2012-05-09 - Aula prática de PTN

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PROTEÍNAS / PRÁTICA
 Avaliações da Qualidade e Quantidade Nutricional 	Proteicas
Msc. Profa. Elisabete Queiróz
Avaliação da Qualidade Nutricional de uma Proteína
Método para avaliação da qualidade nutricional de uma proteína;
Relaciona-se à capacidade de satisfazer as necessidades orgânicas de crescimento, manutenção e reparo dos tecidos.
Métodos utilizados :
1. Avaliação Química ou Método Químico
- 1.1. Cômputo Químico ou Método Químico  Baseia-se na análise da ptn em estudo, comparando com o perfil de aas essenciais encontrados com os da ptn de referência (padrão);
- Ptn de referência – ptn ótima para satisfazer as necessidades orgânicas, sendo : ptn do ovo, do leite humano e ptn da FAO. 
Limitação do Método
Somente analisa a composição dos aas essenciais, não considerando a digestibilidade ou perdas durante o processamento.
CQ = mg do aa limitante por g da ptn em estudo / mg do mesmo aa por g da ptn padrão X 100
Aas mais limitantes : - lisina, metionina e triptofano.
Ex.: Ptn do leite de vaca (mg/g)	Ptn padrão (mg/g)
Lisina		 78				55
Metionina 33				35
Triptofano 14				10
Neste exemplo, qual o aa limitante ? Explique.
Exercício
Calcule o CQ do arroz e do feijão :
Aa limitante do arroz (lisina) – 34 mg/gptn
Aa limitante do feijão (metionina) – 21 mg/gptn
Importância do CQ :
Identifica e quantifica os fatores limitantes das ptns;
Utilizado para complementação de misturas proteicas.
Métodos utilizados para Av. Qualidade
2- Avaliação Biológica
Baseia-se na resposta de um organismo à ingestão de uma ptn em estudo;
Realizada através de experimentos;
Utilizam o Balanço Nitrogenado.
2.1. Utilização da Ptn Líquida (UPL) ou Net Protein Utilization (NPU)
NPU = N retido / N ingerido X 100
NPU
É o percentual de ptn líquida, descartando-se as perdas fecal e urinária;
Nr = NI – [(NF – Nfo) + (NU - Nuo)] / NI
NU = Nitrogênio urinário
Nuo = N urinário endógeno; e Nfo = N fecal endógeno  provenientes de processos metabólicos;
NPU (origem animal) – 0,7; NPU (origem vegetal) -leguminosas – 0,6 e Cereal – 0,5;
NPU ovo – 1,0
Exercício NPU
Qual o NPU em 100 g de carne bovina ?
Determine o total de ptn líquida ingerida por I.B., se o mesmo consumiu em 24 h : - 20 g/ptn animal; 37,4 g/ptn leguminosa e 28,3 g/ptn cereal
2.2 Net Dietary Protein Calories (NDpcal %), ou Calorias, Proteínas Líquidas da dieta (CPL)É o percentual de energia fornecida pelas ptns líquidas da dieta;
O resultado final demonstrará se o conjunto das ptns oferecidas na dieta será AVB  
Ndpcal % = NPU x 4 x 100 / VET real
Valor :  5 – dieta contendo ptn AVB
Exercício NDpcal %
Calcule Ndpcal % das seguintes refeições :
Leite tipo C – 200 ml
Pão francês – 50 g
Margarina – 5 g
Queijo minas – 30 g;
Em uma dieta foi verificado : Ptn bruta – 80 g; Ptn líquida – 63 g; VET real – 2.200 kcal; VET ideal – 2.320 kcal. Calcule e analise a qualidade nutricional da ptn oferecida.
2.3. Balanço Nitrogenado
Significa uma comparação e uma soma algébrica entre as entradas e saídas proteicas, considerando-se a ingestão de nitrogênio e a eliminação urinária e fecal;
BN = NI – NE
BN = (g ptn ing/6,25) – N da uréia urinária + 4  
4 – é uma constante para perdas nitrogenadas através da pele e fezes;
Nitrogênio da Uréia Urinária(NUU) g = 0,4665
1 g uréia urinária = 0,4665 g N;
BN +  Ning. > Nexc. ;
BN equilibrado  Ning. = Nexc. ;
BN -  Ning. < Nexc. 
Avaliação da Quantidade Nutricional de uma Proteína
Determinação quantitativa da ingestão proteica com relação ao equilíbrio energético
Kcal / gN =  Kcal não proteicas / gN;
 gN = g ptn ing. / 6,25;
A ptn ingerida será satisfatória, quando entre 120 a 180 Kcal/gN
Exercício 
Calcule Kcal/gN :
VET = 3.451,07 Kcal; g ptn ing. – 68 g;
Verifica-se em uma dieta : CHO – 200 g; Ptn – 54 g; Lip. – 93 g; pede-se :
O cálculo e análise da determinação quantitativa entre os 03 macronutrientes, através de : - gN; Kcal/gN.
Exercício
Através do consumo alimentar realizado, calcule : gN; Kcal/gN; NPU; Ndpcal%, para a seguinte refeição:
- Chicórea – 30g / Tomate – 50g / Carne – 80 g / Abóbora – 100 g / Arroz – 50 g / Feijão – 30 g / Beterraba – 80 g / Óleo – 20 ml.
Princípios para estimar as necessidades proteicas
1- Quantidade e Qualidade da Proteína
Distribuição adequada quantitativamente e qualitativamente, devido a ptn não ter local de reserva no organismo e a síntese proteica, estar ocorrendo, durante todo o dia, de acordo com as necessidades orgânicas.
gN – quantitativo; aas essenciais – qualitativo.
2 – Turn over (Equilíbrio Dinâmico)
O organismo está sempre sintetizando e degradando ptns, independente da ingestão, sem prejuízo da função ou do tecido :
Fecundação;
Crescimento (>turn over); 
Cérebro (>turn over de ptn na infância que na idade adulta);
Adulto (turn over  3 %, ou seja 3 % das ptns totais sofrem turn over).
3 – Adaptação
Uma ingestão   alteração funcional;  da excreção;  do catabolismo;  da conservação de aas essenciais (quando não estamos ingerindo ptn);  da eficiência de utilização;
Uma ingestão    da uréia sanguínea (produto final do catabolismo da ingestão de ptn);  da uréia urinária; ingestão  à 5 a 6 g ptn/kg é observada uma desaceleração no ritmo do crescimento e desenvolvimento (devido  turn over,  da síntese e do catabolismo proteicos) 
4 – Relação Energia / Proteína
O balanço energético é necessário para manter o Balanço Nitrogendo;
Uma ingestão adequada ou  energia  retenção nitrogenada > / > síntese proteica / < catabolismo proteico de aas (não desviando a ptn de sua função básica);
5 – Necessidade Total de N
Perdas inevitáveis de N se dão através da urina, pp, assim como pelas fezes, pele e outras vias (respiração, menstruação, ejaculação);
6 – Necessidade de Aminoácido Essencial
Relacionada com a quantidade de aas essenciais sobre a quantidade de aas totais;
A criança necessita de > quantidade de aas essenciais, devido a formação de tecidos;
Nível Seguro de Ingestão Proteica ou Dose Inócua (NSI)
É a dose mais baixa de proteína ingerida na dieta, compensando as perdas orgânicas de Nitrogênio, em indivíduos mantendo o balanço de Energia à níveis moderados;
O NSI, refere-se à ptn de boa digestibilidade;
A correção deve ser feita, atarvés da digestibilidade e qualidade, uma vez que ocorre a ingestão de outros alimentos não proteicos.
Estimativa das Necessidades de Proteínas no Indivíduo Adulto
1- Perdas inevitáveis de N = 54 mg N/Kg;
2- Balanço Nitrogenado = + 30 %, para garantir o equilíbrio de N e manutenção do crescimento  30 % de 54 mg = 16 mg  54 + 16 = 70 mg;
3 – Variabilidade Individual = + 30 % para atender a maioria das pessoas  30 % de 70 mg = 21 mg  70 + 21 = 91 mg N/Kg;
4 – Dose Inócua de Ingestão Proteica (Expressa em termos de Ptn) – conversão de N – fator utilizado 6,25  91 mg N x 6,25 = 568 mg de Ptn = 0,57 g de Ptn  0,57 g ptn / Kg
Reajuste pela Qualidade de Proteína da Dieta
Cômputo 80 = 0,57g x 100 / 80 = 0,7 g / Kg (Dietas de origem animal);
Cômputo 70 = 0,57g x 100 / 70 = 0,8 g / Kg (Dietas mistas);
Cômputo 60 = 0,57g x 100 / 60 = 0,95 g / Kg (Dietas de origem vegetal);
Nas dietas mistas, o Cômputo é de 70, onde teremos proteínas tanto de origem animal, quanto de origem vegetal, balanceadas.