Bromatologia 1

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ALIMENTOS PRÓPRIOS E 
IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO
ALIMENTOS
“O alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado
sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas
a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação,
manutenção e desenvolvimento”.
Artigo 2º, Decreto-Lei nº 986/69
ALIMENTOS SIMPLES
▪ São substâncias que por ação de enzimas digestivas são transformadas em 
metabólitos. Exemplos: açúcares, lipídios, proteínas, etc.
ALIMENTOS COMPOSTOS
▪ São substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou 
vegetal ou formada por uma mistura de alimentos simples. Exemplos: leite, carne, 
frutas, etc.
ALIMENTOS
ALIMENTOS ESTÁVEIS OU NÃO PERECÍVEIS
▪ São aqueles que não são alterados facilmente. Exemplos: açúcar, farinhas, etc.
ALIMENTOS SEMIPERECÍVEIS
▪ São aqueles que permanecem sem alteração, sob conservação e manipulação
apropriadas. Exemplos: batatas, maçãs, nozes sem casca, etc.
ALIMENTOS PERECÍVEIS
▪ Incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram 
com facilidade. Exemplos: carnes, pescados, leite, ovos, hortaliças, a maioria das 
frutas, etc.
ALIMENTOS
1) ALIMENTOS PRÓPRIOS PARA CONSUMO
▪ São alimentos que estão dentro dos padrões de identidade e qualidade estabelecidos
pela legislação específica;
▪ Não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, sendo
comercializados com a denominação e rótulos legais;
▪ Também são chamados de ALIMENTOS GENUÍNOS;
▪ Todo alimento de origem vegetal ou animal, cujo consumo imediato exija, apenas a
remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita
higienização e conservação.
ALIMENTOS
ALIMENTOS NATURAIS
PRÓPRIOS PARA CONSUMO
IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO
ALIMENTOS PRÓPRIOS PARA CONSUMO
▪ A diferença entre alimentos genuínos e naturais radica em que sempre os
alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da lei. No entanto,
nem sempre o alimento natural pode ser genuíno.
Ex.: uma fruta que está com grau de maturação acima da maturação fisiológica 
permitida.
maturação da banana maturação da maçã
▪ São alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas características
genuínas, podendo ser modificações químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram
contato com substâncias contaminantes. Essas modificações muitas vezes são
prejudiciais à saúde e não atendem às especificações legais.
2) ALIMENTOS IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO;
Exemplos:
Carne bovina Abóbora Queijos
ALIMENTOS IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO
Causas das Impropriedades Relacionadas ao Alimento
▪ Os alimentos podem estar impróprios para o consumo quando estão contaminados 
ou alterados. 
FRAUDES EM ALIMENTOS
➢ É a atuação de fatores circunstanciais ou deliberadamente provocados que,
incidindo sobre os alimentos isoladamente ou em combinação, desmerecem os
alimentos comercialmente e provocam prejuízos ao consumidor de ordem biológica
e econômica, além de serem antiéticos e conflitarem com a legislação
bromatológica.
▪ Fraude por Alteração;
▪ Fraude por Adulteração;
▪ Fraude por Falsificação;
▪ Fraude por Sofisticação;
Classificação
FRAUDES EM ALIMENTOS
▪ Fraude por Alteração
Uma fraude por alteração (física, química ou biológica) caracteriza-se quando o
responsável pela venda tem ciência da impropriedade do alimento e mesmo assim
comercializa o mesmo.
Alimentos Alterados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física,
química ou biológica, derivada de fatores ocasionais ou do tratamento tecnológico
inadequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, seu
estado sanitário ou em seu valor nutritivo.
Alimentos Contaminados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus,
bactérias, parasitas, fungos, leveduras, etc.) ou substâncias químicas minerais ou
orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas a sua composição normal,
que pode ser ou não tóxica e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como
nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.
As alterações podem ser desencadeadas por diversos fatores, como por exemplo:
• Falhas na escolha da matéria-prima;
• Falhas na coleta e obtenção do produto;
• Omissões na elaboração do produto;
• Má conservação;
• Inadequações do material de envase;
• Impropriedades do transporte;
• Ação da luz;
• Umidade;
• Temperaturas extremas;
• Traumatismos;
• Presença de sujidades;
• Compressão e oxidação;
• Atividade enzimática;
• Escurecimento;
• Rancidez;
• Presença de bactérias, vírus, mofos, leveduras, insetos, roedores e larvas;
FRAUDES EM ALIMENTOS
FRAUDES EM ALIMENTOS
▪ Fraude por Adulteração
É realizada intencionalmente e leva à pequenas modificações nas características
sensoriais do alimento, porém representa uma significativa modificação no valor
nutritivo. É de difícil visualização pelo consumidor e necessita análises específicas
para sua detecção.
Alimentos Adulterados: são os alimentos que foram privados em forma parcial ou
total de seus elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por outros
inertes ou estranhos. Alimentos que foram aditivados ou submetidos a tratamento
de qualquer natureza para dissimular ou ocultar alterações, baixa qualidade da
matéria-prima ou defeitos de elaboração.
A adulteração dos alimentos pode ser realizada de diferentes formas, como por
exemplo:
• Por adição ao produto de substâncias de qualidade inferior; 
• Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias não reveladas;
• Por subtração de constituintes dos alimentos;
• Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente;
• Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes;
• Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente;
• Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida,
porém de menor valor;
• Por omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação;
• Por aproveitamento de alimentos degenerados;
• Por recuperação fraudulenta de alimentos.
FRAUDES EM ALIMENTOS
Exemplos:
Leite - adulteradores adicionam ao leite água oxigenada e soda cáustica, substâncias
que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo mais
barato e causam oxidação das vitaminas A e E.
Suco de maçã - pode ser contaminado com xarope de milho, adoçantes sintético e
ácido málico.
▪ Fraude por Falsificação
FRAUDES EM ALIMENTOS
Alimentos Falsificados: são aqueles alimentos que tem aparência e as características
gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não
procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados
clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
Fraude relacionada à falsificação da categoria do produto, como se este fosse de
alta qualidade, quando na verdade é de classe inferior. Quando se constatar de uma
indução a erro direta ou capciosa na fase de comercialização dos alimentos.
Produtos Falsificados Exemplos de Falsificação
Carne Cortes de 2ª e 3ª vendidos como carne de 1ª
Erva-doce Comercialização de funcho, como erva-doce
Frutas Frutas colhidas antes do tempo que nunca amadurecerão
Laranja Laranjas de qualidade inferior como se fossem seletas
Ovo Comercialização de ovos de pata ou marreco como de galinha
▪ Fraude por Sofisticação
FRAUDES EM ALIMENTOS
A fraude por sofisticação é uma variante da fraude por falsificação. Porém, como o
próprio nome já diz, é mais sofisticada. Muito usada em bebidas, os compradores não
conseguem perceber sua falta autenticidade.
• Comumente, os produtos falsificados por sofisticação aproveitam rótulos, etiquetas
de garrafas, latas e de outros tipos de embalagens de produtos importados.
• Caracteriza este tipo de fraude também o alimento que exalta falsas
características, possuindo qualificações que o alimento não detém: "ideal",
"integral", "único", "dietético", "nutritivo", "estrangeiro", entre outras.