Planejamento Físico Ser de Alimentação AOL 2 M

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Pergunta 1
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Leia o texto a seguir:
“Para higienização de vegetais, os estabelecimentos devem possuir utensílios, equipamentos ou cubas de material não contaminante, próprios para este fim. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote.” 
Fonte: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Portariaº 2619/11, de 06 de novembro de 2011 – Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo, SP, BR.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre áreas de produção de alimentos, para que se atenda a recomendação da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo, na cozinha fria, é importante contar qual equipamento e por quê?
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1. Carro Plataforma, pois agiliza a locomoção de insumos preparados.
2. Balança de piso, para medição do material.
3. Carro Mop, para acelerar a limpeza.
4. Máquina de lavar, para garantir a limpeza e agilidade.
5. Fatiadora de Frios, pois aumenta a produtividade.
Resposta correta
Pergunta 2
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Leia o excerto a seguir:
“A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos”.
Fonte: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC nº 216. Brasília; Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/>. Acesso em 20 mai. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, analise as afirmativas a seguir:
I. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, a cozinha deve ter janelas com altura de 1,80m.
II. Áreas de produção de alimentos precisam ter acabamento liso, impermeável, de cores claras e em bom estado de conservação.
III. As cozinhas são projetadas de modo que fiquem abertas para a iluminação solar e troca de calor.
IV. Os espaços de manipulação de alimentos devem ser isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. I e IV.
2. III e IV. 
3. II, III e IV.
4. II e IV.
Resposta correta
5. I e III.
Pergunta 3
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Os fluxogramas são importantes para identificação de necessidades da operação, assim como de equipamentos, mão de obra e espaço físico. Eles devem ser elaborados no início do projeto, com o apoio de especialistas do mercado da alimentação.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxogramas, ordene as etapas a seguir de acordo as etapas de um fluxograma de recebimento e produção.
( ) Armazenamento.
( ) Regeneração.
( ) Pré-preparo quente.
( ) Abatimento de temperatura.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 2, 1, 3, 4.
2. 4, 3, 1, 2.
3. 1, 4, 2, 3. 
4. 1, 4, 3, 2.
5. 3, 4, 1, 2. 
Resposta correta
Pergunta 4
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A indústria da alimentação no Brasil fechou o ano de 2018 com faturamento de R$ 656 bilhões, mas 10% dessa produção é desperdiçada por motivos como: alimentos vencidos, sobras de alimentos em hotéis e restaurantes, condições inadequadas de armazenamento e má utilização.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxo de produção de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) Treinar e desenvolver funcionários é uma forma de reduzir os prejuízos causados pelo desperdício.
II. ( ) Criar deslocamentos desnecessários durante a produção é um dos principais vilões para a rentabilidade.
III. ( ) Ter o público-alvo bem definido é uma ferramenta que reduz diretamente o desperdício.
IV. ( ) Fluxograma é um aliado para evitar desperdício, pois estabelece em gráfico a estrutura hierárquica do negócio.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. V, V, V, F.
2. F, V, V, V.
3. V, F, F, V.
4. V, V, F, F.
Resposta correta
5. F, F, V, V.
Pergunta 5
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O estoque seco é o lugar onde armazenamos produtos, como: arroz, massas secas e embaladas, produtos enlatados e outros que precisam ficar em temperatura ambiente e sem umidade, respeitando a indicação do fabricante descrita na embalagem do produto.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinhas e dimensionamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Piso e paredes dos estoques devem ser feitos projetados em lisos e laváveis, facilitando, assim, a higienização.
II. ( ) Produtos devem estar dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso e higienizados. 
III. ( ) Estoques devem possuir dois acessos, sendo uma para entrada de mercadorias e outra para saída de mercadorias para produção.
IV. ( ) Os estoques precisam estar visíveis para o cliente, a fim de preservar a transparência com o consumidor. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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6. V, V, F, F.
Resposta correta
7. V, F, F, V.
8. F, V, V, F.
9. V, F, V, F.
10. F, V, F, V.
Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores. Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas ao batente. As telas devem ter malha de 2mm e serem de fácil limpeza.
Fonte: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Portariaº 2619/11, de 06 de novembro de 2011 – Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo, SP, BR.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a composição e estruturação de cozinhas, pode-se afirmar que as janelas precisam evitar contato com o sol porque: 
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11. raios solares aceleraram o processo de decomposição e proliferação de bactérias. 
Resposta correta
12. raios solares podem atrair pragas para a cozinha e facilitar a contaminação dos alimentos.
13. essa trata-se de uma determinação do corpo de bombeiros para evitar superaquecimento em cozinhas.
14. elas precisam ficar abertas durante a produção para melhorar o fluxo de ar do ambiente.
15. os funcionários perdem a produtividade devido à iluminação externa.
Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“O Centers for Disease Control and Prevention (CDC), centro de vigilância de doenças dos Estados Unidos, estima que a cada ano cerca de 1 em cada 6 americanos (ou 48 milhões de pessoas) fica doente, 128 mil são hospitalizadas e 3.000 morrem de doenças transmitidas por alimentos.”
Fonte: MINISTÉRIO DA SAÚDE. Doenças transmitidas por alimentos. Disponível em: <https://saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos>. Acesso em: 28 abr. 2020.
Sabemos que a redução de casos de transmissão de doenças por alimentos é um desafio, por isso, é importante que os profissionais de alimentação tenham respeito e cuidados. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fluxo de produção de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. A contaminação cruzada é o contato entre alimentos, sendoum deles contaminado. Fluxos bem definidos evitam esse tipo de contaminação.
II. A contratação de um nutricionista para o estabelecimento reduz o risco de contaminação.
III. A introdução de tecnologia na agropecuária mundial possibilitou que o processo de cultivo do alimento estivesse isento de contaminações.
IV. Investir em equipamentos em uma produção de alimentos reduz a mão de obra humana, eliminando assim a possibilidade de contaminações.
Está correto apenas o que se afirma em:
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16. III e IV.
17. I, II e III.
18. I e III.
19. I e IV.
20. I e II.
Resposta correta
Pergunta 8
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Leia o excerto a seguir:
“A despensa de produtos e materiais de limpeza possui as mesmas características físicas da despensa seca e, obrigatoriamente, deve estar separada dela, a fim de não transmitir odores ou contaminações químicas para os produtos alimentícios, uma vez que armazena produtos tóxicos”.
Fonte: MONTEIRO, Renata Zambon. Cozinhas Profissionais. São Paulo: Editora SENAC, 2013. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, é correto afirmar que para um bom funcionamento da área de limpeza é importante:
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21. retirar produtos de limpeza já diluídos e encaminhar para as câmaras resfriadas, a fim de melhor conservação e organização.
22. criar alternativas de ventilação utilizando equipamentos, como ventiladores, que auxiliam na durabilidade dos produtos.
23. possuir prateleiras em aço inoxidável para organização de produtos para facilitar o manuseio.
Resposta correta
24. Ter pisos em material de porcelanato para fácil lavagem e segurança dos funcionários.
25. manter a incidência direta de iluminação para conservação dos produtos e redução de umidade.
Pergunta 9
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Na concepção de um negócio de alimentação, alguns itens precisam ser discutidos no início da elaboração de um projeto estrutural, sendo de extrema importância o conhecimento técnico, a presença e a sintonia dos profissionais que o executarão.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre composição e estruturação de cozinhas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A localização do empreendimento é importante, pois a partir disso se fará um estudo da legislação local e possibilidade de impeditivos, por exemplo.
II. ( ) A quantidade de refeições a ser produzida irá definir o dimensionamento e equipamentos necessários para produção em uma cozinha. 
III. ( ) A quantidade de equipe necessária para produção é discutida antes da elaboração e dimensionamento do projeto.
IV. ( ) A campanha de marketing é um fator determinante para decisão nos modelos de compra de equipamentos. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
26. V, F, F, V.
27. F, V, V, F.
28. V, V, F, F.
Resposta correta
29. F, V, F, V.
30. V, V, V, F.
Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“O recebimento de alimentos, embalagens e descartáveis deve ocorrer em área protegida de chuva, sol, poeira e livre de resíduos e materiais inservíveis [...]. Os alimentos devem ser inspecionados, no momento da recepção dos mesmos, considerando-se o padrão de identidade e qualidade previamente definido.”
Fonte: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Portariaº 2619/11, de 06 de novembro de 2011 – Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo, SP, BR.
O recebimento de mercadorias é a barreira para que contaminações e pragas entrem no estabelecimento. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre recebimentos de mercadorias em áreas de produção de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. Todas as caixas e embalagens de madeira, papel ou papelão devem ser descartadas e os alimentos trocados para caixas plásticas específicas de propriedade.
II. As áreas de recebimento de mercadorias precisam ser climatizadas. Dessa forma, reduzem a contaminação vinda do ambiente externo.
III. Os produtos são pesados previamente via fornecedor, o que torna retrabalho pesar novamente todos os produtos durante o recebimento no estabelecimento. 
IV. O recebimento de mercadorias também pode ser acompanhado por um nutricionista para garantir maior segurança e inspeção de boas práticas.
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
I, II e III.
III e IV.
I, II e IV.
I e IV.
Resposta correta
I e III.
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