Avaliação II Gastronomia Microbiologia, Higiene e Segurança

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Acadêmico: Marlla Maria Malta Lemes (2923316)
Disciplina: Microbiologia, Higiene e Segurança (GSA02)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:656853) ( peso.:1,50)
Prova: 25184122
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Conforme a legislação, deve-se estabelecer critérios para a avaliação e a seleção de
fornecedores. A seleção e a escolha dos fornecedores é o primeiro passo para o preparo de
alimentos seguros. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Os fornecedores não são obrigados a apresentar estrutura física condizente e possuir
mecanismos para evitar a contaminação microbiológica do produto.
 b) Os fornecedores devem ser habilitados junto aos órgãos que fiscalizam a industrialização dos
produtos vendidos e os motoristas devem possuir carteira de habilitação específica para
transporte de alimentos.
 c) É importante que o fornecedor comprove a utilização de boas práticas durante o
processamento do produto, isso pode ser feito através de certificações obtidas.
 d) As condições de pré-preparo, preparo, armazenamento e distribuição dos alimentos
fornecidos não precisam atender aos requisitos de boas práticas vigentes.
2. Em uma pesquisa realizada por Bueno et al. (2011), em uma escola estadual do Paraná, foi
constatado que os alimentos prontos permaneciam em refrigeração inadequada. O alimento
pronto para o consumo permanecia em uma panela em temperatura ambiente até o período da
tarde, no qual era servida a refeição dos alunos, correspondendo a um tempo médio de cinco
horas. Sobre a pós-cocção de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- Os alimentos que passam por cocção e são servidos quentes devem ser mantidos a uma
temperatura de 45 ºC, por no máximo 6 horas.
II- Uma das alternativas para a escola é resfriar o alimento logo após o preparo, devendo atingir
a temperatura de 10 °C após duas horas. E antes de servi-lo, aquecê-lo durante 5 minutos a
uma temperatura superior a 70 °C.
III- O ideal é que o preparo do alimento na escola seja feito em dois períodos, dessa forma, a
merenda servida no período da tarde não necessitaria de resfriamento ou reaquecimento,
apenas permanecer com temperatura acima de 60 ºC.
IV- Os alimentos que são servidos frios, como saladas e maioneses, devem ser mantidos a uma
temperatura abaixo de 20 °C.
V- Uma das alternativas para a escola é manter o alimento no pass through durante a espera,
desde que o alimento permaneça em seu ponto geométrico a uma temperatura de 60 °C.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BUENO, Caroline Machado et al. Segurança alimentar em colégio estadual. Cadernos
da Escola de Saúde, Curitiba, v. 2, n. 6, p. 73-89, 2011.
 a) As afirmativas II e IV estão corretas.
 b) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 c) Somente a afirmativa V está correta.
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 d) As afirmativas II, III e V estão corretas.
3. Na produção de alimentos, as etapas de preparação alteram diariamente de acordo com o
cardápio, fazendo com que a preparação de refeições fique atrelada ao elemento humano,
potencializando a probabilidade de ocorrência de falhas no processamento de refeições que
poderão comprometer a desejável qualidade final do produto fornecido (KOCHANSKI et al.,
2009). O ideal é que o descongelamento de alimentos seja programado antecipadamente para
garantir a qualidade do alimento. Sobre o descongelamento, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os alimentos descongelados que não forem utilizados podem ser congelados novamente.
( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração a uma temperatura
inferior a 5 °C.
( ) Quando o alimento for submetido à cocção imediatamente, ele poderá ser descongelado no
forno micro-ondas.
( ) Em cozinhas localizadas em regiões frias, os alimentos pode ser descongelados em
temperatura ambiente.
( ) Os alimentos descongelados corretamente apresentam as mesmas características que o
alimento possuía antes de ser congelado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: KOCHANSKI, Samile et al. Avaliação das condições microbiológicas de uma unidade
de alimentação e nutrição. Alimentação e Nutrição, Anhanguera, v. 20, n. 4, p. 663-668, 2009.
 a) V - V - V - F - V.
 b) F - V - V - F - V.
 c) V - F - F - V - F.
 d) F - F - V - F - V.
4. As boas práticas constituem um conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitária do
alimento. Para que ele esteja livre de contaminação, algumas medidas são aplicáveis nos
processos de pré-preparo. Sobre essas medidas, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Não há necessidade de lavar cuidadosamente as mãos entre uma e outra manipulação de
produtos nas diversas fases do processo.
 b) Os equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com
material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem
utilizados para entrar em contato com produtos.
 c) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas para minimizar o risco de
contaminação cruzada, permitindo, assim, que haja contato direto ou indireto entre alimentos
crus, semipreparados e prontos para o consumo.
 d) É ideal que o processo de pré-preparo dos alimentos aconteça sempre junto, no mesmo
momento e em espaços específicos.
5. As boas práticas conduzem o processo de produção dos alimentos desde a escolha de um
fornecedor até a distribuição do alimento aos consumidores. Assim, podemos afirmar que tais
procedimentos contribuem muito para a produção de um alimento seguro. Sobre o exposto,
assinale a alternativa CORRETA:
 a) A maneira mais eficaz de conservar um alimento é através de congelamento.
 b) As boas práticas são constituídas por um conjunto de normas e regras que devem ser
seguidas pelas indústrias de alimentos e por todos os serviços de alimentação.
 c) Utilizando ou não as boas práticas, é impossível evitar a contaminação cruzada ou eliminar os
contaminantes em todas as etapas do processo e evitar a proliferação de microrganismos.
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 d) Respeitar os critérios de armazenamento não interfere diretamente na manutenção do padrão
de qualidade dos produtos.
6. O tratamento térmico é a etapa essencial que assegura a redução ou eliminação da carga
microbiana de alguns alimentos. Nesta etapa, os alimentos devem atingir no mínimo 70 ºC no
centro geométrico, devendo o alimento permanecer nesta temperatura por, no mínimo, dois
minutos. Quando a cocção é feita a temperaturas inferiores a 70 ºC, o tempo de exposição do
alimento à temperatura deve ser aumentado. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir: 
I- O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de,
no mínimo, 70 ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde
que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos.
II- A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do
tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do
alimento.
III- Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um
tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados
não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
IV- Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturasnão superiores a 80
ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características
físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e
fumaça.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas II e IV estão corretas.
 b) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 c) Somente a afirmativa I está correta.
 d) Somente a afirmativa III está correta.
7. O preparo dos alimentos corresponde às etapas subsequentes ao processo de pré-preparo.
Esse processo pode envolver dois tipos de manipulação: a mecânica e a térmica. Na mecânica,
o alimento é processado por uso de força manual ou com auxílio de um equipamento, como
batedeira ou liquidificador. Na térmica, o alimento é processado por equipamentos que forneçam
temperatura alta ou baixa. Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
 a) No tratamento térmico, os alimentos devem atingir no mínimo 70 ºC, devendo o alimento
permanecer nesta temperatura por no mínimo dois minutos. Quando feito em temperaturas
inferiores, o tempo deve ser aumentado.
 b) Na manipulação mecânica, todos os microrganismos são eliminados, devido às altas
temperaturas.
 c) Sempre utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos.
 d) Na manipulação mecânica, os alimentos preparados não devem ser feitos com auxílio de
utensílios.
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8. Muitos estudos indicam que algumas bactérias, após o contato inicial, sobrevivem nas mãos e
superfícies por horas ou até mesmo dias. Assim, visando garantir a segurança alimentar, é
fundamental que as mãos sejam adequadamente lavadas e as superfícies sanitizadas. A
eficácia destes processos é frequentemente avaliada por meio da detecção de microrganismos
indicadores (SOUZA et al., 2015). Sobre o exposto, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: SOUZA, Giovanna Carbonera de et al. Comida de rua: avaliação das condições
higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos. Ciência & Saúde Coletiva, [s.l.], v. 20, n. 8,
p. 2329-2338, ago. 2015. Disponível em: https://www.scielosp.org/article/ssm/content/raw/?
resource_ssm_path=/media/assets/csc/v20n8/1413-8123-csc-20-08-2329.pdf. Acesso em: 30
abr. 2018.
 a) As mãos devem ser higienizadas antes e após a manipulação de alimentos, após qualquer
interrupção da atividade, após tocar em lixo e lixeiras, após usar o sanitário e sempre que se
fizer necessário.
 b) Na área de produção de alimentos deve haver lavatórios exclusivos para a higiene das mãos,
contendo sabonete líquido inodoro antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro
sistema higiênico e seguro de secagem das mãos, e lixeira de papel acionada sem contato
manual.
 c) Os produtos utilizados na higienização das superfícies e equipamentos devem possuir
registro no Ministério da Saúde. Quanto à diluição, o tempo de contato e modo de uso, deve
ser seguido às instruções recomendadas no rótulo do produto.
 d) As operações de limpeza e de desinfecção das superfícies e equipamentos devem ser
realizadas sempre que necessário, inclusive concomitante ao preparo dos alimentos e
independente do tipo de produto. Para facilitar o acesso aos produtos saneantes, estes
devem ser armazenados dentro da cozinha.
9. O armazenamento sob congelamento deve respeitar a capacidade do freezer, deixando espaço
para o ar frio circular e o fechamento total da porta. Sobre o exposto, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Quando grupos diferentes de alimentos forem armazenados em um mesmo equipamento de
congelamento, deve-se assegurar que estejam devidamente embalados e identificados para
prevenir contaminação cruzada. 
( ) O período de conservação dos alimentos congelados não varia em função da temperatura
do congelamento.
( ) Na ausência de especificação do fabricante, utilizar parâmetros de congelamento por 90
dias, indiferente da temperatura.
( ) Alimentos congelados de -11 ºC a -18 ºC têm um prazo de validade de 30 dias apenas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - F - V - V.
 b) V - F - F - V.
 c) F - V - V - F.
 d) V - V - F - F.
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10.Os alimentos importantes para a saúde humana, mesmo tendo boa aparência, poderão estar
contaminados e serem causadores de doenças. Por isso, para minimizar a contaminação, é
necessário alguns cuidados. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F
para as falsas:
( ) A eficiência no controle da inocuidade de um alimento está fundamentada na capacidade
de controlar os fatores de risco, que podem ser de origem química, física e biológica,
contribuindo para a contaminação, a sobrevivência e a multiplicação de microrganismos que
podem causar diversas enfermidades.
( ) O processo produtivo de refeições para coletividade inicia-se na escolha do colaborador,
até a distribuição das refeições ao cliente, permeando a estocagem, o preparo dos alimentos e a
sua cocção.
( ) Para minimizar a contaminação, deve-se higienizar os utensílios, os equipamentos e a área
física pertinente ao processo produtivo. 
( ) As atividades desenvolvidas durante o processo não precisam respeitar normas e
procedimentos, como o monitoramento do fluxo operacional do processo e a preocupação do
fluxo entre os alimentos crus e cozidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - F - F.
 b) V - F - V - F.
 c) F - F - F - V.
 d) V - V - F - V.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas.