produção de geleias

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Manual de produção artesanal de geléias Richards, N. 
 1 
UUnniivveerrssiiddaaddee FFeeddeerraall ddee SSaannttaa MMaarriiaa 
Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos 
 
 
 
MANUAL DE PRODUÇÃO 
ARTESANAL DE GELÉIAS 
 
 
 
 
Profª Drª Neila Richards 
 
 
 
 
Santa Maria - 2006
Richards, N. 
 1 
 PREPARAÇÃO DOS VIDROS 
 A embalagem mais comumente utilizada para a geléia é o vidro. Os vidros podem 
ser reaproveitados, desde que sejam perfeitamente limpos e não apresentem bordas 
quebradas e outros defeitos aparentes. As tampas devem ser necessariamente novas. 
Inicialmente, lavam-se os vidros com água e sabão, enxaguando-os em água corrente. 
 A seguir, são colocados em uma panela grande e 
funda, com água suficiente para cobri-los. É necessário 
forrar o fundo da panela com pano ou grade de aço 
inoxidável para evitar a quebra dos frascos. Quando a água 
estiver fervendo, marcam-se 15 minutos. Decorridos os 10 
minutos iniciais, junta-se as tampas, deixando ferver por 
mais 5 minutos. 
 
 Retiram-se os vidros e as tampas, colocando-os emborcados sobre toalha de papel 
descartável branca (não reciclada). Após escorrer toda a água dos vidros, feche-os bem e 
reserve-os. 
 
 
 
 
 
 Este é um procedimento simples e eficiente, devendo ser feito imediatamente antes 
da fabricação de geléias e frutas em calda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 min 
15 min 
Richards, N. 
 2 
 
Richards, N. 
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PREPARO DA PECTINA 
 Pectina de laranja: 
- 1 copo de pele de laranja madura (parte branca - albedo) 
- 2 copos de água 
- 2 colheres de suco de limão 
Preparo: Lavar bem as laranjas, retirar a casca fina e separar o albedo. Bater no 
liquidificador, ou picar bem fino com a faca. Adicionar o suco de limão, a água e 
levar ao fogo por 5 a 10 minutos. Coar em pano de algodão. 
 
Pectina da maçã: 
- 1 kg de maçãs ácidas, sem casca 
- 1 litro de água 
Preparo: cortar as maças em pedaços, retirando as sementes, acrescentar 1 litro de 
água, levar ao fogo e ferver por uma hora. Coar com um pano de algodão. Guardar em 
geladeira. 
 
DOCE DE BANANA 
Para cada kg de banana 
Ingredientes Quantidades 
Açúcar 
Vinagre (ácido acético) ou limão 
Cravo e canela 
Cascas de limão (ralada) 
 800 g 
10 mL 
3 g 
3g 
 
Procedimento: 
 Lavar as bananas. Picar em rodelas. 
 Adicionar açúcar+ vinagre 
 Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre); 
 Concentrar até cerca de 64ºBrix e adicionar: cravo + canela + raspas de casca de limão. 
 Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela); 
 Envasar em vidros limpos 
Richards, N. 
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 Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa 
seja esterilizada. 
DOCE DE CASCA DE BANANA 
 
Ingredientes Quantidades 
Cascas de banana 
Água 
Açúcar 
Vinagre (ácido acético) ou limão 
Cravo e canela 
500 g 
 1000 mL 
500 g 
10 mL 
3 g 
 
Procedimento: 
 Lavar as cascas de banana; 
 Picar em quadradinhos (1 cm); 
 Acrescentar água; 
 Levar ao fogo por 30 ou 40 minutos (não deixar secar); 
 Retirar e colocar no liquidificador; triturar bem; 
 Despejar novamente na panela e acrescentar: açúcar, cravo e canela e vinagre; 
 Levar ao fogo e deixar cozinhando (mexendo sempre); 
 Observar o ponto (quando estiver desgrudando do fundo da panela); 
 Envasar em vidros limpos 
 Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa 
seja esterilizada. 
 
GELÉA DE TOMATE 
 
Ingredientes Quantidades em gramas 
Tomate 
Açúcar 
Pectina 
Ácido cítrico 
Raspas de casca de limão 
1000 
800 
10 
1,5 
5 
 
Procedimento: 
 
Richards, N. 
 5 
 Lavar bem os tomates, cortar em quatro partes e processar no liquidificador até a 
completa homogeneização; 
 Colocar na panela com 50% do açúcar (400g) e deixar até começar a ferver e 
concentrar um pouco; 
 Adicionar a pectina e o ácido cítrico, misturados com o restante do açúcar; 
 Deixar concentrar e adicionar as raspas de casca de limão; 
 Observar o ponto de colher (64 - 65º Brix); 
 Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja 
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar; 
 Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA. 
 
GELEIADA DE MORANGO 
 
 
Ingredientes Quantidades em gramas 
Morango 
Açúcar 
Glicose 
Água 
Cloreto de cálcio 
Pectina 
Ácido cítrico 
Sorbato de potássio (conservante) 
3000 
2700 
300 
100 mL 
20 (em 2 litros de água) 
30 
0,6 
0,4 
 
 
Procedimento: 
 
 Retirar os pedúnculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a 
um, em água corrente, e deixar escorrer. 
 Separar 300 g de morangos, picá-los em pequenos pedaços e deixá-los em imersão 
por 20 minutos em 2 litros de água com 20 g de Cloreto de Cálcio e depois escorrer. 
 O restante das frutas (2,7 Kg) deve ser batida no liquidificador com 100 ml de 
água. 
 Misturar os morangos batidos no liquidificador, os morangos em pedaços e o 
açúcar. Observação: reservar parte do açúcar para ser adicionado depois. 
 Deixar em fervura por alguns minutos até começar a evaporação da água e 
concentração dos componentes. 
Richards, N. 
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 Adicionar a pectina misturada com o restante do açúcar. 
 Adicionar o ácido cítrico (Verificar a acidez com as fitas de pH, que deve estar em 
torno de 3,0). 
 Adicionar o conservante e misturar. 
 Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja 
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar; 
 Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA. 
 
Ferver até ponto de fio ou até atingir 65º Brix. 
 
GELÉIA DIET DE MORANGO 
Ingredientes Quantidades em gramas 
Morango 
Água 
Adoçante (Stevita) 
Gelatina sem sabor ou goma 
3000 
50 mL 
1600 
30 
 
 
 
Procedimento: 
 
 Retirar os pedúnculos e as partes injuriadas. Lavar muito bem os morangos, um a 
um, em água corrente, e deixar escorrer. 
 Bater os morangos no liquidificador. 
 Misturar os morangos batidos no liquidificador, o adoçante, a gelatina dissolvida em 
água e levar ao fogo. 
 Ferver até concentração adequada. 
 Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja 
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar; 
 Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA. 
 
 
 
GELÉIA DE PIMENTA COM BASE EM ABACAXI 
 
Richards, N. 
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Objetivo: produção de uma geléia salgada. 
Para cada quilo de abacaxi: 
Ingredientes Quantidades 
Abacaxi 
Açúcar 
Água 
Pimenta dedo-de-moça 
Pectina 
Ácido cítrico 
1000g 
500g 
150mL 
50g 
5g 
3g 
Procedimento: 
 Após lavar e descascar o abacaxi, triture a polpa em liquidificador industrial. 
 Lave bem as pimentas e use luvas e óculos de proteção para cortá-las e retirar as 
sementes. A seguir, bata metade das pimentas no liquidificador (junto com a polpa 
do abacaxi), a outra parte corte em cubos. 
 Coloque o abacaxi + pimenta + ácido cítrico + 50% do açúcar no tacho, 
previamente aquecido e comece a concentração (verifique o pH) 
 Após, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do açúcar com a pectina 
 Concentrar até ponto de fio ou até atingir 65º Brix. 
 Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja 
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar; 
 Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA. 
 
Obs: A água pode ser adicionada na hora de triturar o abacaxi. 
 
 
GELÉIA DE LARANJA 
 
Ingredientes Quantidades 
Laranja (suco) 
Água 
Açúcar 
1000 mL 
500 mL 
1500 g 
Richards, N. 
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Pectina 
Ácido cítrico 
3 g 
1 g 
 
Procedimento: 
 Após lavar e descascar as laranjas,bata no liquidificador e coe o suco. 
 Coloque o suco + água + ácido cítrico + 50% do açúcar no tacho, previamente 
aquecido e comece a concentração. 
 Após, aproximadamente, 15 minutos, adicione o restante do açúcar com a pectina 
 Concentrar 58º Brix. 
 Adicione as cascas e acabe de concentrar 
 Colocar nos vidros (a quente), tampar e inverter o vidro para que a tampa seja 
esterilizada. Deixar por aproximadamente 5 minutos e desvirar; 
 Pode ser deixado fora de geladeira, mas, após aberto GELADEIRA. 
 
Tratamento das cascas 
 Após lavar e as cascas, corte em pequenas tiras. 
 Ferva durante 30 minutos com água (até cobri-las) 
 Após 30 minutos, escorrer e reservar. 
MORANGO EM CALDA 
 
Para cada 1 kg de morangos limpos 
INGREDIENTES Quantidades 
Açúcar 
Cloreto de cálcio 
Pectina 
Água 
Corante 
750 g 
2 g 
2 g 
200 mL 
seguir legislação 
 
 Retirar os cálices dos morangos 
 Lavar bem e drenar os morangos por cerca de 15 minutos 
 Colocar em um tacho com camisa de vapor 
 Adicionar sacarose, pectina, cloreto de cálcio e água de acordo com a formulação 
 Adicionar o corante conforme a legislação (0,01% - limite máximo de emprego de 
corantes artificiais) 
Richards, N. 
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 Aquecer até que se atinja 80ºC 
 Envasar rapidamente 
 Levar para a exaustão até atingir 85ºC 
 Resfriar os vidros a temperatura ambiente e secá-los. 
 
DOCE DE PÉTALAS 
 
Ingredientes Quantidades 
Pétalas de rosas 
Açúcar 
Água 
Ácido cítrico ou 
Suco de limão 
225 g 
300 g 
50 mL 
0,3 g 
30 mL 
 
Procedimento: 
 Elimine a base branca das pétalas. Amasse bem e transfira-as para um recipiente. 
 Adicione metade do açúcar. Tampe e deixe repousar no mínimo 6 horas (para que os 
compostos aromáticos passem para a água). 
 Dissolva o açúcar restante na água e no suco de limão. Misture bem até dissolver o 
açúcar e, junte essa mistura no preparado inicial. 
 Concentre até 64ºBrix 
 Envasar em vidros limpos e esterilizados 
 Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa 
seja esterilizada. 
 
DOCE DE LARANJA 
 
Ingredientes Quantidades 
Laranjas (não muito doces) 
Açúcar 
Água 
800 g 
1000 g 
1000 mL 
Richards, N. 
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Cravo-da- índia 
Ácido cítrico ou 
 Suco de limão 
1,5 g 
0,2 g 
20 mL 
 
Procedimento: 
 Lave as laranjas e, sem descascá-las, corte-as em pequenas rodelas. Coloque-as em um 
recipiente e deixe ficar na água por pelo menos 6 horas 
 Retire as laranjas da água, reservando a água onde estavam. Coloque as rodelas de 
laranja no tacho e junte o suco de limão e o cravo. 
 Concentre até 40º Brix e junte a água que havia reservado (deve estar gelatinosa) e o 
açúcar. 
 Concentre até 64ºBrix 
 Envasar em vidros limpos 
 Após o envase e o fechamento da tampa (rosquear) inverter os vidros para que a tampa 
seja esterilizada. 
 
MAÇÃ DESIDRATADA 
Seleção: separar maçãs bem maduras e firmes. Deverão estar armazenadas em refrigerador 
ou câmara fria regulada entre 15 a 18ºC até o momento da utilização. 
 
Preparação: após lavar e descascar a fruta, descaroçar e, em seguida cortar em fatias de 0,5 
a 1 cm de espessura ou quartos. Após cortar, manter a fruta imersa numa solução de 10g de 
ácido ascórbico ou 10g de bissulfito de sódio para 4 litros de água até o início do pré-
tratamento. Pode-se ainda utilizar uma solução com 20% de açúcar. 
 
Pré-tratamento: pode-se utilizar qualquer um dos métodos básicos de pré-tratamento. No 
caso da enxofração, submete-se a maçã cortada em fatias ap vapor de enxofre por um 
período que varia de 45 minutos a 1 hora. Para aplicar a sulfuração, basta imergir as fatias 
por 10 a 15 minutos em solução de 36 g de bissulfito de sódio para cada 4 litros de água, 
em seguida, enxágua-se ou não o produto em água corrente, deixa-se escorrer e passa-se à 
desidratação. Pode-se também manter os quartos da fruta imersos na mesma solução de 
Richards, N. 
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bissulfito pelo período de 1 hora, enxaguar em água corrente, deixar escorrer e passar à 
desidratação. O branqueamento é o sistema de pré-tratamento mais efetivo com as maçãs. 
Para aplicá-lo, basta submeter tanto as fatias quanto os quartos da fruta ao xarope por 3 a 5 
minutos. 
 
Secagem: em desidratador regulado a 75ºC por 2 a 3 horas, e depois a 65ºC até o final da 
secagem. Após a desidratação, costuma-se tostar levemente as maçãs em forno comum, 
deixar esfriar e, em seguida, embalar. 
 
 TOMATE DESIDRATADO 
Seleção: dar preferência a frutos firmes, vermelho, brilhante, bem maduro e com elevado 
teor de acidez, armazenando-os em refrigerador regulado entre 10 a 15ºC até o momento da 
utilização. Caso o produto não esteja maduro, recomenda-se armazená-lo em local fresco 
com temperatura entre 18 a 20ºC até que amadureça. Não se deve armazenar o tomate a 
temperaturas muito baixas. Esse descuido poderá acarretar uma quebra da estrutura celular 
do vegetal, prejudicando sua textura. A melhor variedade para a fabricação de tomates 
secos é a variedade Débora. 
 
Preparação: após lavar e cortar os tomate ao meio, retirar as sementes com cuidado para 
não raspar parte da polpa. Nesta etapa, os tomates, podem, se necessário, serem lavados 
novamente. 
 
Pré-tratamento: pode-se utilizar uma solução desidratante, constituída de 1:2 de sal e 
açúcar, respectivamente. Esta solução deve ser polvilhada nas metades de tomates. 
 
Secagem: em desidratador com circulação de ar regulado a 75ºC nas duas primeiras horas, 
e depois a 80ºC nas duas horas finais do processo. Nas duas primeiras horas o tomate deve 
estar com a parte côncava para baixo (escorrer a água) e depois deve ser virado, parte 
côncava para cima, até o final da secagem. 
 
Richards, N. 
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Embalagem: pode ser embalado a vácuo ou ainda acomodados em vidros com 50% de 
azeite de oliva e 50% de óleo de girassol ou canola. Pode-se ainda temperar com alcaparras, 
alho e cebola em flocos e ervas e especiarias. 
COMPOTA DE ABÓBORA 
1 abóbora gila 
300 mL de água 
1 pedaço de canela 
sal grosso e açúcar 
 
 
Partir a abóbora manualmente. Colocar em uma vasilha e cobrir com água e 18 g de sal 
grosso. Deixar descansar de um dia para o outro. No outro dia, trocar a água e levar para 
cozinhar coberta somente com água, até ficar translúcida. 
Depois de cozida, colocar a abóbora em água fria, retirar as cascas e as sementes e escorrer 
bem. 
Para cada 500g de abóbora: 
 - 400g de açúcar 
Colocar o açúcar no fogo junto com a água e canela até ficar em ponto de fio. Adicionar a 
abóbora e deixar ferver, em fogo baixo, mexendo de vez em quando. 
 
 
DOCE DE ABÓBORA 
1,2Kg 
500g de açúcar 
150mL de água 
1 pedaço de casca de laranja 
1 pedaço de canela em casca 
100 mL de suco de laranja (ou ácido cítrico) 
 
Descascar a abóbora, eliminar as sementes e cortar em pedaços. Lavar e colocar em uma 
panela. Colocar o açúcar, a água, a casca de laranja e a canela. Mexer bem, para que a 
abóbora absorva todos os aromas. Deixar descansar por cerca de 2 horas e levar ao fogo. 
Quando estiver cozida e quase sem água, adicionar o suco de laranja e deixe ferver 
novamente. 
 
DOCE DE GOIABA 
1,5kg de goiaba 
1 kg de açúcar 
20 mL de limão (ou ácido cítrico) 
200mL de água 
 
Cortar as goiabas ao meio e, com uma colher, retirar as polpas. Colocar em uma panela 
junto com o açúcar, o suco de limão e a água. Levar ao fogo e deixar ferver. Dar ponto 
(colher). 
 
Richards, N. 
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DOCE DE ABACATE 
1kg de abacate 
750g de açúcar 
1 tira de casca de limão 
1 pedaço de canela 
1L de água (regar) 
 
Descascar os abacates e retirar os caroços. Cortar em gomos e colocar em uma panela com 
o açúcar, a casca de limão e a canela. Deixar macerar por algum tempo. Regar com água e 
levar ao fogo e deixar ferver até atingir o ponto. 
 
DOCE DE ABÓBORA 
1,8kg de abóbora 
1kg de açúcar 
800mL de água 
baunilha 
Descascar a abóbora e eliminar assementes. Cortar em cubos, cobrir com água e cozinhar. 
Retirar do fogo, escorrer e reservar a abóbora e a água. 
Levar o açúcar, a água, a baunilha e a água que estava reservada. Deixar ferver até o ponto 
de gota. Adicionar a abóbora desfiada e deixar cozinhar até obter um doce consistente. 
 
 
GELÉIA DE GOIABA 
1 1/2kg de goiaba 
1 ½ de açúcar 
600mL de água 
Bater as goiabas no liquidificador e coar em peneira. Misturar o açúcar e os outros 
ingredientes e dar o ponto. 
 
GOIABADA 
3kg de goiaba 
2kg de açúcar 
 
DOCE DE ABÓBORA E MAÇÃ 
500g de abóbora 
500g de maçã 
250g de açúcar 
ácido cítrico 
pectina 
 
DOCE DE CENOURA 
Ingredientes: 
Cenouras 
Açúcar 
Richards, N. 
 14 
Raspas de limão 
Cozinhar a cenoura e até reduzi-la a purê. Juntar ao purê o açúcar e as raspas de limão. 
Ferver até 110ºC (até o ponto) 
Encher os recipientes. Vedar hermeticamente, esterilizando por 10 minutos (frasco 
invertido). 
Para cada kg de cenoura colocar 800 gramas de açúcar. 
 
KETCHUP 
 
 
FORMULAÇÃO: 
BASE: TOMATE 
INGREDIENTES PROPORÇÃO (%) 
TOMATE 
Cebola 
Pimenta malagueta 
Água 
Vinagre (tinto ou maçã) 
Sal 
Farinha de milho ou amido modificado 
Pimenta preta em grãos 
Cravo 
Açúcar 
Condimentos 
BASE 
25 
0,05 
50 
35 
1,2 
0,9 
0,5 
0,5 
5 
1,8 
 
 
Procedimento: 
- higienize as matérias-primas necessárias 
- corte os tomates, as cebolas, dissolva a farinha, coloque os condimentos, a água, a 
pimenta e o cravo. 
- deixe ferver 
- passe a mistura pelo liquidificador 
- coloque a mistura triturada no tacho de cozimento e concentre até 58º brix (50% de 
redução de volume) 
- envase à quente. 
 
 
GELÉIA DE FRUTAS MISTAS 
 
 
Ingredientes 
Laranja 
Morango 
1000 mL 
500g 
Richards, N. 
 15 
Maçã 
Açúcar 
Pectina 
Ácido cítrico 
500g 
1600g 
3g 
1,5g 
 
Procedimento: 
Lavar e preparar as frutas, triturar em liquidificador industrial. 
Colocar no tacho que cozimento (pré-aquecido) 
Concentrar, verificar o ponto da geléia com o auxílio do refratômetro. Verificar, também, o 
ponto utilizando o “método de gota”. 
Envasar em vidros esterilizados previamente. 
Esterilizar a tampa. 
 
CONSERVA DE PEPINOS 
Para fazermos conservas devemos escolher somente vegetais frescos e tenros, pois, quanto 
melhor a qualidade dos vegetais que empregamos, melhor será o resultado. Os vegetais 
murchos têm o valor nutritivo diminuído, e tanto o sabor quanto a aparência ficam pouco 
satisfatórios. Os vegetais e as frutas continuam o processo natural do amadurecimento 
depois de terem sido colhidos. Os tomates, abacates e bananas estão incluídos neste caso. 
Entretanto, a maior parte das frutas e dos vegetais têm mais valor alimentício se os 
deixarmos alcançar o perfeito grau de amadurecimento enquanto estão na planta. Os 
tomates, especialmente, são melhores se amadurecerem no pé. Entretanto torna-se difícil o 
seu transporte, se os deixarmos amadurecer completamente. 
Para tornar mais lento o processo natural de amadurecimento dos vegetais que vão ser 
usados frescos, devemos lavá-los bem, e guardá-los em um lugar fresco e ventilado. Se os 
colocarmos em um lugar frio, e os cobrimos com um pano úmido, eles conservarão melhor 
a qualidade, do que se os deixarmos em um lugar quente. 
As conservas, quando em vinagre, se conservam muito, sem ser necessária a esterilização. 
Desejando-se o fechamento perfeito dos vidros, pode ser feito o vácuo, e uma maneira de 
obtê-lo consiste em cobrir os pepinos, cebolinhas, etc., com vinagre fervente, e atarraxar, 
ou fixar em seguida, as tampas. Com o resfriamento, faz-se o vácuo nos frascos, e, 
naturalmente, o fechamento hermético (perfeito). 
 
Richards, N. 
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Conserva de pepino - procedimento 
 Escove os pepinos limpando-os bem, lave-os rapidamente e coloque-os no sal (grosso), 
para que percam a água, durante 24 a 36 horas. Escorra-os em seguida, lave-os e 
enxugue-os. 
 Esterilize o vidro e a tampa metálica 
 Acomode os pepinos no vidro e acrescente vinagre até a metade do vidro, e complete o 
restante com água fervida. 
 Faça a exaustão em banho-maria até que o centro do recipiente atinja 85ºC. ( 15 
minutos) 
 Utilize após 15 dias. 
 
CHUCRUTE 
O uso do repolho, Brassica oleracea, como alimento é uma prática que se iniciou em 
tempos remotos e é um dos vegetais mais comuns da dieta humana. O chucrute, alimento 
resultante da fermentação láctica do repolho, é popular na Europa há muito tempo. 
Após a colheita, os repolhos são armazenados para permitir o emurchecimento com 
redução do teor de água. Pode ser feita a remoção do miolo com o objetivo de produzir um 
chucrute mais uniforme. Livre o miolo ou não, o repolho é cortado em tiras de 0,2 a 0,5 cm 
de largura ou a critério do produtor. Os recipientes de fermentação devem ser cheios, 
compactados o melhor possível para a remoção de ar e para facilitar a submersão das tiras 
de repolho na salmoura. Cobre-se, finalmente, com folhas inteiras de repolho especialmente 
separadas para esta finalidade e colocam-se pesos para permitir que a salmoura cubra 
sempre as tiras do repolho. A fermentação se inicia depois de 3 ou 4 dias e se completa em 
3 ou 4 semanas. A temperatura recomendada situa-se em torno de 20 graus centígrados, em 
intervalo de 15 até 24 graus. 
Fermentação chucrute – PROCEDIMENTO 
 Cortar os repolhos em tiras finas 
 Lavar em água corrente 
 Deixar escorrer por alguns minutos 
 Misturar sal (25g para cada kg) 
 Arrumar nos vidros (compactar bem) 
Richards, N. 
 17 
 Colocar (para fazer peso) um saco com água 
 Fechar bem 
Obs: no período em que o produto estiver fermentando os vidros NÃO DEVERÃO SER 
ABERTOS. 
 
Após 04 semanas: remover o produto dos recipientes de fermentação transferi-los para 
vidros menores. Colocado nos recipientes, adiciona-se salmoura e pasteurizada até o centro 
do recipiente atingir 65 graus centígrados. Embora o chucrute seja um alimento muito 
ácido, recomenda-se um processamento térmico das latas a 100 graus com a finalidade de 
assegurar esterilização e prevenir deterioração microbiana do produto enlatado. 
 
 
 
Richards, N. 
 18 
TOMATES SECOS 
 
 
 
 
 
 
Fotos de aula prática 
Fonte: RICHARDS, 1999. 
Carrinho da 
estufa. 
Observar os 
tomates com a 
parte côncava 
para baixo. 
Tomates secos 
acomodados no 
vidro. 
Tomates sendo secos em 
estufa com circulação de ar. 
Capacidade 27L 
Tomates secos sendo preparados com 
azeite de oliva e óleo de girassol 
Richards, N. 
 19 
DOCE DE BANANA E CASCA DE BANANA – Passo a passo 
 
 
 
 
 
 
 
Richards, N. 
 20 
 
 
 
 
 
 
 
Fotos de aula prática 
Fonte: RICHARDS, 1999.