tecnologia e rotulagem dos alimentos (1)- PRI

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CENTRO UNIVERSITÁRIO CLARETIANO
NUTRIÇÃO - BACHARELADO
TECNOLOGIA E ROTULAGEM DOS ALIMENTOS
PRISCILA T. P. PINTO MENDES 
R.A 8044202
Professor: Márcio Henrique Gomes de Mello
Março 2020
Curitiba – PR
Uma unidade de alimentação recebe uma quantidade de vegetais (cenoura, vagem, mandioquinha, brócolis e couve flor). O consumo só ocorrerá em aproximadamente 30 dias. Qual método de conservação deverá ser aplicado para conservação desses alimentos? Descreva detalhadamente como deve ser realizado o processo de conservação.
O MÉTODO DE CONSERVAÇÃO É: 
Branqueamento
O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. Esta operação desenvolve as seguintes ações:
· Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento. A peroxidase e a catalase são as enzimas mais resistentes ao calor, servindo como indicadores de um bom  branqueamento.
· Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
· Amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
· Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento.
· Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
· Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.
· Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água. Quando em excesso, danifica a textura.
A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70° a 80°C.
O branqueamento por água quente ou vapor tem, cada um deles, vantagens e desvantagens, o que obriga a cuidadosa opção; o vapor, por exemplo, em certos casos, constitui agente de limpeza tão eficiente quanto a água. Por sua vez, a água produz maiores perdas de nutrientes do que o vapor, e quando fervente, provoca a ruptura da casca do vegetal ou fruta, facilitando seu amolecimento. Outra preocupação sobre a água é a da sua utilização, quando apresenta características de dureza.
Após o branqueamento, os vegetais são resfriados rapidamente, até a temperatura ambiente, para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos. O branqueamento pode ser realizado antes ou depois da operação de descascamento. 
Os métodos geralmente utilizados são: branqueamento por imersão em água quente ou branqueamento com vapor de água. 
O branqueamento é uma das operações do processamento de:
· Alimento infantil à base de maçã e banana
· Antepasto de Berinjela
· Batata pré-frita congelada
· Catchup
· Cogumelo em conserva
· Ervilha congelada
· Laranja cristalizada
· Milho em Conserva
· Seleta de legumes
O método de conservação que deverá ser utilizado é o BRANQUEAMENTO.
O branqueamento é um método de conservação, o qual consiste em submeter o alimento a um pré-cozimento, onde é necessário um choque térmico, retardando a ação das enzimas responsáveis pela perda de cor, sabor e textura dos vegetais.
O processo de conservação é realizado da seguinte maneira:
O branqueamento pode ser realizado com a utilização de água ou vapor, seguida de congelamento. A técnica por água, consiste em submeter o vegetal à imersão em água fervente por alguns minutos, de acordo com a natureza de cada alimento, retirar e imergi-lo em água gelada, para resfriá-lo; o método por vapor consiste em submeter o alimento à ação do vapor e, em seguida, resfriá-lo imediatamente em túneis de refrigeração e/ou congelação.
Referências
ANDRADE, É. C. B. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Livraria Varela, 2006. Acesso em 16 de março de 2020.