Controle Higiênico Sanitário PROVA OBJETIVA

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1.
	O método 5S surgiu no Japão, nas décadas de 1950 e 1960, após a Segunda Guerra Mundial, quando o país vivia a chamada crise de competitividade. O país estava se reestruturando e encontraram na organização a chave para melhorar a produção e ser compatível com o mercado mundial. Além disso, as fábricas japonesas estavam muito sujas e com materiais obsoletos, sendo necessária uma reestruturação e uma limpeza. Sobre o método 5S, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Seiri - Senso de utilização.
II- Seiton - Senso de organização.
III- Seisou - Senso de limpeza.
IV- Seiketsu - Senso de higiene/saúde.
V- Shitsuke - Senso de disciplina.
(    ) Ensina a manter o local de trabalho limpo.
(    ) Ensina o funcionário a não desperdiçar.
(    ) Desenvolve o hábito do cumprimento das rotinas estabelecidas.
(    ) Foco na saúde física e mental.
(    ) Ensina a manter os objetos em locais adequados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	III - II - V - IV - I.
	 b)
	II - III - I - V - IV.
	 c)
	II - I - III - V - IV.
	 d)
	III - I - V - IV - II.
	2.
	A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define ainda a obrigatoriedade da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Sobre os POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir:
I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
II- Higienização do reservatório.
III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
V- Higiene e saúde dos manipuladores.
VI- Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	Somente a sentença V está correta.
	 b)
	As sentenças III, IV e V estão corretas.
	 c)
	As sentenças I, II, IV e V estão corretas.
	 d)
	As sentenças III, IV e VI estão corretas.
	3.
	Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). O conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam deste círculo virtuoso do planejamento da qualidade como (APPCC e POP) permitem garantir as condições higiênicos sanitários dos alimentos produzidos, bem como realizar as possíveis correções, em casos de não conformidades apontadas no monitoramento. Se há registro, há evidência e consequentemente, é possível avaliar a eficácia da execução dos sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são essenciais para a implementação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
(    ) No sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) busca-se identificar, avaliar e definir os controles dos perigos para assim melhorar a segurança dos alimentos.
(    ) O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são considerados ferramentas de qualidade.
(    ) O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle são de responsabilidade exclusiva do Nutricionista.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 96-109, 2019.
	 a)
	V - V - V - F.
	 b)
	V- F - V - V.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	F - V - F - V.
	4.
	Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente prepara cenoura e beterraba cozida. Para garantir um resfriamento seguro, logo após a cocção Marina já armazena sob refrigeração e acompanha a temperatura por meio de planilha de controle. Sobre a temperatura em que a cenoura e a beterraba devem permanecer, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 20 °C.
	 b)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C.
	 c)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 8 °C.
	 d)
	Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 10 °C.
	5.
	Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020): "um prato saudável não é aquele que está apenas em acordo com as recomendações nutricionais, deve também ser um prato livre da presença de quaisquer contaminantes ou agentes (físicos ou químicos) que tenham influência negativa na saúde do consumidor". Sobre os perigos físico, químico e biológico, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	Um parafuso que se solta de um equipamento e entra em contato com o alimento é um perigo biológico.
	 b)
	A toxina da bactéria patogênica Staphylococcus aureus é um perigo químico.
	 c)
	Os agrotóxicos em excesso em uma fruta compõem um perigo químico.
	 d)
	Os metais pesados são considerados um perigo físico.
	6.
	A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em diversos tipos de serviços de alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e até provocar a disseminação de micro-organismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de trabalho (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo de manipulação não deve exceder 1 hora.
(    ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura inferior a 5° celsius.
(    ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70º por pelo menos 2 minutos.
(    ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de 5° celsius.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
	 a)
	F - V - V - V.
	 b)
	F - V - V - F.
	 c)
	V - V - F - F.
	 d)
	V - F - V - F.
	7.
	Novas tecnologias de produção, bem como a globalização aumentaram a oferta de alimentos em todos os países, e com isso passamos a buscar o controle real dos riscos que esses alimentos possam oferecer à população. Novos hábitos vêm tomando conta da mesa de milhares de pessoas no mundo inteiro, seja em busca de uma alimentação mais saudável, seja em busca de umaalimentação mais segura (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sabendo dos riscos que os alimentos oferecem a saúde humana, analise as proposições a seguir e a relação entre elas:
I- A seleção correta de um fornecedor de grãos, como feijão, lentilha e ervilha, proporciona maior segurança alimentar e economia de mão de obra.
PORQUE
II- Não será necessário realizar a catação para eliminação de grãos não comestíveis e perigos físicos como pedras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
	 b)
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	 c)
	As duas asserções são proposições falsas.
	 d)
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
	8.
	Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado na parede". Sobre a parte que pertence o trecho descrito, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
	 b)
	Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
	 c)
	Descrição dos equipamentos, móveis e utensílios.
	 d)
	Instalações sanitárias e vestiários.
	9.
	O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na área de manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação "descascamento na pintura do teto".
II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o que preconiza a RDC 216/2004.
III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados.
IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a sentença II está correta.
	 b)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças I, II e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças II e III estão corretas.
	10.
	Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada na manipulação dos alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A qualidade físico-estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização das lixeiras.
(    ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos.
(    ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com panelas, cubas e demais utensílios.
(    ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte devidamente higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
	 a)
	V - V - F - V.
	 b)
	V - V - F - F.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	F - F - V - V.
Prova finalizad