Determinação de cinzas amostra farinha de trigo

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
DISCIPLINA ITA 01001 - BROMATOLOGIA
DETERMINAÇÃO DE CINZAS SECAS
CAROLINA NUNES SANTO - 00292575
LUÍSA DE OLIVEIRA JUNG - 00245637
PORTO ALEGRE, 15 DE SETEMBRO DE 2020
I. INTRODUÇÃO
Os alimentos são divididos, de forma didática, em água e matéria seca. A matéria
seca, por sua vez, é dividida em matéria orgânica, que engloba lipídeos, carboidratos,
vitaminas e proteínas, e matéria mineral, que engloba macro e microelementos. Os minerais
podem estar presentes de duas diferentes formas: íons livres, como Na+, K+, Cl- e F-, que
são solúveis em água e possuem baixa afinidade para a maioria dos ligantes, e compostos
complexos, como quelatos. No presente relatório, vamos dar enfoque à matéria mineral,
que está presente em baixas quantidades nos alimentos.
Os macroelementos, que podem ser divididos em metais e não metais, são aqueles
elementos que funcionam principalmente como componentes estruturais e eletrólitos. Suas
necessidades diárias normalmente estão acima de 100mg. Os microelementos, por sua vez,
agem como cofatores de enzimas ou íons carregados. Suas necessidades diárias são
menores, e costumam estar abaixo de 100mg.
Os minerais são essenciais para inúmeros processos biológicos, como catálise
enzimática, rigidez de ossos e dentes, transporte de oxigênio e gás carbônico, adesão e
divisão celular e regulação do metabolismo. A necessidade humana de minerais pode variar
entre alguns microgramas até um grama por dia, e por isso, há a necessidade do consumo
correto desses elementos. A ingestão excessiva poderá causar toxicidade, enquanto que a
persistente baixa ingestão pode causar sinais de deficiência.
Ao ingerir alimentos com minerais, não necessariamente iremos absorver toda
quantidade presente desse nutriente, pois é diretamente dependente da eficiência de
absorção do lúmen intestinal para o sangue. Por isso, a biodisponibilidade sempre irá se
mostrar como a proporção desse nutriente ingerido que está disponível para a utilização em
processos metabólicos.
Para reforçar ainda mais a importância desses elementos, muitos deles foram
incorporados em alimentos comuns com objetivo de fortificação e diminuição de doenças
causadas por suas deficiências, como é o caso do iodo no sal de cozinha, do ferro nos
produtos lácteos e da combinação de ferro, riboflavina, tiamina, niacina e ácido fólico nos
cereais refinados.
Além disso, antes mesmo da ingestão, também existem formas de perda de
minerais nos alimentos, como separação física (retirada da casca, por exemplo) e lixiviação,
que é a solubilização do alimento em água, seja através do cozimento ou lavagem do
mesmo.
De forma prática, existem duas maneiras de determinar os constituintes minerais, a
partir da cinza seca, que traz informações acerca da quantidade total de minerais, sua
porção solúvel e insolúvel, e a partir da cinza úmida, que permite a determinação dos
componentes individuais da cinza. As cinzas são chamadas de cinzas pois são o resíduo
inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em
H2O, NO2 e CO2.
No presente relatório, utilizaremos a técnica de determinação de cinzas secas em
uma amostra de farinha de trigo para obter uma ideia da quantidade de minerais presentes.
A técnica será abordada de forma mais detalhada nos próximos tópicos.
II. OBJETIVOS
O objetivo do experimento é determinar, não de forma total e definitiva, mas de
forma a obter-se uma ideia, a porção mineral de uma amostra de farinha de trigo através da
técnica de determinação de cinzas secas.
III. METODOLOGIA
O método de determinação do teor de cinzas secas em alimentos consiste na
incineração da matéria orgânica do alimento até restar a fração mineral. Ele faz o uso de
altas temperaturas (500-600ºC) e grandes períodos de tempo, além de permitir a análise de
inúmeras amostras simultaneamente. Essa técnica fornece uma noção geral da quantidade
de cinzas, mas não permite a determinação de elementos individuais. Isso deve-se ao fato
de que alguns elementos, como Hg e Cd, podem ser perdidos em temperaturas entre
100-550ºC e >450ºC, respectivamente. A técnica descrita é bastante simples e faz parte
das análises de rotina, pois permite a determinação de cinza total, cinza solúvel em água,
insolúvel em água e insolúvel em ácido.. Outras grandes vantagens são a não utilização de
reagentes químicos e a possibilidade de análise de amostras grandes.
MATERIAL NECESSÁRIO:
- Tenaz
- Espátula
- Cadinhos (porcelana, inox ou platina)
- Balança analítica com 4 casas decimais
- Dessecador com sílica
- Bico de bunsen
- Forno mufla com visor digital
PROCEDIMENTO:
1. Incinerar o cadinho vazio previamente marcado para eliminar possíveis poeiras e
resíduos de amostra no forno mufla a 500-600ºC por 2 horas;
2. Esperar a temperatura do mufla baixar para 150ºC, manusear o cadinho com a tenaz
e o colocar no dessecador com sílica por aproximadamente 30 minutos;
3. Pesar o cadinho vazio;
4. Adicionar 2 a 5g de amostra no cadinho e anotar o peso exato;
5. Incinerar a amostra em bico de Bunsen até obtenção de um bloco de carvão, para
diminuir o tempo necessário no mufla e controlar as adversidades que podem vir a
ocorrer;
6. Levar o cadinho ao forno mufla, deixando na temperatura de 500 a 600°C até
obtenção de cinzas uniformes (brancas) (aproximadamente 6h) ou overnight, como
feito no presente experimento;
7. Após a temperatura baixar para 150ºC, retirar o cadinho da mufla e colocá-lo no
dessecador por aproximadamente 30 minutos;
8. Pesar o cadinho+cinzas brancas e anotar o peso exato;
9. Realização do cálculo de porcentagem de cinzas.
IV. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Assim como na prática anterior, após obtermos os resultados de pesagem em
duplicata dos cadinhos vazios, das amostras pré incineração e cadinhos+cinzas brancas,
calculamos as médias e plotamos na tabela abaixo:
Tabela 1 - Valores obtidos na pesagem dos cadinhos vazios, amostras antes da
incineração e cadinhos + amostras após a incineração e suas devidas médias
aritméticas.
Peso (em gramas) Valor 1 Valor 2 Média
Cadinho vazio 24,7203g 24,7482g 24,7343g
Amostra antes da
incineração
3,5362g 3,7458g 3,641g
Cadinho + amostra
após incineração
24,7628g 24,7984g 24,7806g
Com as médias obtidas, obtivemos a média da massa de cadinhos+cinzas brancas e
a diminuímos do valor médio dos cadinhos vazios.
24,7806 - 24,7343 = 0,0463g cinzas
Com isso, pudemos colocar na fórmula de porcentagem de cinzas e obter o seguinte
resultado:
Cinzas (%) = Pcinzas x 100
Pamostra
Cinzas (%) = 0,0463 x 100
3,641
Cinzas (%) = 1,2716%
O resultado significa que a amostra de farinha de trigo analisada possui 1,2716% de
minerais em sua composição, o que condiz com a literatura consultada, visto que, segundo
a legislação brasileira (Portaria 354/96), a farinha de trigo integral pode possuir no máximo
entre 2 e 2,5 % de cinzas (% em b.s.), a farinha de trigo comum, no máximo 1,4% e a
farinha de trigo especial, no máximo 0,8%. Portanto, a amostra analisada encontra-se
dentro dos padrões especificados pela legislação.
As maiores particularidades da técnica são amostras líquidas, gordurosas e
açucaradas, que necessitam de um preparo especial antes da análise, como secagem
prévia na estufa, extração da gordura e adição de azeite de oliva, respectivamente. Todos
esses cuidados evitam que as amostras transbordem do cadinho com a formação de
espuma ou formação de chama. Por fim, podemos dizer que as maiores vantagens da
técnica são o baixo custo e a análise de amostras grandes, enquanto que as maiores
desvantagens mostra-se a não utilização do resultado da análise para a determinação de
elementos individuais.
V. CONCLUSÃO
O presente experimento nos permitiu concluir que a quantidade aproximada de
minerais na amostra de farinha de trigo analisada é de 1,2716%, uma porção extremamente
pequena do alimento. Além disso, pudemos concluir que a análise de cinzas secas, mesmo
parecendo simples,precisa de cuidado e paciência para sua realização, visto que podem vir
a ocorrer inúmeras adversidades.
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Avaliação da Qualidade Tecnológica/Industrial da Farinha de Trigo. Cinzas.
Disponível em: https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/avaliacao-qualidade/1c.php.
2. DAMODARAN, S. Química de alimentos de Fennema. Porto Alegre: ArtMed, 2018.
ISBN 9788582715468. Disponível em: https://bit.ly/3eL6OvT.
3. Marina Fonseca Marques e Milene Márcia Marques et al (2012). Fortificação de
alimentos: uma alternativa para suprir as necessidades de micronutrientes no
mundo contemporâneo. HU revista, Juiz de Fora.
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/avaliacao-qualidade/1c.php
https://bit.ly/3eL6OvT