Análise de alimentos 2

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1. Os monossacarídeos formam diferentes moléculas quando ligados por uma ligação 
O−glicosídica. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos por dois monossacarídeos 
(como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são polímeros relativamente 
pequenos compostos de dois a dez (ou mais) monossacarídeos (MOTTA, 2005). 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- A sacarose, o açúcar comum extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um 
açúcar redutor por ter terminação redutora livre. 
 
PORQUE 
 
II- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise do amido e consiste de dois resíduos de 
glicose em uma ligação glicosídica a (1 -> 4) em que o C1 de uma glicose se liga ao C4 de 
outra glicose. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005. 
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 b) As asserções I e II são proposições falsas. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
2. A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou 
encontrados em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e 
preservação, pois devido à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de 
água, o teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um aumento considerável 
da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de açúcar 
cristal, xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose). 
 
PORQUE 
 
II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos 
ricos nesse açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São 
Paulo: Varela, 2001. 143 p. 
 a) As asserções I e II são proposições falsas. 
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 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
3. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com 
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de 
Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as 
afirmativas a seguir: 
 
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a 
amostra, o que dificulta a extração. 
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra 
não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da 
gordura da amostra. 
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras 
sólidas. 
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
 a) Somente a afirmativa II está correta. 
 b) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 c) As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 d) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 
4. Entre as transformações químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer durante 
o seu armazenamento, processamento ou uso estão a rancidez hidrolítica e a rancidez 
oxidativa. Essas transformações afetam significativamente a qualidade sensorial dos 
lipídeos e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação (BOBBIO; BOBBIO, 2001). 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas de 
deterioração de alimentos. 
 
PORQUE 
 
II- Envolve uma série complexa de reações que afetam a qualidade de óleos, levando ao 
desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa, que 
frequentemente resulta em rejeição do produto. 
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Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São 
Paulo: Varela, 2001. 143 p. 
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 b) As asserções I e II são proposições falsas. 
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
5. De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de 
unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em 
água e não têm sabor nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Amido. 
II- Glicogênio. 
III- Celulose. 
 
( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais. 
( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível 
pelas células do organismo. 
( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos 
orgânicos mais abundantes na biosfera. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005. 
 a) I - III - II. 
 b) II - I - III. 
 c) I - II - III. 
 d) II - III - I. 
 
6. De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a 
determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a 
conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os 
grupos são monossacarídeos e polissacarídeos. 
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PORQUE 
 
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de 
carbono, geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 c) As asserções I e II são proposições falsas. 
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
7. São caracterizadosquatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura 
primária, estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação 
dos níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua 
manutenção (DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa 
alteração na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação. 
 
PORQUE 
 
II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável 
(na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante). 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017. 
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
8. Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a 
fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose 
e outros produtos vegetais. Existem três classes principais de carboidratos: 
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monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos (NELSON; COX, 2014). Sobre as classes de 
carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Monossacarídeos. 
II- Dissacarídeos. 
III- Polissacarídeos. 
 
( ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído. 
( ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis 
carbonos D-glicose e D-frutose. 
( ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são 
ramificados. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2014. 
 a) I - III - II. 
 b) I - II - III. 
 c) II - III - I. 
 d) II - I - III. 
 
9. Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação 
dos seus níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a 
sua manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas 
proteínas (estruturas primária, secundária, terciária e quaternária). A respeito estrutura 
secundária, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017. 
 a) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura 
tridimensional estável. 
 b) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente 
através de ligações peptídicas. 
 c) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com 
a formação de complexos tridimensionais. 
 d) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica. 
 
10. As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como 
controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são 
sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas 
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através da dieta. Diante desse contexto, sobre as metodologias para determinar algumas 
das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência 
produzida em condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação 
da tiamina com solução alcalina de ferricianeto de potássio. 
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, 
remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e 
quantificação por picnometria de Hélio. 
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a 
quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos 
pigmentados, naturais e industrializados. 
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos 
enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz 
ultravioleta. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As afirmativas II e IV estão corretas. 
 b) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 c) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 d) Somente a afirmativa I está correta.