prova analise de alimento

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	Acadêmico:
	
	
	Disciplina:
	Análise de Alimentos (18844)
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	Prova:
	
	Nota da Prova:
	9,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
	 a)
	Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável.
	 b)
	Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
	 c)
	Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira ao oxigênio e à luz.
	 d)
	Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e antioxidantes.
	2.
	De acordo com a legislação, aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O antioxidante é a substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
PORQUE
II- O edulcorante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
	 a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	3.
	De acordo com Dutcosky (1996), todos os testes sensoriais devem ser realizados em locais tranquilos, onde o analista fique livre de distúrbios e seja capaz de se concentrar. Portanto, são necessárias condições especiais que façam com que o analista julgue o produto da maneira mais objetiva possível. Sobre alguns dos cuidados que devem ser tomados na análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cuidados com relação ao ambiente.
II- Cuidados com relação às amostras.
III- Cuidados com relação aos provadores.
(    ) Pessoas que conhecem os experimentos relacionados às amostras não devem participar dos testes sensoriais.
(    ) Devem ser representativas do produto ou do material a ser testado.
(    ) Devem ser construídos de forma tal que um provador não tenha contato com outro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
	 a)
	III - I - II.
	 b)
	III - II - I.
	 c)
	II - III - I.
	 d)
	II - I - III.
	4.
	Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em alimentos de origem animal. Elas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo e evitando gripes frequentes e outras doenças. Sobre as vitaminas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Vitamina B12 ou cianocobalamina.
II- Vitamina B2 ou riboflavina.
III- Vitamina K ou menadiona.
IV- Vitamina B6 ou piridoxina.
(    ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e as moléculas de DNA.
(    ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue).
(    ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização.
(    ) É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, como cálcio e ferro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	II - I - IV - III.
	 b)
	I - IV - II - III.
	 c)
	II - IV - I - III.
	 d)
	III - I - II - IV.
	5.
	As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
	 a)
	Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
	 b)
	Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
	 c)
	Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
	 d)
	Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.
	6.
	Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo.
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos.
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos.
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: Universidade de Brasília, 2007.
	 a)
	Somente a afirmativa I está correta.
	 b)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 d)
	As afirmativas I e IV estão corretas.
	7.
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) foi criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (BRASIL, 2019). A respeito da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Institucional. 2019. Disponível em: http://bit.ly/2Q27inK. Acesso em: 23 out. 2019.
	 a)
	A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) são empresas públicas que atuam sob coordenação da Anvisa.
	 b)
	A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito da Anvisa é da competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).
	 c)
	A Anvisa é responsável pela gestão das políticaspúblicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
	 d)
	No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.
	8.
	Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos (NELSON; COX, 2014). Sobre as classes de carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Monossacarídeos.
II- Dissacarídeos.
III- Polissacarídeos.
(    ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído.
(    ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis carbonos D-glicose e D-frutose.
(    ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são ramificados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
	 a)
	II - I - III.
	 b)
	II - III - I.
	 c)
	I - II - III.
	 d)
	I - III - II.
	9.
	As carnes estão sujeitas a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modificação e/ou degradação de proteínas e lipídeos, que é provocada tanto pela ação de agentes naturais (por exemplo, o oxigênio), como por enzimas hidrolíticas naturalmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas, peptídeos, aminas etc.) produzidas por micro-organismos (IAL, 2008). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores, manipuladores, distribuidores e comerciais também são fatores importantes na determinação da aceitabilidade das carnes.
PORQUE
II- As carnes oferecem condições favoráveis para o crescimento de bactérias, sendo importantes tanto as bactérias causadoras de deterioração como as patogênicas, que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
	 a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	10.
	De acordo com Skoog et al. (2006), os métodos gravimétricos determinam a massa da espécie química que se deseja analisar presente na amostra ou de algum composto quimicamente relacionado a essa espécie química. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos quantitativos está na precisão, que é muito baixa nas determinações gravimétricas.
PORQUE
II- As determinações gravimétricas são muito rápidas, por isso esses métodos devem ser escolhidos quando o resultado precisar ser obtido rapidamente ou quando um número grande de amostras precisa ser analisado.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SKOOG, D. A. WEST et al. Fundamentos de química analítica. 8. ed. São Paulo: Editora Thomson, 2006.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 d)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas.
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