Receituario Classica Tecnico 222 (3) (1)

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Receituário de Cozinha Clássica Francesa e Italiana 
Técnico em Cozinha 
Compilado por: Gabriella N C Kerber e Tompson Goes 
 
 
 
23/08 Quiche e croque monsieur 
 
Produção	
   Massa	
  básica	
  (Quiche)	
  	
  	
  	
  	
  	
  Rendimento:	
  2,80	
  kg\2	
  dividir	
  
INGREDIENTES	
   e	
   Unidade	
  
Farinha	
  de	
  trigo	
   1,36	
   kg	
  
Sal	
   28	
   gramas	
  
Manteiga	
  gelada,	
  cortada	
  em	
  cubos	
   907	
   gramas	
  
Água	
  gelada	
   480	
   ml	
  
PRÉ-­‐PRODUÇÃO	
  
Combine	
  a	
  farinha	
  e	
  o	
  sal.	
  Misture	
  com	
  cuidado	
  a	
  manteiga	
  na	
  farinha	
  com	
  a	
  ponta	
  dos	
  
dedos,	
  para	
  formar	
  flocos	
  grandes,	
  ou	
  pedaços	
  do	
  tamanho	
  de	
  uma	
  noz	
  para	
  uma	
  crosta	
  
extremamente	
  flocosa.	
  	
  Ou	
  ainda,	
  até	
  que	
  a	
  massa	
  se	
  pareça	
  com	
  uma	
  farinha	
  grosseira	
  
para	
  um	
  miolo	
  mais	
  fino.	
  
Adicione	
  toda	
  a	
  água	
  de	
  uma	
  vez	
  e	
  misture	
  até	
  que	
  a	
  massa	
  fique	
  unida;	
  deve	
  ficar	
  úmida	
  
o	
  bastante	
  para	
  formar	
  uma	
  bola.	
  
Passe	
  a	
  massa	
  para	
  uma	
  superfície	
  de	
  trabalho	
  enfarinhada	
  e	
  molde	
  um	
  retângulo	
  
uniforme.	
  Embrulhe-­‐a	
  com	
  plástico	
  e	
  deixe-­‐a	
  geladeira	
  por	
  20	
  a	
  30	
  minutos.	
  Agora,	
  a	
  
massa	
  esta	
  pronta	
  para	
  ser	
  aberta,	
  podendo	
  ficar	
  na	
  geladeira	
  por	
  até	
  três	
  dias	
  ou	
  
congelada	
  por	
  6	
  semanas.	
  
Utilize	
  cerca	
  de	
  28	
  g	
  de	
  massa	
  para	
  cada	
  3	
  cm	
  de	
  diâmetro	
  de	
  assadeira.	
  
FINALIZAÇÃO	
  
Abra	
  a	
  massa	
  sobre	
  uma	
  superfície	
  enfarinhada,	
  na	
  forma	
  e	
  espessura	
  desejada.	
  Transfira	
  
para	
  a	
  assadeira,	
  podendo	
  ser	
  utilizada	
  para	
  fazer	
  uma	
  torta	
  aberta	
  ou	
  fechada,	
  ou	
  para	
  as	
  
tarteletes.	
  
SERVIÇO	
   	
  
* Conferir com os professores a quantidade a ser feita. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	
  
 
 
Produção:	
  	
  	
  	
  Recheio	
  para	
  Quiche	
  Lorraine	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  Rendimento:	
  10	
  porções	
  
	
   INGREDIENTES	
   e	
   Unidade	
  
Bacon	
   	
   227	
   gramas	
  
Manteiga	
   	
   28	
   gramas	
  
Nata	
   	
   180	
   gramas	
  
Ovos	
   	
   3	
   Ovos	
  
Sal	
   	
   Qb	
   	
  	
  
Leite	
   	
   180	
   ml	
  
Noz	
  moscada	
   	
   qb	
   	
  
Queijo	
  ementhal	
   	
   113	
   gramas	
  
PRÉ-­‐PRODUÇÃO	
  
Refogue	
  o	
  bacon	
  em	
  manteiga	
  até	
  dourar.	
  Escorra	
  a	
  gordura	
  e	
  guarde	
  para	
  outra	
  
preparação.	
  
Misture	
  a	
  nata,	
  o	
  leite	
  e	
  os	
  ovos	
  juntos.	
  Tempere	
  com	
  o	
  sal,	
  a	
  pimenta	
  e	
  a	
  noz	
  
moscada.	
  
Espalhe	
  o	
  bacon	
  e	
  o	
  queijo	
  de	
  modo	
  uniforme	
  sobre	
  a	
  base	
  da	
  massa	
  pré-­‐assada.	
  
Adicione	
  o	
  creme	
  misturando	
  delicadamente	
  com	
  um	
  garfo,	
  para	
  distribuir	
  os	
  
ingredientes	
  por	
  igual.	
  
FINALIZAÇÃO	
  
Coloque	
  a	
  forma	
  de	
  quiche	
  sobre	
  uma	
  assadeira	
  e	
  asse	
  em	
  forno	
  a	
  177	
  °C	
  até	
  que,	
  
inserindo	
  a	
  lâmina	
  de	
  uma	
  faca	
  no	
  centro,	
  ela	
  saia	
  limpa.	
  O	
  Tempo	
  estimado	
  varia	
  
conforme	
  o	
  tamanho,	
  em	
  formas	
  de	
  23	
  cm,	
  leva	
  em	
  torno	
  de	
  40	
  a	
  50	
  min.	
  
SERVIÇO	
   Sirva	
  quente	
  ou	
  em	
  temperatura	
  ambiente!	
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	
  
 
 
 
 
 
 
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Molho bechamel 
Rendimento: 250ml 
Quantidade Ingredientes 
500ml Leite 
15g Farinha de trigo 
15g Manteiga 
15g Cebola piquée ( 1/2 cebola, 2 cravos e 1 folha de louro) 
QB Noz moscada 
QB Sal e pimenta 
Modo de 
preparo: 
1- Derreter a manteiga e acrescentar a farinha fazendo um roux branco 
2- Aos poucos juntar o leite e misturar com fouet para desmanchar os grumos de farinha 
3- Adicionar a cebola piquée e cozinhar por 30 minutos em média. 
4- Ajustar o tempero ver se esta em ponto nappé 
5-Coar e reservar 
Observações: 
 Proporções para as diferentes consistências: 
Fino= 50g roux/Litro 
Médio = 80g roux/Litro 
Grosso = 100g roux/Litro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Croque monsieur 
Quantidade Ingredientes 
2 fatias Pão de forma branco 
2 fatias (20g) Queijo gruyére fatiado ou muçarela 
2 fatias (30g) Presunto cozido fatiado 
Q.b (20g) Mostarda tipo dijon 
45g Molho bechamel 
 
Modo de preparo: 
1. Em uma fatia de pão, coloque as fatias de gruyère e presunto. Unte com mostarda e coloque 
outra fatia de presunto 
2.Feche com a outra fatia de pão e unte com manteiga 
3.Doure	
  o	
  sanduíche	
  de	
  ambos	
  os	
  lados. 
4. 	
  Cubra com um pouco do bechamel, corte e leve para gratinar até dourar 
Observações: 
 
 
	
  
 
 
31/08 Terrine de Frango e Salada do dia 
 
Terrine	
  de	
  frango	
  com	
  vegetais	
  
INGREDIENTES	
   Quantidade	
   Unidade	
  
Peito	
  de	
  frango	
   340	
   gramas	
  
Clara	
  de	
  ovo	
   1	
   Unidade	
  
Nata	
   180	
   ml	
  
Sal	
   10	
   gramas	
  
Pimenta	
  branca	
  moída	
  	
   qb	
   	
  
Espinafre,	
  sauté	
  e	
  picado	
  grosseiramente	
   170	
   gramas	
  
Pimentão	
  vermelho,	
  assado,	
  em	
  cubos	
  pequenos	
   1	
   Unidade	
  
Abobrinha,	
  cortada	
  em	
  cubos	
  médios,	
  
branqueada	
  
227	
   gramas	
  
Cenouras	
  cozidas,	
  em	
  cubos	
  pequenos	
   227	
   gramas	
  
Manjerona,	
  cebolinha	
  e	
  salsa	
  picadas	
   Qb	
   	
  
Noz	
  moscada	
  	
   Qb	
   	
  
PRÉ-­‐PRODUÇÃO	
  
Faça	
  um	
  farce	
  do	
  tipo	
  mousseline,	
  processando	
  o	
  frango,	
  a	
  clara,	
  o	
  creme,	
  o	
  sal	
  e	
  a	
  
pimenta-­‐branca.	
  Bata	
  até	
  obter	
  uma	
  mistura	
  uniforme.	
  
Coloque	
  os	
  vegetais	
  em	
  um	
  bowl	
  e	
  misture	
  bem.	
  Tempere	
  com	
  um	
  pouco	
  de	
  sal	
  e	
  a	
  
pimenta	
  do	
  reino.	
  	
  
Misture	
  os	
  vegetais	
  à	
  farce,	
  trabalhando	
  com	
  uma	
  espatúla.	
  	
  
Unte	
  uma	
  forma	
  de	
  terrine	
  com	
  óleo	
  e	
  forre-­‐a	
  com	
  plástico	
  filme,	
  deixando	
  para	
  fora	
  
pelo	
  menos	
  10	
  cm,	
  em	
  todos	
  os	
  lados.	
  Coloque	
  a	
  farce	
  na	
  forma	
  forrada,	
  pressionando	
  
para	
  impedir	
  a	
  formação	
  de	
  bolhas	
  de	
  ar.	
  Dobre	
  o	
  plástico	
  sobre	
  a	
  farce	
  para	
  fechar	
  
completamente	
  a	
  terrine.	
  
Escalfe	
  a	
  terrine	
  em	
  água	
  a	
  77	
  C°	
  ou	
  no	
  forno	
  a	
  130	
  C°,	
  até	
  atingir	
  a	
  temperatura	
  
interna	
  de	
  74°C.	
  
Leve	
  à	
  geladeira	
  coberta	
  com	
  um	
  peso	
  de	
  400	
  gramas,	
  o	
  ideal	
  é	
  pelo	
  menos	
  12	
  horas.	
  
Agora	
   a	
   terrine	
   está	
   pronta	
   para	
   ser	
   cortada	
   e	
   servida,	
   ou	
   embrulhe-­‐a	
   e	
   deixe	
   no	
  
refrigerador	
  por	
  até	
  4	
  dias.	
  
 
 
 *Preparar uma salada com vegetais do dia para acompanhar as fatias de terrine 
 
 
 
 
 
 
 
 
	
  
 
 
14/09 - Entrecôte com molho bordalaise e batata sautée 
 
 
 
 
Nome do preparo: Entrecôte 
Rendimento: 
 
Quantidade Ingredientes 
1 fatia de 200g em 
média Entrecôte 
QB Ervas frescas 
10g Manteiga integral 
20 g Manteiga clarificada 
Modo de preparo: 
1- Entrecôte: Limpe se necessário e tempere . Prepare metade da manteiga temperada 
com ervas 
2- Aqueça a manteiga clarificada e em fogo forte doure os dois lados da carne, em média 
2 a 3 minutos de cada lado para um entrecôte de 4 cm. Troque de frigideira se necessário 
( espere aquecer e volte a carne) adicione a manteiga de ervas e regue a carne com ela 
enquanto aquece novamente os dois lados (verifique o ponto da carne) 
3- Descanse 3 minutos antes de cortar/ empratar. 
Observações:Ficha Técnica 
Nome do 
preparo: Batata sautée 
Rendimento: 
 
Quantidade Ingredientes 
150g a 300g Batata 
Qb (15g) Manteiga clarificada 
Qb Sal pimenta 
1/3 maço Salsinha (opcional) 
Modo de 
preparo: 
1- Descasque a batata e corte em cubos de 1 cm 
2- Ferva água com sal e branqueie as batatas por 1 a 2 minutos, ou até ficar al dente 
3- Escorra e seque bem 
4- Em uma sauteuse, aqueça a manteiga suficiente para saltear as batatas até dourar 
5- Tempere com mais sal se necessário e com a salsinha picada em pó. 
Observações: 
 
 
 
 
 
 
 
 
	
  
 
 
Ficha Técnica 
Nome do preparo: Sauce bordalaise 
Rendimento: 
 
Quantidade Ingredientes 
40g echalota 
8 unidades Grãos de pimenta branca esmagada 
200 ml Vinho tinto seco de qualidade 
300ml Fundo escuro 
01 unidade Bouquet garni 
50g Tutano demolhado em água gelada salgada por 4 horas 
Qb (10g) Manteiga gelada picada 
qb Sal e pimenta 
80g Molho demi glace 
Modo de preparo: 
Para o molho: Escorra o tutano e corte em fatias pequenas. Coloque em uma panela e 
cubra com água fria salgada. Leve p/ ferver em fogo médio, desligue ao entrar em fervura. 
Deixe por 
30 segundos no líquido e depois escorra bem. 
Em uma panela leve p ferver a echalota em brunoise, os grãos de pimenta esmagados e o 
vinho tinto, em fogo alto (opcional acrescentar uma pitada de açúcar para equilibrar a 
acidez). Deixe ferver até reduzir a um terço do vinho. 
Adicione o caldo e o bouquet garni e o demi glace e ferva em fogo baixo por cerca de 20 
minutos ou até molho reduzir . 
Tempere com sal e pimenta, adicione o tutano bem escorrido e Monte com manteiga 
gelada. 
Sirva imediatamente. 
Observações: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	
  
Aula 21/09- Massa longa com ovos (recheio), molho pesto e carbonara 
 
Produção Tagliatele 
 
INGREDIENTES 
 
Quantidade 
 
Unidade 
Farinha de trigo 200 g 
Ovos 2 Unidades 
PRÉ-PRODUÇÃO 
Pese a farinha e coloque-a formando um monte sobre uma superfície lisa, ou em um recipiente. Cave 
um buraco no meio. 
Ponha os ovos inteiros no buraco e com a ajuda de um garfo misture. Incorpore lentamente a mistura. 
Quando a farinha for toda incorporada, misture a massa com as mãos e aperte o máximo possível. A 
massa deve ser trabalhada até ficar bem lisa e homogênea (de 10 mim a 15 mim). Deixe-a descansar 
por meia hora envolta em filme plástico. (Temperatura ambiente) 
 
Para abrir a massa manualmente: Coloque a massa sobre um superfície plana enfarinhada, com um 
rolo de massa, faça movimentos que partam do centro para o exterior. Vire a massa 90 ° várias vezes e 
de um lado para o outro. Enfarinhe quando perceber que há risco de a massa aderir a superfície de 
trabalho (mas não muito, porque a massa pode ficar muito difícil de trabalhar). Continue até obter uma 
folha lisa e transparente e uniforme. 
 
Cortar a mão: coloque as folhas sobre a superfície de trabalho e enrole no sentido do comprimento. Em 
seguida, corte as massas que estão enroladas com uma faca, numa largura de 8mm. Segure a 
extremidade de cada rolo cortado de massa e desenrole. Deixe a massa secar sobre o secador ou pano 
enfarinhados, por cerca de 30 minutos. 
FINALIZAÇÃO 
 
 
 
Cozinhe o macarrão al dente, em bastante água fervente com sal, e escorra. 
SERVIÇO 
 
 
	
  
 
 
Produção Molho Pesto 
 
 
 
INGREDIENTES 
 
Quantidade 
 
Unidade 
Manjericão 1 maço 
Queijo parmesão tipo grana 0,050 gramas 
Castanha do Pará 0,015 gramas 
Azeite de Oliva 0,070 Ml 
Pimenta preta Q.b 
Dente de alho 1\2 Unidade 
Sal, somente na hora 
PRÉ-PRODUÇÃO 
Limpe as folhas de manjericão e seque-as bem. 
Em um liquidificador, moa a castanha, alho e queijo ralado, em seguida adicione as folhas, uma pitada de sal 
e processe rapidamente adicionando azeite de oliva aos poucos 
 
Dicas: Coloque o copo do processador no freezer por um hora antes de usar, junto com a lâmina. Isso evita 
que o molho aqueça e perca seu aroma. 
SERVIÇO Nunca aquecer o pesto diretamente sobre o calor! 
 
 
 
 
 
Produção Molho alla Carbonara 
 
 
 
INGREDIENTES 
 
Quantidade 
 
Unidade 
Bochecha de porco, Pancetta ou bacon 0.100 Kg 
Azeite de oliva 1 colher de sopa 
Manteiga 0,010 Kg 
Queijo (parmesão) ralado 0.020 Kg 
Sal Qb 
Gema 2 Unidade 
Creme de leite 50 3colheres de 
sopa 
PRÉ-PRODUÇÃO 
 
Aqueça o azeite e doure a pancetta cortada em tiras. Adicione a manteiga. Espere derreter. Retire do calor. 
Escorra o excesso de gordura e reserve. 
Em um bowl, misture o queijo, a gema e o creme fora do fogo. Adicione a pimenta moída. 
 
 
Com o fogo desligado, Na frigideira onde dourou a pancetta, adicione ½ concha da água do cozimento. (a 
panela e água devem estar mornos, nunca muito quente). Adicione o molho e deixe cozinhar rapidamente 
em fogo baixo, sempre mexendo a fim de evitar que a gema talhe. 
Caso necessite adicione uma colher de água gelada. Adicione a massa e deixe cozinhar no molho levemente 
SERVIÇO Disponha a massa num prato fundo e coloque o molho por cima. Sirva com mais queijo 
ralado em cima 
 
 
 
 
 
 
Produção Recheio de Espinafre com Ricota para 
massas 
 
 
INGREDIENTES Quantidade Unidade 
Ricota 0,060 kg 
Alho, corte hachéer 1 Dente 
Cebola, corte hachéer 0,01 kg 
Azeite de oliva / Limão siciliano 0,01 Ml 
Folhas de sálvia Qb 
Noz-moscada Qb 
Espinafre 1\3 maço 
Gema 1/2 Unidade 
Parmesão q.b10g 
Manteiga 0,050 kg 
 
PRÉ-PRODUÇÃO 
 
Pique as folhas de espinafre. Numa sauteuse, adicione o azeite de oliva, sue o alho e a cebola. Acrescente as 
folhas de espinafre. Tempere com uma pitada de sal. 
Passe a ricota por uma peneira, e misture com o espinafre. Adicione uma gema de ovo no recheio. 
 
Tempere com a noz moscada, a pimenta preta moída. Polvilhe um pouco de queijo parmesão na mistura. 
Coloque o recheio dentro de um saco de confeiteiro, ou dentro de um bowl. Rechei as massas conforme 
demonstração 
 
 
Molho de Manteiga e sálvia: Derreta a manteiga numa sauteuse e adicione as folhas de sálvia picadas em 
chiffonade. Adicione os ravioles já cozidos na mistura. Por fim acrescente umas gotas de limão siciliano. 
SERVIÇO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28/09 Pizza e massa curta 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 0,250 kg 
Água morna 0,150 L 
Fermento biológico seco 0,004 Kg 
Sal ½ Col.chá 
Açúcar refinado ½ Col. sopa 
Azeite de oliva 1,5 Col.sopa 
 
 
PRÉ-PRODUÇÃO 
 
Coloque a farinha numa tigela e faça um buraco no centro. Polvilhe sal na beiradas. Separadamente em um bowl, 
dissolva o fermento na água morna, acrescente o açúcar e deixe descansar por 15 minutos. 
Coloque esse líquido no centro da farinha com o azeite. Trabalhe a massa com as mãos durante 10 minutos e adicione 
um pouco de água se preciso. A massa deve ficar bem macia. 
 
Boleie, desenhe uma cruz com a faca e cubra com um pano limpo. Deixe descansar de uma a duas horas. Até dobrar 
de volume. Para garantir que isso aconteça é necessário que o pano esteja úmido e que a massa fique em um lugar 
quente (25 a 20ºC) ao abrigo de correntes de ar 
Abra discos de até 25cm com as mãos (use um rolo se necessário) em bancada enfarinhada, leve ao forno lastro à 
200º e pré-asse por 8 minutos. Coloque molho, queijo e cobertura. Volte a assar por 25 a 30 minutos em média. 
SERVIÇO Para montar o sabor da pizza marguerita use: 
• 250g de tomates sem pele e sem sementes em fatias 
• 1/2 maço de manjericão (colocar depois que assar) 
• Azeite de oliva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Produção Pizza 
 
Produção Molho Sugo 
 
 
INGREDIENTES Quantidade Unidade 
Tomate Italiano maduros 0.400 Kg 
Cenoura brunoise 0,040 kg 
Salsão brunoise 0,040 Kg 
Cebola brunoise 0,100 kg 
Sal qb Col. café 
Açúcar Se necessário Col. café 
manteiga 10g colher de chá 
Salsinha/manjericão/ sálvia qb 
 
PRÉ-PRODUÇÃO 
 
Abra os tomates. Elimine as sementes. Em uma panela, refogue a cebola na manteiga até dourar. Adicione a 
cenoura e o salsão. 
Adicione os tomatesem concassé e picados. Tempere com uma pitada sal. Deixe cozinhar, mexendo 
sempre. 
 
Cozinhe até os tomates soltarem água. Baixe o fogo, adicione água quente quando necessário e cozinhe em 
média por 35 minutos. Corrija a acidez com uma pitada de açúcar se necessário. Faltando 10 minutos do 
termino da cocção acrescente o restante das ervas aromáticas. 
Retiro. Passo numa peneira bem fina. Volto ao fogo brando, até que o molho se reduza praticamente 70% 
do volume filtrado. Guarde na geladeira. 
SERVIÇO 
 
Opcional: para a pizza pode-se optar pelo molho cru: Tire o miolo de 500g de tomate. Processe o 
tomate, tempere com sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Produção Orechiette de massa sem 
ovo 
 
 
INGREDIENTES 
 
Quantidade 
 
Unidade 
Farinha de trigo 100 gramas 
Água morna 30 ml 
 
PRÉ-PRODUÇÃO 
Coloque a farinha dentro de um bowl, formando um monte, ou dentro de um recipiente e cave um 
buraco no centro. 
Despeje a água morna temperada com uma pitada de sal no centro e incorpore gradualmente a farinha 
tomando cuidado para não transbordar. 
Quando toda a farinha for incorporada, amasse com as mãos e aperte o máximo possível. 
A massa deve ser trabalhada até que fique bem lisa e homogênea (10 min a 15 min). 
Deixe-a descansar por meia hora envolta em pano úmido e plástico 
FINALIZAÇÃO 
Enrole a massa em rolos finos, corte pedaços de 1 cm e molde em forma de orechiette conforme a 
demonstração. 
 
Cozinhe-os em água fervente e salgada (5 min a 7 min) e sirva-os com sugo e ervas 
SERVIÇO 
 
-
 
 
 
AULA 05/10- Risoto milânes e ossobuco 
 
 
 
Produção Ossobuco in Bianco 
 
 
 
INGREDIENTES 
 
Quantidade 
 
Unidade 
Ossobuco bovino 1 unidade 0,300 Kg 
Cebola, cortada em cubos de 1 cm 0,100 Kg 
Cenoura, cortada em cubos de 1 cm 0,050 kg 
Salsão, cortado em cubos de 1 cm 0,050 kg 
Caldo 0,250 Ml 
Farinha de trigo 0,03 kg 
Salsa 1\4 maço 
Limão siciliano 1/2 unidade 
Vinho branco (opcional) 0.1 ml 
Dente alho, cortado em hacheer 1 Unidade 
 
PRÉ-PRODUÇÃO 
 
 
Amarre a carne junto com o osso com o auxilio de um barbante. Enfarinhe ligeiramente. Tempere com 
sal e pimenta (remova o tutano para usar no risoto) 
 
Escolha uma frigideira grande o suficiente para acomodar a carne. Aqueça a manteiga e o azeite de 
oliva. Doure dos dois lados. Reserve. 
Descarte a gordura. Regue com o restante do azeite e doure os legumes cortados em cubos médios 
por durante 5 minutos. 
 
 Regue com o vinho e raspe o fundo da frigideira. 
 
 
 
Coloque a carne numa assadeira grande e funda, e acrescente os legumes. Regue com o caldo. 
 
Cubra uma folha de papel alumínio, untada com manteiga e leve ao forno por 1h 30min, a 180°C. 
Reponha o caldo se necessário 
Prepare a gremolata: misturando o alho, a salsa, e a casca de meio limão. Tudo bem picado. Sirva o 
molho com a carne. 
SERVIÇO Sirva imediatamente! 
 
Instituto Federal de Santa Catarina – Reitoria 
Rua: 14 de julho, 150 | Coqueiros | Florianópolis /SC | CEP: 88.075-010 
Fone: (48) 3877-9000 | www.ifsc.edu.br | CNPJ 11.402.887/0001-60 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES 
 
Quantidade 
 
Unidade 
Arroz Arbóreo 0,120 Kg 
Manteiga 0,010 Kg 
Tutano picado (retire do ossobuco) q.b kg 
Cebola 0,050 kg 
Vinho branco seco 0,025 Ml 
Filetes de açafrão ou curcuma 2 Unidades 
Parmesão ralado 0,020 kg 
PRÉ-PRODUÇÃO 
 
 
Calcule 3 partes de caldo para cada de arroz. e aqueça em uma panela 
Frite o tutano com a cebola sem coloração. Adicione o arroz e frite bem o grão. 
 
Acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Coloque o caldo e mexa constantemente. 
Cuide para manter o grão ao dente. Coloque os pistilos de açafrão ou pitada de curcuma e uma pitada de 
sal. 
 
Quando o grão estiver cozido e cremoso, retire do fogo, acrescente o queijo parmesão e manteiga. Misture e 
tampe por 3 minutos 
SERVIÇO Sirva imediatamente! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Produção Risoto alla Milanese 
 
Instituto Federal de Santa Catarina – Reitoria 
Rua: 14 de julho, 150 | Coqueiros | Florianópolis /SC | CEP: 88.075-010 
Fone: (48) 3877-9000 | www.ifsc.edu.br | CNPJ 11.402.887/0001-60 
 
Molho demiglace rápido 
 
 
Rendimento/Aluno: Finalidade: Aula 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
1. Fundo Escuro de Boi 0.5 
2. Aparas de carne bovina limpas e sem gordura 0.15 kg 
3. Mirepoix 0.05 kg 
4. Extrato de Tomate 0.01 kg 
5. Sachet d'épices unidade 
6. Farinha de Trigo 0.025 kg 
7. Manteiga sem Sal 0.025 kg 
8. Óleo de Canola 0.01 
 
 
Pré-
Produção 
1. Prepare o roux marrom e reserve. 
2. Em uma caçarola. coloque o óleo de canola e doure as aparas de carne e o 
mirepoix. 
3. Adicione o extrato de tomates e faça uma pinçage de coloração marrom. 
4. Na mesma panela, incorpore o fundo, mexa, adicione o sachet d'épices e 
deixe cozinhar em fogo brando (de médio a baixo) por 20 minutos, em 
fervura suave. 
5. Adicione o roux e cozinhe por mais 10 minutos, até atingir consistência napeé. Se necessário, reduza por mais tempo em cocção. 
 
 Finalização 
1. Coar o molho com o chinois. 
2. Sirva quente, acertando os sabores com sal e pimenta, ou adicionando 
elementos para derivar outros molhos. 
3. O molho deve estar translúcido e brilhante, sem excessos de gordura. 
4. Para armazenar, resfrie rapídamente, porcione, embale e matenha refrigerado (0º C a 5ºC, por até 48h) ou congelado (-18ºC por 90 dias).