de conversão de nitrogênio em proteína.
 
· Determinação do teor de lipídeos
Para a determinação do teor de lipídeos, pesou-se 1g de cada amostra de salsicha, previamente triturada, em papel de filtro e colocou-a no cartucho extrator de celulose, tampando o cartucho com um chumaço de algodão. Pesou-se o copo coletor e adicionou-se 150 mL do solvente hexano. O cartucho contendo a amostra foi colocado no extrator de Soxhlet (Marconi, Piracicaba – SP) e o copo coletor contendo o hexano foi conectado ao equipamento, ficando o cartucho com a amostra em contato com o solvente. O conjunto foi aquecido por 4 horas.
Após o término da extração, o solvente contido no copo coletor foi evaporado, o cartucho com a amostra desengordurada e o copo coletor com os lipídeos foram retirados do equipamento. O copo coletor com os lipídeos foi levado para a estufa (Marconi, Piracicaba – SP) a 70°C até evaporar o solvente remanescente, em seguida foi resfriado à temperatura ambiente em dessecador e pesado. Os teores de lipídeos das amostras de salsicha foram calculados utilizando a equação 4.
 (Equação 4)
 
Onde: PL = peso do copo coletor após extração (copo coletor + lipídeos) – peso do copo coletor antes da extração (copo coletor vazio).
· Determinação do teor de fibras
Para a determinação do teor de fibras, foram utilizadas as amostras desengorduradas obtidas na análise do teor de lipídeos. As amostras foram transferidas para bolsas de extração de fibras, previamente pesadas, sendo as bolsas fechadas utilizando uma seladora manual (Tec Maq Seladoras a Vácuo, São Paulo – SP). As bolsas extratoras de fibra contendo as amostras foram acomodadas nos discos do digestor de fibra (Marconi, Piracicaba – SP) para dar início ao processo de extração das fibras. Foram adicionados ao digestor 2 litros de H2SO4 a 1,25% de concentração, deixando sob aquecimento e agitação por 30 minutos em ebulição.
Após a digestão ácida, foi esgotado o H2SO4 do equipamento e foram adicionados 2 litros de água destilada para a lavagem das amostras por 30 minutos com agitação. Terminado esse procedimento, a água foi esgotada do equipamento e adicionou-se 2 litros de NaOH a 1,25% de concentração para realizar a digestão alcalina por 30 minutos em ebulição. Terminada a digestão alcalina, o NaOH foi esgotado e outra lavagem de 30 minutos com água destilada foi feita.
Terminada a lavagem, a água foi esgotada e as bolsas de extração contendo as amostras foram retiradas do equipamento. A seguir, as bolsas extratoras foram levadas para a estufa (Marconi, Piracicaba - SP ) a 105ºC para secagem por 24 horas. Após secagem, as bolsas de extração foram resfriadas em dessecador e, após o resfriamento, colocadas em cadinho de porcelana, previamente seco e tarado. Pesou-se o conjunto (cadinho + bolsa extratora) e as amostras foram levadas para a mufla (Marconi, Piracicaba – SP) a 550ºC por aproximadamente 4 horas. O cadinho com as cinzas restantes foi resfriado por 30 minutos em dessecador e foirealizada a pesagem das cinzas. Os teores de fibra bruta das amostras de salsichas foram calculados utilizando a equação 5.
 (Equação 5)
Onde: PF = peso resíduo após secagem em estufa (fibra + cinzas) – peso resíduo após incineração (cinzas).
· Determinação do teor de carboidratos
O teor de carboidratos das amostras de salsichas foi determinado por diferença, ou seja, somou-se as porcentagens de umidade, proteínas, cinzas, lipídeos e fibras e subtraiu-se o total obtido de 100%, de acordo com a equação 6.
 				 (Equação 6)
5. Resultados e Discussão
5.1. Análise sensorial
A tabela 5 apresenta os resultados obtidos na análise sensorial realizada para as 4 amostras de salsichas estudadas.
Tabela 5 - Resultados da analise sensorial das salsichas.
	Amostra
	Cor
	Aroma
	Sabor
	Textura
	Impressão Global
	Padrão
	7,40a
	7,70a
	7,48a
	6,90a
	7,32a
	Redução de 25% de NaCl
	7,06a
	7,26ab
	6,44b
	6,43a
	6,76a
	Redução de 35% de NaCl
	7,06a
	7,05ab
	6,53b
	6,56a
	6,68a
	Redução de 50% de NaCl
	7,17a
	7,02b
	6,46b
	6,60a
	6,79a
Médias seguidas por letras iguais não apresentam diferença significativa a p<0,05.
Pode-se observar que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as 4 amostras no aspecto da impressão global, que representa o conjunto de características sensoriais avaliadas pelos provadores, mostrando que, de maneira geral, para os provadores as salsichas com redução de sódio são sensorialmente iguais à salsicha padrão. Porém, para alguns aspectos, avaliados individualmente, como o aroma e o sabor das salsichas, algumas diferenças foram observadas pelos provadores. 
Com relação ao aroma, com redução de até 35% de sódio, não houveram diferenças estatisticamente significativas entre as amostras de salsicha. Apenas a salsicha elaborada com redução de 50% de sódio apresentou notas para o aroma um pouco inferiores que a amostra padrão, porém iguais às amostras com reduções de sódio de 25 e 35%.
Quanto ao sabor, todas as formulações com redução de sal difereriam estatisticamente em relação a amostra padrão, apresentando notas inferiores para esse atributo, no entanto, entre as mesmas não houve diferença significativa em relação a esse aspecto.
Para os outros atributos, no entanto, não foram observadas diferenças estatisticamente significativas entre a salsicha padrão e as salsichas com reduções de sódio de 25, 35 e 50%.
A respeito da intenção dos consumidores em comprar a salsicha padrão e as salsichas com redução de sódio, as figuras 2 a 5 apresentam os resultados obtidos.
Figura 2 - Intenção de compra da amostra padrão.
Figura 3 - Intenção de compra da amostra com 25% menos NaCl.
Figura 4 - Intenção de compra da amostra com 35% menos NaCl.
Figura 5 - Intenção de compra da amostra com 50% menos NaCl.
Pode-se observar que a amostra padrão foi a que apresentou os maiores percentuais de intenção de compra, 84% dos provadores afirmaram que certamente comprariam ou provavelmente comprariam o produto e apenas 2% dos provadores não comprariam o produto (Figura 2). Para as amostras em que se fez reduções na quantidade de sal os percentuais de intenção de compra foram menores, porém ainda bastante satisfatórios, 65%, 60% e 63% dos provadores afirmaram que certamente comprariam ou provavelmente comprariam as salsichas com 25%, 35% e 50% menos sal, respectivamente. Para essas amostras, apenas 12% dos provadores não comprariam o produto (Figura 3, 4 e 5).
Com os resultados obtidos na análise sensorial, pode-se verificar que a redução de sódio nas salsichas praticamente não alterou as características sensoriais do produto, e que as diferentes proporções de redução de sal não interferiram nos atributos sensoriais avaliados. A salsicha padrão foi melhor aceita pelos consumidores quanto sua intenção de comprar o produto, porém as salsichas com reduções na quantidade de sal também apresentaram percentuais de intenção de compra bastante satisfatórios. 
Assim, pode-se concluir que as salsichas com menos sódio podem ser colocadas à disposição dos consumidores sem prejudicar sua aceitabilidade. Como não apresentaram diferenças entre si, a escolha da salsicha com 50% menos sódio se mostra interessante, uma vez que contém a menor quantidade de sódio.
5.2. Informação Nutricional
As tabelas 6 e 7 apresentam as informações nutricionais da salsicha de formulação padrão e da salsicha com 50% menos sal.
Como as duas amostras foram elaboradas com os mesmos ingredientes e nas mesmas proporções, sendo feita apenas a substituição parcial do cloreto de sódio por cloreto de potássio e cloreto de cálcio, as quantidades dos nutrientes apresentados nas tabelas de informação nutricional não apresentam diferenças significativas entre si. Apenas a quantidade de sódio das salsichas com redução de sal teve seu teor reduzido em 47,2%. 
 As pequenas diferenças observadas nos demais nutrientes podem ser atribuídas aos desvios provenientes das análises físico-químicas realizadas para a quantificação desses nutrientes. 
Tabela 6 - Informação nutricional da formulação padrão de salsicha.
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	Porção de 50 g (1 unidade)
	Quantidade por porção
	%VD*
	Valor energético
	111 kcal = 464 kJ
	6,5
	Carboidratos
	3,7 g
	1
	Proteínas
	8,6 g
	11
	Gorduras Totais
	6,9 g
	12,5
	Gorduras Saturadas
	2,6 g
	12
	Gorduras Trans
	não contém
	-
	Fibra Alimentar
	não contém
	-
	Sódio
	625 mg
	26
	“Não contém quantidade significativa de fibras alimentares”.
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
Tabela 7 - Tabela nutricional da formulação de salsicha com 50% menos sal.
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	Porção de 50 g (1 unidade)
	Quantidade por porção
	%VD*
	Valor energético
	112 kcal = 464 kJ
	6,5
	Carboidratos
	3,9 g
	1
	Proteínas
	8,6 g
	11
	Gorduras Totais
	6,8 g
	12
	Gorduras Saturadas
	2,6 g
	12
	Gorduras Trans
	0 g
	-
	Fibra Alimentar
	não contém
	-
	Sódio
	330 mg
	14
	“Não contém quantidade significativa de fibras alimentares”.
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
6. Conclusão
Ao final deste trabalho, foi possível concluir que mesmo com a substituição parcial do NaCl por sais clorados como o KCl e CaCl2, não foi possível contornar totalmente esta dimunuição do sódio, uma vez que a salsicha padrão foi melhor aceita pelos consumidores quanto sua intenção de comprar o produto, mesmo com pequenas diferenças em relação à apenas alguns atributos sensoriais.
Porém, é de suma importância ressaltar que as salsichas com reduções de 25% até 50% de sódio não apresentaram diferenças entre si em relação aos atributos sensoriais e apresentaram percentuais de intenção de compra bastante similares entre si e bastante satisfatórios. 
Com relação às informações nutricionais, pode-se observar que apenas a quantidade de sódio sofreu alteração, sendo reduzida em 47,2% na salsicha com 50% menos sódio. 
Assim, pode-se concluir que as salsichas com menos sódio podem ser colocadas à disposição dos consumidores. Porém, para melhorar a aceitabilidade da salchicha com redução de sódio ao nível da salsicha padrão, sugere-se que novos estudos sejam realizados com uso de outros sais clorados ou o desenvolvimento de novos aditivos que imitem de forma idêntica a atuação do sódio nos produtos.
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Formulação Padrão
Eu certamente compraria este produto	Eu provavelmente compraria este produto	Tenho dúvidas se compraria ou não este produto	Eu provavelmente não compraria este produto	Eu certamente não compraria este produto	20	24	7	0	1	
Formulação 25% menos NaCl
Eu certamente 	compraria este produto	Eu provavelmente compraria este produto	Tenho dúvidas se compraria ou não este produto	Eu provavelmente não compraria este produto	Eu certamente não compraria este produto	13	21	12	5	1	
Formulação 35% menos NaCl
Eu	 certamente compraria este produto	Eu provavelmente compraria este produto	Tenho dúvidas se compraria ou não este produto	Eu provavelmente não compraria este produto	Eu certamente não compraria este produto	14	17	15	4	2	
Formulação 50% menos NaCl
Eu certament	e compraria este produto	Eu provavelmente compraria este produto	Tenho dúvidas se compraria ou não este produto	Eu provavelmente não compraria este produto	Eu certamente não compraria este produto	12	21	13	4	2