Cozinha francesa Av1 completo

Prévia do material em texto

1. 
1. 
2. Pergunta 1 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Paul Bocuse é conhecido como um dos criadores do movimento chamado de 
Nouvelle Cuisine (nova cozinha, em francês), nos anos 1960. Ao lado de nomes 
como o de Roger Vergé, e os irmãos Jean e Pierre Troisgros, ele promoveu uma 
pequena revolução no preparo e na forma de servir comida em restaurantes.” 
Fonte: ORENSTEIN, J. Quem foi Paul Bocuse e qual a sua importância para a 
gastronomia. 2018. Disponível em: 
<https://www.nexojornal.com.br/expresso/2018/01/20/Quem-foi-Paul-
Bocuse.-E-qual-a-sua-import%C3%A2ncia-para-a-gastronomia>. Acesso em: 
23 set. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o legado de Paul 
Bocuse, analise as afirmativas a seguir. 
I. Bocuse foi um dos responsáveis por globalizar a culinária francesa, tendo 
comandado cozinhas do mundo todo. 
II. Os pratos de Bocuse eram preparados com ingredientes frescos e molhos 
encorpados. 
III. Bocuse se utilizava de técnicas de apresentação que valorizavam cada 
ingrediente do prato. 
IV. Bocuse foi considerado o chef do século 20, ao ostentar por mais de meio 
século as cultuadas três estrelas do Guia Michelin. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e III. 
2. 
I, II e III. 
3. 
I e IV. 
4. 
I, III e IV. 
Resposta correta 
5. 
II e IV. 
3. Pergunta 2 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“A disseminação de restaurantes franceses a partir do final do século XIX 
também contribuiu para divulgar a cultura gastronômica francesa em terras 
brasileiras. Em hotéis e restaurantes, como Aux Frères Provençaux, 
Renaissance, Hotel d’Europe, Hotel de Paris, entre outros, a vigorosa cozinha 
francesa, com seus molhos densos e aromáticos, podia ser apreciada em 
qualquer dia, acompanhada dos melhores vinhos também franceses.” 
Fonte: ALONSO, A. A cozinha Francesa: o gosto brasileiro. São Paulo: Globo, 
1993. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre chefs franceses 
no Brasil, pode-se afirmar, sobre os chefs franceses Claude Troisgros, Érick 
Jacquin e Laurent Suaudeau, que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Suaudeau foi o grande responsável pela consolidação da culinária 
francesa no Brasil, e prova disso é o fato de Troisgros e Jacquin se 
inspirarem em sua cozinha. 
2. 
Troisgros e Jacquin são chefs mais clássicos e tradicionais, ao 
passo que Suaudeau é mais inventivo e autoral. 
3. 
Troisgros e Suaudeau são adeptos da Nouvelle Cuisine e se 
utilizam da culinária regional nacional para criar seus pratos, ao 
passo que Jacquin pratica uma cozinha tradicional francesa. 
Resposta correta 
4. 
os três chefs são adeptos da Cuisine du Terroir, e seus 
restaurantes têm como característica o oferecimento da culinária 
francesa tipicamente camponesa. 
5. 
os três chefs são tradicionais e adeptos das técnicas da cozinha 
burguesa, e seus restaurantes se limitam a servir pratos 
tipicamente franceses. 
4. Pergunta 3 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“No que se refere ao sabor, os aromas franceses (échalote, cebolinha), mas 
também as anchovas e, acima de tudo, a trufa, substituíram as especiarias a 
partir do século 17 […]. Mas é o uso da manteiga, utilizada primeiramente 
pelos italianos na cozinha nobre, que se torna o símbolo distintivo da grande 
cozinha francesa.” 
Fonte: CHABOT, M. Cozinha Francesa: O paraíso da boa mesa. Disponível em: 
<http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_03_cozinhas_
do_mundo_francesa.htm> Acesso em: 03 set. de 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história dos 
grandes chefs, analise as afirmativas a seguir. 
 
I. La Varenne, reconhecido cozinheiro da corte francesa, introduziu o uso da 
manteiga e da farinha de trigo para espessar molhos, mistura denominada de 
Roux. 
II. Com o uso da manteiga, as técnicas de pastelaria também evoluem e receitas 
clássicas surgem, como a da massa folhada, por exemplo. 
III. Vatel, outro reconhecido cozinheiro da corte, utilizou-se dos preceitos de 
La Varenne para criar as quatro bases clássicas de molhos à base de manteiga. 
IV. É atribuído a Vatel a criação de um popular creme francês, o chantilly, que é 
uma espécie de manteiga doce e aveludada 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e IV. 
2. 
II, III e IV. 
3. 
I e III. 
4. 
I e II. 
5. 
I, II e IV. 
Resposta correta 
5. Pergunta 4 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Feijoada, moqueca, acarajé e outros quitutes brasileiros são mais do que 
simples pratos típicos, são parte fundamental da nossa identidade. Só 
recentemente as autoridades passaram a dar atenção às receitas tradicionais 
de nossas avós. Finalmente elas começam a ser tratadas e protegidas como 
uma das expressões da cultura nacional, além de exploradas como poderoso 
instrumento de atração de turistas.” 
Fonte: NERY, M. Gastronomia: Patrimônio à mesa. 2006. Disponível em: 
<http://www.ipea.gov.br/desafios/index.php?option=com_content&view=arti
cle&id=1110:reportagens-materias&Itemid=39 >. Acesso em: 03 set. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre Cuisine du 
Terroir, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. A Cuisine du Terroir é a grande responsável pela valorização dos pratos 
típicos e pela identidade culinária regional da França. 
Porque: 
II. Foi graças a esse movimento que os chefs franceses passaram a revisitar a 
cultura alimentar francesa, com seus sabores e tradições, e apresentá-la para o 
mundo de forma moderna e autoral. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é 
uma justificativa correta da I. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma 
justificativa correta da I. 
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição 
verdadeira. 
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição 
falsa. 
Resposta correta 
6. Pergunta 5 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“A marca francesa na culinária está no Savoir faire – saber viver, que significa 
dedicação ao alimento e à hora de comer, que são encaradas como o melhor 
momento do dia. Os franceses são os responsáveis pela forma de fazer da 
cozinha e da comida uma verdadeira arte.” 
Fonte: OLHAR TURÍSTICO. França: Origem da Alta Gastronomia. Disponível 
em: <http://www.olharturistico.com.br/gastronomia-francesa/>. Acesso em: 
03 set 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a cozinha 
francesa, pode-se afirmar que os ingredientes mais utilizados na cozinha 
burguesa são: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 carne de cordeiro, pato e codorna; iguarias como foie gras, 
escargot e trufas negras; frutos do mar e molhos à base de 
manteiga. 
Resposta correta 
2. 
carne de porco e pato; iguarias como foie gras e scargot; legumes 
frescos e molhos ácidos e gordurosos. 
3. 
carne de porco e embutidos (charcutaria), aves, peixes, frutos do 
mar e molhos agridoces. 
4. 
carne de porco e embutidos (charcutaria), queijos, pães e molhos 
a base de manteiga. 
5. 
carne de cordeiro, frutos do mar, legumes frescos, queijos, pães e 
molhos agridoces. 
7. Pergunta 6 
/0,1 
Com a consolidação dos serviços e o aumento do número de restaurantes na 
França no final do século XIX, houve a necessidade de organizar os processos 
dentro da cozinha. Com isso, surge a divisão de setores denominada brigada de 
cozinha. Concebido por George Auguste Escoffier, o método racionalizou e 
otimizou a forma de preparo de pratos, promovendo inovação e especialização 
nas cozinhas industriais. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história dos 
grandes chefs, analise as funções da brigada da cozinha disponíveis a seguir e 
associe-as com suas respectivas características. 
1) Chef de Cuisine. 
2) Entremétier. 
3) Garde Manger. 
4) Pâtissier.( ) Especializado em sobremesas frias e quentes, coordena a equipe de 
confeiteiros e ajuda em preparações auxiliares da cozinha, na seção de massas 
e pastelaria. 
( ) Responsável por preparações frias, como saladas e molhos, terrines, patês, 
gelatinas e preparos relacionados a carnes e charcutaria. 
( ) Responsável por tudo que seja relacionado à cozinha, incluindo criação de 
menus e gestão, além de supervisionar o serviço e a entrega de pratos. 
( ) Cozinheiro responsável e especializado pelas guarnições e 
acompanhamentos, como massas, sopas, legumes, ovos. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 2, 4, 1. 
2. 
4, 1, 3, 2. 
3. 
4, 2, 1, 3. 
4. 
4, 3, 1, 2. 
Resposta correta 
5. 
2, 4, 1, 3. 
8. Pergunta 7 
/0,1 
Com o crescimento dos grandes centros urbanos, na França, assim como no 
resto do mundo, é possível hoje em dia encontrar uma variedade adequada de 
restaurantes que sejam especializados na culinária de outros países. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a culinária 
estrangeira na França, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Alguns pratos foram inseridos na culinária francesa sob a influência dos 
países de fronteira, como a Alemanha, por exemplo. 
II. ( ) Determinados pratos estrangeiros foram incorporados ao paladar e à 
culinária francesa, como é o caso do cuscuz marroquino. 
III. ( ) A culinária asiática, aos poucos, vem sendo requisitada e apreciada pelos 
franceses, principalmente a cozinha japonesa. 
IV. ( ) Os franceses estão mais receptivos a novos sabores, fazendo com que a 
culinária estrangeira desponte, principalmente, nos grandes centros. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 V, F, V, F. 
2. Incorreta: 
V, F, F, V. 
3. 
F, F, V, V. 
4. 
F, V, V, F. 
5. 
V, V, F, F. 
Resposta correta 
9. Pergunta 8 
/0,1 
Os grandes chefs franceses promoveram inovações na gastronomia mundial. 
Suas criações e técnicas foram consolidariam por meio de publicações, os 
livros de culinária, o que as tornou clássicas e reconhecidas em todo o mundo. 
Além disso, ao abrir restaurantes e escolas de cozinha, os grandes chefs 
fizeram com que o país fosse reconhecido como o berço da alta gastronomia. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história dos 
grandes chefs, analise os chefs disponíveis a seguir e associe-os com seus 
respectivos legados. 
1) Marie-Antoine Carême. 
2) Jules Gouffé. 
3) Nicolas Appert. 
4) Grimod de la Reynière. 
5) Charles Durand. 
( ) Responsável pelo primeiro guia de restaurantes da França, o Almanach des 
Gourmands, que contribuiu para a popularização dos restaurantes parisienses 
da época. 
( ) Autor dos livros Le Livre de Cuisine e Le Livre de Pâtisserie, cujas traduções 
livres são, respectivamente, O Livro da Cozinha e o Livro da Confeitaria e 
Doçaria. 
( ) Inventor do método de conservação de alimentos em recipientes fechados, 
que serviu de base para os métodos atuais de conservação de alimentos em 
latas. 
( ) Conhecido por valorizar a culinária regional através da publicação do seu 
livro, que discorria sobre aspectos da cozinha regional e eram desconhecidos 
pelo restante do país, até então. 
( ) Conhecido por compartilhar seus conhecimentos e ensinar aos outros chefs 
as técnicas e tendências da Haute Cuisine, também denominada alta 
gastronomia francesa. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
4, 1, 2, 5, 3. 
2. 
3, 4, 2, 1, 5. 
3. 
4, 2, 3, 5, 1. 
Resposta correta 
4. 
4, 2, 5, 3, 1 
5. 
5, 3, 4, 1, 2. 
10. Pergunta 9 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Um dos primeiros livros que apresentava os aspectos da cozinha regional 
francesa foi escrito em 1830, por Charles Durant. Intitulado Le Cuisinier 
Durand, o livro era baseado em suas vivências práticas ao percorrer distintas 
regiões, e ficou conhecido por valorizar a culinária típica da cozinha 
provençal.” 
Fonte: AMIGO GOURMET. Grandes cozinheiros: Charles Durand. 2014. 
Disponível em: <https://amigogourmet.webnode.com/news/grandes-
cozinheiros-7-charles-durand/>. Acesso em: 03 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre Cuisine du 
Terroir, pode-se afirmar que os ingredientes mais comuns na cozinha regional 
francesa são: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
queijos, vinhos, vegetais e frutas (como alcachofra, damasco e 
figo), fungos (como as trufas negras), carne de porco, cordeiro, 
pato, ganso, molhos à base de manteiga e especiarias. 
2. 
vegetais frescos (como cebola, salsa, cenoura e batata), 
embutidos (charcutaria), carnes exóticas (como de jacaré, coelho 
e javali) e molhos e cremes à base de manteiga. 
3. 
queijos, vinhos, ovos, vegetais e frutas (como batata, berinjela, 
tomate, alcachofra e damasco), carne de boi, coelho, porco, 
galinha, peixe, rã e embutidos (charcutaria). 
Resposta correta 
4. 
queijos, vinhos, embutidos (charcutaria) e carnes exóticas (como 
de jacaré, coelho e javali), molhos ácidos e agridoces e o uso de 
gengibre, canela e pimenta do reino. 
5. 
frutas, queijos e vegetais frescos (como cebola, salsa, cenoura e 
batata), cremes à base de manteiga, carnes nobres de boi e 
cordeiro, aves, peixes e iguarias como escargot e trufas negras 
11. Pergunta 10 
/0,1 
O chef Claude Troisgros pertence a uma tradicional família de chefs franceses. 
Sua mudança para o Brasil foi repentina, com um convite para trabalhar em 
um restaurante clássico francês que seria aberto por um amigo do seu pai, no 
Rio de Janeiro. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a evolução da 
cozinha de Toisgros no Brasil, analise as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas. 
I. Claude, durante os anos no Brasil, aprendeu a misturar ingredientes 
tipicamente nacionais a pratos e técnicas tradicionais da culinária francesa. 
Porque: 
II. Como não encontrava ingredientes tipicamente franceses no Brasil, 
precisou utilizar-se das técnicas que já dominava, visando valorizar os 
ingredientes frescos nacionais que eram encontrados com facilidade aqui. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição 
verdadeira. 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição 
falsa. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é 
uma justificativa correta da I. 
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma 
justificativa correta da I.