5_Aspectos_físicos_UAN_Equipqmentos_Utensílios

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Aspectos Físicos e Materiais de 
Unidades de Alimentação 
Nutrição: dimensionamento de 
áreas e equipamentos e 
utensílios 
Silvana Gonçalves Brito de Arruda 
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Áreas de Trabalho da UAN 
 Áreas de Aprovisionamento 
 Áreas para recebimento de mercadorias 
Plataforma de descarga 
Área de inspeção, pesagem e higienização 
Áreas para estocagem 
Área para armazenagem de alimentos à 
temperatura ambiente 
Área para armazenagem refrigerada 
3 
Áreas de Trabalho da UAN 
Áreas de Processamento 
Área para preparações prévias 
Área para cocção 
Área para expedição de preparações 
Área para higienização dos utensílios 
utilizados no processamento 
Área para cozinha dietética (em caso de 
hospitais) 
4 
Áreas de Trabalho da UAN 
• Áreas de Distribuição 
Copa para distribuição das refeições ou de 
apoio 
Salão de refeições 
Área para higienização das bandejas 
Área para distribuição de cafezinho 
Copa de distribuição nas unidades de 
internação (em hospitais) 
5 
Áreas de Trabalho da UAN 
Áreas para higienização e guarda de carros-transporte 
Local dotado de sistema de drenagem, com grelhas, 
esguicho de pressão, com água quente e fria. 
Sala dos nutricionistas 
Local adequado para supervisão das operações de 
processamento das refeições 
Piso com nível mais elevado em relação a área em que está 
situada 
Visor em toda a extensão da sala, a partir de um metro do 
piso 
Nutricionista de produção – área de produção 
Nutricionista clínica – unidade de internação 
Nutricionista chefe – sala junto às demais chefias da 
empresa. 
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Áreas de Trabalho da UAN 
Área para instalações sanitárias e vestiários 
Exclusivas para a UAN, isoladas e sem 
comunicações diretas com as demais áreas 
Conter armários, pias com sabão líquido, 
substâncias bactericidas e toalha de papel ou 
secadores para as mãos, sanitários e chuveiros 
fechados, em boxe individual e em número 
adequado ao de funcionários. 
Legislação: NR-24.1 – n. de sanitários/sexo/turno 
de trabalho: 
Um vaso sanitário, um mictório, um lavatório e um 
chuveiro para cada vinte empregados. 
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Áreas de Trabalho da UAN 
 Área para guarda de recipientes vazios 
Guarda de caixotes, latas, vidros, etc., antes 
de serem vendidos ou devolvidos aos 
fornecedores. 
Área para guarda de coletores de resíduos 
Armazenamento diário do lixo. 
Localização de fácil remoção 
Revestimento lavável, dotada de esguicho de 
pressão com água fria e quente. 
Se possível substituir por unidade refrigerada 
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Áreas de Trabalho da UAN 
 Área para guarda de botijões de gás 
Dimensionamento conforme consumo de gás. 
Localização em área externa. 
Área para higienização de material de limpeza 
em uso 
Para guardar vassouras, rodos, esfregões, panos 
de chão, baldes, etc. 
Local de fácil acesso aos funcionários, na área 
interna da Unidade. 
Dispor de uma cuba, para limpeza dos materiais 
utilizados. 
9 
Dimensionamento da Áreas da UAN 
 Fatores que interferem (Variáveis) 
Número de refeições 
Padrão dos cardápios 
Modalidade e Sistema de Distribuição 
Política de compras e de abastecimento 
Dependências 
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Dimensionamento da Áreas da UAN 
 Índices empregados 
Existem vários índices para calcular a área da UAN 
decorrente do número de variáveis intervenientes. 
Consolidação das Leis Trabalhistas, Portaria 3.214, 
de 08/06/78: áreas para cozinha e depósito de 
gêneros deverá ocupar 35% e 20%, 
respectivamente, da área do refeitório. 
Área do refeitório: considerar 1m² por usuário, 
abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais 
por turno de trabalho que recebe maior n. de 
comensais. 
11 
Dimensionamento da Áreas da UAN (restaurantes 
populares, de colégios e indústrias, HAYDÉE) 
Nº m² por pessoa 
250 
500 
600 
700 
800 
900 a 1.000 
Acima de 1.000 
0,80 
0,80 
0,75 
0,72 
0,70 
0,60 
0,50 
Índices para dimensionamento de áreas para restaurantes 
De acordo com o padrão do cardápio oferecido, há necessidade de 
acréscimo de 5% da área em restaurantes de cardápio médio e popular, e 
10%, para o tipo luxo, o que evidencia a correlação entre o padrão de 
cardápio/número de refeições e o dimensionamento da área. 
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Percentual de áreas por setor (HAYDÉE) 
SETOR PERCENTUAL 
Estocagem 
Preparo de refeições 
Higiene e limpeza 
Distribuição das refeições 
Administração e segurança 
10 a 12% 
16 a 20% 
6 a 8% 
45 a 48% 
12% 
13 
SETOR PERCENTUAL 
Recepção e Estocagem 
Preparo e cocção 
Distribuição e demais dependências 
20% 
50% 
30% 
Dimensionamento da UAN para um hospital 
até 200 leitos (MEZOMO) 
a) 1,80m²/leitos para UAN com distribuição descentralizada 
b) 2,00m²/leitos para UAN com distribuição centralizada 
SETOR PERCENTUAL 
Recepção e Estocagem 
Preparo e cocção 
Distribuição e demais dependências 
20% 
45% 
35% 
Hospital com sistema de refeições supergeladas ou sistema misto de 
refeições, deverá manter a área prevista para o preparo e cocção para a 
instalação dos descongelados de uma cozinha dietética ou de uma cozinha 
de apoio 
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LEITOS Área 
Até 60 
De 61 a 150 
Mais de 150 
1,00m² por leito 
0,75m² a 0,90m² por leito 
Estudo especial 
Dimensionamento da UAN para um hospital 
conforme n. de leitos (PASSOS) 
Ministério da Saúde 
Em nenhum dos casos está sendo considerada a área do refeitório 
(recepção, estocagem, câmaras, preparo de alimentos e dietas especiais, 
cocção, frituras e assados, lavagem e higienização de utensílios, distribuição 
de alimentos e secretaria) 
LEITOS Área 
Até 50 
De 51 a 150 
+ de 150 
1,50m² por leito 
1,20m² por leito (mínimo 75m²) 
1,00m² por leito (mínimo de 180m²) 
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Equipamentos da UAN 
• Complementam o planejamento da área física, visto que sua 
localização define o layout da área das UANs. 
• Sua localização deve atender ao fluxo racional das 
operações, evitando cruzamento e retornos desnecessários, 
estrangulamentos das circulações e observar alguns outros 
procedimentos, para evitar a poluição sonora. 
• Dimensionamento x número de refeições 
• Aquisição: depende da política da empresa, mão-de-obra e 
rentabilidade do investimento. 
• Padrão dos cardápios – define complexidade e sofisticação 
dos equipamentos 
• Sistema de distribuição – especifica a necessidade dos 
equipamentos e utensílios 
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Classificação dos Equipamentos da UAN 
• Básicos e de apoio 
• Básicos: necessários a uma UAN, independente de 
seu objetivo institucional ou social. Fogão, forno, 
panelões, batedeira, amaciador de bifes, 
descascador de verduras, máquinas de lavar louças 
e bandejas, liquidificador, fritadeiras, unidades 
refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedores, filtros de 
parede. 
• Equipamentos de apoio: são aqueles que auxiliam 
ou facilitam o trabalho com os equipamentos 
básicos: balcão, equipamentos sobre rodízios, etc. 
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Dimensionamento dos Equipamentos da UAN 
• Variação conforme o tipo de equipamento e a 
fonte de alimentação. 
• Considerar: 
• Número de refeições; 
• Tempo de cocção; 
• Fator de cocção; 
• Per capita da preparação 
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Dimensionamento dos Equipamentos da UAN 
• Caldeirões: 
• O número de caldeirões necessários será 
estimado considerando: 
• Tempo de cocção das preparações; 
• Viabilidade de sua reutilização no mesmo 
período de preparação. 
• Per capita líquido (cru) da preparação 
• Fator de cocção da preparação 
• N° de refeições a oferecer 
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Dimensionamento dos Equipamentos da UAN 
• Exemplo: Panelão para preparar arroz 
• Per capita: 80g 
• Fator de cocção: 3 
• Nº de refeições: 1000 
• 80 x 3 x1000 = 240.000g – 240 litros 
• Considerando um aumento de 10% para formação 
de camada de ar, teremos então um caldeirão com 
capacidade para 264 litros, para cozinhar 80 Kg de 
arroz. 
• Nos casos em que existe o caldeirão e se quer 
saber sua capacidade, utiliza-se a seguinte fórmula: 
• V = πR² x h 
20 
Dimensionamento dos Equipamentos da UAN 
• Exemploprático: Um caldeirão possui 1 
metro de diâmetro e 0,63m de altura. Qual 
será sua capacidade e qual a quantidade de 
alimentos que nele poderá ser preparada? 
• Aplicando-se a fórmula: 
• V = 3,14 x 0,50² x 0,63m 
• V = 3,14 x 0,25 x 0,63m 
• V = 0,785 m² x 0,63m = 0,49455m³ 
• Conclui-se então que este caldeirão tem 
capacidade para preparar 500 litros de 
alimentos. 
21 
Dimensionamento dos Equipamentos da UAN 
• Para se calcular a quantidade de alimentos que 
poderá ser preparada num caldeirão considera-se: 
valor nominal do equipamento, câmara de ar 
(sempre correspondente a 10%), fator de cocção e 
tempo de duração da preparação. 
• Exemplo: Quantos quilos de feijão com vegetais 
será possível preparar num caldeirão de 500 litros? 
• Un = 500 litros 
• Câmara de ar = 50 litros 
• Fator de cocção = 5 
• 500 – 50 = 90Kg 
 5 
Considerando-se o 
tempo de duração da 
preparação, o mesmo 
equipamento poderá ser 
utilizado para mais de 
uma preparação. 
22 
Dimensionamento dos Equipamentos da UAN 
• Balcão de distribuição: 
• Estimar o tempo médio em que as refeições serão 
distribuídas e o horário em que serão servidas. 
• Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto 
para servir 10 refeições e considerando o tempo 
disponível para sua distribuição como sendo 2 
horas, para servir 2.400 refeições, quantos balcões 
seriam necessários? 
 
 
• Conclui-se que serão necessários 2 balcões para 
servir 2.400 refeições em 2 horas. 
1’ – 10 refeições 
120’ – x =1.200 refeições/balcão 
1.200 – 1balcão 
2.400 – x = 2 balcões 
23 
Dimensionamento dos Equipamentos da UAN 
• Recipientes para Balcão de distribuição: 
• O número de recipientes será calculado de acordo 
com: tipo de preparação a ser oferecida, peso de 
cada preparação e capacidade do recipiente. 
• Considerando que serão servidos 120 Kg de arroz 
cozido e que a capacidade do recipiente é de 30 
litros, serão necessários 4 recipientes. O mesmo 
procedimento deverá ser estendido às demais 
preparações, cabendo ao nutricionista, no final, 
definir a quantidade de recipientes, considerando a 
possibilidade de sua reutilização. 
24 
Dimensionamento dos Equipamentos da UAN 
• Fornos: 
• Para dimensionar o forno toma-se como parâmetro o tempo de cocção 
da preparação de maior per capita e estima-se a quantidade da 
preparação que vai ser assada por câmara. 
• Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara 
aproximadamente 14.500 g de galinha em 25’, quantas câmaras serão 
necessárias para assar 300Kg em 3 horas? 
• 14.500g – 25’ 
• X - 180’ = 14,5 x 180 = 104,4Kg 
 25 
• Conclui-se que 104,4Kg de galinha podem ser preparados em 1 câmara 
em 3 horas. Logo: para se saber quantas câmaras serão necessárias 
para assar 300Kg: 
• 104,4 Kg - 1 
• 300,0 Kg - x 300,0/104,4 = 3 câmaras. 
• Desse modo, o forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar 300Kg 
de galinha em três horas. 
25 
Dimensionamento dos Equipamentos da UAN 
• Os demais equipamentos básicos como: 
amaciador, moedor, descascador, fritadeiras, 
etc., deverão ser dimensionados 
considerando alguns fatores como: peso do 
gênero a ser processado, tempo disponível 
para o processamento. 
• Posteriormente, devem ser relacionados com 
a capacidade produtiva descrita nos 
catálogos dos equipamentos que se pretende 
adquirir. 
26 
Aquisição de Equipamentos para UAN 
• Os equipamentos necessários dependem do cardápio básico. 
• A solicitação do equipamento deve ser feira por escrito, especificando o 
tipo de equipamento desejado, sem deixar margem para dupla 
interpretação. 
• A especificação deve conter: 
nome do equipamento 
sua capacidade 
fonte de alimentação 
acessórios (se necessário) 
sua necessidade 
• É importante ter em mãos catálogos técnicos dos fabricantes, para 
análise dos equipamentos ofertados. 
• Alguns equipamentos são imprescindíveis para atender melhor o 
consumidor. 
• É importante ter um sistema de exaustão eficiente. 
27 
1. SETOR DE RECEPÇÃO/PRÉ-HIGIENIZAÇÃO DE 
MATÉRIA-PRIMA MESA INOX COM 2 (DUAS) CUBAS - Módulo mesa 
em aço inox, com ressalto p/ contenção de líquidos da 
cuba, espelho posterior em toda extensão de parede e 
espelhos de acabamento com pestanas nos lados que 
tangenciam a parede. Cuba executada em aço inox 
medindo aproximadamente 0,70x0,60x0,40 m. 
Estrutura executada em tubo inox e pés c/ sapatas de 
nivelamento em polietileno. Tampo em aço inoxidável, 
AISI 304, liga 18.8, padrão americano, bitola #18, solda 
do tipo aplicada em atmosfera inerte de argônio, não 
aparente, com perfeito esmerilhamento e polimento dos 
excessos, com acabamento polido fosco nas 
superfícies externas. Bordas viradas para baixo 50 mm 
e para dentro em 15 mm (nos casos em que os lados 
da mesa tangenciam a parede, terão espelho frontal de 
acabamento de 100 mm de altura). A fixação do tampo 
na estrutura de cantoneira inox em “L” será feita por 
meio de parafusos de Ø 1/4” ponteados ao tampo e 
presos por meio de porcas com suas respectivas 
arruelas lisa e de pressão. As pernas serão com tubos 
inoxidáveis Ø 1.1/2", pés com sapatas reguláveis. 
Contraventamento inferior com tubos inoxidáveis de Ø 
1“ de espessura a altura de 5 cm do piso. 
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1. SETOR DE RECEPÇÃO/PRÉ-HIGIENIZAÇÃO DE 
MATÉRIA-PRIMA 
MESA INOX COM 1 (UMA) CUBA e furo para 
detritos - Módulo mesa em aço inox, com ressalto para 
contenção de líquidos da cuba, espelho posterior em 
toda extensão de parede e espelhos de acabamento 
com pestanas nos lados que tangenciam a parede. 
Cuba executada em aço inox medindo 
aproximadamente 0,70 x 0,60 x 0,40 m. Estrutura 
executada em tubo inox e pés com sapatas de 
nivelamento em polietileno. Tampo confeccionado em 
aço inoxidável, AISI 304, liga 18.8, padrão americano, 
bitola #18, solda do tipo aplicada em atmosfera inerte 
de argônio, não aparente, com perfeito esmerilhamento 
e polimento dos excessos, acabamento polido fosco 
nas superfícies externas. Bordas viradas para baixo 50 
mm e para dentro 15 mm (nos casos em que os lados 
da mesa tangenciam a parede, terão espelho frontal de 
acabamento de 100 mm de altura). A fixação do tampo 
na estrutura de cantoneira inox em “L” será feita por 
meio de parafusos de Ø 1/4” ponteados ao tampo e 
presos por meio de porcas com suas respectivas 
arruelas lisa e de pressão. As pernas serão com tubos 
inoxidáveis Ø 1.1/2", pés com sapatas reguláveis. 
Contraventamento inferior com tubos inoxidáveis de Ø 
1" de espessura a altura de 25 cm do piso. 
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1. SETOR DE RECEPÇÃO/PRÉ-HIGIENIZAÇÃO DE 
MATÉRIA-PRIMA 
BALANÇA de piso móvel, display digital, coluna com 
alça para movimentação e capacidade para 500 kg - 
sensibilidade 100g, com grade, plataforma 75 cm x 70 
cm. 
CARRO PLATAFORMA, construído inteiramente em aço 
inoxidável, Dotado de 04 rodízios, sendo 02 fixos e 02 
giratórios com trava. 
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1. SETOR DE RECEPÇÃO/PRÉ-HIGIENIZAÇÃO DE 
MATÉRIA-PRIMA 
BEBEDOURO em aço inoxidável, com pressão ou 
similar. Capacidade para 80 litros - Gabinete em aço 
carbono galvanizado - Reservatório 3,5 litros. 
GRELHAS PARA PISO - removíveis, em aço inox - 
Quadro de cantoneiras em perfil "L", cesto perfurado 
removível com alças e grelha de piso em perfil "U", 
confeccionado em Aço Inoxidável AISI-304, liga 18.8. 
Equipamento a ser chumbado no piso através de 
grapas. Medidas Sob Consulta. 
31 
Referências 
• Abreu, Edeli S. et alli. Gestão de Unidades 
de Alimentação e Nutrição: um modo de 
fazer. Metha: São Paulo, 2007. 
• Mezomo, I. B. Os Serviços de Alimentação: 
Planejamento e Administração. São 
Paulo: Editora Metha LTDA, 2002. 
• Proença, R.P.C.; et al. Qualidade 
Nutricional e Sensorial na Produção de 
Refeições. UFSC, 2005. 
• Teixeira, S.M.F. et alli. Administração 
Aplicada às Unidades de Alimentação e 
Nutrição. Livraria Atheneu Editora. 2002.