Técnicas de Empanar

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Técnicas de Empanar
Lara Carreiro Alcântara
Cozinheiro Profissional 22
Mateus Pulicarpio
Empanar consiste em revestir alimentos crus ou cozidos em diferentes misturas, para então ter seu sabor e estética modificados, além de proteger a carne, mantém a umidade e o aroma, e evita que este não se fragmente ao fritar.
Processo para empanar os alimentos
Padrão:
· Temperar
· Passar pela farinha de trigo, retirar o excesso, e bater levemente para aderir bem,
· Passar nos ovos batidos (pode ser diluído com outro líquido, água, leite, cerveja etc.),
· Escorrer o excesso e passar em farinha de rosca, bater levemente para retirar o excesso,
Massa Mole:
· Temperar
· Mergulhar na massa, feita com farinha, ovo e um líquido (água, leite, cerveja etc.)
· Escorrer o excesso
Principais Tipos de Empenamento
· À inglesa: miolo de pão adormecido em leite, ovos batidos em omelete, sal, pimenta-do-reino.
· À inglesa (1): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos, azeite, sal e pimenta-do-reino e em seguida na farinha de rosca.
· À inglesa (2): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos e leite e em seguida na farinha de rosca.
· Na manteiga: miolo de pão embebido em manteiga clarificada.
· À milanesa: à inglesa com parmesão ralado
· À francesa: empanar em farinha de trigo, passar no ovo e fritar na manteiga.
· À milanesa: passar na farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca e queijo parmesão ralado e em seguida fritar na manteiga.
· À vienense: à milanesa sem queijo parmesão ralado.
· À romana: passar na farinha de trigo e em seguida numa mistura de ovo, leite parmesão ralado e salsinha.
· Com massa: cobrir o alimento com massa feita de farinha de trigo, ovo, água, leite ou vinho. Chama-se à Orly quando a massa é misturada com cerveja.
· Exóticos orientais: utilizando coco ralado, farinhas condimentadas, grãos, aletria (macarrão cabelo-de-anjo moído), crackers (biscoitos “água e sal”), etc.
Empanando com ervas e condimentos
• Condimentos secos Cajun: páprica, cebola e alho em pó, tomilho e orégano secos, pimenta-branca, pimenta-do-reino e pimenta caiena em pó e sal.
• Misture ervas e condimentos fortes: endro picado, grãos de erva-doce esmagados e pimenta do - reino grosseiramente moída. 
• Misture Cebolinha verde picada e um pouco de raspas de limão com migalhas de pão ou farinha de trigo.
Para empanar peixe
A massa deve ser fina. Mude o óleo regularmente, pois a alteração de sabor pode prejudicar o gosto da massa. 
• Ponha um pouco de óleo ou manteiga derretida na massa. 
• Cerveja em vez de leite — a cobertura fica mais leve e dourada. 
• Tempere a farinha de trigo com caiena, chili ou curry em pó. 
• Use massa para tempura para camarões ou petiscos de peixe, e sirva com molho de soja.
Para empanar pedaços de aves domésticas ou de caça
• Escalopes feitos do peito podem ser fritos simples ou empanados com farinha temperada.
• Empanar com ovo e migalhas de pão protege a carne delicada. Se os puser na geladeira, descobertos, por horas antes de fritá-los, a cobertura endurecerá e dará filés mais crocantes.
Escalopes de vitela grandes e regulares devem ser levemente batidos antes de empanados e fritos.
Empanando com sementes
• As sementes enriquecem o valor nutricional os alimentos. Com fibras, outros antioxidantes e até mesmo com fontes de ômega 3".
• Podem ser misturados ingredientes: como chia com linhaça dourada, castanhas trituradas, quinoa, amaranto e gergelim.
• O peixe empanado, por exemplo, você precisará de um líquido para mergulhar (pode ser suco de limão) e assim as sementes grudarem na carne.
• Devem ser levados ao forno a 180 graus ou fritos com pouco óleo, sem necessidade de fazer imersão.