Técnica Dietética aula 5

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1.
		Podemos classificar de ovos de acordo com o seu peso. Assinale a alternativa que faz a indicação INCORRETA:
	
	
	
	Extra: 50g-54g.
 
	
	
	Grande: 55g-62g.
	
	
	Tipo industrial: < 42g.
 
	
	
	Jumbo: > 73g. 
 
	
	
	Médio: 50g-54g.
	
Explicação:
Os ovos podem ser classificados de acordo com seu peso em : 
¿Tipo industrial: < 42g.
¿Pequeno: 43g-49g.    
¿Médio: 50g-54g.
¿Grande: 55g-62g.
¿Extra: 63g-72g.
¿Jumbo: > 73g. 
¿
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Segundo a IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de ... ?
	
	
	
	2%
	
	
	6%
	
	
	1%
	
	
	3%
	
	
	4%
	
Explicação:
Pela IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser comercializado deve ser em torno de 3%.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		No processamento e composição química do iogurte, é correto afirmar, EXCETO:
	
	
	
	a. A micela de caseína apresenta-se intacta, não precipitada.
	b. 
	
	a. Nenhum das alternativas citadas.
	b. 
	
	a. O iogurte é obtido pelo processo de fermentação ácida.
	b. 
	
	a. A temperatua do processo de fermentação influencia na qualidade tecnológica do iogurte.
	b. 
	
	a. A acidez é dependente do tempo de fermentação.
	
Explicação:
O iogurte é adicionado ao leite uma cultura de fermentos lácteos (L bulgaricus e Streptococcus thermophilus), a uma temperatura de aproximadamente 45° C, mantendo-se o leite em incubação.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Classifica-se como um leite pasteurizado de média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original, onde  nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois. O leite do tipo ?
	
	
	
	Leite tipo C
	
	
	Leite desnatado
	
	
	Leite tipo A
	
	
	Leite UHT+
	
	
	Leite tipo B
	
Explicação:
Leite pasteurizado tipo B possui média qualidade microbiológica, contendo o teor de gordura original. O nº de germes por mL não deve ser superior a 50.000 antes da pasteurização e 50.000 depois.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Os principais nutrientes presentes nos leites e derivados são:
	
	
	
	a. Vitamina E e ácidos graxos essenciais.
	b. 
	
	a. Vitamina, fibras e folato.
	b. 
	
	a. Ferro, zinco e proteínas.
	
	
	a. Cálcio, proteína, vitamina A e D.
	b. 
	
	a. Carboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras.
	
Explicação:
A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, rica em vitaminas lipossolúveis ¿ A, D, E, K.
O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolúveis (associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolúveis, B1 , B2 , B6 , B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Sobre a aula de Leites e Derivados, assinale a alternativa correta:
I-O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, essenciais tanto para o crescimento e o desenvolvimento de crianças bem como para a manutenção de adultos.
II-A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos.
III-As proteínas presentes no leite se apresentam em menor quantidade, variando de 3,0 a 4,0%. Essas diferenças também dependem da raça do animal, doença, alimentação.
	
	
	
	Nenhuma verdadeira
	
	
	I e II verdadeiras
	
	
	I verdadeira
	
	
	II verdadeira
	
	
	Todas verdadeiras
	
Explicação:
Os lipídeos apresentam um teor de 2 a 6%, sendo aproximadamente de 3,5% em uma média geral. Essas diferenças podem depender da alimentação fornecida ao animal, à raça, ao período de lactação, dentre outros aspectos.
A gordura do leite é formado pelos os ácidos graxos saturados, ou seja, pelas moléculas de triglicerídeos, que conferem ao leite e seus derivados as características organolépticas. Essa gordura apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Como ocorre a fermentação da lactose no leite?
	
	
	
	a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático.
	
	
	a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da quebra da lactose pela ação da enzima lactase e transforma em Ácido Láctico.
	b. 
	
	a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções importantes.
	b. 
	
	a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes.
	b. 
	
	a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada.
	
Explicação:
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose.
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido láctico ¿ originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite. Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido Láctico.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que:
	
	
	
	a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns segudos.
	b. 
	
	a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição de açúcar.
	b. 
	
	a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e na regulação das disfunções do sistema digestivo.
	
	
	a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de gordura, permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite.
	b. 
	
	a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de refrigeração.
	
Explicação:
A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura em partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite. Esse processo evita a formação da nata dura, que fica boiando na superfície do leite, e que muitos consumidores não gostam. Todo leite homogeneizado é produzido por meio mecânico, sendo forçado a passar através de um pequeno orifício a alta velocidade.