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Unidade 4
Seção 2
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Técnicas Básicas de CozinhaTécnicas Básicas de Cozinha
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Webaula 2
Técnicas de preparo e cocção
de pescado e frutos do mar
Nesta webaula, conheceremos o pré-preparo e as técnicas mais utilizadas na cocção de
pescados e frutos do mar.
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Congelamento e seus cuidados
O processo de congelamento é tão forte que “pré-cozinha” pescados e frutos do mar,
alterando sua cor e textura. Nesse sentido, são necessários alguns pontos de atenção quanto
aos cuidados na manipulação de peixes congelados. Para conhecê-los, explore a galeria.
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Se forem refrigerados em temperaturas mais brandas (2 e -8ºC), pode-se manter
uma textura um pouco próxima de seu frescor natural. Ao passar disso, suas fibras
e coloração já serão comprometidas.
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Filets
Crustáceos
Pescados salgados
Pré-preparo
Tomando os devidos cuidados de acondicionamento, podemos então pensar no pré-preparo
de pescados e de frutos do mar. A seguir, clique nas abas e conheça alguns exemplos.
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Técnicas de cocção de pescados e frutos do mar
Um fator muito importante na cocção é a
precisão no ponto de cozimento. Após o
cozimento por completo, a carne do
pescado tende a ressecar e perder sabor.
Isso se aplica também a frutos do mar que
possuem certa distinção no sabor, porém,
também são de cozimento relativamente
rápido.
Outro ponto a se destacar são as nuances
de sabores delicados e intensos que
possuem os pescados e frutos do mar. É
necessário compreender cada especiaria e
aromático para aplicá-los de forma
correta e obter os melhores resultados.
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Principais técnicas
A seguir, explore a galeria e conheça as principais técnicas de preparo de pescados e frutos do
mar.
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Escalfado
Por ser um método ideal para
alimentos naturalmente tenros, a
maioria de pescados e frutos do mar
ficam bem se preparados desse
modo. Há duas formas de fazê-lo:
com muito líquido ou com pouco. Fonte: iStock.
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Para maiores informações sobre manipulação de
pescados e cuidados com temperatura, acesse o
manual de Boas Práticas para Manipuladores de
Pescado, desenvolvido na USP, no link:
<https://goo.gl/rHD4i5>. Acesso em: 4 set. 2018.
Link
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https://goo.gl/rHD4i5
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Bons estudos!
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