Curso_Hidromel

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Hidromel
Prof. Jerri Zanusso
Canguçu, RS – 26.06.2019
Universidade Federal de Pelotas
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
Introdução
O que é hidromel?
Estilos de hidromel.
Um pouco de história.
Como fazer hidromel artesanal?
Introdução
O que é hidromel?
Água + Mel + Fermento =
Tipos de méis;
 Água (sem cloro);
 Levedura para vinho.
Introdução
Estilos de hidromel.
- Tradicional (MEAD): mel e água.
- Metheglin: adiciona-se ervas, como menta.
- Capsicumel: adiciona-se pimentas.
- Melomel: adiciona-se frutas.
- Cyser: adiciona-se somente maçã.
- Rhodomel: adiciona-se pétalas de rosas.
 Sangue Viking: adiciona-se somente cerejas.
Introdução
Estilos de hidromel.
Os hidroméis podem ser classificados conforme o teor de açúcar residual:
=> Medição da Gravidade Final (G.F.):
- Seco: 0,99 a 1,01 (pouco açúcar residual)
- Meio doce: 1,01 a 1,025
- Doce: 1,025 a 1,050 (muito açúcar residual)
=> Álcool: 7,5 a 14,0 % 
=> Gravidade inicial: 1,035 a 1,080.
(BJCP, 2015)
Introdução: um pouco de história
=> Vikings
=> Celtas
=> Zanusso
Introdução
Como fazer hidromel artesanal?
 Interesse, curiosidade. 
 Adquirir/montar equipamentos.
 Escolher receita 
 Reunir material
Mãos à obra!
Passo-a-passo
 Interesse, curiosidade. 
www.pompeiahidromeis.com.br
Livros
Passo-a-passo
 Equipamentos
Panela grande (25 litros ou mais).
Fogareiro (ou fogão)
Termômetro (até 100°C)
Densímetro (escala 0,90 a 1,10)
Proveta 200 ml
Balança 
02 Baldes (> 23 litros)
01 torneira cervejeira
01 Airlock, mangueira.
Opcional, mas muito útil:
- Chiller de serpentina
- Geladeira,
- Controlador de temperatura
 Resistência elétrica
 Envasador para garrafas e arrolhador.
Passo-a-passo
 Receita do dia
	3,5 kg mel	3 l de suco de 
citrus	01 sachet de fermento para vinho	14,3 l 
Água sem cloro
Importante:
Densidade do mel: 1,3 kg mel /litro => 2,7 litros
Volume total: 2,7 litros (mel) + 3l suco + 14,3 l (água) = 20 litros
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Passo-a-passo
 Receita do dia
Aquecer a água, mel (e frutas,): 65 °C / 5 a 10 minutos;
Preparar levedura; 
Resfriar a mistura (água, mel e frutas): abaixo de 30°C;
Coletar amostra em proveta e verificar densidade original (temp. próx. 20ºC);
Fazer transferência para o fermentador (lavado e sanitizado);
Ao aerar, adicionar a levedura já reidratada e misturar bem;
Após encher fermentador, fechar tampa, instalar airlock e colocar sob controle
de temperatura (22 a 24°C);
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Passo-a-passo
 Receita do dia
 Deve iniciar a borbulhar (CO2): 12 a 24 horas.;
 Mudar de fermentador (trasfega), após 10 - 14 dias;
 Verificar densidade da bebida (após 14 dias);
 Realizar nova trasfega (fermentador lavado e sanitizado), reduzir temperatura (12°C... 04°C), para ir clarificando. Duração: 06 a 08 semanas; 
 Calcular teor alcoólico por volume = (Dens. inicial - Dens. final) x 131.
Envasar e colocar rolha nas garrafas. Maturar (opcional, mas recomendável);
Servir a bebida refrigerada (8 a 10ºC).
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Pontos críticos: reidratar levedura
Temp. menor que 30°C
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Pontos críticos: medir densidade
Medir densidade: início e durante fermentação.
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Pontos críticos: resfriar “mosto”
Cuidado com contaminações!
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Pontos críticos: trasfegas
Objetivo: clarificar
Cuidado com contaminações
Oxidação => aerar não é bom!
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Escolhendo os equipamentos
=> Buscar fornecedores e preço!
	Equipamentos	R$
	Balde fermentador (23 l) x 2	20,00
	Torneira especial ¾” mod.28E	21,60
	Airlock 	11,50
	Rolha para airlock	8,50
	Filtro cônico em inox	50,0
	Ponteira envasadora	20,00
	Arrolhador de vinho	70,00 a 140,00
	Densímetro	65,00
	Termômetro	40,00
	Proveta 100 ml	12,00
	TOTAL:	318,60 a 380,60
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Vale a pena produzir hidromel?
Satisfação pessoal.
 Agregar valor ao mel, comércio.
=> Avaliar custos e mercado!
	Ingredientes	R$
	14,3 litros de água (R$ 13/ 20 l)	9,30
	3,5 kg de mel (R$ 5,00/kg) => custo	17,50
	3 kg de laranjas ou bergamotas	18,00
	1 pacote levedura Red Star	9,00
	TOTAL (1):	53,80
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Vale a pena produzir hidromel?
 Perdas a cada trásfega, evaporação...
 Total Ingred. + Embalagem:
 R$ 53,80 + 138,16 = R$ 191,96 / 17 litros = R$ 11,30 / litro OU R$ 8,50 garrafa 0,75 l.
	Marca	Volume	Valor (R$)	Valor / l (R$)
	Mjodr	500 ml	45,00	90,00
	Bee Gold	750 ml	44,50	59,30
	Salutar	500 ml	23,00	46,00
	Berna	750 ml	35,00	47,00
	Embalagem x “22 garrafas” (17 litros/0,75 l)	R$
	Garrafas vidro 0,75 l (R$ 5,0/un. )	110,00
	Rolha (R$ 0,30/un.)	6,60
	Cápsula plástica (R$ 0,18/un.) 	3,96
	Rótulo PVC adesivo (R$ 0,80/un.)	17,60
	TOTAL (2):	138,16
Fonte: Mercado Livre
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Vale a pena produzir hidromel?
S I M!
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Interessado(a)?
Consultoria e cursos em fermentação de cervejas e hidroméis
jtzanusso@hotmail.com / 981.15.36.34
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