AULA 1 - Introdução à Bromatologia e Segurança Alimentar

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Introdução à Bromatologia e Segurança Alimentar
Profª Danielle Lira
Atividade em grupo 
DISCUSSÃO
Introdução
Princípios e importância da Bromatologia;
Diferença entre análise qualitativa e quantitativa;
Processos de análises químicas dos alimentos;
Biossegurança e alimentação.
Princípios e importância da Bromatologia
A bromatologia consiste no estudo dos alimentos. Mais especificamente, é a ciência que estuda a composição química dos alimentos, as propriedades físicas, toxicológicas e contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e calórico. Além disso, enfatiza os componentes centesimais presentes em maior quantidade nos alimentos, ou seja, em concentração maior que 1%. Dessa forma, a bromatologia é um importante preditor de qualidade e segurança dos alimentos.
A análise dos alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam produtos alimencios, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados.
Veja no Infográfico os aspectos analisados pela bromatologia. 
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Bromatologia
O que é alimento?
Sólido, líquido ou pastoso
Natural, semi-industrializado ou industrializado
Verifica se o alimento se encontra de acordo com as legislações
Recursos nutricionais disponíveis 
X
Frequências em certas doenças
Quais os componentes químicos dos alimentos?
Além de metais pesados, lactose, lisina
Substâncias ou mistura de substâncias que fornecem energia e elementos naturais para a formação, o desenvolvimento e a manutenção do organismo
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido ou pastoso, destinado a fornecer energia e elementos naturais para a formação, o desenvolvimento e a manutenção do organismo. Os alimentos podem estar no estado natural, semi-industrializado, ou industrializado. 
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Análise qualitativa e quantitativa
Positivo/ Negativo
Reagente/ Não reagente
Valor numérico unidade de volume, massa ou Concentração/ Teor
Princípios de estatística aplicados à análise bromatológica 
Média
Desvio-padrão
n
Analito
Dispersão dos resultados
Repetições
Erros sistemáticos
Erros aleatórios
Balança descalibrada
Variação de voltagem
Presença de contaminantes
Analista
Resultados flutuem em 
torno da média
Desvio-padrão
Ao realizar a análise bromatológica quantitativa, necessita-se expressar os resultados obtidos de forma numérica. Normalmente são necessários além da média, outros indicadores como o desvio padrão e do “n” que serão úteis para a posterior interpretação dos resultados obtidos. 
A média aritmética é representada pela soma das várias determinações individuais do analito realizadas na mesma amostra sob as mesmas condições, dividida pelo número de determinações. Ela fornecerá o valor numérico central dos resultados.
O desvio padrão é calculado também a partir dos valores das várias determinações individuais do analito realizadas na mesma amostra sob as mesmas condições. Ele fornecerá indicação da variabilidade (dispersão) dos resultados individuais em torno da média (aritmética).
O “n” representa o número de determinações individuais do analito realizadas na mesma amostra sob as mesmas condições. Em alguns casos, é necessário grande número de repetições (determinações individuais) para obtenção de resultados confiáveis.
 Erros mais comuns no laboratório de bromatologia 
A ocorrência de erros durante as análises químicas/bromatológicas é inerente ao processo analítico, ou seja, sempre ocorrerão erros durante a realização dos procedimentos, mesmo sob as mais adequadas condições de trabalho e treinamento, utilizando as técnicas mais robustas e os equipamentos mais modernos calibrados sob os mais criteriosos procedimentos. 
Dentro dessa perspectiva, resta ao analista a tarefa de minimizar ao máximo a ocorrência desses erros, para que eles não afetem significativamente os resultados finais da análise da amostra.
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Princípios de estatística aplicados à análise bromatológica 
Exemplo:
Para determinar o teor de vitamina C em uma amostra de suco de laranja, três analistas (Analista 1, Analista 2 e Analista 3) realizaram exatamente o mesmo procedimento analítico. Os resultados obtidos estão descritos na Tabela 1.1:
Analista 1: Erros aleatórios.
Analista 2: Erros sistemáticos 
Analista 3: obteve resultados com média muito próxima ao valor real (menos de 10% de variação) e desvio padrão baixo (inferior a 10% do valor da média). Dessa forma, pode-se verificar que os erros sistemáticos e aleatórios não ocorreram em grau que pudesse afetar os resultados.
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Conduta em Laboratório
Uso de EPIs;
Evitar testar amostras pelo odor;
Nunca pipetar com a boca;
Usar capela com exaustão de gases para manipulação de produtos químicos;
Informar-se sobre a localização e uso dos equipamentos de emergência;
Conhecer a localização e manuseio dos extintores de incêndio;
Nunca beber ou comer alimentos no laboratório;
Realizar os procedimentos com extrema atenção;
Evitar distrações no interior do laboratório.
COMO O NUTRICIONISTA CALCULA AS DIETAS?
Tabela de Composição dos Alimentos
Segurança Alimentar
Segurança alimentar caracteriza-se por um conjunto de normas a serem seguidas desde a fabricação dos alimentos até o consumo, tendo como eixo norteador o direito das pessoas em consumir alimentos de boa qualidade. Atualmente é um conceito muito discutido pela sua amplitude e pelas relações com o mercado e a pesquisa
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Contaminação biológica;
Contaminação química;
Contaminação física.
Adulterações / Fraudes
Fiscalização
Segurança Alimentar
Fraudes são adulterações dos alimentos com objetivos escusos, como reduzir artificialmente o custo de produção. Como ocorreu, por exemplo, com a inclusão de água e ureia (que contém formol) em algumas marcas de leite, no primeiro semestre de 2013.
Biológica: Ocorre quando microrganismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou parasitas (vermes, por exemplo), estão presentes no alimento. Também conhecidos como micróbios ou germes, invisíveis a olho nu, são amplamente distribuídos e constituem os principais contaminantes biológicos dos alimentos. Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de: • calor – a maioria dos microrganismos prejudiciais à saúde prefere temperaturas próximas à do nosso corpo; • água e umidade – a maioria dos alimentos apresenta quantidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos, sendo portanto perecíveis; • nutrientes – assim como os alimentos são fonte de nutrientes para o nosso desenvolvimento, também têm essa função para os microrganismos. Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente são: • solo; • água; • animais domésticos, marinhos, gado (bovino, suíno etc.), aves; • insetos e pragas domésticas (como baratas, moscas, ratos e camundongos); • pessoas (nas mãos, unhas, cabelos, garganta, ferimentos, roupas etc.); • lixo e sujeira em geral.
Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. São os casos dos agrotóxicos e fertilizantes empregados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais, que podem causar intoxicações sérias nos trabalhadores rurais e também nos consumidores. Resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos mesmo depois de lavados e preparados, e provocar inúmeras doenças que, muitas vezes, demoram a se manifestar. A contaminação também pode ocorrer, por exemplo, pelo uso de produto de limpeza., como foi o caso de uma bebida à base de soja sabor maçã. Em 2011, consumidores do Rio Grande do Sul relataram queimaduras após beberem um achocolatado com pH próximo à da água sanitária e soda cáustica. Outro tipo de contaminação química ocorre pelo uso de medicamentos para tratar ou prevenir doenças em animais que fornecem carne, leite e ovos. Esses medicamentos são estudados pelas ciências médicas, pois seus resíduos nas carnes consumidaspelos seres humanos têm sido relacionados a vários problemas de saúde. É por isso que os cuidados com estes alimentos devem começar a partir de sua origem, ou seja, na fazenda em que os animais são criados
Física: Ocorre quando materiais estranhos, como pedaços de metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento. Esses materiais podem causar danos físicos a quem os consuma, como feridas na boca e dentes quebrados. Todos os envolvidos na cadeia de produção de alimentos são responsáveis pela segurança alimentar. Os produtores agrícolas devem garantir alimentos isentos de resíduos de agrotóxicos, fertilizantes e drogas veterinárias. Nessa etapa, o governo também é responsável, pois cabe a ele orientar e fiscalizar os produtores. A indústria e o comércio, por sua vez, têm o dever de fornecer alimentos seguros. E vários órgãos governamentais dividem a responsabilidade de orientar e fiscalizar a atividade desses estabelecimentos. O consumidor final também tem a sua cota de responsabilidade pela segurança dos alimentos que utiliza. Afinal, é em casa que a maioria das pessoas faz grande parte de suas refeições. Você sabia que a maioria dos surtos de doenças transmitidas por alimentos registrados no país ocorreu nas residências? Apesar disso, é no lar que podemos ter maior controle de higiene no preparo dos alimentos.
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Atividade em grupo
Imagine que você é fiscal da vigilância sanitária e foi designado para fazer uma inspeção numa escola. Ao chegar você tem em mãos um documento que norteia sua avaliação.
Com base nesta situação, construa um documento elencando os fatores mais importantes na avaliação da segurança alimentar nas escolas.
Para a próxima aula
Trazer uma Tabela de Composição dos Alimentos