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1a Questão
	
	
	
	
	A Resolução-RDC nº 216/2004 determina uma série de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPFs) que devem ser seguidas por todo estabelecimento que trabalhe com a manipulação de alimentos. Dentre as etapas descritas abaixo, assinale a opção INCORRETA:
		
	
	Preparação e exposição à venda estão dentre as operações efetuadas sobre matéria-prima
	
	Preparação, armazenamento e transporte fazem parte do ciclo de etapas observadas pelas BPFs
	
	Armazenamento e distribuição estão no rol das etapas consideras pelas BPFs
	 
	A etapa de embalagem não está presente no conjunto de BPFs descritas na Resolução
	
	Transporte, Distribuição e Exposição à venda formam etapas cuja BPFs estão consideradas
	Respondido em 06/04/2020 19:01:09
	
Explicação:
As etapas observadas no processo de fabricação de alimentos e presentes na Resolução são: Preparação; Embalagem; Armazenamento; Transporte; Distribuição e Exposição à venda. Desta forma, a opção incorreta é a que tenta excluir a etapa de embalagem do ciclo de BPFs.
	
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	A exposição de alimentos para a venda está classificada em três categorias, estas levam em conta a manipulação e o preparo em serviços de alimentação. Assinale a opção CORRETA:
		
	
	A categoria dos alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo representa uma categoria não válida mas importante
	
	Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo representa uma categoria não observada no processo de boas práticas
	
	A categoria de alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente não expressa um grupo de alimentos válidos
	 
	A categoria dos alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo trata-se de uma categoria válida 
	
	Alimentos crus, mantidos refrigerados, e os alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo, representam uma das três categorias possíveis
	Respondido em 06/04/2020 19:02:14
	
Explicação:
O estabelecimento de três categorias de exposição de alimentos para a venda tem como propósito organizar as atividades de fiscalização e de aplicação da Resolução-RDC nº 216/2004. Desta forma, a opção correta é aquela que nomeia a categoria dos alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo como uma categoria válida. Já a opção que trata a categoria de alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, essa expressa sim um grupo de alimentos válidos em uma das três categorias. Assim como a categoria alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo representa a terceira categoria exposta em aula.
	
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	 A preparação de alimentos envolve uma limpeza adequada das embalagens primárias, das matérias-primas e dos ingredientes, com o propósito de minimizar o risco de contaminação. Dentre as afirmativas abaixo, assinale a opção INCORRETA:
		
	
	É possível a aplicação de temperaturas inferiores a de 70ºC, desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
	
	No caso de alimentos congelados, antes do tratamento térmico, é mandatório o descongelamento, cujo motivo é a garantia adequada da penetração do calor
	 
	O tratamento térmico é um procedimento que tenta garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no máximo, 45°C
	
	Para os alimentos submetidos à fritura, devemos instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam fontes de contaminação química do alimento preparado
	
	O resultado eficaz do tratamento térmico deve ser avaliado a partir da verificação da temperatura e do tempo utilizados, observando as mudanças na textura e na cor da parte central do alimento, quando aplicável
	Respondido em 06/04/2020 19:03:09
	
Explicação:
O tratamento térmico não procura atingir uma temperatura máxima de 45ºC, mas sim de 70ºC. As demais afirmativas reforçam procedimentos corretos e de grande importância na consolidação das BPFs.
	
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	A cozinheira de um restaurante apresentou-se ao serviço com dor de garganta, tosse e corrimento nasal.
Assinale a alternativa que apresenta as providências que o chefe de cozinha deve adotar com relação a essa situação.
 
		
	
	Fornecer medicamento antigripal e antinflamatório para a cozinheira, e permitir que inicie suas atividades, a fim de não atrasar o serviço.
	
	Fornecer a funcionária lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos com o nariz. O lenço deve ser trocado frequentemente. Dessa forma, reduz-se a necessidade de higienização das mãos, tornando o trabalho mais eficiente.
	 
	Afastá-la da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
	
	Orientá-la para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, higienize imediatamente as mãos.
	
	Orientar que a cozinheira use máscara descartável.
	Respondido em 06/04/2020 19:03:40
	
Explicação:
Afastá-la da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
	
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	A área de alimentos vem ganhando importância a cada dia, devido às necessidades constantes de aperfeiçoamento dos procedimentos e das ações de controle sanitário, tudo com foco na saúde da população. Diante do exposto, assinale a opção CORRETA:
		
	
	A ausência de uma legislação federal que contemplasse as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPFs) não era problema até 2004.
	
	Ao profissional da área de alimentos é facultado a utilização da Resolução-RDC nº 216, pois ele poderá avaliar a necessidade e não aplicar tal resolução
	
	A harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação trouxe pouca eficácia aos resultados esperados de controle sobre alimentos
 
	
	A necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais foi uma ação secundária que trouxe pouca aplicação no território nacional
	 
	A publicação de uma resolução (Resolução-RDC nº 216/2004) permitiu a existência de um regulamento técnico que abordasse as boas práticas de fabricação em serviços de alimentação e nutrição
	Respondido em 06/04/2020 19:04:30
	
Explicação:
Com a publicação da Resolução-RDC nº 216 foi possível apresentar aos profissionais da área de produção de alimentos um regulamento técnico que permitisse um padrão de qualidade e de segurança no que tange ações de higiene e de controle sanitário.
	
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	Dentre as definições abaixo, assinale a opção INCORRETA:
		
	
	Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo requisitos higiênico-sanitários das instalações
	
	Saneantes são substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar
	 
	Resíduos são materiais aproveitáveis e oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação
	
	Medida de controle é o procedimento adotado para manter ou ampliar um nível aceitável capaz de reduzir ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento
	
	Manipuladores de alimentos são as pessoas do serviço de alimentação que entram em contato direto ou indireto com o alimento
	Respondido em 06/04/2020 19:05:37
	
Explicação:
A definição que não está compatível no exercício é aquela que tenta valorizar o resíduo como um material aproveitável. Na verdade, trata-se de um material a ser descartado, originado de áreas de preparação e de  outras áreas envolvendo serviço de alimentação.
	
	
	 
	
	 7a Questão
	
	
	
	
	A área de alimentos demanda do profissional atuante a compreensão de diversos conceitos. Assim sendo, assinale a opção INCORRETA:
		
	 
	Com relação ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, podemos afirmar que se tratade um sistema que reúne ações preventivas e corretivas destinadas a promover a atração, o abrigo, o acesso ou a proliferação de vetores e de pragas urbanas
	
	Boas práticas significa a aplicação de procedimentos que quando adotados nos serviços de alimentação, ampliam a garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
	
	Os contaminantes são substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que são considerados nocivos à saúde humana
	
	O processo de higienização compreende duas etapas: limpeza e desinfecção
	
	A operação que procura reduzir a presença de microrganismos na pele em níveis seguros durante a lavagem das mãos é chamada de antissepsia
	Respondido em 06/04/2020 19:34:29
	
Explicação:
A única opção que se apresenta como incorreta é a que procura atribuir ao controle de vetores e pragas a promoção, e não o combate, de ações de atração, abrigo ou proliferação de vetores. É justamente o contrário do que pretende com esse tipo de controle.