Apostila de Introdução a Nutrição e Dietética

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-Introdução à Nutrição e Dietética- 
 
INTRODUÇÃO Á NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
 NUTRIÇÃO 
 
O organismo humano consome diariamente certa quantidade de energia fornecida pelos alimentos, 
seja em movimentos ou no próprio repouso. Essa energia é calculada em calorias (Kcal). 
É função dos alimentos é equilibrar a perda de energia, de acordo com as necessidades funcionais 
do organismo. A absorção de substâncias do meio externo realiza-se pela nutrição e pela respiração. Essas 
duas funções nos proporcionam alimentos e oxigênio, os quais devem ser transformados pelas células de 
nosso organismo para a manutenção da vida. Essa transformação é necessária para aproveitar os elementos 
nutritivos, o que é chamado de metabolismo. 
 
• Há vários fatores que influenciam as necessidades alimentares, tais como: 
 
 Idade; 
 Atividade Física; 
 Peso; 
 Estado Geral. 
 
 
DIETA 
 
É utilizada para indicar aquilo que uma pessoa come. Muitas vezes usa-se esta palavra com um 
adjetivo que indica que tipos de alimentos a constituem, ou alguma característica destes. A especialidade 
da medicina que estuda a forma de alimentar-se das pessoas chama-se Dietética. Esta palavra também é 
empregada nos hospitais para indicar ao departamento ou à seção responsável sobre o tipo de comidas para 
os doentes hospitalizados. 
 
 
METABOLISMO DOS ALIMENTOS 
 
Os alimentos são substâncias ingeridas pelo indivíduo, como leite, pão, carne, frutas, etc. Já os 
nutrientes são as substâncias contidas, em maior ou menor quantidade, nos alimentos. São os nutrientes que 
tem influências na nossa saúde. Os alimentos são veículos para ingerirmos nutrientes. 
Depois que os alimentos são ingeridos, eles precisam ser “quebrados”, isto é, os seus nutrientes têm 
de serem separados e transformados até chegar à forma mais simples. A esse processo chamamos de 
Digestão. Após a digestão os nutrientes devem passar pela corrente sangüínea, numa etapa chamada 
Absorção. A corrente sangüínea transporta os nutrientes até as células, onde eles serão realmente 
aproveitados. A parte dos alimentos que não são aproveitados e algumas substâncias formadas pelo 
Metabolismo vão ser eliminadas, através de um processo chamado Excreção. 
 
 
 
 
 
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MECANISMO DE PRODUÇÃO DE ENERGIA: 
 
 
Ingestão de alimentos 
 
 
Grandes moléculas 
 
 
 Processo digestivo 
 
 
Molécula menor 
 
 
 Processo absortivo 
 
 
Absorção/Energia 
 
 
• Os nutrientes podem ser classificados em macronutrientes e micronutrientes: 
 
1 – Macronutrientes: São os nutrientes necessários em grandes quantidades para o organismo suprir suas 
necessidades e realizar suas funções normais. São eles: glicídios, lipídios e proteínas. 
 
2 – Micronutrientes: São os nutrientes necessários em muito pouca quantidade pelo organismo, mas que 
também são essenciais à vida. São eles: vitaminas e minerais. 
 
 
• Classificação dos Nutrientes: 
 
1 – Nutrientes Energéticos: Apresenta a função de fornecer energia para o funcionamento do organismo. 
São os glicídios (carboidratos) e lipídios (gorduras). 
 
2 – Nutrientes Plásticos: Atuam principalmente na formação, manutenção e regeneração dos tecidos. São 
as proteínas e os minerais. 
 
3 – Nutrientes Reguladores – Controlam o funcionamento do organismo e equilibram o metabolismo. São 
as vitaminas e minerais. 
 
A) GLICÍDIOS 
 
São macronutrientes que podem ser chamados glicídios, carboidratos ou açúcares. São compostos 
derivados da fotossíntese dos vegetais, pois durante esta, produz energia e carboidratos. 
 
 
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➢ Principal função: Fornecer energia rapidamente (glicose). Além de constituir importante reserva 
energética para o organismo humano em momentos de privação (glicogênio armazenado no fígado, rins 
e músculo esquelético). 
 
• No caso de excesso de Glicídio: 
 
O glicídio em excesso é armazenado no fígado na forma de glicogênio e no tecido adiposo em forma de 
gordura. 
 
• No caso de escassez de Glicídio: 
 
Quando o estoque de glicogênio está esgotado o organismo começa a degradar suas proteínas musculares 
para conseguir obter energia. 
 
 
B) PROTEÍNA 
 
São estruturas que apresentam como unidade monomérica os aminoácidos e estão presentes em todo o 
organismo vivo. 
Fonte: carnes, aves, peixes, leite, queijos, ovos, leguminosas, cereais, frutas e hortaliças. 
 
Principais Funções: 
 
 Estrutura (dá sustentação aos tecidos); 
 Transporte; 
 Controle metabólico; 
 Contração muscular; 
 Proteção imunitária; 
 Função nutricional (nutriente insubstituível). 
 
• No caso de ingestão deficiente de proteína: 
 
O organismo começa a utilizar suas próprias proteínas corporais. 
Sinais clínicos: perda de peso, edema, retardo no crescimento, desnutrição protéico-energética, perda de 
massa muscular e alterações psicomotoras. 
 
 
 
• No caso de ingestão excessiva de proteínas: 
 
Pode haver redução do crescimento e toxidade. Sinais clínicos: alergia, etc. 
 
 
C) LIPÍDIO OU GORDURAS 
 
 
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Participam da formação de vários tecidos do corpo, além de transportarem as vitaminas A, D, E e K no seu 
processo de absorção do organismo. A digestão das gorduras tem início efetivo no intestino delgado. 
Quando chegam ao duodeno, ficam expostas à ação de duas substâncias muito importantes. Uma delas é a 
Bile que, por não conter enzimas, não vai digerir os lipídios, mas apenas permitir um ambiente favorável à 
digestão. A outra substância, o Suco Pancreático e também o Suco Entérico é que vão promover a digestão. 
Constituem cerca, de 34% da energia na dieta humana. 
 
Principal função: 
 
 Fornecem muita caloria em pouca quantidade. 
 
 
• No caso de ingestão deficiente de Lipídios: 
 
Ocorre formação de corpo cetônico, que caracterizam hálito desagradável e gosto ruim na boca. Além de 
serem responsáveis pela cefaléia quando está sem se alimentar. No caso de baixa de lipídeos, o organismo 
começa a degradar o seu próprio tecido adiposo para suprir a sua necessidade, com isso ocorre o 
emagrecimento. Pode haver também queda de cabelo, caspa, etc. 
 
• No caso de ingestão excessiva de Lipídeos: 
 
Ocorre aumento de reserva energética, que é o tecido adiposo. Com isso ocorre aumento de peso e maior 
pré-disposição a doenças cardiovasculares, dentre outras. 
 
 
 
D) VITAMINAS 
 
Apesar de aparecerem nos alimentos em pequenas concentrações, as vitaminas são substâncias orgânicas 
indispensáveis ao ser humano. 
Elas se classificam em: Vitaminas Lipossolúveis e Vitaminas Hidrossolúveis. 
 
 São Vitaminas Lipossolúveis: 
 
Vitamina A (Retinol, Caroteno): Suas funções estão ligadas ao crescimento, à integridade dos epitélios, à 
visão, à reprodução e à dentição. 
As melhores fontes de vitamina A são os alimentos de origem animal, como óleo de fígado de peixes, 
fígado, gema, queijos gordurosos, manteiga e leite integral. No reino vegetal, podem ser encontradas 
principalmente na cenoura, abóbora, pimentão, manga, pêssego, mamão, etc. 
A deficiência da Vitamina A, pode provocar a cegueira noturna; na fase de crescimento às vezes causa 
problemas dentários e indivíduo de baixa estatura; pele e mucosas ressecadas; olhos irritados; menor 
resistência às infecções. 
 
Vitamina D (Ergocalciferol – D2 / Colecalciferol –D3): Têm como função aumentar a absorção de cálcio 
e do fósforo da dieta, promovendo a melhor utilização e retenção desses minerais (cálcio e fósforo) pelo 
organismo. Por isso é fundamental na formação dos ossos. 
 
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Poucos alimentos possuem vitamina D. A principal fonte é a rovitamina (substância natural que se 
transforma no organismo em uma vitamina existente na pele), que ao receber os raios ultravioletasdo sol, 
se converte em vitamina D. Ela ainda é encontrada em pouca quantidade no fígado, gema de ovo, peixes e 
manteiga. 
A carência da vitamina D provoca doenças ósseas como: raquitismo, amolecimento dos ossos e 
deficiências dentárias. 
 
Vitamina E (Tocoferol): Desempenha um papel importante na integridade do sistema reprodutor, nervoso, 
muscular e vascular. 
As principais fontes dessa vitamina são: germe de trigo, óleos vegetais, gema de ovo, manteiga, cereais 
integrais, etc. 
A deficiência da vitamina E, se manifesta principalmente através da hemólise dos eritrócitos (destruição 
dos glóbulos vermelhos), anemia, dermatite em lactentes. 
 
Vitamina K (Filoquinona – K1, Menaquinona – K2, Menadiona – K3, Anti-homorrágica): Sua 
principal função é atuar na coagulação sangüínea, também participando nas células dos processos 
geradores de energia. Essa vitamina está presente em vários alimentos, porém em pequenas quantidades. 
Suas principais fontes são: espinafre, repolho e óleos vegetais. 
A carência da vitamina K provoca alteração no tempo de coagulação sangüínea, podendo ocasionar 
hemorragias. 
 
 São Vitaminas Hidrossolúveis: 
 
Vitamina B1 (Tiamina): Desencadeia o processo de conversão da comida em glicose. As suas principais 
fontes alimentares são: vísceras de animais, folhas verdes, leguminosas e cereais integrais. 
A carência da vitamina B1 pode causar Beribéri (manifestações neurológicas), fadiga, perda do tato, 
fraqueza muscular e problemas cardíacos. 
 
Vitamina B2 (Riboflavina): Age nos tecidos, na produção das células vermelhas do sangue, na pele, nos 
olhos, entre outras. As suas principais fontes são: cereais integrais, vísceras e ovos. 
A carência da vitamina B2 pode causar rachaduras no canto da boca, estomatite, e outros problemas da 
mucosa da boca e da língua. 
 
Vitamina B3 (Niacina = Nicotinamida e ácido nicotínico): Protege o fígado, a pele, os tecidos nervosos e 
o trato digestivo, regula a taxa de colesterol no organismo. Suas principais fontes são: cereais integrais, 
víceras e ovos. 
A carência da vitamina B3 pode causar fadiga, irritabilidade, insônia, pelagra (dermatite, demência e 
diarréia), etc. 
 
Vitamina B5 (ácido pantatênico): Coenzima A, envolvida na síntese de colesterol, fosfolipídios, 
hormônios esteróides, esfingosinas, citrato, acetato e porfirinas. 
A carência da vitamina B5: irritabilidade, insônia, formigamento de mãos e pés, anorexia, constipação, 
vômitos, náuseas, cefaléia e astenia. 
 
Vitamina B6 (Piridoxina): Essencial ao aproveitamento das proteínas e a produção de colágeno, protege o 
fígado das toxinas, especialmente as que vêm das drogas químicas e do álcool. As principais fontes são: 
cereais integrais, vísceras, leite e derivados. 
 
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A carência da vitamina B6: pode causar, dermatite, anemia, gengivite, depressão, nervosismo, 
sensibilidade à insulina, elevação da taxa de colesterol, etc. 
 
Vitamina B7 (biotina): coenzima transportadora de CO2 nas reações de gliconeogênese, síntese de ácidos 
graxos, metabolismo de aminoácido de cadeia ramificada. 
A carência da vitamina B7: anorexia, náuseas, vômitos, glossite, palidez, alopecia, depressão mental, 
perda parcial da memória, dor muscular, queda de cabelo, hipercolesterolemia. 
 
Vitamina B12 (Cianocobalmina): Essencial a estrutura e ao funcionamento do sistema nervoso. Somente 
os alimentos de origem animal e algumas algas frescas contêm essa vitamina. 
A carência da vitamina B12 pode causar, fraqueza, irritabilidade, dormência e formigamento das 
extremidades, tonteiras, etc. 
 
Vitamina B9 (Ácido Fólico, Folaciana): Atua no sistema imunológico, na medula óssea, etc. As principais 
fontes são: legumes, vegetais verdes, alimentos feito à base de trigo integral. 
A carência da Vitamina B9 pode causar, anemia, fraqueza, palidez, etc. 
 
Vitamina C (Ácido Ascórbico): É antioxidante e desintoxicante. As suas principais fontes são: frutas 
cítricas. Previne resfriado. 
A carência da vitamina C pode causar fadiga, fraqueza muscular, desordens digestivas, infecções, 
escorbuto (sangramento de gengivas e sangramento subcutâneo). 
 
 
MINERAIS 
 
São substâncias inorgânicas e indispensáveis na alimentação. Neste grupo encontram-se: cálcio, fósforo, 
enxofre, cloro, magnésio, ferro, zinco, iodo, potássio, sódio, etc. 
 
• Classificação: 
 
 Macrominerais: são aqueles que estão distribuídos em grande proporção no organismo humano. 
São eles: Cálcio, Fósforo, Potássio, Enxofre, Sódio, Cloro e Magnésio. 
 
 Microminerais: são os minerais necessários em muito pouca quantidade pelo nosso organismo para 
manutenção da normalidade metabólica e funcionamento adequado das células. São encontrados em 
pequena proporção no organismo, sendo também denominados “elementos-traços”. Alguns 
microminerais são essenciais para o ser humano, como: Ferro, Zinco, Cobre, Silênio, Estanho, 
Silício, Iodo, Cromo, Flúor. 
 
• Os minerais são: 
 
Cálcio (Ca): É o elemento mais abundante do corpo chegando a cerca de 1200g no adulto. De 98 a 99% do 
total de cálcio se encontra nos ossos e dentes. Esse elemento tem um papel importante na excitabilidade 
nervosa e muscular. 
Dentre os alimentos mais ricos temos: leite e derivados, melado de cana, brócolis e couve. 
A carência desse mineral pode causar: nervosismo, espasmos musculares, insônia, etc. 
 
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Fósforo(P): Todos os tecidos do corpo possuem este mineral. A maior parte dele encontra-se, junto com o 
cálcio, nos ossos. É um elemento fundamental nas reações celulares que envolvem energia. 
Suas melhores fontes são: carnes, leite, ovos, leguminosas e cereais integrais. 
A deficiência desse mineral pode causar fezes amolecidas. 
 
Magnésio (Mg): Está envolvido nas reações enzimáticas e no mecanismo de produção de energia. É 
fundamental na contração muscular, sendo por isso, essencial para a integridade do miocárdio. 
Suas principais fontes são: leguminosas, cereais, leite, chocolate, etc. 
A deficiência desse mineral pode causar: fraqueza e espasmos musculares, disfunção renal, etc. 
 
Enxofre(S): Faz parte da estrutura de diversos aminoácidos. 
O enxofre está contido em grande, variedades de alimentos, mas é encontrado principalmente nas carnes e 
leguminosas. 
A deficiência pode causar: aumento da intoxicação no corpo. 
 
Ferro (Fe): É o principal componente da hemoglobina, participando da atividade de todas as células, 
favorecendo o crescimento e a vitalidade. É também relevante no sistema respiratório humano. 
As suas principais fontes são: vísceras, gema de ovo, leguminosas e folhas verdes. 
A deficiência desse mineral pode causar: anemia, desinteresse sexual, depressão, entre outras. 
 
Flúor(F): Incorpora os ossos e dentes. 
As suas principais fontes são: peixes e chás. 
A deficiência desse mineral pode causar: cárie dentária. 
 
Potássio(K): Contribui para a transmissão dos impulsos nervosos: interage com o sódio no equilíbrio dos 
fluídos corporais. 
As principais fontes são: farinha de soja, melado de cana, frutas cítricas, água de coco, batata doce, etc. 
A deficiência pode causar: falta de contração e relaxamento muscular, podendo parar o coração. 
 
Sódio (Na): É o regulador de líquidos do corpo, e requer potássio para se equilibrar. A presença de muito 
sódio no sangue de pessoa hipertensa é perigosa, pois preocupa mais que a carência desse mineral. A sua 
principal fonte é o sal de cozinha. 
A deficiência pode causar: descontrole hídrico e falta da contração muscular. 
 
Cloreto (Cl): O cloro age com o sódio e o potássio na manutenção do equilíbrio dos líquidos e participa na 
formação do suco gástrico. 
Está presente em quase todos os tipos de água natural, mas entra no corpo em forma de cloreto de sódio. 
A deficiência pode causar: desequilíbrio químico do organismo. 
 
Iodo: A tiroxina, hormônio produzido pela tireóide, necessitade iodo para sua formação. O crescimento e 
desenvolvimento mental, as reações metabólicas, a distribuição de proteína e gordura no corpo, estão 
ligadas à função da tireóide, assim ao iodo. 
As suas principais fontes são: os peixes, frutos do mar e algas. 
A deficiência desse mineral pode causar: bócio (aumento da glândula tireóide). A adição de iodo ao sal de 
cozinha é uma medida de saúde pública para prevenir essa doença. 
 
 
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Cádmio (Cd): Função não estabelecida. 
As suas principais fontes são: peixes e frutos do mar, grãos. 
A deficiência desse mineral é desconhecida. 
 
Zinco (Zn): Componente de metaloenzimas, estabilizador de polissomos durante a síntese protéica e de 
membranas para a circulação de elementos celulares, mobilização hepática de vitamina A, atua no 
crescimento e replicação celular, maturação sexual, fertilidade e reprodução fagocitária, imunitária celular 
e humoral, paladar e apetite. 
As suas principais fontes são: carne vermelha e branca, fígado, frutos do mar, ovos, cereais integrais, 
lentilha, germe de trigo. 
A deficiência desse mineral causa: alterações de comportamento, apatia, diminuição do paladar, falta de 
apetite, hipogonadismo, hipospermia e retardamento da maturação de imunidade, intolerância à glicose, 
alopecia, lesões de pele, alergia cutânea, retardo do crescimento. 
 
Cobre (Cu): Participam de eritropoiese normal, componente de metaloenzimas participante da integridade 
estrutural, atividade quimioterapêutica e papel estimulador em angiogênese. 
As suas principais fontes são: fígado, miúdos, feijão, lentilha. 
A deficiência desse mineral causa: anemia, leucopenia e neutropenia, deterioração mental, hipotermia, 
retardo do crescimento, queratinização deficiente, despigmentação dos cabelos, lesões na metáfise, 
degeneração da elastina aórtica, aumento dahipercolesterolemia e hiperuricemis. 
 
Cromo (Cr): componente do fator de tolerância à glicose (GTF), complexos em associação com 
aminoácido, importante no metabolismo de lipídios, carboidratos, ácidos nucléicos. 
As suas principais fontes são: miúdo, fígado, rim carne vermelha, queijo, germe de trigo. 
A deficiência desse mineral causa: intolerância a glicose, neuropatia periférica, encefalopatia metabólica, 
resistência relativa à insulina e aumento de insulina circulante, liberação e ácidos graxos livres 
prejudicados e hiperlipidemia, diminuição do quociente respiratório, perda de peso, aumento do 
metabolismo da glicose, hiperglicemia no jejum, glicosúria. 
 
Vanádio(V): Regulação de enzimas que atuam no metabolismo dos glicídios e lipídios, papel semelhante 
ao da insulina, que aumenta a tolerância à glicose e inibe a biossíntese do colesterol, diminuindo a 
concentração plasmática deste e de fosfolipídios. 
As suas principais fontes são: peixes, mariscos, cogumelos, pimenta. 
A deficiência desse mineral não é relatada. 
 
Estrôncio (Sr): Similar ao cálcio, importante para o esqueleto ósseo. 
As suas principais fontes são: as mesmas do cálcio. 
A deficiência desse mineral causa: osteoporose senil. 
 
Boro (Si): Influencia a ação do paratormônio e indiretamente influencia o metabolismo do cálcio, fósforo, 
magnésio e Colecalciferol; pode estar envolvido na manutenção da eficiência funcional das membranas. 
As suas principais fontes são: as mesmas do cálcio, fósforo e magnésio. 
A deficiência desse mineral causa: retardo do crescimento. 
 
Níquel (Ni): Co-fator ou componente estrutural de metaloenzimas específicas. 
As suas principais fontes são: legumes. 
A deficiência desse mineral causa: diminui a atividade de enzimas hepáticas. 
 
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TERAPIA NUTRICIONAL 
 
É a administração de nutrientes via enteral ou parenteral em pacientes com o objetivo de manutenção ou 
melhora do estado nutricional. 
 
➢ Nutrição Enteral: Oferta de nutrientes ao TGI através de um tubo (sonda) quando a ingestão oral está 
imprópria. 
 
➢ Nutrição Parenteral: Oferta de nutrientes via endovenosa. 
 
 
NUTRIÇÃO ENTERAL (NE) 
 
Vias de acesso: 
 
1 – Sonda Nasogástrica: 
 
 para pacientes com função do TGI normal; 
 sem refluxo gastroesofágico; 
 apresenta formulação com baixo custo; 
 para NE de curto prazo (3 a 4 semanas). 
 
 
 
2 – Sonda Nasoentérica: 
 
 localização nasoduodenal ou nasojejunal; 
 inserção manual ou com endoscópio; 
 para pacientes com alto risco de aspiração; 
 para NE de curto prazo (3 a 4 semanas). 
 
 
3 – Sonda de Gastrostomia ou Jejunostomia: 
 
 posicionadas através de cirurgia; 
 para NE de longo prazo (> 3 semanas); 
 pacientes com obstrução do TGI alto, neoplasias (tumor), esofagectomia e gastrectomia. 
 
• Complicações: 
 
1 – Na via de acesso: Ulceração, necrose, estenose (diminuição de esôfago), deslocamentos da sonda ou 
migração, obstrução da sonda. 
 
2 – Na administração: regurgitação, aspiração, contaminação. 
 
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3 – Gastrintestinais: náuseas, vômitos, retardo no esvaziamento gástrico, constipação, diarréia. 
 
 
NUTRIÇÃO PARENTERAL (NP) 
 
Administração de todos os nutrientes necessários para a sobrevida por outras vias que não o trato 
gastrintestinal. 
 
• Classificação: 
 
1 – Nutrição Parenteral Central: Administrada por meio de uma veia de grande diâmetro, geralmente 
subclávia ou jugular interna, que chega diretamente ao coração. 
 
2 – Nutrição Parenteral Periférica: Administração de uma veia menor, geralmente na mão ou antebraço. 
 
• Complicações: 
 
1 – Mecânicas: Deslocamento do cateter, perfuração cardíaca. 
 
2 – Infecção: Contaminação na inserção, contaminação da solução. 
 
 
 
 
RESPONSABILIDADES DA ENFERMAGEM 
 
1 – Colaborar com o Médico e o Nutricionista no atendimento e necessidade do paciente; 
 
2 – Supervisionar a distribuição dos alimentos, verificando que as dietas sejam administradas sem erros; 
 
3 – Em casos de dietas especiais, explicar ao paciente a necessidade da mesma. Quando ele compreende o 
motivo da dieta, colabora, aceitando-a melhor. Nesses casos, orientar a sua família sobre os tipos de 
alimentos que houver necessidade; 
 
4 – Orientar o paciente que tem balanço hídrico a não ingerir líquidos sem o conhecimento do Técnico de 
Enfermagem; 
 
5 – Forçar a ingestão de líquidos em pacientes que tem necessidade, cumprindo horário de administração e 
fazendo as devidas anotações; 
 
6 – Proporcionar aos pacientes condições que favoreçam o apetite, digestão e assimilação dos alimentos. 
 
Obs.: O profissional de enfermagem irá orientar o paciente em relação à dieta que está recebendo. Se o 
paciente estiver impossibilitado de se alimentar o enfermeiro deverá fornecer a ele a alimentação. 
 
 
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-Introdução à Nutrição e Dietética- 
 
SUPORTE NUTRICIONAL 
 
A alimentação é fator importante na recuperação do paciente, que geralmente tem o apetite e os hábitos 
alimentares afetados pela doença. Nem sempre é fácil para o paciente adaptar-se a alimentação que lhe é 
servida no hospital, devido, principalmente ao tipo de dieta que lhe é prescrita de acordo com suas 
necessidades, muitas vezes completamente diferente de sua alimentação habitual. Tem como objetivo 
principal: Redução da velocidade ponderal (peso), Degradação de proteínas corporais e Manutenção 
do peso. 
 
• Importância dos alimentos na recuperação: 
 
A dieta irá ajudar a compensar a disfunção da parte afetada do organismo, suprir as necessidades 
específicas por uma doença ou evitar que uma doença se desenvolva ou se agrave. 
 
 
 
DIETOTERAPIA 
 
É um esquema de alimentação especial que tem por finalidade a recuperação do organismo. Além desta 
função de DIETOTERAPIA corrige as perturbações nutricionais e possibilita o aspecto da normalidade 
orgânica. 
 
 
• Modificações da Dieta para atendimento ao Enfermo: 
 
1 – Dieta Normal ou Geral ou Livre: É a dieta indicadaaos pacientes que não necessitam de dieta 
terapêutica e também aos funcionários do hospital. 
 
2 – Dieta Terapêutica Específica ou Dieta Especial: É a dieta normal ou geral modificada, cujas 
modificações são feitas para ajudar a compensar a disfunção da parte afetada do organismo, suprir as 
necessidades específicas por uma doença ou evitar que uma doença se desenvolva ou se agrave. 
 
• Tipos de Ajuste: 
 
1 – Alteração da consistência dos alimentos. 
Ex.: Dieta Líquida, Dieta Pastosa, Dieta Branda. 
2 – Aumento ou redução do valor energético da dieta. 
Ex.: Dieta Hipocalórica, Dieta Hipercalórica. 
 
3 – Aumento ou redução ou omissão de tipos de nutrientes. 
Ex.: Dieta com Restrição de Sódio, Dieta Isenta de Lactose. 
 
4 - Omissão de alimentos específicos. 
Ex.: Dieta para Alergia. 
 
 
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5 – Ajuste na proporção e no equilíbrio dos constituintes alimentares: Proteínas, Lipídios e Glicídios. 
Ex.: Dieta para Diabetes, Dieta Hiperprotéica, Dieta Hipolipídica. 
 
6 – Rearranjo do número e de freqüência das refeições. 
Ex.: Dieta para úlcera gástrica. 
 
➢ Visando a rapidez e eficiente atendimento no tratamento do paciente, estabeleceu-se uma 
nomenclatura especial para dietas. Assim em ambiente hospitalares teremos comumente as 
dietas: 
 
1 – Dieta Normal: é a dieta que contém todos os princípios nutritivos, tem consistência normal e é 
utilizada por qualquer pessoa que não tenha uma alimentação especial. Ela é uma dieta equilibrada porque 
deve ter glicídios, lipídios, vitaminas e sais minerais. 
 
2 – Dieta Branda: é a dieta que tem temperos mais suaves e alimentos cozidos. Ela é usada por pessoas 
com alguma irritação no aparelho digestório. Ela também é uma dieta equilibrada porque contém todos os 
nutrientes necessários à pessoa. Ex.: legumes cozidos, folhas cozidas e frutas cozidas ou amassadas, etc. 
 
3 – Dieta Pastosa: é a dieta que tem os alimentos muitos bem cozidos e muito subdivididos. Ela deve ser 
dada para impedir a irritação do aparelho digestório, facilitar a mastigação, deglutição e digestão. É uma 
dieta que também contém todos os princípios nutritivos. Ex.: purês, suflês, caldo de feijão, carne moída ou 
desfiada, geléias, creme de frutas, etc. 
 
4 – Dieta Semi-Líquida: é uma dieta intermediária da dieta líquida e da dieta pastosa. Ela tem uma 
consistência líquida engrossada. Ela é utilizada em pacientes que já saíram da dieta líquida e vão começar a 
se alimentar com dieta pastosa. Ex.: mingau grosso, sopa grossa, vitamina grossa, etc. 
 
5 – Dieta Líquida: é a dieta onde os alimentos são liquidificados, peneirados e coados. Essa dieta é 
dividida em: Dieta Líquida Restrita e Dieta Líquida Completa. 
 
➢ Dieta Líquida Restrita: contém apenas alguns líquidos, sem resíduos. Ex.: caldo de carne, caldo de 
legumes, chá, mate, etc. 
➢ Dieta Líquida Completa: contém qualquer tipo de líquido. São todos os alimentos sob forma de caldos 
(mais ou menos espessos). Ex.: sucos de frutas, sopas liquidificadas, gelatinas, mingaus de copo, 
misturas nutritivas, vitaminas, etc. 
 
6 – Dietas Especiais: 
 
A – Diabéticos: atenção especial na quantidade e qualidade de glicídios prescritos. De acordo com a 
medicação utilizada, a dieta deve ser fracionada e balanceada, para que o peso ideal seja alcançado e 
mantido. 
 
B – Cardiopatias: cuidados na quantidade de sódio e/ou cloreto de sódio (retém líquido – aumentando os 
batimentos cardíacos). Essa dieta reduz o esforço cardíaco e equilibra os distúrbios metabólicos, além de 
atuar com profilática no controle da aterosclerose. 
 
 
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-Introdução à Nutrição e Dietética- 
C – Nefropatia: atenção especial quanto à quantidade de proteínas, qualidade das proteínas (origem 
animal), teor de sódio e quantidade de líquidos. 
 
D – Úlcera Gástrica: aqui se devem dar alimentos que não irritem a parede do estômago e que não 
aumentem a secreção estomacal. Ex.: deve-se retirar em qualquer estágio da úlcera o café, o chá e o mate. 
Tem por objetivo neutralizar o ácido clorídrico existente na secreção gástrica, de forma a facilitar a 
cicatrização da lesão. 
 
E – Diarréia e obstipação intestinal: aqui o paciente recebe alimentos que vão ajudar o movimento do 
intestino em má formação e saída do bolo fecal. Ex.: laranja, mamão, ameixa, aveia, legumes como: 
abóbora, quiabo, vagem, etc. Deve-se dar muita água para aumentar o movimento do intestino. Na primeira 
utiliza-se uma dieta pobre em fibras para diminuir o peristaltismo; na segunda é exatamente o contrário: a 
escolha da dieta caracteriza-se por riqueza de fibras e líquidos. 
 
F – Hepatite: É utilizada uma dieta fracionada, hipercalórica, hiperglicídica e hiperprotéica, porém 
hipolipídica. 
 
G – Lesões orais: Muitas vezes são encontradas em clientes em uso de quimioterapia ou com distúrbios 
gástricos. A prescrição é de anestésico local, a ser aplicados 30 minutos antes das refeições. 
 
H – Restrição hídrica: Prescrito pelo médico, uma quantidade diária máxima d líquidos que devem ser 
ingeridos pelo cliente. 
 
 
ENFERMAGEM E SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
O contato deve ser estreito entre a Enfermagem e o Serviço de Nutrição e Dietética (SND), 
contribuindo, dessa forma para a recuperação do cliente e o bom andamento de ambos os setores. 
A Enfermagem cabe o seguinte: 
 
 Estimular a ingestão hídrica e alimentar do cliente (ou sua restrição), auxiliando-o quando 
necessário; 
 
 Observar alterações do trato gastrintestinal, como vômitos, obstipação e diarréia, e comunicá-las ao 
nutricionista; 
 
 Aplicar anestésico local nos clientes com lesões orais, antes das refeições e de acordo com a 
prescrição médica, favorecendo a aceitação; 
 
 Efetuar higiene oral antes e após as refeições, promovendo o conforto do cliente e melhorando a 
aceitação das dietas; 
 
 Comunicar alterações das dietas prescritas ou instituição de jejum fora dos horários das visitas do 
SND; 
 
 Notificação o SND sobre altas, admissões, óbitos e transferências externas e internas; 
 
 
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-Introdução à Nutrição e Dietética- 
 Realizar anotações sobre todos os itens abordados, de forma clara, resumida e que permita ao 
nutricionista fácil acesso às informações sobre o cliente. 
 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA INGESTÃO ALIMENTAR 
 
A maioria dos indivíduos ingere os alimentos não pelo valor nutritivo, mas por vários outros motivos, 
são eles: hábitos, condições orgânicas, educação, fator psicológico, fator social e fator econômico. 
Os hábitos alimentares formam a partir do momento em que o bebê começa a receber os alimentos 
que, de certa forma, lhe são impostos. Nessa fase, a influência da família é primordial, pois ainda há como 
controlar a alimentação da criança. Porém, à medida que ela cresce, seu círculo social se amplia e novos 
hábitos alimentares nem sempre adequados, vão se incorporando aos já existentes. 
Outro fator de extrema importância é o aspecto psicológico. Sem dúvida, a qualidade e a quantidade 
de alimentos que o indivíduo ingere podem ser determinadas por suas emoções. 
Uma circunstância atual a ser levada em conta é, certamente, o alto preço de alguns produtos, 
tornando cada vez menor a disponibilidade das pessoas para comprá-los. Vem juntar-se a esse fato a falta 
de conhecimento sobre o valor nutritivo dos alimentos, além dos danos provocados por uma propaganda 
que, muitas vezes enganosa, estimula as pessoas a adquirirem produtos de baixa qualidade. 
Também as condições orgânicas individuais vão influir na seleção e alimentos e, pôr conseguinte, 
uma alimentação balanceada. Intolerância e alergias alimentares, dificuldades de mastigação ou digestão 
são exemplos dessas condições. 
 
 
ESTADO NUTRICIONAL 
 
O estado nutricional é considerado bom quando os nutrientes essenciais forem fornecidos e utilizados para 
manter a saúde no seu mais alto grau, havendo reserva adequada de nutrientes.Esse estado é fundamental 
para as funções normais dos órgãos, para o crescimento e a reprodução, para a eficiência no trabalho, assim 
como a reparação de agressões que o organismo possa sofrer, como acidentes, infecções e cirurgias. 
 
 
SUBNUTRIÇÃO 
 
O desenvolvimento da subnutrição implica a seqüência de situações: ingestão insuficiente, redução de 
reservas corporais, deterioração das funções e lesões anatômicas. 
No adulto que mantém o peso corporal constante, as necessidades nutricionais estão diretamente 
relacionadas com a atividade corporal. 
No indivíduo em que a doença, cirurgia e medicação com freqüência se combinam, pode ocorrer ingestão 
insuficiente de nutrientes exacerbando as funções orgânicas com o subseqüente aparecimento da 
subnutrição. 
Existem certas condições, como gravidez, lactação, infância, adolescência, que determinam aumento das 
necessidades energéticas. Se essas não forem supridas, adequadamente pode ocorrer subnutrição, podendo 
agravar para a desnutrição. 
 
 
DESNUTRIÇÃO 
 
 
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-Introdução à Nutrição e Dietética- 
A desnutrição é de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), uma das causas mais sérias do 
alto índice de mortalidade infantil em vários países. 
Ela acontece quando os tecidos do organismo recebem uma quantidade inadequada de nutrientes. Essa 
deficiência pode ser primária e secundária. 
Há deficiência primária, quando o indivíduo simplesmente ingere quantidade insuficiente de nutrientes. Na 
deficiência secundária, a ingestão é adequada, porém podem estar ocorrendo processos que impeçam esses 
nutrientes de chegarem às células em quantidade suficiente, como por exemplo, digestão ou absorção 
deficiente, metabolismo alterado, excreção aumentada. 
Geralmente a doença infecto-contagioso-contagiosas se apresenta de forma aguda, ao contrário da 
desnutrição, que se instala lentamente, os pacientes procuram auxílio médico por uma gastrenterite 
(inflamação do estômago e do intestino) ou por uma infecção respiratória, mas nunca por desnutrição. É 
preciso que os profissionais da área passem considerar a importância não só das doenças, como também da 
promoção da saúde, e, nesse aspecto, a Nutrição desempenha, sem dúvida, um papel relevante. 
 
• Tipos de Desnutrição: 
 
 Kwashiorkor: Ocorre quando há falta de proteínas na dieta, sendo normal a ingestão de alimentos 
energéticos. 
 
 Marasmo: Caracteriza-se pela falta global de proteínas e calorias na dieta. 
 
Observação: Os principais sinais e sintomas clínicos da desnutrição são: atraso de crescimento, edema, 
alteração psicomotora, atrofia muscular, descoloração de cabelos, diarréia, infecções bacterianas e 
parasitárias. 
 
 
IMPORTÂNCIA DA ÁGUA PARA O ORGANISMO 
 
Constitui cerca de 2/3 do peso corporal total de um adulto e pode ser considerada o principal componente 
do organismo. Depois do oxigênio, é o mais importante elemento para a manutenção da vida. 
Serve de ambiente para a maior parte das reações químicas do organismo, atuando na digestão, absorção, 
circulação e excreção, além de ser um meio de transporte para os nutrientes e de desempenhar papel 
importante na manutenção da temperatura corporal. 
Habitualmente, a água é ingerida pura, através de alimentos líquidos ou como componentes de alimentos 
sólidos. 
A eliminação da água se dá através dos rins (urina), dos intestinos (fezes), dos pulmões (ar expirado) e da 
pele (transpiração). Os rins são os principais reguladores da perda de água. 
Como a água é ingerida diariamente pelo indivíduo e eliminada aproximadamente na mesma quantidade, o 
conteúdo líquido do organismo permanece relativamente constante: é o chamado balanço hídrico, mas 
perdas anormais de água podem ocorrer através de vômitos, diarréias, hemorragias, fístulas, queimaduras e 
uso de tubos nasogástricas, tubos de drenagem cirúrgica e pelo uso de diuréticos. Quando essa perda é 
excessiva e não ocorre reposição adequada, o indivíduo pode apresentar a desidratação. 
 
Obs.: Necessidades de água para adultos: 1 ml/kcal ou 35 ml/kg de peso corporal ou 2,5 litros por dia. 
 
• Distribuição da água no organismo humano: 
 
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-Introdução à Nutrição e Dietética- 
 
=> 10% dentes; 
=> 13-30% tecido adiposo; 
=> 40-60% ossos; 
=> 70-75% músculos; 
=> 83% sangue. 
 
 
DESIDRATAÇÃO 
 
Ocorre quando há perda aguda de água no organismo e junto a ela também a depleção de alguns sais. A 
maior causa da desidratação nas crianças é a diarréia. 
 
• Classificação da Desidratação: 
 
 Desidratação Leve: Ocorre perda de 3 a 5% do peso corporal. Os sinais clínicos são pouco 
intensos podendo aparecer: boca seca; olhos pouco fundos; perda da elasticidade da pele; fontanela 
profunda; e a criança urina pouco menos que o normal. 
 
 Desidratação Moderada: Ocorre perda de 5 a 10% do peso corporal. Os sinais clínicos são mais 
intensos, podendo aparecer: boca seca ou saliva espessa; choro sem lágrima; olhos fundos; 
fontanela funda; taquicardia; e a criança urina pouco. 
 
 Desidratação Grave: Ocorre perda de mais de 10% do peso corporal. Nesse estágio os sinais 
clínicos são muito intensos, podendo apresentar: pele fria; pulsos fracos ou ausentes; fontanela e 
olhos muito fundos; em estado de coma; e a criança não urina. 
 
• Como evitar a Desidratação: 
 
Para que a criança não desidrate é preciso que seja reposto o líquido que perdeu, porém apenas água não 
resolve; as soluções eletrolíticas contendo: sódio, potássio, cloro, glicose e outros elementos, seria a melhor 
maneira de repor estas perdas. Tais soluções foram denominadas Solução de Reidratação Oral (SRO). 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
Diagnósticos de enfermagem da NANDA: definições e classificação – 2003 – 2004. Porto Alegre: Artes 
Médicas Sul, 2005. 
 
MAGNONI, D.; CUKIER, C. Perguntas e respostas em nutrição clínica. São Paulo: Roca, 2001. 
 
MITCHELL, H. S. te al. Nutrição. V.2. Rio de janeiro: Interamericana, 1978. 
 
SÁ, N.G. de. Nutrição e dietética. 4. ed. São Paulo: Livraria Nobel Editora, 1983. 
 
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-Introdução à Nutrição e Dietética- 
 
SANTOS, T.E.H.H. Nutrição em enfermagem. 2 ed. São Paulo: Tecmed, 2004. 
 
SMELTZER, S.C.; BARE, B. G. Brunner & Suddarth: Tratado de Enfermagem médico-cirurgião. 10. ed. 
v. 2. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005. 
 
WAITZBERG, Dan L. Nutrição enteral e parenteral na prática clínica. 2. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 
1995.