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03/10/2020 Ultra
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Pergunta 1 -- /1
O processo de manipulação de alimentos pode ser uma importante fonte de contaminação quando não 
adotadas as práticas corretas de higiene.
Dessa maneira, a conscientização e o comportamento do manipulador são essenciais para se evitar 
contaminação cruzada e proliferação de microrganismos nos alimentos. Frente ao exposto, em relação à 
manipulação dos alimentos segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF), assinale a alternativa correta.
Os manipuladores devem apresentar unhas curtas e sem esmalte, com exceção do uso de base, 
a qual é permitida.
Devido ao calor encontrado nas áreas de preparação, é recomendado que os manipuladores 
estejam com os cabelos presos e sapatos abertos.
Manipuladores que apresentarem lesões podem continuar em sua função, desde que realizem a 
troca diária dos curativos.
Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados a cada dois dias para evitar problemas de 
identificação entre os turnos.
Resposta correta
A higienização das mãos deve ser composta pelas etapas de lavagem e 
sanitização, sendo realizada a cada troca de atividade.
Pergunta 2 -- /1
A ____________ é um ato normativo elaborado pela Anvisa que teve como objetivo regulamentar a adoção 
das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação, tais como padarias, confeitarias, bufês, 
restaurantes, entre outros.
Vale salientar que com a posterior publicação da _____________ os lactários, as unidades de Terapia de 
Nutrição Enteral (TNE), os bancos de leite humano foram excluídos do primeiro regulamento. 
Quais são os atos normativos aos quais o texto se refere?
Portaria 1.428 de 1993 e RDC nº 275 de 2002.
RDC nº 275 de 2002 e RDC nº 43 de 2015.
03/10/2020 Ultra
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Resposta corretaRDC nº 216 de 2004 e RDC nº 52 de 2014.
Portaria nº 2.914 de 2011 e RDC nº 43 de 2015.
RDC nº 43 de 2015 e Portaria nº 2.914 de 2011.
Pergunta 3 -- /1
Os consumidores atuais buscam cada vez mais por alimentos seguros e as indústrias vêm se empenhando em 
atender às expectativas desse cliente, além de se enquadrar às especificações legais.
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma das ferramentas empregadas que 
tem como foco a garantia da inocuidade dos produtos, porém ainda existem diversas barreiras para a sua 
implantação, principalmente nas Micro e Pequenas Empresas (MPE).
OLIVEIRA, J. M. S.; COSTA, S. R. R. Implantação e manutenção do sistema APPCC: as barreiras que desafiam 
as micro e pequenas empresas. Higiene Alimentar, v. 31, p. 158-162, 2017.
Considerando a implementação do APPCC, analise as afirmativas a seguir e coloque V quando a julgar 
verdadeira e F se a considerar falsa.
( ) É necessária a criação de uma equipe multidisciplinar, a qual deverá ser capacitada em temas relevantes da
área de higiene e qualidade.
( ) É essencial que sejam tomadas medidas prévias, como a adoção de Programas de Pré-Requisitos (PPR), 
nos quais se incluem as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
( ) A participação da alta direção não é um item relevante, já que esses funcionários não estão em contato 
direto com a manipulação dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Resposta corretaV – V – F.
V – F – V.
V – F – F.
F – V – V.
F – F – V.
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Pergunta 4 -- /1
A crescente preocupação com o tema qualidade dos alimentos levou à criação de várias ferramentas de 
gestão da qualidade e segurança, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), para atender aos requisitos de
idoneidade necessários ao mercado consumidor e ao mesmo tempo contemplar as exigências de exportação, 
com critérios ainda mais rigorosos. 
QUEIROZ, V. M.; ANDRADE, H. V. Importância das ferramentas da qualidade BPF/APPCC no controle dos 
perigos nos alimentos em um laticínio. Cadernos de Pós-graduação da FAZU, v.1, 2010. Disponível em: 
https://www.fazu.br/ojs/index.php/posfazu/article/viewFile/342/248. Acesso em: 17 abr. 2020.
Considerando a implementação das BPF, analise as afirmativas a seguir e coloque V quando a julgar 
verdadeira e F se a considerar falsa.
( ) Cabe ao Responsável Técnico (RT) coordenar as ações de implementação das BPF, além de oferecer 
suporte e treinamento aos manipuladores de alimentos.
( ) Durante os treinamentos sobre manipulação de alimentos, é importante que se utilizem termos técnicos e 
rebuscados para que os funcionários se familiarizem com a linguagem científica.
( ) Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são documentos 
obrigatórios de controle e registro das práticas de BPF nos serviços de alimentação. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
V – V – F.
V – F – F.
Resposta corretaV – F – V.
F – V – V.
F – F – V.
Pergunta 5 -- /1
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são consideradas um conjunto de atividades pré-definidas, cuja 
implementação auxilia no controle e na garantia da qualidade, contribuindo, portanto, para a produção de 
alimentos inócuos.
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Com relação às recomendações das BPF quanto ao preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob temperatura ambiente 
se não forem utilizados imediatamente.
Quando os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser descartados para 
evitar contaminação cruzada entre os insumos.
Resposta correta
Alimentos cozidos devem ser mantidos em temperatura de no mínimo 70ºC, de 
forma a evitar o crescimento de microrganismos.
A aferição e o registro da temperatura são indicados apenas na recepção da matéria-prima, não 
sendo necessários durante o preparo do alimento.
Para o preparo dos alimentos, é interessante que sejam empregados utensílios elaborados de 
materiais resistentes, como a madeira.
Pergunta 6 -- /1
A Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou HACCP (sigla em inglês) é um sistema que 
permite a identificação, avaliação e eliminação de perigos em potenciais no processo de produção de 
alimentos, produtos alimentícios ou refeições. 
Sobre esse sistema, assinale a alternativa correta. 
Baseia-se na verificação dos riscos químicos de maior ocorrência dentro da indústria de 
alimentos.
Resposta correta
Adota a prevenção dos perigos por meio de controle e monitoramento dos 
PCC.
Apresenta como pré-requisito a implementação da ISO 22000 e da ferramenta 5S.
É utilizado para avaliação e seleção de novos fornecedores e controle de estoque.
Identifica os perigos microbiológicos associados aos manipuladores de alimentos. 
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Pergunta 7 -- /1
A empresa Melmaiz produz e comercializa mel no interior do estado de Minas Gerais. A fim de melhorar a 
qualidade de seus produtos, a empresa optou por implementar o sistema de Análise de Perigo e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC). Para tanto, criou-se uma equipe específica para esse fim e analisou-se a cadeia
produtiva. Observou-se que um dos problemas encontrados estava na ocorrência de esporos de Clostridium 
botulinum nos potes de vidro fechados.
Tal problema apresenta alta severidade por provocar sintomas clínicosgraves à saúde humana. Portanto, a 
empresa decidiu rever e selecionar fornecedores que apresentem certificações de qualidade, o que tornaria 
média a probabilidade de ocorrência desse patógeno.
Frente a contexto apresentado, analise as afirmações a seguir.
I.A presença de Clostridium botulinum no mel representa um perigo, já que é causador de danos à saúde do 
consumidor.
II.O risco de ocorrência desse patógeno no mel é considerado alto devido à sua severidade.
III.Para identificar se o perigo apresentado é um Ponto Crítico de Controle (PCC), podemos utilizar a árvore 
decisória.
É correto o que se afirma em:
I, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
Resposta corretaI e III, apenas.
II e III, apenas.
Pergunta 8 -- /1
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As legislações sanitárias surgiram frente à necessidade decorrente da propagação de doenças transmissíveis 
nos agrupamentos urbanos. No Brasil, uma das primeiras medidas adotadas foi a criação da polícia sanitária 
do Estado, a qual observava o exercício de algumas atividades profissionais e fiscalizava embarcações, 
cemitérios e áreas de comércio de alimentos.
Atualmente, sabemos que as legislações sanitárias são muito abrangentes e conhecê-las é fundamental para 
o desempenho de atividades preventivas dentro do ramo da saúde e segurança dos alimentos.
SECRETARIA DA SAÚDE DO ESTADO DO PARANÁ. Histórico da Vigilância Sanitária. Disponível em: 
http://www.saude.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=141. Acesso em: 17 abr. 2020.
Considerando o panorama das legislações sanitárias no Brasil, leia as afirmações abaixo:
I. O primeiro ato normativo relacionado à regulação da vigilância sanitária no país é a RDC nº 275/2002.
II. A regulação das ações de vigilância sanitária deve ser descentralizada, sendo que compete à União, ao 
Estado e ao Município a adoção de normas de maneira complementar, respeitando-se a hierarquia entre as 
legislações.
III. Dentre os principais órgãos de regulação e fiscalização das práticas higiênico-sanitárias de alimentos estão 
o Mapa e a Anvisa.
É correto o que se afirma em:
I, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
Resposta corretaII e III, apenas.
Pergunta 9 -- /1
As condições das edificações e instalações destinadas ao funcionamento de serviços de alimentação é um dos 
itens observados durante as inspeções sanitárias e que, portanto, deverá estar de acordo com os princípios 
das Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Frente a esse tópico, assinale a alternativa correta.
Resposta correta
Pisos e azulejos devem ser de cor clara, liso e impermeável, sendo que essas 
características facilitam a visualização e remoção de sujidades.
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As instalações físicas devem ser projetadas de forma a garantir o fluxo cruzado das operações 
durante o processo de manipulação.
A higienização do local deve ocorrer apenas no início do expediente, como forma de se evitar o 
desperdício de insumos.
A dedetização do ambiente deve ser realizada pelos próprios manipuladores, durante horários 
de intervalos da produção.
O local deve ser provido de abastecimento de água potável, sendo que a caixa d’água do 
estabelecimento deve ser higienizada uma vez ao ano. 
Pergunta 10 -- /1
As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são essenciais e cada vez mais importantes no sistema alimentar 
em quase todos os países, já que cada vez as pessoas realizam com mais frequência as refeições fora do lar.
No entanto, na ausência de um controle rigoroso no processamento, armazenamento e distribuição desses 
alimentos, os mesmos têm potencial para se tornarem fonte de contaminações e poderão ser transmissores de 
doenças. 
EBONE, M. V. et al. Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições 
comerciais. Rev. Nutr., Campinas, v. 24, n. 5, p. 725-734, out. 2011. Disponível em: 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732011000500006. Acesso em: 17 abr. 2020.
Portanto, a elaboração de alimentos seguros envolve o conhecimento de diversos atos normativos ligados à 
vigilância sanitária, os quais apresentam diferentes enfoques e abrangência. De acordo com as informações 
apresentadas a seguir, faça a associação dos atos normativos apresentados na lista A com as descrições e os 
objetivos apresentados na lista B.
LISTA A
I.RDC nº 275/2002
II.Portaria 1.428/1993
III.RDC nº 43/2015
LISTA B
1.Estabeleceu as orientações para execução das atividades de inspeção sanitária, de forma a introduzir os 
princípios de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para 
estabelecimento da área de alimentos.
2.Apresentou o conceito de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), como ferramenta complementar 
à implementação das BPF.
3.Determinou os requisitos sanitários a serem atendidos pelos serviços de alimentação para realização de 
eventos em massa.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
03/10/2020 Ultra
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I - 1; II - 2; III - 3.
I - 2; II - 3; III - 1.
I - 3; II - 2; III - 1.
Resposta corretaI - 2; II - 1; III - 3.
I - 3; II - 1; III - 2