Gestão e Palnejamneto de Cardápios e Gestão de Custos AOL1

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33790 . 7 - Gestão e Planejamento de Cardápios e Gestão de Custos - 20211.B
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Maria Leyvianne Sabino de Lima
Nota finalEnviado: 20/04/21 20:18 (BRT)
6/10
Assignment Content
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1. Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
“Ao que se sabe, as primeiras casas que serviram refeições, numa época em que ainda não se empregava a denominação “restaurante” para distinguir esses estabelecimentos, não usavam cardápios escritos. Os garçons guardavam na memória os pratos disponíveis, mesmo porque esses eram mudados todos os dias.”
Fonte: VASCONCELLOS, F. CAVALCANTI, E. Barbosa, L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002, p.1.  
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a origem dos cardápios, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O table d´hôte se caracteriza por servir uma refeição completa a um preço fixo.
Porque:
II. Com o table d’hôte, o cardápio poderia ser planejado e revisto diariamente, conforme movimentação de estoque e insumos disponíveis no mercado.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. Incorreta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
2. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
3. 
As asserções I e II são proposições falsas.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
2. Pergunta 2
/1
Leia o trecho a seguir:
“De acordo com a ocasião, os cardápios podem ser mais ou menos ricos, variados, refinados, simples ou modestos, mas devem obedecer a uma sequência predeterminada, originada nos antigos banquetes romanos.”
Fonte: SILVA, S. M., & MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca, 2008, p. 5.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre o planejamento de cardápios, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Com o passar dos anos, a sequência de pratos servidos em uma refeição foi ficando mais enxuta, e alguns serviços foram substituídos por preparações mais leves.
Porque:  
II. No formato clássico, usado nos grandes banquetes das cortes europeias, o objetivo principal era o de prover uma alimentação completa e nutritiva para os convivas. 
A seguir, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas.
2. Incorreta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. Pergunta 3
/1
Os menus são desenvolvidos conforme as demandas de serviço e/ou tipo de evento. São muitos os fatores que influenciam nas decisões para elaborar cada cardápio, pois cada um deles tem suas peculiaridades, que devem ser pensadas e adaptas para atender as expectativas dos consumidores/clientes. 
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre os tipos de cardápios, a alternativa que apresenta as opções que podem ser sugeridas para um menu de coffee break é:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Mini sanduíches, bolos, salgadinhos, croissants, biscoitos, pães doces e petit four, café, chá, sucos e água.
Resposta correta
2. 
buffet de saladas, buffet de pratos quentes, sobremesas, água, vinhos, refrigerantes e/ou sucos.
3. 
Café, leite, pães, laticínios, iogurtes, cereais matinais, embutidos, croissants, pão de queijo, ovos mexidos e fritos.
4. 
Entradas frias e quentes, praça de massas e ovos, sucos, água, refrigerantes e cafés e chás (digestivos).
5. 
Canapés, aperitivos, coquetéis alcoólicos e não alcoólicos, salgadinhos, docinhos e petit fours.
4. Pergunta 4
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O mercado de alimentação fora do lar abrange as refeições realizadas em locais de trabalho, escolas, hospitais, hotéis, entre outros. Fazem parte desse segmento as redes de fast food, as cozinhas industriais, bares, restaurantes e similares, food trucks, serviços de entrega ou “delivery” e outras inovações que vem sendo implementadas para atender as novas demandas de mercado.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre as tendências do mercado de alimentação fora do lar, analise as afirmativas a seguir.
I. A inovação tem sido um item de destaque nos segmentos de alimentação, como por exemplo, o uso de aplicativos e cardápios digitais. 
II. O mercado de fast food ganhou força nas últimas décadas, principalmente por adequar o cardápio ao ritmo de vida da população.  
III. Os serviços de delivery vêm perdendo espaço para outros segmentos, como o movimento chamado “Slow food”, por exemplo. 
IV. O movimento de Raw Food tem apresentado crescimento no mercado fitness por defender um menu baseado no consumo de proteínas. 
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e III.
2. 
I e II.
Resposta correta
3. Incorreta: 
I, III e IV.
4. 
II, III e IV.
5. 
I e III.
5. Pergunta 5
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Nos diferentes tipos de serviço, como à la carte, self-service ou buffet, empratado, entre outros, é necessário que se apliquem técnicas de gestão para otimizar custos e evitar o desperdício de alimentos. Para tanto, o per capita de cardápios é uma excelente ferramenta de controle e organização. 
Considerando essas informações e os conceitos estudados sobre a per capita de cardápios, analise as afirmativas a seguir.
I. Os cálculos do per capita apresentam as quantidades de alimentos que um indivíduo consome em uma determinada refeição. 
II. Para o cardápio de serviço self-service ou buffet, o per capita é definido pelo consumo médio de alimentos.
III. É recomendado que o per capita seja feito seguindo as orientações das leis da alimentação saudável.
IV. Para obter o per capita de um serviço à la carte, deve-se pesar os pratos antes de executar o serviço.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
II e IV.
2. 
I, II e III.
Resposta correta
3. 
I e II.
4. 
I, II e IV.
5. 
I, III e IV.
6. Pergunta 6
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São muitos os fatores que influenciam o planejamento e gestão de um cardápio, porém, alguns interferem diretamente na execução do menu. Informações quanto ao público, objetivo, tipo de serviço, tipo de refeição, infraestrutura e custos/possibilidades financeiras devem ser levados em consideração. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os fatores determinantes para o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir.
I. As informações pertinentes quanto ao público-alvo são relativas à idade, gênero, poder aquisitivo e tempo disponível para a refeição.
II. No tipo de serviço à la carte, pode-se considerar os segmentos fast food, casual food, comfort food, slow food e raw food.
III. Os tipos de refeição podem ser classificados em café da manhã, brunch, almoço, jantar, coquetel, entre outros.
IV. Para o levantamento dos custos, é necessário verificar as instalações do local, bem como materiais e equipamentos disponíveis.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, II e III.
2. 
III e IV.
3. 
I, III e IV.
Resposta correta
4. 
II e IV.
5. 
I e III.
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“A Forma Clássica (do menu) foi criada na Idade Moderna, quando a humanidade voltou ao seu processo de civilização [...]. Sendo composta por treze serviços, segundo a culinária francesa, que se consagrou internacionalmente, servindo até os dias atuais como referência.”
Fonte: VASCONCELLOS, F. CAVALCANTI, E. BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente, São Paulo: Roca, 2002, p.3.  
Considerando essas informações e os estudos sobre o planejamento de cardápio, relacione cada serviço, composto na forma clássica de um menu, com o seusignificado:
1) Hors-d´oeuvre froids.
2) Poissons.
3) Entrées.
4) Sorbets
5) Entremets.
( ) Pescados.
( ) Produtos de confeitaria.
( ) Pedaços de carne porcionados.
( ) Entradas frias.
( ) Sorvetes de frutas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 5, 1, 4, 3.
2. 
2, 5, 3, 1, 4.
Resposta correta
3. 
5, 3, 4, 1, 2.
4. 
2, 4, 3, 1, 5.
5. 
1, 2, 5, 4, 3.
8. Pergunta 8
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Há diferentes tipos de serviços de cardápios, como o à la carte, buffet, coffee break, coquetel, que devem ser escolhidos de acordo com os horários previstos para a refeição e conforme as circunstâncias e os objetivos do planejamento da unidade alimentar e/ou evento.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados acerca do planejamento de cardápio, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Os cardápios de serviço self-service tem a característica de oferecer muitas opções de pratos, entradas frias, pratos quentes, sobremesas, e são muito populares no Brasil.
Porque:
II. O self-service é uma opção que oferece um ótimo custo-benefício, principalmente nas regiões comerciais que tem grande fluxo de clientes que procuram variedade e preço.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir: 
“A venda de alimentos e bebidas engloba muito mais do que somente o produto em si. Ela envolve a aparência física do estabelecimento, a localização geográfica, a disposição da sala de refeições, a decoração, o serviço, o perfil pessoal da equipe, a higiene do estabelecimento, o aspecto do cardápio e da carta de vinhos, o produto em si, a apresentação da conta e a despedida do cliente.”
Fonte: SILVA, S. M., & MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2 ed. São Paulo: Roca, 2008, p. 33.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o planejamento de cardápios, a alternativa que apresenta todas as características levadas em consideração para a escolha dos pratos de um cardápio é:
Ocultar opções de resposta 
1. Incorreta: 
Objetivo do estabelecimento, tipo de serviço, número de pessoas e horário da refeição.
2. 
Cores, formas, sabores, texturas, temperos, temperaturas, ingredientes e tipo de preparo.
Resposta correta
3. 
Quantidade de serviços / refeições, ingredientes disponíveis e pesquisa de hábitos alimentares.
4. 
Formato, quantidade, qualidade, harmonia, adequação, nutrição e equilíbrio. 
5. 
Estudo dos consumidores, preferências regionais, variação climática e localização.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“Se existe uma instituição moderna que de jovem não tem nada, é o restaurante. Não é tão velho como pode parecer tal como o conhecemos, quase nada tem a ver com as estalagens da Antiguidade ou as tabernas medievais. Mas também não nasceu ontem: o perfil do restaurante moderno vem da segunda metade do século 18, portanto, há quase 250 anos.”
Fonte: MELO, J. Caldo inaugura a história do restaurante. Folha Online, set. 2002. Disponível em: <https://www1.folha.uol.com.br/folha/sinapse/ult1063u119.shtml>. Acesso em: 23 nov. 2019. (Adaptado).
O modelo de restaurante que conhecemos surgiu na Europa e teve sua consolidação incentivada pelos grandes chefs e pela Revolução Francesa. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a origem dos restaurantes, analise as afirmativas a seguir.
I. Antes dos restaurantes, as tavernas eram os locais onde se podia comer uma refeição completa.
II. O primeiro estabelecimento a ser chamado de restaurante diferenciava-se dos outros locais por oferecer mesas e cadeiras para os clientes.
III. O primeiro restaurante de luxo foi inaugurado em Londres, em 1765, por Auguste Escoffier, renomado chef francês do século XVIII.
IV. Os cardápios dos primeiros restaurantes eram apresentados pelos garçons ou informados em cavaletes dispostos na entrada do local.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e IV.
2. 
I, e III.
3. 
I, II, IV.
4. 
II, III, IV.
5. 
II e IV.