Avaliação On-Line 4 (AOL 4)

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 P E R GU N T A 1 
1. De acordo com estudos realizados por empresas especializadas, nota-se que a ficha 
técnica de preparação de alimentos é considerada um instrumento gerencial e pontos 
importantes como desperdício, trabalho, capacitação e compras podem ser verificadas a 
partir da mesma. Sendo assim, é importante para o chefe de cozinha ter o conhecimento 
necessário para identificar corretamente os possíveis pontos positivos da ficha. 
 
Então é correto afirmar que: 
 
a. 
A ficha técnica diminui as perdas na cozinha, dinamiza o trabalho, facilita a 
preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e facilita 
o trabalho do setor de compras. 
 
b. 
A ficha técnica aumenta as perdas na cozinha, dinamiza o trabalho, facilita a 
preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e facilita o 
trabalho do setor de compras. 
 
c. 
A ficha técnica diminui as perdas na cozinha, não há dinamização do trabalho, 
facilita a preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e 
facilita o trabalho do setor de compras. 
 
d. 
A ficha técnica aumenta as perdas na cozinha, dinamiza o trabalho, facilita a 
preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e dificulta o 
trabalho do setor de compras. 
 
e. 
A ficha técnica diminui as perdas na cozinha, dinamiza o trabalho, dificulta a 
preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e facilita o 
trabalho do setor de compras. 
 
P E R GU N T A 2 
1. Para uma produção atender ao consumo de 10 pessoas com a preparação de bolinho de 
bacalhau, sendo que em média uma pessoa come 40g, resultando no total de 400g, será 
necessário um volume (peso bruto) para atender esta demanda. Com base nesta 
informação, considerando que o fator de correção é 1,84 ASSINALE a 
alternativa correta que corresponde ao peso bruto necessário para servir as 10 pessoas. 
 
a. 
800 kg 
 
b. 
900 kg 
 
c. 
850 kg 
 
d. 
736 kg 
 
e. 
500 kg 
P E R GU N T A 3 
1. Sabendo que o fator de correção do tomate é 1,25 e que o porcionamento é de 50g per 
capita, a quantidade em quilos que deve ser comprada, por semana, para atender a 200 
comensais/dia, que receberão salada de tomate 2 vezes na semana, é: 
 
a. 
25Kg 
 
b. 
20Kg 
 
c. 
24Kg 
 
d. 
22Kg 
 
e. 
21Kg 
 
E R GU N T A 4 
1. O conceito de “Instrumento gerencial e operacional que auxilia a previsão de compras, 
padronização de receitas, definição de per capita...”, diz respeito a: 
 
a. 
Engenharia de Cardápio 
 
b. 
Previsão de Compras 
 
c. 
Ficha Técnica 
 
d. 
Receituário Padrão 
 
e. 
Montagem do estoque 
 
P E R GU N T A 5 
1. Fator de correção é utilizado para acompanhar o desperdício de alimentos durante o 
processamento. Quando se compram 10 quilos de alcatra para o preparo de bifes e, após 
a limpeza e corte se obtêm 8 quilos, O FC (fator de correção) será de: 
 
a. 
1,50. 
 
b. 
1,25. 
 
c. 
1,40. 
 
d. 
1,10. 
 
e. 
1,00. 
 
P E R GU N T A 6 
1. A ficha técnica é um instrumento que auxilia de forma operacional os profissionais na 
elaboração de cardápios. O peso do alimento ao ser adquirido, aquele que é utilizado 
para o cálculo de custo, é representado na ficha técnica como: 
 
a. 
Fator de cocção 
 
b. 
Peso limpo 
 
c. 
Peso Bruto 
 
d. 
Rendimento 
 
e. 
Peso líquido 
 
P E R GU N T A 7 
1. Que alternativa descreve corretamente o "estoque mínimo"? 
 
a. 
É a menor quantidade de material que deverá existir no estoque para 
prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada 
pelo consumo anormal do material, quer pelo alongamento do tempo de 
espera. 
 
b. 
É o nível médio de estoque, em torno do qual as operações de suprimento e 
consumo se realizaram. Considera-se geralmente como sendo 50% da quantidade 
a pedir, mais o estoque mínimo. 
 
c. 
É a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir 
o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição. 
 
d. 
É o nível abaixo do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar 
desperdiçando recursos investidos em materiais. 
 
e. 
É o nível acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar 
desperdiçando recursos investidos em materiais. 
 
P E R GU N T A 8 
1. As fichas técnicas nada mais são do que uma especificação, em layout padrão, das 
características de produção de cada preparação. Elas implicam em simulação e 
observação das práticas de preparo in loco, portanto não podem ser adquiridas ou 
copiadas de outras unidades, devem ser consequências de estudos detalhados que visam 
assegurar os melhores resultados. Assinale a INCORRETA dentre as alternativas 
abaixo, referentes à ficha técnica de produção: 
 
a. 
A ficha técnica tem como uma de suas funções básicas registrar a quantidade de 
matérias primas utilizadas nas preparações. 
 
b. 
A ficha técnica é um documento operacional importante no restaurante e permite 
a comparação das informações de produção. 
 
c. 
A ficha técnica pode ser utilizada pelo chefe de cozinha como requisição de 
matérias primas que serão utilizadas. 
 
d. 
A ficha técnica é um documento gerencial e operacional muito importante e 
com este é impossível realizar as preparações do restaurante. 
 
e. 
A ficha técnica é um documento que visa padronizar as quantidades de matérias 
primas, a montagem e a apresentação dos pratos. 
 
P E R GU N T A 9 
1. Calcule o índice de cocção de uma carne que antes da cocção possuía 240g e após a 
cocção passou a apresentar 180g? 
 
a. 
1,33 
 
b. 
0,75 
 
c. 
1,44 
 
d. 
0,56 
 
e. 
0,89 
 
P E R GU N T A 1 0 
1. Sabendo que o fator de correção do abacaxi é 1,8 e que para determinada preparação são 
necessários 1,5 kg, quanto deve ser adquirido para 30 preparações? 
 
a. 
36 kg 
 
b. 
100 kg 
 
c. 
79 kg 
 
d. 
27 kg 
 
e. 
81 kg