Aula 1 - Inquéritos Dietéticos

Prévia do material em texto

Universidade Paulista (UNIP) – Campus Araçatuba
Curso: Nutrição
Período: 5º e 6 semestre
Disciplina: Avaliação Nutricional Avançada
Inquéritos Dietéticos
Profª.Ana Cláudia Soncini Sanches
FINALIDADES DA AVALIAÇÃO ALIMENTAR
➢Fazer triagem dos indivíduos em risco;
➢Planejar intervenções;
➢Avaliar intervenções;
➢Descrever padrões de grupos ou populações, pesquisar
a relação entre dieta e o processo saúde doença;
➢Fazer prognósticos.
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO ALIMENTAR
➢Vários métodos - fácil utilização.
➢Fatores que interferem na precisão, validade e reprodutibilidade.
Não há um melhor método, mas sim um método 
adequado a uma determinada situação. Todos os 
métodos que avaliam o consumo alimentar de 
pessoas ou grupos são imperfeitos
Definições básicas: entendimento e conhecimento do 
melhor método
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO ALIMENTAR
1- Dieta habitual - média do consumo alimentar em um período
de tempo determinado (meses ou um ano), em que o indivíduo
mantêm um padrão constante.
2- Dieta atual - média do consumo em curto período de tempo
corrente.
-Métodos retrospectivos 
informação do passado 
imediato ou de longo 
prazo.
Finalidade de obter informação sobre o consumo de alimentos em 
nível individual 
➢-Métodos prospectivos 
informação presente.
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO ALIMENTAR
➢Métodos retrospectivos: recordatório de frequência de
alimentos (R24h); questionário de frequência de alimentos,
questionário de frequência semiquantitativo; história alimentar.
➢Métodos prospectivos: registros de alimentos, consumo
dos alimentos (pesagem); registro em medidas caseiras; registro
por foto ou vídeo; registro eletrônico em balanças; observação
direta com ou sem vídeo.
MÉTODOS RETROSPECTIVOS
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS
O investigador propõe ao indivíduo recordar e descrever as 
quantidades de todos os alimentos e bebidas ingeridos no período 
prévio de 24 horas.
➢Quantidades dos alimentos são usualmente estimadas 
em medidas caseiras.
➢Modelos de alimentos podem ser utilizados para 
auxiliar na estimativa das porções.
➢Pode ser realizado por telefone.
VANTAGENS DESVANTAGENS
•Fácil e rápido de ser administrado
•Baixo custo
•Quando realizado em série, fornece 
estimativas da ingestão usual do 
indivíduo
•Não altera a dieta usual
•Pode ser estimado em grupo de baixo 
nível de escolaridade
•Pode ser usado para estimar o valor 
energético total da dieta e a ingestão 
de macronutrientes
•Depende da memória
•Requer treinamento do investigador 
para evitar indução
•A ingestão prévia das últimas 24 
horas pode ser atípica
•Bebidas e lanches tendem a ser 
omitidos
•Não fornece dados quantitativos 
precisos sobre a ingestão de nutrientes
•Não reflete as diferenças entre a 
ingestão de dias de semana e o final de 
semana
•Pode acorrer sub ou superestimação
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS
MÉTODOS RETROSPECTIVOS
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS
Outros fatores que afetam a habilidade da pessoa em recordar 
com exatidão seu consumo passado:
➢Inteligência
➢Humor
➢Atenção
➢Importância da informação
➢Frequência de exposição
Maior limitação: um único dia de R24h não representa 
a ingestão habitual
MÉTODOS RETROSPECTIVOS
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS PELO TELEFONE
•National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES II)
1985-86:
Vantagens Desvantagens
•Custo?
•Menor tempo gasto pelo 
entrevistado
•Menor responsabilidade do 
entrevistado
•Entrevistado não se sente 
intimidado, pois existe um fator 
anônimo
•Custo?
•Dificuldade em estimar porções
•Assume que a quantidade relatada 
foi realmente ingerida
•Estudos de validade são 
incompletos
CUIDADOS NA COLETA DOS DADOS
•Evitar questionar sobre alimentos específicos;
•Evitar qualquer sinal de surpresa, aprovação ou desaprovação do
padrão alimentar do indivíduo;
•Insistir nos detalhes sem induzir, principalmente na forma como
os alimentos são preparados;
•Não esquecer de questionar sobre bebida alcoólica, bala, pipoca,
sorvetes, café, suplementos vitamínicos e consumo de alimentos a
noite;
•Verificar se o consumo daquele dia não foi atípico;
•Não comunicar com antecedência o dia do inquérito;
•Persistência do investigador. Este deve ser submetido a
treinamento padronizado.
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
MÉTODOS RETROSPECTIVOS
➢Possui 2 componentes: uma lista de alimentos e um espaço, no
qual o indivíduo responderá com qual frequência consome
determinado alimento;
➢Os alimentos selecionados devem ter as seguintes características:
-ser razoavelmente utilizado por uma proporção representativa
de indivíduos;
-apresentar o nutriente de interesse;
-seu uso deve variar de pessoa para pessoa.
➢Informações básicas ou precedidas de estudo epidemiológicos---
consumo do alimento x doença.
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
MÉTODOS RETROSPECTIVOS
Três formas de apresentação dos QFA
•Prevê a coleta de informações sem a adição do tamanho da
porção( q. simples-qualitativo)
Alimento nunca <1x/m 1-3x/m 1x/s 2-4x/s 1x/d
Leite 
Pão francês
Banana
margarina
Modelo de QFA: formato de questionário qualitativo
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
MÉTODOS RETROSPECTIVOS
Três formas de apresentação dos QFA
•Especificar o tamanho de uma porção de referência como parte 
da pergunta
“Com que frequência uma xícara de leite é consumida”?
Alimento nunca <1x/m 1-3x/m 1x/s 2-4x/s 1x/d
Leite -1x.chá
Pão francês
1 unidade
Banana
1 unidade
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
MÉTODOS RETROSPECTIVOS
Três formas de apresentação dos QFA
➢Incluir o tamanho da porção de referência em
pequeno, médio ou grande de cada alimento, e o
entrevistador descreveria o tamanho em geral
consumido em relação a porção de referência.
Alimento Quantas vezes você come? Unidade Porção 
média
Sua porção
n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 D S M A P M G
Leite 1 x chá
Pão francês 1 unidade
Banana 1 unidade
Modelo de QFA: formato de questionário quantitativo
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
MÉTODOS RETROSPECTIVOS
➢ Requer menos especialização do entrevistador e pode
ser aplicado:
-entrevista pessoa a pessoa
-auto-administrado
-enviado pelo correio
BAIXO CUSTO
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
MÉTODOS RETROSPECTIVOS
➢ O indivíduo registra ou descreve sua ingestão usual em uma
base em uma lista de diferentes alimentos e em sua frequência de
consumo por dia, semana, mês ou ano.
➢O número e o tipo de alimentos presente na lista variam de
acordo com o propósito da avaliação.
➢O questionário de frequência alimentar fornece informações
qualitativas sobre o consumo alimentar, não fornecendo dados
quantitativos da ingestão de alimentos ou nutrientes.
➢Quando as porções dos alimentos são estimados em medidas
caseiras, o método é chamado de questionário de frequência
alimentar semiquantitativo.
VANTAGENS DESVANTAGENS
•Estima a ingestão habitual dos indivíduos
•Não altera o padrão de consumo
•Pode ser auto administrado ou utilizado 
por outros profissionais
•Baixo custo
•Rápido
•Pode descrever padrões de ingestão 
alimentar
•Gera resultados padronizados
• Pode ser utilizado para estudar 
associação de alimentos ou nutrientes com 
alguma doença
•Eficiência na prática epidemiológica
•Classifica o indivíduo em categorias de 
consumo
•Depende da memória de hábitos alimentares 
passados
•Pode haver limitações em analfabetos e idosos
•Quantificação pouco exata
•A validade deve ser testada a cada novo 
questionário
•Dificuldades para o entrevistador conforme o 
número e a complexidade da lista
•Listas compiladas para população em geral 
podem não ser úteis para grupos com diferentes 
padrões alimentares
•Pode ocorrer subestimação, visto que nem 
todos os alimentos consumidos pelo indivíduo 
podem constar na lista
• A análise fica difícil sem o uso de 
computadores e programas especiais
Métodos Prospectivos
REGISTRO ALIMENTAR OU DIÁRIO ALIMENTAR
•Início em 1930 (Burke e Stuart)-av. de ingestão alimentar de cçs,
em um período de3 dias
•Indivíduo ou pessoa responsável--------anotações
•Formulários desenhados---alimentos consumidos em casa ou
fora
•Aplicação- 3,5 ou 7 dias
•CUIDADO!!!!! Período superior
•Obrigatoriamente.... Dias alternados e abrangendo 1 dia de fim
de semana.
REGISTROS ALIMENTARES
REGISTRO ALIMENTAR OU DIÁRIO ALIMENTAR-
APLICAÇÃO
•Registro quanto ao tamanho da porção consumida em medidas
caseiras
•Alimentos devem ser pesados e registrados antes de serem
consumidos—SOBRAS (método de pesagem dos alimentos)
•Registrar:
-nome da preparação
-ingredientes
-marca do alimento
-forma de preparação
-adição de sal, açúcar, óleo, molhos, casca dos alimentos ingeridas
-bebida regular, diet ou light
REGISTROS ALIMENTARES
REGISTRO ALIMENTAR OU DIÁRIO ALIMENTAR
•TAMANHO DAS PORÇÕES
-auxílio de medidas caseiras tradicionais
-fotografias de diferentes tamanhos de porções
-modelos tridimensionais de alimentos
•Registro alimentar que inclui balança:
-preciso
-treinamento
-esforço
-vontade de colaboração
-tendência de se modificar os hábitos alimentares, diminuindo o 
consumo de alimentos para ser mais simples o registro.
REGISTROS ALIMENTARES
•REGISTRO ALIMENTAR ESTIMADO:
-menos incômodo ao indivíduo- ausência da necessidade
de pesar os alimentos
-nutricionista- verificar se todos os itens constam com os
detalhes necessários
•QUANDO REGISTRAR O TAMANHO DA PORÇÃO DOS
ALIMENTOS????
-mesmo momento de consumo
-elimina o viés da memória
REGISTROS ALIMENTARES
REGISTRO ALIMENTAR POR MEIO DE MÉTODOS
VISUAIS:
•Meio de fotos ou pela filmagem dos alimentos que serão
consumidos e as sobras (cascas e partes não consumidas)
FOTOS;
•Recebem uma câmera fotográfica com filme próprio para
slides-------instrução de como fotografar
•Anotar em um diário características que não podem ser
identificadas: refrigerantes diet ou light, alimentos fritos, ou
assados, uso de açúcar, sal, óleo e demais condimentos
•Entrevistadores---filme revelado e as porções consumidas
estimadas
REGISTROS ALIMENTARES
•Projetam na tela as porções consumidas e as comparam
com porções padrão em que o peso do alimento foi
previamente determinado.
REGISTROS VISUAIS:
•Mediante filmagem- refeitórios de creches, casas de
repouso, centro de pesquisas ou hospitais
•Câmeras de vídeo- postas em pontos estratégicos para
uma boa visualização do porcionamento e as sobras.
REGISTROS ALIMENTARES
ANÁLISE DA DUPLICATA DAS PORÇÕES
•Fonte de erro: quantidades em gramas dos alimentos
ingeridos (estimada)
•Coletam em uma vasilha uma porção idêntica aos
alimentos por eles ingeridos-------período de tempo
•Armazenados na geladeira-----analisados quimicamente
•Fidedignos
•CUSTO!!!!
•Fonte de erro- porcionamento deve ser idêntico a primeira.
REGISTROS ALIMENTARES
TÉCNICAS COMPUTADORIZADAS
•NESSY (Nutrition evaluation scale system)- norte-
americano
•FRED (Food recording electronic device)- ingleses
NESSY:
•Microcomputador com um banco de dados de alimentos e
respectivos nutrientes-------conectado a uma balança
eletrônica.
•Escolha no banco de dados do computador----alimentos
ingeridos--------balança------orienta como proceder para
pesar e armazenar esse dado.
REGISTROS ALIMENTARES
FRED:
•Semelhante ao anterior.
•Balança conectada em um microprocessador com um
teclado onde constam 100 alimentos organizados em
grupos de alimentos.
•Colocam o alimento na balança e escolhem no teclado a
que grupo eles pertencem.
•Armazenados e analisados.
APLICAÇÃO NA PRÁTICA CLÍNICA
FORNECER BASES PARA O DESENVOLVIMENTO E 
IMPLANTAÇÃO DE PLANOS NUTRICIONAIS:
•Não há consenso sobre o método mais indicado
•Considerar os fatores:
-internação ou ambulatório/ consultório
-nível socioeconômico 
-finalidade da avaliação
-tempo disponível do paciente
-a avaliação do consumo é um screening (seleção) para 
determinadas doenças
PRINCIPAIS FONTES DE ERRO DOS MÉTODOS DE 
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
ENTREVISTADO:
•Incompreensão quanto ao que está sendo questionado
•Sub ou superestimação do consumo
•Erro na estimativa do tamanho da porção
•Omissão de suplementos nutricionais
•Falha na memória
ENTREVISTADOR:
•Registro incorreto das respostas
•Omissão intencional
•Descrição incompleta de alimentos
•Ambiente da entrevista (distrações)
PRINCIPAIS FONTES DE ERRO DOS MÉTODOS DE 
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
•Empatia pelo indivíduo entrevistado
•Erro em conversão em gramas da medida caseira
TABELAS E SOFTWARES DE COMPOSIÇÃO DE 
ALIMENTOS:
➢As principais fontes de dados disponíveis na literatura nacional
são desatualizadas, pouco confiáveis e incompletas em termos de
nutrientes
➢As fontes de dados internacionais, provavelmente, não são
verdadeiras para o teor de nutrientes consumidos no Brasil em
função da variabilidade resultante de fatores ambientais, ao
preparo e processamento dos alimentos.
Exemplo
Local/Horário Alimentos Quantidades 
Casa/6h30 Leite integral 1 copo de requeijão
Achocolatado Nescau 1 colher sopa (rasa)
Casa/12h30 Arroz branco 2 escumadeiras 
grandes rasas
Feijão ½ concha 
Bife 1 unidade pequena
Alface 3 folhas grandes
Tomate 3 rodelas