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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2015) O vinho mais apropriado para uma massa italiana é determinado pelo molho que compõe, cujas características são atenuadas pelo amido da massa. O vinho escolhido deve balancear as sensações extremas ou equilibradas. Assim, vinhos que apresentam desequilíbrio entre dureza e maciez podem ser servidos com massas que apresentem esse desequilíbrio no sentido oposto. Uma massa em perfeito equilíbrio deve ser servida com vinhos suficientemente equilibrados.
RABACHINO, R. Harmonização: o equilíbrio entre o vinho e o alimento. Caxias do Sul: Educs, 2012 (adaptado)
Em relação à harmonização de vinhos e massas típicas da culinária italiana, avalie as afirmações a seguir.
I. No spaghetti alle vongole, percebe-se o sal e os sabores deixados pelos mariscos, o que sugere o acompanhamento de um vinho branco, seco, aromático e muito fresco.
II. Com o gnocchi al sugo, preferencialmente temperado com molho suculento de carne moída, serve-se um vinho tinto, macio, maduro e moderadamente encorpado.
III. O pappardelle alla cacciatora, prato bem estruturado com sabores cheios e longos, deve ser servido com um vinho tinto, novo, leve e vivaz.
É correto o que se afirma em
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I e II, apenas.
	Respostas:
	a. 
I e II, apenas.
	
	b. 
I, apenas.
	
	c. 
III, apenas. 
	
	d. 
I, II e III.
	
	e. 
II e III, apenas.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	As massas italianas são tradicionalmente servidas e consumidas acompanhadas de um bom vinho, porém é importante harmonizar os diferentes tipos de vinhos com os sabores dos molhos e seus ingredientes, associados à massa, para que as características sensoriais de ambos possam ser sentidas com equilíbrio e com todo seu potencial. No que diz respeito a uma adequada harmonização entre molhos para massas italianas com vinhos, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O molho ao pesto é preparado à base de azeite de oliva, alho, nozes e manjericão, e harmoniza bem com brancos secos, como os vinhos Chardonnay, Sauvignon Blanc ou Torrontés.
	Respostas:
	a. 
O molho ao pesto é preparado à base de azeite de oliva, alho, nozes e manjericão, e harmoniza bem com brancos secos, como os vinhos Chardonnay, Sauvignon Blanc ou Torrontés.
	
	b. 
O molho branco pode ser usado em diferentes pratos e, por isso, torna-se imprescindível escolher vinhos leves com uma acidez mais elevada, sendo neste caso os tintos Chianti e Merlot bem recomendados.
	
	c. 
Para massas com molho com frutos do mar, recomenda-se o tinto suave Chardonnay ou o elegante Sauvignon Blanc. No entanto, os rosés não harmonizam bem com este tipo de molho.
	
	d. 
No molho à bolonhesa, o creme de leite juntamente com os ovos, azeite e bacon harmoniza bem com vinhos brancos mais leves como o Pinot Grigio ou Chardonnay (chileno ou argentino).
	
	e. 
O molho de tomate é ideal para pratos simples e sofisticados, e leva como ingredientes principais o tomate e carne moída. Para fazer uma união perfeita, deve se optar sempre por vinhos mais encorpados de boa acidez, como o Cabernet Sauvignon.
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	A Itália é dividida em diferentes regiões, que tem tradições culturais próprias e uma gastronomia peculiar, fortemente influenciada por tais hábitos culturais e pelas distintas condições edafoclimáticas que estes locais apresentam. Sobre os principais produtos típicos e pratos tradicionais das diferentes regiões da Itália, é incorreto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Polenta, radicci, bacalhau, carnes de cordeiro e coelho, e os vinhos Valpolicella, Bardolino e Soave são exemplos de produtos e ingredientes típicos da região do Lázio.
	Respostas:
	a. 
São exemplos de produtos típicos da região Emilia Romana: o aceto balsâmico, o prosciuto, a mortadela e o queijo parmigiano-reggiano 
	
	b. 
Polenta, radicci, bacalhau, carnes de cordeiro e coelho, e os vinhos Valpolicella, Bardolino e Soave são exemplos de produtos e ingredientes típicos da região do Lázio.
	
	c. 
Os peixes e frutos do mar, o pistache, amêndoas, o limão siciliano e a caponata siciliana são os principais ingredientes e produtos da região da Sicília.
	
	d. 
Panna cotta e Grissini são pratos típicos da região do Piemonte.  Já a Bisteca Fiorentina e Crostone são pratos típicos da região da Toscana.
	
	e. 
A região da Sardenha tem como ingredientes e produtos típicos os azeites, o queijo Pecorino sardo, as frutas cítricas e tomates, além dos vinhos Cannonau e o Carignano.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	O conceito de finger foods pode ser traduzido, de forma simplificada, como um tipo de buffet para se "comer com as mãos", pois se baseia no serviço de pequenas porções de alimentos e petiscos que são de fácil manuseio e não precisam de pratos e talheres. Em relação aos finger foods, suas principais definições e características, é incorreto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Em relação aos alimentos ofertados como finger foods, vale lembrar que: eles devem ser servidos com muito molho ou cobertura e as porções devem ter tamanhos grandes, que possam satisfazer o apetite das pessoas por completo, sem levar em conta seus possíveis deslocamentos. 
	Respostas:
	a. 
Em relação aos alimentos ofertados como finger foods, vale lembrar que: eles devem ser servidos com muito molho ou cobertura e as porções devem ter tamanhos grandes, que possam satisfazer o apetite das pessoas por completo, sem levar em conta seus possíveis deslocamentos. 
	
	b. 
O horário também influencia na escolha do serviço de finger foods: em horários tradicionais para refeições, as pessoas tendem a estar com mais fome, e este serviço pode não ser suficiente; já entre 15h e 19h são os horários ideais para este tipo de buffet. 
	
	c. 
Os finger foods também podem ser servidos em legumes, e neste caso os próprios alimentos podem funcionar como uma base para servir a receita, onde tomates, pimentões, abobrinhas são muito utilizados acompanhados de recheios que se harmonizem bem com as bases escolhidas.
	
	d. 
O serviço de finger foods pode ser feito por garçons que circulam e servem em bandejas ou podem ser montadas mesas e ilhas para que os próprios convidados possam se servir. É também importante que opções com sabores, texturas e ingredientes variados sejam ofertadas, para gerar maior satisfação dos convidados ou clientes.
	
	e. 
Os finger foods podem ser servidos de diferentes maneiras, e entre elas podemos citar como exemplo os que são servidos no palito, onde cada porção pode vir em um palito único, ou ele funciona como um espeto no qual se mistura uma variedade de sabores, sendo indicado para preparações que tem um molho como acompanhamento.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os queijos são amplamente utilizados na Cozinha italiana, tanto  individualmente como no preparo de receitas, sendo produzidos em quase todas regiões do país, a partir de diferentes técnicas e matérias-primas, a apresentando caracterisiticas sensoriais bem marcantes e associadas as tradições dos locais onde são elaborados. Sobre os tipos de queijos italianos, suas principais caracteristicas e formas de consumo, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Produzido na região da Lombardia, o queijo Gorgonzola é feito de leite não pasteurizado de vaca, tem sabor levemente salgado e picante, e sua textura é semi-macia e quebradiça, apresentando acúmulo de bolor no centro da peça. 
	Respostas:
	a. 
O Pecorino romano é um queijo fresco feito de leite de vaca, sem sal, que tem consistência de manteiga amolecida, branco, e que está pronto para ser consumido no espaço de 24 horas.
	
	b. 
O queijo Pecorino Romano é muito utilizado ralado em sopas, macarronadas, polentas e risotos, além de acompanhar bem os vinhos como o Lambrusco tinto.
	
	c. 
O Parmesão é um queijo mole cozido, de massa macia, compacta e quebradiça, de untura úmida, cor amarelo-palha e odor e sabor suave.
	
	d. 
Produzido na região da Lombardia,o queijo Gorgonzola é feito de leite não pasteurizado de vaca, tem sabor levemente salgado e picante, e sua textura é semi-macia e quebradiça, apresentando acúmulo de bolor no centro da peça. 
	
	e. 
O Mascarpone é um queijo fresco da região da Campânia, produzido a partir de leite de vaca. Deve possuir uma crosta fina, consistência semi-dura, textura compacta, fechada, coloração esbranquiçada, odor suave e sabor ligeiramente ácido e salgado.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	O chef Garde Manger é o responsável pelo que chamamos de Cozinha Fria em restaurantes, hotéis e buffets, cabendo a ele e sua equipe a responsabilidade por todas as preparações frias, incluindo a elaboração dos molhos frios. Sobre estes molhos frios, seus principais tipos e ingredientes, é incorreto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Os molhos cozidos, servidos frios, tem textura semelhante aos que tem como base a maionese, porém em geral são menos ácidos e tem bastante óleo.
	Respostas:
	a. 
Os molhos cozidos, servidos frios, tem textura semelhante aos que tem como base a maionese, porém em geral são menos ácidos e tem bastante óleo.
	
	b. 
Os molhos à base de óleo e vinagre geralmente são os menos espessos, e são exemplos deste tipo o Vinaigrette básico e o molho Gribiche.
	
	c. 
Vinagres (branco, condimentados, de vinho, de maçã, de xerez, balsâmico, entre outros) e suco de limão são exemplos de ingredientes utilizados no preparo de molhos frios.
	
	d. 
Diferentes tipos de molhos tem o creme de leite azedo, o iogurte e sucos de frutas como ingrediente principal e são muito utilizados para acompanhar saladas de frutas ou em dietas de baixa caloria.
	
	e. 
São exemplos de ingredientes utilizados no preparo de molhos frios: os óleos (de milho, de semente de algodão, de soja, de amendoim, de girassol, de canola), o azeite de oliva, e diferentes temperos e condimentos.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Na Gastronomia, uma das importantes áreas da Cozinha Fria se refere à produção de saladas, e atualmente é possível encontrar diferentes tipos de saladas, com variadas combinações de ingredientes que agradam a diversos paladares. No que diz respeito às principais classificações existentes para saladas e os principais ingredientes utilizados para a sua elaboração, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
De forma geral, as saladas podem ser classificadas em relação: à quantidade de ingredientes; aos tipos de ingredientes básicos em sua composição; e à sua função na refeição.
	Respostas:
	a. 
As saladas também podem ser classificas em relação à sua função, e como exemplos deste tipo de classificação, podemos citar: as saladas como entrada, que devem inibir o apetite; e as saladas servidas entre um prato e outro, que devem ser bem pesadas.
	
	b. 
De forma geral, as saladas podem ser classificadas em relação: à quantidade de ingredientes; aos tipos de ingredientes básicos em sua composição; e à sua função na refeição.
	
	c. 
As saladas ligadas têm como ingrediente básico as folhas verdes e podem ser acompanhadas por diferentes guarnições (molhos, croutons, outros vegetais em pequenas quantidades, entre outros).
	
	d. 
As saladas verdes são compostas por 2 ou mais ingredientes, que são dispostos separadamente em um prato e não misturados.
	
	e. 
As saladas compostas têm como ingredientes básicos as frutas e gelatinas (em pó ou em folhas), com diferentes cores e formatos.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	As pastas italianas podem ser definidas como massas à base de trigo que apresentam diferentes tipos de corte e cozimentos, de sabores, e comumente são servidas acompanhadas de diversos tipos de molhos. Em relação às massas italianas, suas principais classificações e técnicas de preparo, é incorreto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
As massas básicas simples, servidas com molhos, em geral são elaboradas com 300g de farinha e 3 ovos grandes (rendimento de 4 porções); já as recheadas são preparadas com cerca de 200g de farinha de trigo e 2 ovos grandes.
	Respostas:
	a. 
Para secagem de massas em formato de tiras, elas podem ser penduradas em suportes de secadores de massa específicos ou em bastões suspensos para secar em temperatura ambiente, em geral por no mínimo 24 horas.
	
	b. 
As massas básicas simples, servidas com molhos, em geral são elaboradas com 300g de farinha e 3 ovos grandes (rendimento de 4 porções); já as recheadas são preparadas com cerca de 200g de farinha de trigo e 2 ovos grandes.
	
	c. 
Para dar forma à massa de maneira correta, é preciso que ela ainda esteja aberta e fácil de moldar, e entre os formatos mais utilizados podemos citar: Pappardelle, Tagliatelle e Fettuccine, Linguine, Lasanha e Canellone, Farfalle, Garganelli e Maltagliati.
	
	d. 
De forma geral, as massas podem ser classificadas em 2 tipos, seca e fresca, que são utilizadas com diferentes propósitos. A massa seca, de textura firme, é muito comum no sul da Itália, feita com farinha de trigo duro e agua (ou ovos), podendo apresentar diferentes formatos e sabores, e geralmente sendo servida com molhos à base de tomates doces.
	
	e. 
A partir da massa básica, é possível fazer diferentes tipos de massas, com variados formatos, simples ou temperadas. Estas massas podem ser abertas com maquinas de massas, que permitem ajustes de tamanho e espessura variados, ou manualmente, com o uso de rolos.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Alguns produtos e ingredientes são tradicionais na Gastronomia italiana, sendo amplamente consumidos tanto individualmente como na forma de ingredientes de diversas preparações, e sobre eles é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Entre as ervas mais empregadas na cozinha italiana, podemos destacar: orégano, sálvia, manjericão, tomilho, erva-doce, hortelã, estragão, salsa e alecrim. Elas são muito utilizadas no preparo de molhos, saladas, ensopados, recheios e omeletes.
	Respostas:
	a. 
O consumo de vinhos faz não faz parte das tradições italianas e ocorre somente em único momento do dia, que é o jantar, sempre associado apenas ao consumo de carnes e produtos cárneos.
	
	b. 
O trigo é muito utilizado, e serve como base para a produção de massas, pizzas e pães. As massas de trigo são denominadas de pastas, e apresentam um único tipo de corte e cozimento, sendo comumente servidas sem um molho como acompanhamento.
	
	c. 
 Entre as carnes mais consumidas na Itália, podemos destacar as de vaca, porco, cabra, ovelha, frango e pato. Os peixes e frutos do mar não são comuns na cozinha italiana, e assim como as carnes, podem ser consumidos apenas assados ou em conserva.
	
	d. 
O arroz é um Ingrediente bastante utilizado na cozinha italiana, porém apenas o tipo carnaroli, em especial para o preparo de risotos de diferentes tipos (frutos do mar, carnes e vegetais em geral).
	
	e. 
Entre as ervas mais empregadas na cozinha italiana, podemos destacar: orégano, sálvia, manjericão, tomilho, erva-doce, hortelã, estragão, salsa e alecrim. Elas são muito utilizadas no preparo de molhos, saladas, ensopados, recheios e omeletes.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	As massas italianas podem apresentar diferentes tipos de corte e cozimentos, de sabores, e comumente são servidas acompanhadas de diversos tipos de molhos. Sobre os diferentes tipos de massas italianas e suas técnicas de preparo, é incorreto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
De forma geral, tanto as massas frescas quanto as secas devem ser cozidas até ficarem al dente, que é quando a textura fica firme porém macia, e a massa apresenta uma mancha branca minúscula em seu centro quando cortada. Normalmente, as massas frescas podem demorar até 15 minutos para alcançar o ponto de cozimento ideal, já as secas ficam prontas logo após a agua voltar a ferver.
	Respostas:
	a. 
As massas básicas também podem ser transformadas em massas temperadas, que podem modificar positivamente a aparência e sabor dos pratos que compõem.Entre as massas temperadas mais comuns temos a: de espinafre, de cogumelos, de beterraba, de tomates, de ervas, de pimenta, de chili, de açafrão e de tinta de lula.
	
	b. 
De forma geral, tanto as massas frescas quanto as secas devem ser cozidas até ficarem al dente, que é quando a textura fica firme porém macia, e a massa apresenta uma mancha branca minúscula em seu centro quando cortada. Normalmente, as massas frescas podem demorar até 15 minutos para alcançar o ponto de cozimento ideal, já as secas ficam prontas logo após a agua voltar a ferver.
	
	c. 
Os nhoques são massas geralmente compostas por farinha de trigo, batatas, queijo parmesão e sal, que podem ser servidas com diferentes tipos de molhos ou como um simples acompanhamento.
	
	d. 
Entre as famosas pastas italianas também temos as massas recheadas, que podem ser facilmente confeccionadas, mesmo sem equipamentos especiais. É importante que antes de iniciar seu preparo seja verificado se os recheios estão prontos e frios, para não danificar a estrutura e textura da massa.
	
	e. 
Entre os principais tipos de massas italianas recheadas mais consumidas, podemos citar: Ravióli, Agnolotti, Tortellini   e Cappeletti.