APOSTILA CONTROLE HIGIENICO SANITÁRIO DOS ALIMENTOS

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Material complementar - Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS- DTA
Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas ocorrências clínicas 
consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com 
microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), 
toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que 
contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, 
são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou 
físicos presentes nos alimentos.
Os alimentos seguros são aqueles que não oferecem riscos à saúde de 
quem o está consumindo, ou seja, o alimento sem riscos de contaminação. 
Para ter um Alimento Seguro é necessário obedecer algumas normas na 
hora de sua fabricação.
Existem diferentes tipos de perigos que podem ser relacionados aos 
alimentos, podendo ser físicos, químicos e/ou biológicos.
São perigos provocados por materiais que podem causar danos como ferimentos 
na boca, quebrar dentes e injuriar seriamente o consumidor. Tais como: Pedaços 
de madeira, metal, pedaço de vidro, brincos, parafusos, pedaço de osso, espinha de 
peixe e outros.
Perigos Físicos
É quando o alimento entra em contato com substâncias químicas como agrotóxico, 
desinfetantes, detergentes e reaproveitamento de embalagens de produtos tóxicos.
Perigos Químicos
Ocorre quando o alimento é contaminado por microrganismos que não podemos ver 
a olho nu, mas que são as principais causas de contaminação dos alimentos. Estes 
microrganismos são as bactérias, parasitas, fungos e vírus.
Perigos Biológicos
Existem diversos fatores que tornam as condições ideais para multiplicação 
dos microrganismos, tais como, condições ambientais, propriedades físicas 
do alimento, propriedades químicas do alimento, disponibilidade de oxigênio 
e temperatura.
São de diferente natureza as doenças transmitidas através dos alimentos, 
podem ser infecções, intoxicações, toxinfecções ou intoxicações químicas. 
CONTROLE HIGIÊNICO 
SANITÁRIO DOS ALIMENTOS
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As infecções são transmitidas quando o indivíduo ingere o microrganismo 
presente no alimento, em geral, os sintomas mais comuns são diarreia 
frequente, mas não volumosa, pode conter sangue e pus; dores abdominais 
intensas; febre e desidratação leve. Já a intoxicação alimentar acontece 
quando o indivíduo ingere um alimento que contenha toxinas liberada 
pelo microrganismo. Os sintomas mais comuns são vômitos e diarreia. A 
toxinfecção ocorre quando o indivíduo ingere um alimento contaminado por 
microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo humano. 
Os sintomas mais comuns são diarreia intensa, sem sangue ou leucócitos, 
febre discreta ou ausente e desidratação. Por fim, a intoxicação química, 
ocorre quando há no alimento a presença de algum agente químico, como 
por exemplo, sanificantes. 
As principais doenças veiculadas por alimentos e seus respectivos 
microrganismos causadores são:
Intoxicação
Bacillus cereus
(cepa emetica)
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureaus
Infecção
E. coli
Salmonella spp
Shigella
Toxinfecção
Bacillus cereus
(cepa diarreica)
Clostridium perfringens
Vibrio cholerae
Os surtos são episódios em que duas ou mais pessoas apresentam os 
mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem. 
Surtos de DTA constituem Eventos de Saúde Pública, e deve haver registro 
no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), além disso, 
deve ser feita notificação compulsória imediata de acordo com a Portaria nº 
204 de 17 de fevereiro de 2016.
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE AFETAM O 
CRESCIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
Existem condições que influenciam na sobrevivência dos microrganismos, 
essas condições podem ser próprias dos alimentos, como os fatores 
intrínsecos, ou fazer parte do ambiente em que o mesmo está, como os 
fatores extrínsecos. Os fatores intrínsecos são: Atividade de água (Aw), 
potencial hidrogeniônico (pH), potencial de Oxi-redução (Eh), composição 
química, presença de antimicrobianos naturais e interação entre os micro-
organismos.
• Atividade de água (Aw): O valor absoluto de atividade de água fornece 
uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a 
forma ideal de água usada pelos microrganismos. 
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Tolerância mínima: 
Crescem em meio com 
concentração salina 
(0,75).
Halófilos
Crescem em ambiente 
com pouca presença 
de água (0,65)
Xerófilos
Crescem em meio com 
concentração de açú-
cares (0,60)
Osmófilos
• Potencial hidrogenionico (pH): Os microrganismos têm valores de 
pH ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em 
torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria 
dos microrganismos. Em alimentos ácidos ou muito ácidos o poder de 
multiplicação de alguns microrganismos tem uma queda elevada, apenas 
bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e 
Clostridium conseguem se reproduzir em pH entre 4- 4,5
• Potencial de Oxi-redução (Eh): Os microrganismos, em relação ao 
potencial de oxidação-redução, podem ser classificados como aeróbios, 
anaeróbios, aeróbios facultativos e micro-aerófilos. A presença do 
oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox 
de um alimento. O Eh é medido em milivolts (mv). 
Tipo de microrganismo Eh Exemplos
Aeróbios Entre + 500 e + 300 mV Bolores, bactérias e asleveduras oxidativas
Aeróbios facultativo Entre + 300 e – 100 mV Bactérias da famíliaEnterobacteriaceae
Anaeróbios Entre + 100 emenos de – 250 mV. Clostridium botulinum
• Composição química: Para que a multiplicação microbiana seja 
possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de 
nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. Assim, de acordo 
com o tipo de nutrientes que compõe o alimento, podemos determinar 
qual o microrganismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver.
• Presença de antimicrobianos naturais: Alguns alimentos contêm 
naturalmente algumas substâncias com características anti- microbianas 
que lhes conferem alguma estabilidade acrescida. Como por exemplo, o 
eugenol presente no cravo e canela, timol presente no orégano, lisozima 
no ovo e alcina no alho.
• Interação entre os micro-organismos: Alguns microrganismos 
naturalmente presentes nos alimentos produzem substâncias que 
são inibidoras ou letais para outros microrganismos. Estas incluem os 
antibióticos, bacteriocinas, peróxido de hidrogénio e ácidos orgânicos.
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Os fatores extrínsecos são: temperatura ambiental, umidade relativa (UR) e 
composição química da atmosfera.
• Temperatura ambiental: Todos os microrganismos precisam estar 
numa temperatura específica para o seu desenvolvimento, a partir do 
momento que o mesmo se afasta dessa temperatura considerada ótima, 
sua multiplicação reduz drasticamente, ou cessa por completo. 
Tipo de
microrganismo
Temperatura 
mínima
Temperatura 
ótima
Temperatura 
máxima Exemplos
Psicrófilos 0º C 10 a 15ºC 20ºC Pseudomonas
Flavobacterium
Micrococcus
AlcaligenesPsicrotróficos - 0 a 7ºC -
Mesófilos 5 a 25ºC 25 a 40ºC 40 a 50º C
Microrganismos 
importantes 
em alimentos
Termófilos 35 a 45ºC 45 a 65 ºC 60 a 90ºC BacillusClostridium
• Umidade relativa: A umidade relativa influencia diretamente a atividade 
de água do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade 
de água em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento 
aumentará, podendo ocorrer deterioração. Geralmente, quanto maior a 
temperatura de armazenagem, menor a humidade relativa, e vice-versa.
• Composição química da atmosfera: O dióxido de carbono, o ozônio e 
o oxigênio são gases que são tóxicos para alguns microrganismos. O 
mecanismo de inibição depende das propriedades físico-químicas do 
gás eda sua interação com a fase líquida e lipídica do alimento. Não é 
recomendado o uso desse gás em alimentos com alto teor de lipídeos, 
pois acelera a rancificação.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Os procedimentos operacionais padronizados (POPs), abrangem todo e 
qualquer procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na 
produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento 
pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo 
estabelecido na RDC Nº 275/2002
Existem requisitos que devem ser seguidos para que a implementação 
dos POPs seja efetiva. Deve ser baseado em Legislação Federal, Estadual 
e Municipais e as Referências Técnicas. Os POPs devem ser aprovados, 
datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, 
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responsável legal e ou proprietário do estabelecimento. A técnica relativa 
às boas práticas do POP em questão devem ser descritas. Deve-se 
prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o 
monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como 
a adoção de medidas corretivas. O registro das observações ou avaliações 
deve ser realizada em planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo 
responsável pelo controle do POP. Plano de ação para correção dos pontos 
de controle em não conformidade, observado no monitoramento.
O POP 1, referente às operações de higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza 
da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo 
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos 
e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras 
informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos 
equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação.
O POP 2, referente ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem 
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a 
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. 
No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar 
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada 
contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária 
específica.
No POP 3, referente à higienização do reservatório de agua, quando a 
higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, 
os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item. 
Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do 
reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento 
deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, 
o certificado de execução do serviço.
No POP 4, o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve 
ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático 
e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da 
participação nominal dos funcionários.
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
Entende-se por Vigilância Sanitária um conjunto de ações capazes de 
eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas 
sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de 
bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: 1 - o 
controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem 
com a saúde, compreendidas todas as etapas de processo, da produção ao 
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consumo; 2 - o controle da prestação de serviços que se relacionam direta 
ou indiretamente com a saúde.
Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem 
sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional 
por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos 
alfandegados.
Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, 
por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos 
e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos 
processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o 
controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas 
que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de 
alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos 
alimentos com os regulamentos técnicos.
A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, 
aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação, 
e também específico, voltadas às indústrias que processam determinadas 
categorias de alimentos.
Compete aos Serviços de Vigilância Sanitária Estaduais e Municipais o 
estabelecimento de normas complementares, de forma a abranger aspectos 
sanitários mais específicos à sua localidade, não podendo contrariar as 
normas federais.
PORTARIA N° 1428 DE 26/11/93 - Esta portaria aprova, na forma dos textos 
anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", 
as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de 
Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para 
o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços 
e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos 
relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as 
suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus 
Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na 
Área de Alimentos.(RSL.)
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 - Baseada no 
Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de 
Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, 
e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais 
sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação 
para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
RESOLUÇÃO - RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 - Essa 
Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, 
introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais 
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Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção 
sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, 
é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.
RESOLUÇÃO - RDC Nº 216, DE 15 DE DEZEMBRO DE 2004 - Este 
Regulamento estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços 
de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam 
algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, 
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de 
alimentos preparados ao consumo.
RESOLUÇÃO - RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE 2014 - Altera a 
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação.
BOAS PRÁTICAS - MANIPULAÇÃO
HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS
O serviço de alimentação específica os critérios para avaliação e seleção 
dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens, sendo 
o transporte desses insumos realizado em condições adequadas de 
higiene e conservação. A recepção das matérias-primas, dos ingredientes 
e das embalagens é realizada em área protegida e limpa. São adotadas 
medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são submetidos àinspeção e aprovados na recepção. 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados 
em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra 
contaminantes. São adequadamente acondicionados e identificados, sendo 
que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos 
dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, é 
observada a ordem de entrada dos mesmos. As matérias-primas, os 
ingredientes e as embalagens são armazenados sobre paletes, estrados 
e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para 
garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do 
local. Os paletes, estrados e ou prateleiras são de material liso, resistente, 
impermeável e lavável.
Os manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de 
contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos 
e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. Os equipamentos necessários 
à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas 
controladas, são devidamente dimensionados, e estão em adequado 
estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses 
equipamentos é regularmente monitorada. O equipamento de exposição do 
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alimento preparado na área de consumação dispõe de barreiras de proteção 
que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade 
ou da ação do consumidor e de outras fontes.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
A Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 estabelece as Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação. E o que são Boas Práticas? São práticas de higiene 
que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra 
dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o 
consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças 
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
A elaboração do Manual de Boas Práticas tem como objetivos:
Apresentar as práticas 
definidas na empresa;
Comunicar o com-
prometimento da 
Alta Direção;
Preservar informação e 
know how da empresa.
Permitir definição
clara e comunicação 
de responsabilidades;
Demonstrar a capa-
cidade da empresa 
em se estruturar;
Facilitar treinamentos e 
processos de auditoria, 
provendo confiança;
Padronizar práticas.
E cada uma das práticas deve conter:
Título Objetivos Escopo de aplicação
Definições Referências Responsabilidades
Descrição ou
Detalhamento
da/s prática/s
Controle da Revisão
Dados sobre elabo-
ração e aprovação 
do documento
BOAS PRÁTICAS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
O controle da saúde dos manipuladores é registrado e realizado de acordo 
com a legislação específica. Os manipuladores que apresentarem lesões 
e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade 
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higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da atividade de preparação 
de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. 
Os manipuladores têm asseio pessoal, apresentando-se com uniformes 
compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes são trocados, 
no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas 
do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais são guardados em 
local específico e reservado para esse fim. 
Os manipuladores lavam cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, 
antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após 
tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer 
necessário. São afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre 
a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em 
locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 
Os manipuladores não fumam, falam, cantam, assobiam, espirram, cospem, 
tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam 
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes, toucas 
ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o 
uso de barba. As unhas são curtas e sem esmalte ou base. Durante a 
manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e 
a maquiagem. Os manipuladores de alimentos são supervisionados e 
capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica 
dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação é 
comprovada mediante documentação. Os visitantes cumprem os requisitos 
de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.
MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS
• Salmonella sp.
Causa a salmonelose, infecção que pode atingir o homem e outros animais. 
São conhecidos mais de 2600 sorotipos de Salmonella As salmonelas 
causam três tipos de síndrome: ┐A febre tifóide, causada por Salmonella 
typhi; ┐As febres paratíficas, causadas por Salmonella paratyphi A, B e C; 
┐As gastroenterites, ou salmoneloses, causadas por uma ampla variedade 
de sorotipos.
Os sintomas mais comuns de uma salmonelose são: dores abdominais, 
diarreia, desidratação e dores de cabeça. O período de incubação dura de 
6 a 72 horas.
• Staphylococcus sp.
S. aureus é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Micrococcaceae. 
As células têm a forma de cocos, apresentam-se frequentemente agrupados 
em cacho e são imóveis. Quando em condições favoráveis, produz toxinas 
– enterotoxinas, responsáveis pela toxinose. Estas toxinas são proteínas 
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hidrosolúveis e termorresistentes, mantendo a sua atividade mesmo após 
a pasteurização.
 Os sintomas são: dores abdominais, diarreia, náuseas e vômitos. E o tempo 
de incubação vai de 1 a 6 horas após a ingestão.
• Clostridium botulinum
C. botulinum é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Bacillaceae. 
As células têm a forma de bastonetes (bacilos), são móveis por flagelos 
peritricos, formam esporos e produzem neurotoxinas, causando uma 
toxinose determinada botulismo. 
Existem quatro tipos epidemiológicos de botulismo: O botulismo alimentar, 
o botulismo infantil, causado pela ingestão de esporos que germinam e 
produzem a toxina no intestino, o botulismo dos ferimentos (o mais raro), 
causado pela contaminação de uma ferida com esporos do microrganismo 
que germinam e produzem a toxina, e o botulismo de classificação 
indeterminada, que é semelhante ao botulismo infantil mas ocorre no adulto. 
Com base na sua especificidade serológica, são considerados ainda sete 
tipos de toxinas, classificadas de A a G. 
Os principais sintomas do botulismo são: visão dupla, dificuldades para 
falar ou engolir, e paralisia. No botulismo clássico, o período de incubação 
normalmente varia de 12 a 36 horas.
• Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família 
Listeriaceae e é anaeróbia facultativa. As células têm a forma de pequenos 
bastonetes e a sua mobilidade é conferida por flagelos (a 25ºC apresenta 
uma mobilidade do tipo "cambalhota", e a 35ºC é imóvel). 
A infecção causada pelo microrganismo é a listeriose e seus sintomas são: 
Febre, dor de cabeça, náuseas e vômitos. O período de incubação varia, 
pode se manifestar de 7 a 30 dias após a ingestão, porem a maioria dos 
sintomas foram reportados após 48-72 horas do consumo dos alimentos 
contaminados.
• Bacillus cereus
B. cereus é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Bacillaceae, 
anaeróbia facultativa, causa toxinose. As células têm a forma de bastonetes 
(bacilos) de grandes dimensões, geralmente móveis, e formam esporos. 
Produz 2 tipos de enterotoxinas: ┐A toxina diarreica é uma proteína 
produzida durante o crescimento das células. ┐A toxina emética (induz o 
vómito) é um pequeno peptídeo sem propriedades antigénicas, produzido 
durante a fase estacionária do crescimento e extraordinariamente resistente 
ao calor (resistea uma incubação a 126ºC durante 90 minutos), a pH 
extremos e à digestão enzimática. 
Isolado do solo, pó, colheitas de cereais, vegetação, pêlos de animais, água 
e matéria em decomposição. O período de incubação varia entre 6 e 15 
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horas. Os sintomas mais comuns são diarreia aquosa e cólicas abdominais, 
mas, por vezes, também podem surgir náuseas.
• Escherichia coli
As bactérias do gênero E. coli são Gram-negativas que pertence à família 
Enterobacteriaceae. As células têm a forma de bastonetes (bacilos) e 
podem ser imóveis ou móveis por flagelos. Existem iferentes espécies: ┐E. 
coli enteropatogénicas (EPEC)- associada ao consumo de alimentos; ┐ 
E. coli enterotoxigénicas (ETEC), ┐E. coli enteroinvasivas (EIEC) e ┐E. coli 
enterohemorrágicas (EHEC), onde se inclui E. coli O157:H7
As estirpes patogénicas para o homem que são transportadas por animais 
representam um risco potencial de infecção por diferentes formas: ┐Fecal-
oral durante a criação de animais; ┐Contaminação das terras quando os 
excrementos dos animais são utilizados como fertilizantes sem qualquer 
tratamento prévio; ┐Contaminação fecal das carcaças devido ao não 
cumprimento das boas práticas durante o abate e a evisceração; ┐Consumo 
de leite cru com contaminantes fecais; ┐Consumo de leite proveniente de 
vacas com mastites causadas por E. Coli . consumo de água contaminada.
APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
O APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle ou HACCP (sigla 
em inglês) é um sistema de controle que aborda a segurança do alimento 
através da análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde 
a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até fabricação, 
distribuição e consumo do produto acabado.
Esse sistema é baseado nos sete princípios abaixo: 
Princípio 01 – Identificação e avaliação dos perigos 
Essa é a primeira etapa, o momento em que deve-se observar o processo 
de produção do alimento e identificar quais são os perigos que ele pode vir 
a apresentar ao consumidor. 
Princípio 02 – Identificação dos Pontos Críticos de Controle
Os pontos críticos de controle são conhecidos como PCC. São pontos 
localizados no processo de produção que são críticos à segurança do 
alimento. Quando identificados os “pontos” críticos, podem aplicar as 
medidas preventivas
Princípio 03 – Estabelecimento dos Limites Críticos
Valores máximos ou mínimos atribuídos aos parâmetros selecionados para 
controlar os pontos críticos. Exemplos: temperatura, tempo, Ph, atividade 
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de água, teor de substâncias químicas. Quando os limites críticos não são 
atendidos, quer dizer que não é possível garantir a segurança do alimento 
que está sendo analisado.
Princípio 04 – Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração 
Deverão ser seguidos os seguintes passos: 1. Definir o que vai monitorar 
2. Quando vai fazer o monitoramento (em que momento do processo de 
produção) 3. Como será? (descrever como vai observar e monitorar) 4. Definir 
quem será o responsável pela tarefa. Não esquecer que essas pessoas 
devem ser capacitadas para essa tarefa.
Princípio 05 – Estabelecimento das Ações Corretivas 
As ações corretivas devem ser feitas para cada ponto crítico que foi 
percebido. 
Princípio 06 – Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação 
aqui você vai verificar se tudo o que você monitorou antes e as ações 
corretivas que definiu estão sendo cumpridas, essa verificação pode ser 
feita todos os dias, ou em dias escolhidos aleatoriamente, e vai servir para 
constatar se o APPCC está funcionando conforme planejado.
Princípio 07 – Estabelecimento dos Procedimentos de Registro
Deve-se estabelecer como tudo isso será registrado, e esse registro deve 
ser padrão para que caso no futuro seja necessária alguma busca, esta seja 
mais simples e unificada.
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REFERÊNCIAS
Ministério da Saúde. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no 
Brasil. Brasília: Ministério da Saúde, 2016. 19 p. Disponível em: <http://
portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2016/junho/08/Apresenta----o-
Surtos-DTA-2016.pdf>. Acesso em: 23 jan. 2018.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento 
de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, prevenção 
e controle de doenças transmitidas por alimentos / Ministério da 
Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância 
Epidemiológica. – Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. 158 p.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO DE DIRETORIA 
COLEGIADA Nº 275. Brasilia: Ministério da Saúde, 2002.
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