prova cozinha francesa

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Pergunta 1
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“Paul Bocuse marcou uma geração de cozinheiros. Seu legado vai além da nouvelle cuisine. O amor pela profissão, pela terra e pelos produtos foi disseminado mundo afora. Com generosidade e simplicidade compartilhou sua sabedoria e formou centenas de chefs. Ele será lembrado pra sempre como foram Escoffier, Careme, Vatel”.
TROIGROS, C. Paul Bocuse vai além da nouvelle cuisine. Paladar/Estadão, 24 jan. 2018. (adaptado).
A cozinha francesa evoluiu através da atuação de seus grandes chefs de cuisine, assim, assinale a alternativa que apresenta informações INCORRETAS quanto aos chefs de cuisine franceses destacados. 
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· Fernand Point é um dos chefs franceses que na década de 1930 deu início ao que seria chamado no futuro de Nouvelle Cuisine, sendo conhecido como “Formador de Chefs de Cuisine”, cujos discípulos foram Alain Chapel, Paul Bocuse, Pierre e Jean Troigros.
· Guillaume Tirel é autor do Le Viandier , considerada a primeira obra com caráter gastronômico na França medieval, e este manuscrito apresenta inovações quanto ao uso de ingredientes e técnicas culinárias. 
· Auguste Escoffier foi um dos grandes ícones da culinária francesa, sendo, sobretudo referência na cozinha profissional, tendo contribuído bastante para o seu aprimoramento, mas preservando os clássicos, onde o chef destacou o uso do serviço à francesa.
· Resposta correta
· Incorreta:
· Pierre Gagnaire e Marc Veyrat são chefs de cozinha pós fundação da Nouvelle Cuisine (assim como Alain Ducasse, Jöel Robuchon e Alain Passard), e além dessa escola culinária, atuam também com a Cuisine Moléculaire (cozinha molecular). 
· Paul Bocuse, Pierre Troigros e Michel Guérard são alguns dos chefs fundadores da Nouvelle Cuisine na França, em 1970; eles tomaram como referência muito dos preceitos dos chefs de 1930, como André Pic, Fernand Point e Jean Delaveyne.
· Pergunta 2
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Considerada a capital gastronômica da França essa região contou, no início do século 18, com as chamadas mères (mães) que impulsionaram a gastronomia. Mulheres que trabalhavam para famílias de classe alta e depois abriram seus próprios restaurantes. Desde então, os conhecimentos foram repassados de geração a geração, chegando a ambiciosos chefs contemporâneos, como o célebre Paul Bocuse, que dá nome a uma grande escola culinária. Marque abaixo a região correta:
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· Lyon.
· Resposta correta
· Normandia.
· Bordeaux..
· Rouen.
· Marselha
· Pergunta 3
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O espumante francês mais famoso e apreciado no mundo é o “champagne”, bebida delicada e sofisticada que é associada a momentos de festividade e comemoração.
Em qual Região da França é produzido o espumante Champagne?
Marque a alternativa correta.
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· Provence.
· Normandie.
· Bretanha.
· Loire.
· Champagne.
· Resposta correta
· Pergunta 4
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“Além de ser o parceiro ideal de muitas receitas, nas conhecidas e imprevisíveis harmonizações, o vinho também pode participar delas. O segredo é saber aproveitá-lo bem e incrementar os pratos com um toque preciso da bebida”.PASQUALIN, G. Anote estas quatro receitas com vinho branco. Adega, Fev. 2016. (adaptado).
Na França, o vinho é bastante empregado na elaboração de receitas clássicas e regionais. Quanto ao uso culinário do vinho, assinale a alternativa que corresponde corretamente ao uso desta bebida nas práticas de cozinha.
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· O vinho pode ser empregado nas receitas como mouillement, de onde se origina a técnica culinária mouiller , onde o vinho serve como meio líquido de cozimento, como nas receitas de boeuf bourguignonne e coq au vin.
· Resposta correta
· O vinho, por ser uma bebida alcoólica, não é empregado na técnica culinária de déglacer que consiste em utilizar líquidos como os caldos, para se fazer desprender o fundo caramelizado e tostado de panelas e assadeiras.
· O vinho tem seu uso limitado na culinária francesa uma vez que pode agregar cor e sabor característico aos alimentos e às preparações culinárias.
· O vinho pode ser empregado nas marinadas, mas em quantidade muito reduzida pois o mesmo pode agregar sabor e cor aos alimentos, característica que não é desejável na aplicação desta técnica.
· O vinho pode ser utilizado para flambar alguns alimentos, uma vez que a técnica culinária denominada flamber (flambar) é realizada a partir das chamas provocadas nos alimentos através do uso de bebidas alcoólicas.
· Pergunta 5
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Na França, confit é uma tradição, sendo quase imprescindível em quase todas as casas. Ele entra em diversas combinações, desde saladas e massas até sendo a estrela principal, acompanhado de purê de batata, legumes, etc. O _________________ é indispensável em alguns eventos. Seu preparo não requer tantos cuidados quanto parece. Ele é feito com coxas e sobrecoxas. Depois de lavadas, são esfregadas com sal grosso. Na França é comum encontrar gordura de pato e ganso para vender. Por aqui, além de difícil o custo é alto demais. O normal é usar banha de porco, que pode ser reutilizada para o preparo de mais confit. Estamos tratando de qual preparação típica Francesa?
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· Confit Bourguignon.
· Foie Gras.
· Cassoulet.
· Confit de Canard.
· Resposta correta
· Magret de Canard.
· Pergunta 6
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A origem do CASSOULET, remonta ao período Medieval, suas primeiras menções foram escritas no “LE VIANDIER”, livro escrito por TAILLEVANT, cujo verdadeiro nome era Guillaume Tirel, cozinheiro real na França por décadas. Essa preparação é muito comparada com nossa feijoada, mas com uma diferença no principal ingrediente. Marque a resposta correta quanto ao ingrediente principal dessa preparação.
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· Feijão carioca.
· Ervilha.
· Lentilha.
· Grão de bico.
· Feijão branco.
· Resposta correta
· Pergunta 7
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A França desenvolveu ao longo dos séculos uma tradição culinária excepcional. Na verdade, nosso país é um verdadeiro buffet gastronômico onde cada região, cada terroir, exibe com orgulho as suas especialidades, seus produtos e sua cultura. Tudo é baseado em produtos tradicionais de alta qualidade que conduzem a uma cozinha simples, livre, perfumado com aromas de perfumes sazonais. E acima de tudo um sabor verdadeiro, da autênticidade que é um provilégio exclusivo dos produtos tradicionais do terroir.FRANCE. Gastronomia e terroir. Disponível: /pt/onde-ir/artigo/gastronomia-e-terroir. (adaptado).
A Cuisine du Terroir destaca produção e consumo de ingredientes e especialidades gastronômicas e se refere às cozinhas regionais na França. Cada cozinha regional varia entre si, tornando a cozinha francesa um leque de “cozinhas francesas”, onde cada local, a partir do uso de produtos sazonais e locais, produtos do campo, da montanha, da floresta e da pesca, tem suas peculiaridades gastronômicas bem definidas. Análise as sentenças as quais apresentam as regiões francesas e as suas principais especialidades gastronômicas e assinale aquela cujo produto NÃO está de acordo com a região.
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· A crème de cassis é uma especialidade da Borgonha, elaborada com a fruta negra cassis, a qual é utilizada para se fazer os drinks tradicionais franceses Kir e Kir Royale.
· Na pâtisserie alsaciana destacam-se sobremesas elaboradas com maçãs, como a Tarte Alsacienne, feita com maçãs e damascos embebidos em Kirsch.
· Na Borgonha, utiliza-se a uva Chardonnay para a produção dos vinhos brancos, enquanto os vinhos tintos são elaborados com as uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot.
· Resposta correta
· As herbes de Provence, uma mistura de ervas culinárias (tomilho, manjerona, manjericão, orégano, louro, sálvia e alecrim) é bastante empregada nas diferentes receitas da Provença.
· A cozinha típica de Toulouse é conhecida por uma especialidade gastronômica francesa clássica, o Cassoulet, uma espécie de ragoût de carnes variadas e embutidos (pato, porco ou cordeiro) com feijões brancos.
· Pergunta 8
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O foie gras, ou fígado gordo, é produto derivado exclusivamente de gansos (oie), machos ou
fêmeas, ou patos (canard), apenas de machos, alimentados de forma forçada (gavage). Algumas receitas clássicas da cozinha francesa fazem uso do foie gras, tanto como ingrediente principal quanto ingrediente coadjuvante. Analise as alternativas a seguir que apresentam as diferentes formas de consumo e elaboração do foie gras na tradicional cozinha francesa e assinale a alternativa INCORRETA.
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· o Filet Rossini, tournedos de filé mignon com escalope de foie gras, croûton e trufas, os escalopes de foie gras poêlé servidos sobre fatias de pão tostado (pain perdu) com frutas flambadas são receitas clássicas francesas elaboradas com foie gras.
· Terrines e patês são feitos assados diretamente no forno, com cozimento de duração mais longa até a cocção total do fígado gordo (foie gras).
· Resposta correta
· Existem receitas contemporâneas de foie gras que utilizam técnicas avançadas que modificam a textura desse fígado gordo, como o macaron de foie gras, crème brûlée de foie gras e o Rocher de foie gras.
· A terrine de foie gras elaborada a partir do foie gras com temperatura de 45° a 50° C, fato pelo qual é chamado de foie gras mi-cuit.
· As mousses de foie são preparações contendo pelo menos 50% de fígado gordo (foie gras) misturado com outras emulsões cárneas e tempero.
· Pergunta 9
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Indispensável na mesa do francês o vinho é o melhor amigo dos amantes da boa mesa, há quem diga que para cada prato no mundo existe um vinho para harmonizar. Entretanto, o vinho pode aparecer na gastronomia em outro cenário, fora das taças e dentro das panelas. Cozinhar com vinho, com os bons vinhos franceses se tornou um hábito e cada região agrega àquele que vai tornar a preparação ainda melhor. Das preparações abaixo, qual é cozida com vinho?
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· Steak au poivre
· Cocktail de camarões
· Magret de pato
· Boeuf bourguignon
· Resposta correta
· Confit de pato
· Pergunta 10
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“Segundo a lenda popular, na França há um queijo para cada dia do ano. Todo ano a revista/site francesa Profession Fromager lança um guia dos queijos franceses feitos com leite cru. A edição de 2016 registrou 2.146 queijos classificados por região, departamento e família tecnológica”.
Conexão Paris, 2016. Quantos tipos de queijo há na França? Disponível em: https://www.conexaoparis.com.br/2016/11/07/quantos-tipos-de-queijo-ha-na-franca/. (adaptado). 
Os queijos são a especialidade gastronômica da qual os franceses tem o maior orgulho. Analise as sentenças abaixo e marque a alternativa INCORRETA quanto à cultura gastronômica do queijo na França. 
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· Na França, o queijo é elaborado a partir do leite de vaca (vache), leite de cabra (chèvre) e leite de ovelha (brebis) e, conforme o tipo de produção, os diferentes tipos de queijos são classificados em variadas categorias.
· No fromage-affineur é frequente obter queijos franceses regionais (fermier), artesanais (artisanal) os quais são curados (affinage) adequadamente nas caves, com controle de temperatura e umidade, possibilitando o melhor desenvolvimento dos aromas e sabores dos diferentes tipos de queijo.
· Na França, os queijos acompanham todas as refeições e, para melhor apreciá-los, deve-se começar com os mais fortes, de longa maturação.
· Resposta correta
· Os queijos na França são classificados conforme o processo de produção e maturação dos mesmos, como por exemplo, queijo de bolor branco (fromage à croûte fleurie) e queijo de bolor azul (fromage à pâte persillée).
· Na França, o consumo do queijo tem relação com as estações do ano: queijos de primavera, verão, outono ou inverno.