Apresentação1

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS
CURSO: ZOOTECNIA
Discentes: 
Arlan Araújo
Maria Helena dos Santos
TECNOLOGIA DO ABATE DE BOVINOS 
Docente: 
Prof. Dra.Michelle Parente
CHAPADINHA-MA
2018
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INTRODUÇÃO
O Brasil é o maior exportador mundial de carne bovina;
Por ano são abatidas 36,90 milhões de cabeças;
Em 2017 aumentou 9,5% nas exportações. 
(ABIEC; 2017)
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INTRODUÇÃO
“O abate de bovinos era constituído por um processo sem o emprego de técnicas com níveis tecnológicos adequados.”
ABATE CLANDESTINO 
(IBGE, 2016)
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O processo que envolve o abate de bovinos é dividido em três áreas ( a que antecede o matadouro, no próprio matadouro tem a área suja e área limpa)
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INTRODUÇÃO
 Qualidade carne para o consumidor: manejo propriedade rural até o abate;
 Abate: deve ocorrer sem sofrimento
	
	
	
ABATE HUMANITÁRIO
“Pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico”
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Embarque e Transporte 
Dois tipos de ação: movimentação e contenção dos animais;
 Misturar os animais em grupos homogêneos (24 hs antes);
 Plataforma de embarque no nível do caminhão;
 Rampas de acesso:
AÇÃO MAIS ESTRESSANTE
Paredes laterais sólidas;
Piso antiaderente com ressaltos transversais com 10 cm de altura
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Embarque e Transporte 
Densidade de carga: 
 No Brasil utilizada: 390 a 410 kg/m2 
 Carga média: 20 animais
 Alta - 600 kg/m2
 Média - 400 kg/m2
Baixa - 200 kg/m2
Modo de calcular:
	
	
L (m2) = 0,021.P.0,67
L: lotação em Kg/m2 
P: peso do animal 
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Transporte e embarque
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Transporte e embarque
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Após o desembarque os veículos são higienizados inspeção da documentação sanitária do lote;
 Chegada e seleção: recebimento, apartação por sexo, idade e categoria 
RECEPÇÃO E SELEÇÃO
FORMAÇÃO LOTES;
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
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Inspeção ante-mortem
 Exigir e verificar os certificados de vacinações;
Animais aptos para abate
Descanso e jejum (currais de matança)
 Inspeção 1/2h antes do abate 
Banho de aspersão (3 atm) 
Abate normal 
Inspeção 24h antes do abate 
Animais não aptos para abate
Observação e exame clínico
 (curral de sequestro) 
Abate em separado
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DESCANSO E DIETA HÍDRICA
RIISPOA - Art. 110 – “É proibida a matança de qualquer animal que não tenha permanecido pelo menos 24 horas em descanso, jejum e dieta hídrica nos depósitos do estabelecimento.”
Recuperar das perturbações surgidas pelo deslocamento;
Restabelecer as reservas de glicogênio muscular;
O jejum facilita a evisceração;
A dieta hídrica facilita a esfola;
 Promove uma limpeza do intestino diminuindo sua carga microbiana;
(GOMIDE 2006).
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CONDUÇÃO AO ABATE
 Após o descanso, jejum e dieta hídrica rampa de acesso ao box de atordoamento;
 Corredores com pisos antiderrapantes
Comportar 10% da capacidade da sala de abate;
3 metros de largura;
Parede lisa e altura de 2 metros;
PASSAGEM DE UM ANIMAL POR VEZ.
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CONDUÇÃO AO ABATE
AVALIAÇÃO DO ESTRESSE ANTE MORTEM:
Excelente: 0,5% dos bovinos vocalizam
Aceitável: 3% dos bovinos vocalizam
Não aceitável: 4 a 10 % dos bovinos vocalizam
Problema sério: mais de 10% vocalizam
Excelente: sem deslizamentos ou quedas
Aceitável: sem quedas e com deslizamentos em - 3% dos animais
Não aceitável: 1% de quedas
Problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos
Mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe
 Deslizamentos e quedas
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Banho de aspersão
 Limpeza dos animais
 
Extremidades
Cascos
Região anal
Água deve ter 3 atm de pressão;
 hipercloração a 15ppm de cloro
Chuveiros dispostos de forma transversal, longitudinal e lateral
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SERINGA
 È o afunilamento da rampa em forma de “V”
 Largura: 1,0 m 
 Altura do piso: 50 cm
 Impede que o animal vire e retorne o percurso;
 Comprimento vai depender da velocidade do abate.
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OPERAÇÕES DE ABATE
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insensibilização
RIISPOA: Art. 135. “Só é permitido o sacrifício de animais de açougue por métodos humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização baseada em princípios científicos, seguidos de imediata sangria.”
Deixar o animal inconsciente até o final da sangria
Carne de melhor qualidade
MÉTODOS:
Concussão por dardo cativo;
Atmosfera controlada, eletronarcose
Marretada, corte da medula, uso de armas de fogo
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Insensibilização
SINAIS DE ATORDOAMENTO
 Ausência de respiração;
 Mandíbula relaxada;
 Expressão fixa e vidrada;
 Língua de fora
Local do alvo
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Insensibilização
ÁREA DE VÔMITO: 
Chuveiro: retirada vômito, mín. 1min. 
Possui drenagem 
Box insensibilização
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Sangria
Sangria - Art. 140 – “A sangria deve ser completa e de preferência realizada com o animal suspenso pelos membros traseiros.”
Animal dependurado;
Corte dos grandes vasos do pescoço;
Remover 60% do sangue do animal e os 40% restante ficará retido em músculos e vísceras;
Duas facas: uma para incisão da barbela e outra corte dos vasos;
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após a sangria de cada animal é necessário que estas sejam mergulhadas em caixas de esterilização
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Sangria
Aproveitamento do sangue bovino :
 Sistema “vampiro” de coleta higiênica
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ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
 Método pós abate para aumentar a maciez da carne;
 Usado para evitar o encurtamento do músculo causado pelo resfriamento das carcaças (cold-shortening)
 Acelera a glicólise e o início do rigor-mortis
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ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
 Melhora a coloração vermelha brilhante do músculo;
 Melhora o sabor e o aroma da carne;
 Melhora a visualização da gordura de marmoreio;
 Previne a formação do “Anel de Aquecimento”.
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ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
Baixa voltagem = 10 minutos após a insensibilização do animal
Entre 35 a 70 volts
Aplicada durante a sangria
Barra fixa na região do vazio ou externo
Alta voltagem = 1 hora após a insensibilização do animal
Acima de 400 volts
Mais eficiente
Necessita de um sistema de segurança eficaz
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ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
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ESFOLA
 Remoção do couro do anima após o abate;
 Possibilidade de contaminação da carcaça = pele e pelos;
 Deve ser realizada com o animal suspenso;
 Preferencialmente usar a esfola aérea: uso de facas elétricas ou pneumáticas (esfola manual) ou uso de máquinas;
 Pode ser usada sobre cama elevada (armação de canos ou tubos galvanizados).
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ESFOLA
EVISCERAÇÃO 
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ESFOLA
VANTAGENS DA ESFOLA AÉREA EM RELAÇÃO À CAMA ELEVADA:
 Elimina o contato do animal com o piso;
 Maior drenagem de sangue;
 Evita a formação de coágulos na cavidade torácica;
 Favorece a higiene e rapidez das operações;
 Reduz o gasto de água;
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EVISCERAÇÃO
 A evisceração corresponde à retirada dos órgãos ou vísceras internas, abdominais ou torácicas, retirada da cauda (rabada), da cabeça, do pênis ou vergalhão e das glândulas mamárias (úbere);
 Todas as vísceras retiradas devem ser depositadas em compartimentos apropriados nas mesas para posterior inspeção;
 Cuidados nesta etapa para que não seja perfurado o tubo gastrintestinal.
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EVISCERAÇÃO
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EVISCERAÇÃO
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INSPEÇÃO “POST-MORTEM”
EXAME MACROSCÓPICO DE TODAS AS PARTES DA CARCAÇA E ÓRGÃOS DA CARCAÇA
Linha A – Exame dos pés ou mocotós
Linha B – Exame do conjunto cabeça e língua
Linha C – Cronologia dentária
Linha D – Exame do trato gastrintestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero
Linha E – Exame do fígado e vesícula biliar
Linha F – Exame do coração, pulmão e traquéia
Linha G – Exame dos rins
Linha H – Exame das partes medial e lateral das meias carcaças em sua porção caudal
Linha I – Exame das partes medial e lateral das meias carcaças em sua porção cranial
Linha J – Carimbagem das meias carcaças
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A
B
C
D
E
F
G
H e I
J
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SERRAGEM DE CARCAÇA E TOALETE
A carcaça bovina é serrada em duas meias carcaças
Toalete  remoção de gordura e limpeza de contusões superficiais
Programa de inspeção (principalmente fígado, coração e cabeça)
Suspeitas de doenças infectocontagiosas  Departamento de Inspeção Final (DIP)
Conserva
Graxaria
Incineradas35
SERRAGEM DE CARCAÇA E TOALETE
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Pesagem, Tipificação e Lavagem
As carcaças consideradas aptas ao consumo prosseguem na linha de abate, sendo pesadas e, quando realizado, tipificadas.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Lavagem com jatos de água potável hiperclorada;
Pressão de 3 atm e temperatura de 38°C;
Reduzir a contagem microbiana da carne fresca.
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CARIMBAGEM
CARIMBAGEM EM QUATRO PONTOS DISTINTOS
 Coxão mole,
 Lombo,
 Ponta da agulha 
 Paleta
IDENTIFICAÇÃO E COMPROVAÇÃO DE SANIDADE
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CARIMBAGEM
MODELO 1
Para carcaça ou quartos de bovinos, de búfalos em condições de consumo em natureza;
MODELO 2
Para carcaças de suídeos, de ovinos e de caprinos em condições de consumo em natureza
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CARIMBAGEM
MODELO 5
 Para carcaças ou partes condenadas de carcaças
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Resfriamento, estocagem e expedição
CÂMARAS DE RESFRIAMENTO
Temperaturas entre 4 e 0°C
PROCESSO CONVENCIONAL DE RESFRIAMENTO
12 a 24 horas em câmaras frias com T entre 4 e 0°C
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Resfriamento, estocagem e expedição
 RESFRIAMENTO RÁPIDO
 Resfriamento por aspersão (spray chilling)
Água (1 a 5°C) aspergida sobre a carcaça + velocidade do ar de 0,5 a 1,5 m/s, durante de cerca de 10 horas
Após esse período a carcaça é armazenada em câmaras frias entre 0 e 1°C.
 RESFRIAMENTO ULTRA RÁPIDO
T de -20 a -40°C + velocidade do ar entre 3,0 a 5,0 m/s, durante 3 horas.
Após esse período as carcaças continuam o resfriamento em câmaras frias a 0°C e velocidade do ar de 0,5 a 1,5 m/s.
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Resfriamento, estocagem e expedição
RESFRIAMENTO RÁPIDO x MACIEZ
Encolhimento pelo frio
TIPO DE PENDURA
Pendura pelo tendão de Aquiles
Pendura pelo forâmen pélvico
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PENDURA PELO TENDÃO DE AQUILES
 Beneficia os músculos abdominais e torácicos, especialmente o filé mignon
PENDURA PELO FORÂMEN PÉLVICO
Aumenta a maciez de cortes como alcatra, coxão mole e lombo
Resfriamento, estocagem e expedição
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Resfriamento, estocagem e expedição
 DESOSSA: separar os corte, serrar osso e realizar limpeza da carne (excesso de gordura) 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Para conseguir produtos cárneos de qualidade devem-se seguir legislações, normas e manejos adequados em todas as etapas na criação de bovinos, a etapa final que consiste no abate merece um atenção ainda maior.
Pois, é onde ocorre muitos problemas com o transporte do animal, que ocasiona lesões na carcaça e estresse no animal, no processamento onde ocorrem contaminações microbianas por falta de esterilização de matérias, ou erros na evisceração que podem prejudicar a carcaça do animal e também a distribuição do produto final. 
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referências
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNE (ABIEC): Perfil da Pecuária no Brasil. Relatório anual. 2017, 48 pg.
Gomide, L.A.M.; Ramos, E.M.; Fontes, P.R. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Viçosa: UFV, 2006. 370p.
SARCINELLI, F. M. Abate de bovinos, Boletim Técnico - PIE-UFES:007 - Editado: 01.08.2007.
ROÇA, R. O. Abate humanitário de bovinos, I Conferência virtual Global sobre produção orgânica de bovinos de corte, Via Internet. 2002.
TRECENTI, S. A. Abate Humanitário: Revisão de Literatura. Revista Científica Eletrônica de Medicina Veterinária. Ano XI, Garça, SP, 2013
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Obrigado!
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