AOL 5

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Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
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Conteúdo do teste
1. 
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Pergunta 1
1 ponto
Sobre a microencapsulação e a nanoencapsulação e suas vantagens na concepção de ingredientes de alta qualidade, escolha a alternativa correta. 
a
A microencapsulação possibilita o desenvolvimento de novos aditivos e é uma das tecnologias mais procuradas pela indústria de alimentos, já que é capaz de manter por um curto período as propriedades dos produtos. 
b
A microencapsulação vem permitindo desenvolver alimentos com novas propriedades, mais seguros e menos saudáveis. 
c
O potencial da nanoencapsulação, que trabalha com dimensões de partículas ainda menores que a microencapsulação, é ainda maior para as indústrias de alimentos.
d
Por meio da técnica da microencapsulação, substâncias inertes são introduzidas na matriz de um produto, impedindo que se percam.
e
A nanoencapsulação e a microencapsulação produzem ingredientes avançados que não são capazes de gerar novas percepções no consumidor.
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
Os métodos sensoriais descritivos objetivam analisar as propriedades de um alimento e medi-las da maneira mais objetiva e imparcial possível. Sobre os métodos sensoriais descritivo, escolha a alternativa incorreta.
a
Os testes de escala hedônica expressam o grau de gostar ou desgostar de um produto, por meio de uma escala de classificação. Assim, são apresentados números ímpares de classificação, variando geralmente entre 3 e 9 pontos. 
b
Podem ser testes de avaliação de atributos, perfil de sabor, textura, análise descritiva quantitativa e teste de tempo e intensidade.
c
Os testes de escala hedônica facial são recomendados para pessoas adultas. Nesses testes, escalas contendo imagens com expressões faciais diversas são utilizadas. O objetivo é que o juiz correlacione a imagem com a sensação percebida ao provar o alimento.
d
O teste de amostra única é um exemplo de método sensorial descritivo. Para a realização desse teste, é necessário utilizar juízes bem treinados e experientes. 
e
Os testes de escalas são métodos sensoriais descritivos. Os testes de escalas podem ser divididos em três tipos principais: escala hedônica, escala hedônica facial e escala numérica. 
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
Os métodos sensoriais afetivos representam a opinião do consumidor e procura, avaliar o quanto este consumidor gosta ou desgosta de um produto. Sobre os métodos sensoriais afetivos, escolha a alternativa incorreta.
a
São métodos quantitativos, que avaliam em uma escala numérica, quanto um consumidor gosta ou desgosta de um produto.
b
Para a realização desses testes é necessária uma equipe grande, com no mínimo 30 juízes. Entretanto, para a detecção de diferenças sutis entre produtos, recomenda-se de 50 a 100 pessoas. 
c
Quando são utilizadas 800 pessoas para a execução de um teste sensorial afetivo, ele passa a ser uma avaliação em massa e é chamado de teste do consumidor. 
d
O teste de preferência e o teste de aceitação são exemplos de métodos sensoriais afetivos. 
e
Para a escolha dos avaliadores desse método, os parâmetros de frequência de uso do produto, idade, sexo e renda devem ser considerados. 
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
A nanotecnologia é uma tecnologia emergente de grande apelo atualmente. Isso porque ela permite criar e manipular estruturas em nível molecular, ou seja, átomos em dimensões nanométricas. Assim, qual é a escala que a nanotecnologia trabalha?
a
Escala micrométrica (1-100 micrômetros)
b
Escala micrométrica (1-100 nanômetros)
c
Escala milimétrica (1-100 milímetros)
d
Escala quilométrica (1-100 quilômetros)
e
Escala decimétrica (1-100 decímetros)
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
A legislação brasileira para o desenvolvimento de novos produtos e novas tecnologias na indústria de alimentos é de extrema importância para controlar e legislar a ação das indústrias no país. Sobre a portaria SVS/MS nº31/1998, a portaria nº 14/14 e a RDC 135/17, escolha abaixo a alternativa incorreta.
a
A portaria nº 14/14 é uma atualização da Lei nº 9.782, de 1999. 
b
A RDC 135/17 inclui os alimentos para dietas com restrição de lactose no regulamento de alimentos para fins especiais. 
c
A portaria nº14/14 estabelece disposições gerais para avaliar a presença de materiais estranhos em níveis macroscópicos nos alimentos, fixando seus limites de tolerância. 
d
A portaria SVS/MS nº 31/1998 trata dos alimentos que são adicionados de nutrientes essenciais e estabelece os critérios gerais para incorporação de vitaminas e minerais nos alimentos.
e
A portaria SVS/MS nº 31/1998 exige que os minerais à serem adicionados em um alimento devem ter comprovada segurança e biodisponibilidade. 
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
A tecnologia de alta pressão é uma tecnologia emergente, que apresenta como vantagens o fornecimento de um alimento minimamente processado, sem aditivos e bastante estável durante o armazenamento. Atualmente, existem dois métodos de processamento sob alta pressão que são utilizados nas indústrias de alimentos. Quais são eles?
a
Alta pressão hidrostática e esterilização 
b
Pasteurização e UHT
c
Isostático e dinâmico
d
Pressão ultra-alta e Isostático 
e
UHT e dinâmico
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
Sobre o efeito da alta pressão nas propriedades dos alimentos, assinale a alternativa incorreta. 
a
Os efeitos como a reação de Maillard e a formação de aromas típicos de “cozido” ocorrem durante o tratamento de pressão. 
b
A alta pressão pode desnaturar proteínas, solidificar lipídios e quebrar biomembranas. 
c
O principal efeito da alta pressão é realizar mudanças hidrofóbicas e eletrostáticas. 
d
A alta pressão, por afetar a gelanitização do amido, pode ser uma ferramenta de modificação da textura de alimentos. 
e
Ligações covalentes são pouco afetadas pela tecnologia emergente da pressão hidrostática. 
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
As embalagens para alimentos podem ser confeccionadas a partir de diferentes materiais, como vidro, celulose, madeira, metal e plástico, dentre outros. Cada um desses materiais apresenta características e especificações determinadas. Sobre esses materiais, escolha a alternativa correta.
a
A celulose geralmente é utilizada para ficar em contato direto com os alimentos. Na maioria das vezes, a celulose é utilizada em conjunto com outros revestimentos poliméricos, ceras, alumínio, metal e parafinas.
b
Embalagens confeccionadas em vidro são amplamente utilizadas já que o vidro é um material inerte, capaz de reagir positivamente com os alimentos. 
c
As embalagens plásticas são produzidas a partir de polímeros orgânicos oriundos do petróleo. Os materiais mais utilizados são o polietileno, o polipropileno e os poliésteres. Apesar de possuírem boas propriedades para acondicionar o alimento, são produtos de grande impacto negativo no meio ambiente. 
d
A madeira é utilizada na confecção de embalagens secundárias, terciárias e quaternárias. 
e
O vidro é um material rígido e que permite ser empilhado. Outra vantagem do vidro é que ele permite ser reciclado e reutilizado, é leve e tem menor custo.
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9. 
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Pergunta 9
1 ponto
A análise sensorial tem como objetivo medir, analisar e interpretar a percepção do consumidor em relação à um novo produto desenvolvido, bem como a sua aceitação no mercado. Para avaliar um alimento por meio dessa técnica, são utilizados um sistema sensorial de análise, que observam e estudam determinados atributos. Quais atributos são esses?
a
Cor, odor, sabor, peso, aparência e som.
b
Cor, odor, sabor, textura e som.
c
Peso, cor, sabor, som e aparência. 
d
Peso, tamanho, sabor, som e textura.
e
Peso, cor, odor, tamanho e som.
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
Os métodos sensoriais discriminativos são testes que irão indicar a existência ou não de diferenças entre as amostras analisadas. São testes objetivos e que podem ser utilizados no controle de qualidade e no desenvolvimento de novos produtos pela indústria de alimentos. Sobre os métodos sensoriais discriminativos, escolha a alternativa incorreta. 
a
O teste duo-trio é frequentemente utilizado no controle de qualidade de bebidas alcoólicas. 
b
O teste duo-trio é um exemplo de método sensorial discriminativo. Nesse teste, três amostras são apresentadas a um juiz. Essas três amostras são codificadas aleatoriamente e pede-se para escolher qual das amostras é a diferente. 
1. 
Tem como objetivo estabelecer se existe diferença, ou não, entre duas ou mais amostras. Em alguns casos, também avalia a importância dessa diferença.
d
O teste pareado é um exemplo de método sensorial discriminativo. Ele pode ser pareado simples, quando duas amostras são apresentadas ao consumidor e pede-se que ele identifique a existência de uma diferença. Entretanto, quando é solicitado que o avaliador identifique qual das amostras apresenta essa diferença de forma mais intensa, tem-se uma comparação pareada.
e
Estabelecem diferenciações qualitativas e/ou quantitativas entre diferentes amostras e incluem analises de diferenças e de sensibilidade.
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