Conteúdo do exercício III de cozinha clássica

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Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Leia o trecho a seguir:
“Consome-se essencialmente, no que é então a França, alimentos de origem vegetal; come-se o pão duro, e ele constitui a base de uma espécie de sopa (o brouet) enriquecida, na época, com pedaços de toucinho. Os queijos, no entanto, são extremamente difundidos, e seu uso é tão banalizado que eles não figuram entre os pratos preferidos das festas, que são o pavão ou o cisne.”
Fonte: CHABOT, M. Cozinha francesa: o paraíso da boa mesa. Disponível em: <http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_03_cozinhas_do_mundo_francesa.htm> Acesso em: 03 set. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre divisão da cozinha francesa, analise os tipos de cozinha disponíveis a seguir e os associe com suas respectivas características.
1) Cozinha burguesa.
2) Cozinha regional.
3) Nova cozinha.
4) Cozinha de fusão.
( ) Preocupa-se em utilizar ingredientes frescos, molhos leves e apresentação refinada e decorativa, valorizando os elementos do prato.
( ) Preparações requintadas e complexas, inspiradas na culinária clássica francesa, com molhos à base de cremes e uso acentuado de manteiga.
( ) Valoriza aspectos geográficos, climáticos e culturais alimentares de cada região francesa. Além disso, prioriza ingredientes locais e frescos.
( ) Caracterizada pela proposta de combinar elementos de diferentes tradições culinárias, que se originam de diferentes países, regiões e culturas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
2, 3, 1, 4.
2. 
3, 1, 4, 2.
3. 
2, 1, 4, 3.
4. 
3, 2, 4, 1.
5. 
3, 1, 2, 4.
Resposta correta
2. Pergunta 2
/1
Leia o trecho abaixo:
“Vinho. O doce, suave e poderoso elixir que pontua uma refeição e eleva o espírito. Branco, tinto, rosé ou espumante — a França ostenta a reputação de possuir alguns dos melhores vinhos do mundo. Muitos vinhos franceses são classificados pela região em que suas uvas são cultivadas, sob o rótulo AOC (Appellation d’origine contrôlée), algo como “denominação de origem controlada”. Reconhecer os mais de trezentos AOCs da França não é tarefa das mais simples, mas eis uma desculpa perfeita para voltar várias vezes e tentar provar todos!”
Fonte: MOMONDO. Descubra as belezas e os sabores das regiões dos vinhos da França. 2016. Disponível em: <https://www.momondo.com.br/discover/artigo/regioes-vinhos-franceses>. Acesso em: 15 set. 2019 (Adaptado).
Considerando as informações do trecho acima e o conteúdo estudado sobre os tipos de vinho francês, indique a alternativa que apresenta as principais regiões produtoras de vinhos na França:
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1. 
Cabernet Sauvignon, Merlot e Chardonnay.
2. 
 Colmar, Annecy e Alsácia.
3. 
Bordeaux, Champagne e Cognac.
4. 
Paris, Lyon e Toulouse.
5. 
Bordeaux, Borgonha, Chablis, Champagne e Rhône.
Resposta correta
3. Pergunta 3
/1
Leia o trecho a seguir:
“A qualidade, na França, também rege o próprio ato de comer. Nada de TV ou computador durante as refeições: alimentar-se é quase um ritual, em que toda a atenção é devotada à comida. Não por acaso, o tempo de almoço e jantar na França costuma ser razoavelmente longo em comparação ao de outros países.”
Fonte: BARTABURU, X. O sabor da arte. 1. ed. São Paulo: Bookmix, 2016. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a divisão da cozinha francesa, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Na nouvelle cuisine, há a valorização de ingredientes frescos e respeito à sua sazonalidade. Preocupações de ordem dietética também são levadas em consideração.
II. ( ) A cuisine du terroir se caracteriza por preparações tradicionais de cada região e acaba priorizando alimentos locais, como, por exemplo, queijos e vinhos.
III. ( ) Na cozinha atual, há uma tendência de resgate das técnicas culinárias da era medieval, principalmente com a utilização de molhos ácidos e apimentados.
IV. ( ) A culinária francesa prioriza alimentos crus e preparações pouco complexas, uma vez que a preocupação está na apresentação dos pratos ou empratamento.
V. ( ) A influência de outras culturas é muito observada na França, principalmente na chamada haute cuisine francesa, que se utiliza de técnicas culinárias modernas e atuais.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V, V, F, F, F.
Resposta correta
2. 
F, F, V, V, F.
3. 
V, F, F, F, V.
4. 
F, V, V, F, V.
5. 
V, F, F, V, F.
4. Pergunta 4
/1
As massas esfareladas, conhecidas, em francês, como sablée e sucrée, levam em sua composição o açúcar, o que faz com que as duas sejam massas doces. Apesar disso, o protocolo aferido em cada uma delas difere na textura e no sabor.
Considerando os protocolos das massas sablée e sucrée e o conteúdo estudado sobre as preparações das massas, pode-se afirmar que a patê sablée se diferencia da sucrée, pois:
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1. 
ambas são utilizadas em preparações de tortas, doces e agridoces, a diferença está somente no tempo e modo de preparo de cada uma delas.
2. 
a pâte sablée leva uma porção maior de manteiga, o que confere um aspecto esfarelado à massa, enquanto a pâte sucrée tem mais açúcar, ficando mais crocante que a primeira.
Resposta correta
3. 
enquanto a patê sablée serve de base apenas para petit four e canapés, a sucrée oferece outras opções de preparações, por receber em sua composição menos açúcar que a primeira.
4. 
a patê sablée é cremosa e aveludada, enquanto a patê sucrée é mais amanteigada que a primeira.
5. 
as duas massas são muito parecidas, a diferença é que a primeira é usada para confeccionar tortas, enquanto a segunda é melhor para fabricação de biscoitos.
5. Pergunta 5
/1
O vinho é muito significativo na culinária francesa e, assim como os queijos, também é um produto considerado patrimônio nacional. Em muitas das receitas clássicas, é utilizado de forma alimentícia, realçando o sabor das carnes e encorpando molhos e sopas tradicionais. 
Considerando-se essas informações e o conteúdo estudado sobre preparações tradicionais que levam vinho, pode-se afirmar que:
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1. 
os vinhos brancos são ideais nas preparações de cremes e molhos à base de manteiga, ao passo que vinhos tintos incorporam os molhos escuros e acompanham as carnes vermelhas.
Resposta correta
2. 
a tradição de cozinhar com vinhos se iniciou no período da Renascença, na França, e era realizada para proporcionar acidez às sopas de legumes e pão, a base da alimentação nobre da época.
3. 
os vinhos brancos são usados com exclusividade como tempero de saladas e carnes brancas, ao passo que os vinhos tintos, para engrossar cremes e molhos.
4. 
as preparações com vinhos são regulamentadas por leis, bem como os tipos de vinho utilizados e as quantidades adicionadas às receitas, o que torna as receitas únicas e padronizadas.
5. 
a tradição de adicionar vinhos às preparações tem seu uso limitado à cozinha burguesa, uma vez que, durante a Idade Média, esse produto era exclusividade das cozinhas dos nobres.
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“A disseminação de restaurantes franceses a partir do final do século XIX também contribuiu para divulgar a cultura gastronômica francesa em terras brasileiras. Em hotéis e restaurantes, como Aux Frères Provençaux, Renaissance, Hotel d’Europe, Hotel de Paris, entre outros, a vigorosa cozinha francesa, com seus molhos densos e aromáticos, podia ser apreciada em qualquer dia, acompanhada dos melhores vinhos também franceses.”
Fonte: ALONSO, A. A cozinha francesa: o gosto brasileiro. São Paulo: Globo, 1993. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre chefs franceses no Brasil, pode-se afirmar, sobre os chefs Claude Troisgros, Erick Jacquin e Laurent Suaudeau, que:
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1. 
Suaudeau foi o grande responsável pela consolidação da culinária francesa no Brasil, e prova disso é o fato de Troisgros e Jacquin se inspirarem em sua cozinha.
2. 
os três chefs são adeptos dacuisine du terroir, e seus restaurantes têm como característica o oferecimento da culinária francesa tipicamente camponesa.
3. 
Troisgros e Jacquin são chefs mais clássicos e tradicionais, ao passo que Suaudeau é mais inventivo e autoral.
4. 
Troisgros e Suaudeau são adeptos da nouvelle cuisine e se utilizam da culinária regional nacional para criar seus pratos, ao passo que Jacquin pratica uma cozinha tradicional francesa.
Resposta correta
5. 
os três chefs são tradicionais e adeptos das técnicas da cozinha burguesa, e seus restaurantes se limitam a servir pratos tipicamente franceses.
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“Catarina de Médici, educada na corte papal, trouxe para a França, além da elegância florentina, cozinheiros italianos. Eram, então, os melhores da Europa, e muitas de suas receitas foram integradas ao repertório culinário francês.”
Fonte: FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 2001. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a influência italiana na culinária francesa, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A influência italiana pode ser notada na evolução e consagração da panificação entre os franceses, que criaram novas receitas, como, por exemplo, o pão francês.
II. ( ) Uma grande contribuição herdada dos italianos foram as sobremesas. Na mesa francesa de Catarina de Médici aparecem pela primeira vez biscoitos de amêndoas, pudins de ovos, entre outros.
III. ( ) Com a vinda dos cozinheiros italianos, há uma fusão da culinária medieval de Taillevent e as técnicas de confeitaria e panificação da Itália.
IV. ( ) Alcachofras, trufas, carnes de vitela e manteiga são alguns dos ingredientes introduzidos na culinária francesa através da influência italiana.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
F, V, F, V.
Resposta correta
2. 
V, V, F, V.
3. 
F, V, V, F.
4. 
F, F, V, F.
5. 
V, F, V, V.
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“Dijon, Borgonha. Não é à toa que a expressão ‘viver como um cidadão da Borgonha’ é sinônimo de ‘saber viver’. Afinal, são muitos os motivos que os moradores da região têm para se orgulharem de sua terra: o vinho, os restaurantes aclamados pelas publicações especializadas — só no Guia Michelin, são 26 restaurantes estrelados — a mostarda, seu patrimônio histórico com exemplares tombados pela Unesco e o passado rico de um lugar que viveu seus anos de glória como um ducado independente até o século XV, quando finalmente foi incorporado à França, sob o reinado de Luís XI. Dos monges que construíram ali suas abadias, e lá se vão quase mil anos, a região herdou a arte da produção de vinhos, alguns dos melhores do mundo.”
Fonte: MASSARI, C. No coração da Borgonha, na França, um roteiro que passa por vinhedos e restaurantes estrelados. Jornal O Globo, 2010. Disponível em: <https://oglobo.globo.com/boa-viagem/no-coracao-da-borgonha-na-franca>. Acesso em: 26 set. 2019. (Adaptado.)
Com base no trecho apresentado e nos conteúdos estudados sobre as regiões francesas de maior importância para a gastronomia, pode-se afirmar que a principal característica da cozinha tradicional borgonhesa é:
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1. 
preservar as tradições da culinária medieval. Dentre as especialidades, estão a carne de porco e os produtos de charcutaria.
2. 
ser a principal produtora de foie gras do país, além das trufas borgonhesas, reconhecidas mundialmente.
3. 
ter importância nacional na produção de frutas e vegetais, como a maçã, laranja, alcachofra e os cogumelos.
4. 
ter como tradição cozinhar com vinhos. Dentre as especialidades estão o coq au vin e o blanquette de veau.
Resposta correta
5. 
ser uma região costeira que tem como característica culinária principal as preparações com frutos do mar.
6. 
ser uma região que se destaca pela criação de gado leiteiro e a produção de laticínios, como o queijo camembert.
9. Pergunta 9
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O vinho na cozinha francesa é um produto muito reverenciado e está presente na mesa, em almoços, jantares e nas celebrações especiais, além de servir de ingrediente para muitos dos pratos típicos da culinária da França. Dois exemplos desses pratos são o boeuf bourguignon e o coq au vin.
Considerando essas informações e utilizando seus conhecimentos sobre o uso dos vinhos nas preparações culinárias, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A receita de boeuf bourguignon é um clássico francês da cuisine du terroir, originária da Borgonha.
II. ( ) A técnica para preparar o boeuf bourguignon é a de flambagem, seguida da redução do molho.
III. ( ) O coq au vin é uma receita originária da Itália e foi remodelada ao gosto francês durante a era dos grandes chefs.
IV. ( ) O vinho é usado de duas maneiras na preparação do coq au vin; primeiro na marinada, e depois no cozimento da carne.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. Incorreta: 
F, V, V, F.
2. 
F, V, F, V.
3. 
V, V, F, F.
4. 
V, F, F, V.
Resposta correta
5. 
V, F, V, F.
10. Pergunta 10
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Leia o excerto a seguir:
“Não tem como falar em França e não lembrar do vinho francês. Os vinhos franceses são os mais produzidos no mundo, e na França ele está presente em todo almoço e jantar. Além, claro, de estar presente nos encontros com a família e amigos. Ou seja, toda hora é hora de tomar um vinho francês.”
Fonte: EURODICAS. Vinho francês: história, melhores vinhos e onde comprar. Disponível em: <https://www.eurodicas.com.br/vinho-frances/>. Acesso em: 14/09/2019 (Adaptado).
Considerando o uso de vinhos nas preparações francesas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os vinhos são utilizados nas preparações culinárias com o objetivo de amolecer carnes e temperar saladas.
II. ( ) Os vinhos tintos realçam o sabor, a cor e a textura das preparações, já os brancos aromatizam e promovem consistência em cremes e molhos.
III. ( ) Ao cozinhar com vinhos, é preciso estar atento à dosagem e ao tempo de cozimento para não causar acidez nem prejudicar o sabor do prato.
IV. ( ) Qualquer vinho pode ser usado nas preparações, uma vez que o álcool permanece e as outras características da bebida evaporam com o cozimento.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, F, V.
2. 
F, V, V, F.
Resposta correta
3. 
V, V, V, F.
4. 
F, F, V, V.
5. 
V, F, V, F.