GE-Planejamento Físico em Serviços de Alimentação UNI2

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UNIDADE II
Planejamento Físico em 
Serviços de Alimentação
2
Sumário
Para início de converSa ...................................................................................... 2
eQuiPamenToS de receBimenTo e armaZenamenTo ................................ 7
eQuiPamenToS de PrÉ-PreParo de aLimenToS ............................................ 10
LeiTura comPLemenTar ......................................................................................... 11
eQuiPamenToS de PreParo de aLimenToS ..................................................... 15
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qualquer modo ou por qualquer outro meio, eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação ou 
qualquer outro tipo de sistema de armazenamento e transmissão de informação, sem prévia autorização, 
por escrito, do Grupo Ser Educacional.
Edição, revisão e diagramação: 
Equipe de Desenvolvimento de Material Didático EaD 
 
___________________________________________________________________________
Macedo, Nivia Cristiane de. 
Planejamento Físico em Serviços de Alimentação: Unidade 2 -
Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
 ___________________________________________________________________________
Grupo Ser Educacional
Rua Treze de Maio, 254 - Santo Amaro
CEP: 50100-160, Recife - PE
PABX: (81) 3413-4611
2
PLaneJamenTo FíSico em ServiÇoS de aLimenTaÇÃo
unidade ii
Para início de converSa
Olá, aluno (a)! Tudo bem? 
Seja bem-vindo (a) a nossa unidade 2. 
Na unidade 1, nosso objetivo foi a promoção do desenvolvimento das competências 
específicas, relacionadas à importância do planejamento físico de áreas de produção 
de alimentos e os componentes físicos dos espaços gastronômicos.
Já nessa Unidade 2, buscaremos desenvolver as competências específicas: conhecer 
equipamentos de cozinha; e dimensionar equipamentos de espaços gastronômicos.
orienTaÇõeS da diSciPLina
Vamos começar a nossa Unidade II? Para isso, é necessário compreender apontamentos básicos sobre 
equipamentos e utensílios inseridos em uma cozinha, como: seleção, características, finalidade e manu-
tenção.
Assim como o planejamento físico, dimensionar e escolher os materiais são um fator muito importante 
para o sucesso nos negócios em uma cozinha gastronômica. 
Isso porque eles complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o 
layout da área de uma cozinha. Por isso, é importante conhecermos os atributos dos equipamentos, como 
design, utilidade, capacidade, mobilidade, tipo de material que é confeccionado, tamanho, bem como o 
custo para aquisição e para sua manutenção.
Com certeza você deve compreender que não é uma tarefa fácil o planejamento da escolha e o dimensio-
namento de materiais. Vamos começar! 
As mesmas características do estabelecimento que devem ser estudadas no planejamento físico devem 
ser cuidadosamente analisadas para a escolha dos equipamentos. Vamos relembrar quais são estas ca-
racterísticas?
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Foram apresentados alguns elementos no item 1 da Unidade 1, sendo:
•	 Estabelecimento: o tipo de estabelecimento gastronômico determinará a caracterização e as 
atividades específicas a serem desenvolvidas (ex.: restaurante típico, restaurante internacional, lancho-
nete, bar, cafeteria, cantina, entre outros); além disso, o porte do estabelecimento (pequeno, médio e 
grande porte) determina a capacidade de produção, sendo que grandes produções podem exigir um esta-
belecimento maior.
•	 Clientela: a quantidade de clientes a ser atendidos e a caracterização (gênero, idade, perfil 
socioeconômico, necessidades pessoais, preferências alimentares) são fatores importantes para o pla-
nejamento do cardápio que determinarão a escolha de equipamentos, a quantidade de funcionários e o 
dimensionamento e tipos de setores.
•	 Serviços oferecidos: definir os produtos e os serviços que serão oferecidos para os clientes irá 
indicar as características da produção. 
•	 Cardápio: os tipos de refeições (café da manhã, almoço, jantar), incluindo o horário de atendi-
mento, e o padrão (cardápio básico, intermediário e superior), além do estilo do cardápio, são elementos 
fundamentais para o planejamento das praças que farão parte da estrutura da cozinha. O estilo do 
cardápio deve ser discutido durante o planejamento somente com a especificação de quais constituintes 
farão parte dele. Para exemplificar, imagine o seguinte: quais seriam os constituintes de um cardápio de 
café da manhã: fruta? pães? bebidas quentes? sucos? bolos? biscoitos? Nas páginas 15, 16 e 32 é refor-
çada a influência do cardápio no planejamento da estrutura da cozinha. 
•	 Pico de produção máxima: este é um dos fatores mais relevantes para o planejamento do 
dimensionamento de uma cozinha. O período de maior movimento na produção servirá de referência para 
calcular o dimensionamento da cozinha e dos seus setores.
•	 Concorrência: estudar seu mercado de concorrentes, direto e indireto, pode sugerir uma visão 
futura de uma possível ampliação do seu negócio. Por isso é relevante considerar para o planejamento a 
possibilidade de uma reforma da estrutura física que seja viável para atender as necessidades do serviço 
oferecido.
•	 Política de compras: a frequência de aquisição dos insumos, capacidade de armazenamento e 
fornecedores disponíveis e próximos ao estabelecimento gastronômico, são fatores que podem influen-
ciar no dimensionamento do estoque da cozinha.
Entre os fatores citados acima, a proposta do cardápio é primariamente responsável pela escolha dos 
equipamentos, portanto ele é responsável por determinar quais equipamentos deverão ser adquiridos.
O dimensionamento de equipamentos tem como objetivos:
	 Atender a produção de refeições em quantidades suficientes e dentro do tempo estimado para o 
preparo.
	 Proporcionar uma adequada variedade de preparações para incluir no cardápio. Vamos entender 
melhor isso? Por exemplo, se no cardápio for proposto frango assado, lasanha à bolonhesa e pudim de 
leite, qual seria o equipamento em comum para prepará-los? O forno será necessário, certo?
	 Facilitar as operações de armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição em tempo hábil. A 
tecnologia aplicada aos equipamentos para aprimorar sua eficiência possibilita executar as atividades de 
pré-preparo e preparo em tempo cada vez menor.
	 Reduzir o custo da produção e aumentar a produtividade, desgastando menos os funcionários. 
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Equipamentos profissionais oferecem uma produtividade maior, diminuindo o ônus com as preparações. 
A Resolução RDC 216/04 reforça que o dimensionamento dos equipamentos é determinante para garantir 
a produção numa cozinha gastronômica:
4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e/ou utensílios disponí-
veis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações 
alimentícias. (BRASIL, 2004)
A escolha dos equipamentos também deve ser respaldada em conformidade com as normas estabeleci-
das pela legislação vigente. Segundo a Portaria CVS 5/13, o dimensionamento dos equipamentos, uten-
sílios e mobiliário deve ter relação direta com o volume de produção, os tipos de produtos ou o padrão de 
cardápio e o sistema de distribuição e venda (SÃO PAULO, 2013).
Sobre as características do material que devem ser confeccionados os equipamentos, utensílios e móveis, 
a Portaria CVS 5/13 descreve: 
Art. 82. Os equipamentos, utensílios e móveis que entram em contato com alimentos 
devem ser de fácil higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores 
ou sabores. 
Art. 83. Não é permitido o funcionamento de equipamentos sem a proteção das partes 
de maior risco de acidentes, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia 
e outros.
A RDC 216/04 reforça a necessidade de analisar as características do material que deve ser confecciona-
do os equipamentos, utensílios e móveis: 
4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentosdevem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores 
aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos 
em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas ope-
rações de limpeza e desinfecção. (BRASIL, 2004)
Portanto, os materiais de acabamento dos equipamentos devem ser resistentes aos efeitos do calor, 
golpes, rachaduras, materiais de limpeza, umidade e, além disso, que sejam inatacáveis pela corrosão e 
de fácil limpeza.
De acordo com Payne-Palacio e Theis (2015), em Gestão de Negócios em Alimentação, os materiais 
usados para a fabricação de equipamentos têm influência sobre o preço, resistência ao desgaste pelo uso 
(o processo de uso e higienização são relevantes ao requisito mínimo em termos de material e fabricação), 
satisfação e sua utilidade. Os metais têm sido muito difundidos na aplicação de elementos estruturais 
como portas, de câmaras frigoríficas à fabricação de mesas, pias, lavadoras de louças e utensílios de 
cozinha. 
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Os principais materiais existentes no mercado são:
	 Ferro fundido: utilizado em braçadeiras e peças fundidas para bancadas e suportes, bem como 
em equipamentos de grande porte (ex. forno combinado). Também é utilizado para fabricar utensílios 
como caçarolas e chapas.
	 Aço inoxidável: muito empregado em equipamentos para cozinha pela sua durabilidade e 
resistência a manchas e corrosão, pelo preço, pela facilidade de limpeza, pela agradável aparência, 
além de não haver a reação química com os alimentos. Existe fabricante que produz aço inoxidável com 
composto antimicrobiano que retarda o crescimento de bactérias, fungos e mofos.
	 Aço galvanizado: o processo de galvanização nada mais é que depositar uma película de 
zinco na base do metal com o intuito de protegê-lo contra corrosão. O custo de um equipamento com 
aço galvanizado é relativamente baixo, porém tem vida útil curta, custo alto de reparos e é passível de 
contaminação.
	 Polietileno: material liso, que favorece a limpeza e evita o acúmulo de resíduos.
	 Policarbonato: utilizado para carrinhos, bancadas e utensílios por ser leve, resistente a manchas, 
deformações e arranhões.
	 Vidro: não apresenta contaminação metálica, corrosão e absorção; tem alta resistência a ácidos.
	 Alumínio: utilizado na fabricação de diversos tipos de equipamentos e leva um acabamento 
acetinado, fosco ou cromado. É relativamente leve, tem alta condutividade térmica e elétrica; resistente 
à corrosão em curto espaço de tempo e suporta pressão sob altas temperaturas. O alumínio pode ser 
combinado com outros metais para aumentar a resistência a tensões em comparação com o alumínio 
isolado. 
	 Altileno: para superfícies de trabalho.
Guarde eSSa ideia!
Ao escolher os equipamentos que irão fazer parte da cozinha gastronômica deve-se levar em conta ainda 
alguns outros requisitos como:
•	 Deve ter, sempre que possível, superfícies lisas e contínuas;
•	 Não ter cantos vivos;
•	 As junções devem ser arredondadas ou arqueadas;
•	 Ter parafusos exteriores do tipo sanitário, para desmontagens rápidas facilitando a adequada 
higienização;
•	 Ser, tanto quanto possível, feitos de peças únicas;
•	 As partes que entram em contato com o alimento não poderão ser feitas de: chumbo, ferro, cád-
mio e antimônio, pois podem gerar intoxicações químicas por serem metais pesados. Por isso, o melhor 
material para equipamentos é o aço inoxidável.
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A instalação dos equipamentos requer certos cuidados para melhorar o desempenho do serviço. Para 
facilitar as atribuições na cozinha:
-	 Não devem ser instalados próximos uns dos outros, a recomendação é de um afastamen-
to de 0,9m.
-	 Não devem ser instalados próximos de paredes e deverão seguir a mesma recomendação 
anterior quanto à distância.
-	 Canos de água não devem cruzar acima de fritadeiras, tachos e caldeirões, devido ao 
gotejamento de líquidos condensados.
-	 A base deve estar assentada no piso, de forma a evitar o acúmulo de sujidades ou apoia-
da em pés de pontas arredondadas com espaço livre de pelo menos 15 cm para limpeza.
E quais são as recomendações para a manutenção dos equipamentos, móveis e utensílios? Vamos recor-
rer à legislação vigente. 
•	 Na Portaria CVS 5/13 (SÃO PAULO, 2013) temos:
Art. 62. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em 
condições higiênico-sanitárias apropriadas e em bom estado de conservação. Etapas 
obrigatórias do procedimento de higienização: remoção de sujidades; lavagem com 
água e sabão ou detergente; enxágue; desinfecção química seguida de enxague fi-
nal, ou desinfecção física pelo emprego de vapor. A higienização dos equipamentos 
e utensílios deve ocorrer, preferencialmente, em área própria. Os procedimentos e a 
periodicidade da higienização devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacio-
nais Padronizados. § 1º Se o método de higienização for químico, pelo emprego de 
produtos de limpeza e desinfecção registrados na ANVISA, devem ser descritos o 
método, a frequência de realização, os ingredientes ativos e a concentração das solu-
ções de limpeza e de desinfecção usadas, e as temperaturas e os tempos de contato 
das soluções desinfetantes com as superfícies em higienização. Os produtos usados 
não devem deixar resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos. § 2º Se o 
método de desinfecção for pelo emprego de vapor, devem ser descritos o método, a 
frequência de realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as super-
fícies em higienização.
•	 Já na RDC 216/04 (BRASIL, 2004) temos:
4.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos 
e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo 
registro da realização dessas operações. 4.1.17 As superfícies dos equipamentos, mó-
veis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, 
distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, lavá-
veis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam com-
prometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos 
em condições higiênico sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem 
ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que 
garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do ali-
mento.
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dica
Vou te dar uma dica. Pesquise sobre os diversos fabricantes, fornecedores e represen-
tantes de equipamentos, móveis e utensílios nacionais e de produtos importados que 
atendam as cozinhas industriais.
eQuiPamenToS de receBimenTo e armaZenamenTo
Antes de conhecermos quais são os equipamentos que podem compor os setores de recebimento e arma-
zenamento, vamos relembrar qual é a finalidade destes setores.
O setor de recebimento é o local onde será realizada a recepção das matérias primas (insumos). É impor-
tante considerar que sua estrutura deve atender a necessidade de receber diferentes tipos de insumo, 
como: alimentos refrigerados, alimentos congelados, alimentos estocáveis, produtos descartáveis, pro-
dutos de limpeza, equipamentos, utensílios de cozinha, materiais de escritório, materiais de serviços de 
mesa etc.
Conhecendo quais são os objetivos de cada setor podemos identificar quais equipamentos, móveis e uten-
sílios podem atender a necessidade da cozinha, lembrando que sempre devemos considerar os elementos 
que influenciam o dimensionamento de equipamentos. 
Para PeSQuiSar
Das páginas 24 a 29, no livro-texto, há uma relação de equipamentos e utensílios com a descrição de 
utilidade. Fica a dica para ampliar seu conhecimento!
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A seguir, você terá uma lista ampla de equipamentos que podem ser utilizados no setor de recebimento 
e armazenamento, segundo Sant´Ana (2012), em Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimen-
tação e Nutrição.
Área de recebimen-to e armazenamento
Equipamentos, utensílios e mobílias
Setor de recebimento
- Carro-plataforma, em inox ou ferro galvanizado, 
capacidade para 100, 200, 300, 500 ou 600 kg;
- Carro chassi, em inox ou ferro galvanizado;
- Balança plataforma, capacidade para 200, 300 
ou 500kg;
- Balança de mesa: em leque ou eletrônica; 
capacidade 25kg;
- Mesa em inox para balança: 1,0 x 0,80m;
- Carro para transporte de carnes, em inox ou 
ferro galvanizado;
- Carro para transporte de vegetais, em inox ou 
ferro galvanizado;
- Carro porta detritos ou lixeira, com tampa 
acionada por pedal, capacidade para 25, 50 ou 
80L;
- Arquivo com 4 gavetas;
- Mesa de escritório;
- Cadeiras;
- Bancada para inspeção, em inox; 
- Prateleira suspensa: em inox, sobre a bancada 
(1,50 x 0,45m);
- Pia para higienização de mãos, torneira 
acionada por pedal;
- Mesa com cuba, em inox, para limpeza de 
vegetais, quando necessário;
- Pontos de água quente e fria;
- Mangueira com jato d´água com pressão, para 
higienização de caixas plásticas;
- Telefone.
Estoque
- Estrados tipo pallet (25cm de altura), em 
polietileno;
- Prateleiras, em aço inox ou ferro galvanizado, 
com 3 a 6 planos; comprimento: variável; 
profundidade: 0,45m);
- Escada dobrável, em alumínio, com degraus 
antiderrapantes.
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Estoque de material 
de limpeza 
- Estrados tipo pallet, em polietileno, com 13,5cm 
de altura;
- Prateleiras, em aço inox ou ferro galvanizado, 
em 3 ou 6 planos.
Câmaras frigoríficas
- Estrados, em polietileno;
- Prateleiras gradeadas, em inox, com 3 a 5 
planos.
- Em cozinha de pequena porte, refrigeradores 
e freezers industriais podem ser utilizados para 
a estocagem de refrigerados e congelados, 
respectivamente.
Sala de administra-
ção
- Mesas;
- Cadeiras;
- Arquivos;
- Computador;
- Telefone interno e externo.
Vestiários e sanitá-
rios
- Vasos sanitários, com tampa;
- Pias, com torneira acionada por pedal, para 
higienização de mãos, com saboneteira;
- Chuveiros;
- Mictórios;
- Armários em alumínio com separações 
individuais; 
- Espelhos com (c) x 0,60m;
- Porta-toalhas descartáveis;
- Chuveiro: água quente e fria;
- Lixeira, com tampa acionada por pedal, com 
capacidade para 15 ou 30L.
Estoque de material 
de limpeza
- Estrados tipo pallet ou comuns: aproveitar 
espaço do setor (@ 50%);
- Prateleiras: em inox, em 3 ou 6 planos: aproveitar 
espaço do setor (@ 50%);
- - Ganchos e traves para rodos e vassouras.
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Depósito de engra-
dados
- Lavador de recipientes com água quente e fria;
- Estantes ou prateleiras de inox;
- Mangueira com jato d´água com pressão, para 
higienização de caixas plásticas; 
- Caixa plástica vazada (monoblocos), em 
polietileno, de alta densidade, reforçada, 
empilhável, cor branca, dimensões de 38, 49 ou 
100L;
- Caixas plásticas não vazadas, próprias para 
armazenamento de carnes congeladas 
(polietileno de alta densidade, reforçada, 
empilhável, com tampa, cor branca, dimensões 
de 0,6 x 0,5 x 0,2m, capacidade aproximada de 
45 a 50 L.
Câmara de lixo
-	 Estrado em polietileno, com 4 cm de altura;
-	 Pontos de água quente e fria.
Segundo a Portaria CVS 5/12 (SÃO PAULO, 2013), deve haver cuidados com os equipamentos para a refri-
geração e congelamento de alimentos:
Art. 33. Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em bom es-
tado de conservação e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazena-
do. É proibido desligá-los com objetivo de economizar energia e utilizar termômetros 
de haste de vidro para controlar suas temperaturas.
Art. 84. As câmaras frigoríficas devem apresentar as seguintes características: I - re-
vestimento com material lavável, impermeável e resistente; II - termômetro de fácil 
leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da câmara; III - interruptor de 
segurança localizado na parte externa que sinalize “ligado” e “desligado”; IV - pra-
teleiras e estrados em material impermeável, resistente e lavável; V - dispositivo de 
segurança interno que permita abrir a porta por dentro; VI - isento de ralo ou grelha.
eQuiPamenToS de PrÉ-PreParo de aLimenToS
Antes de conhecermos quais são os equipamentos que podem compor os setores de pré-preparo de ali-
mentos, vamos relembrar qual é a finalidade destes setores.
Os setores de pré-preparo de alimentos são os locais onde serão realizadas as técnicas básicas que ante-
cedem o preparo dos alimentos, como lavar, descascar, picar, cortar, misturar etc. É importante considerar 
que sua estrutura deve atender a necessidade de receber diferentes tipos de alimentos, como: vegetais, 
massas, carnes, etc.
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LeiTura comPLemenTar
Lembre-se de que no livro-texto, há uma relação de equipamentos e utensílios com a 
descrição de utilidade. Não deixe de ler e ampliar seu conhecimento!
A seguir, você terá uma lista ampla de equipamentos que podem ser utilizados no setor de pré-preparo 
de alimentos, segundo Sant´Ana (2012), em Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimentação 
e Nutrição.
Área de 
Produção
Equipamentos, utensílios e mobílias
Estoque diário
- Estrados tipo pallet ou em polietileno, com 25cm de 
altura: aproveitar espaço do setor;
- Prateleiras em inox, 3 a 5 planos;
- Refrigerador industrial, capacidade de acordo com a 
produção;
- Balança de mesa: em leque ou eletrônica; capacidade 
25kg;
- Bancada em inox para apoio, com dimensão de (c)m 
x 0,70m x 0,90m;
·	 Em cozinha de pequeno e médio porte, uma bancada 
em inox pode servir de apoio como um estoque diário, 
localizada próxima aos setores de pré-preparo e cocção.
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Setor de pré
-preparo de hor-
tifruti
- Pia para higienização de mãos, torneira acionada por 
pedal;
- Mesa ou bancada, em inox, com cuba, para trabalho, 
com dimensão de (c)m x 0,70m x 0,90m;
- Bancada com tampo em polietileno, com cuba, para 
corte de carne, com dimensão de (c)m x 0,70m x 0,90m;
- Tanque com fundo falso, em inox, com chuveiros e/
ou duchas nas laterais do tanque, dimensões de 
0,8x0,8x0,6m;
- Descascador de tubérculos, em inox, com disco e la-
terais em material abrasivo e tampa, com capacidade 
para 150, 300, 500 ou 750kg/hora;
- Mesa de apoio, para descascador de tubérculos, com 
dimensões de 1x1x0,9m;
- Carro porta-detrito com tampa acionada por pedal, em 
inox, com capacidade para 25, 50 ou 80L; ou lixeira em 
plástico de alta resistência, com tampa acionada por 
pedal;
- Processador de vegetais, em inox, capacidade para 
150, 200, 250, 300, 400 ou 500kg por hora;
- Centrífuga secadora de folhas, em inox, com capacida-
de para 15 ou 30L por ciclo;
- Fatiador manual de legumes;
- Picador manual de legumes;
- Máquina cutter com bacia, em inox, capacidade para 
12, 25 ou 35L (também serve para os setores de mas-
sas ou sobremesas);
- Prateleiras em inox, 3 a 5 planos.
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Setor de pré
-preparo de car-
nes
- Pia para higienização de mãos, torneira acionada por 
pedal;
- Moedor de carne, em inox, capacidade de 125, 200, 
300, 360 ou 480Kg de carne/hora;
- Carro isotérmico basculante com tampa, em inox;
- Carro porta-detrito com tampa acionada por pedal, em 
inox, com capacidade para 25, 50 ou 80L; ou lixeira em 
plástico de alta resistência, com tampa acionada por 
pedal;
- Fatiador de carne e frios, em inox, com espessura 
máxima de corte de 5mm;
- Amaciador de bife, em inox, com rolos em aço inox e 
eixos sextavados, de fácil montagem e higienização, 
capacidade para 400, 480 ou 600 bifes/hora;
- Serra de fita de coluna 1HP, em aço inox, com botão de 
emergência com parada instantânea do motor;
- Bancada com tampo em polietileno, com cuba, para 
corte de carne, com dimensão de (c)m x 0,70m x 0,90m;
- Bancada com cuba, em inox, para apoio, com dimensão 
de (c)m x 0,70m x 0,90m;
- Balança de mesa: em leque ou eletrônica; capacidade 
25kg;
- Prateleira, em inox, com dimensões de (c)m x 0,45m, 4 
a 6 planos;
- Esterilizador de facas, em aço inox; suporte com 
capacidade para 27 facas.
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Setor de pré
-preparo de 
massas
- Pia para higienizaçãode mãos, torneira acionada por 
pedal;
- Mesa ou bancada, em inox, com cuba, para trabalho;
- Bancada em mármore, para trabalho, com dimensão de 
(c)m x 0,70m x 0,90m;
- Balança de mesa: em leque ou eletrônica; capacidade 
25kg;
- Batedeira de massa, em inox, com hastes diversas, com 
capacidade para 5, 10, 30, 45, 65, 100 ou 140L
- Cilindro elétrico para massas, em inox;
- Carro para esteira de pão, em inox, com capacidade 
para 20 esteiras;
- (opcional) Prateleiras em inox, 3 a 5 planos;
- Armário-estufa, em inox, para fermentação e crescimento 
dos pães, com capacidade para 8 ou 16 assadeiras;
- Máquina divisora de massas, capacidade para 3.000, 
4.500 ou 6.000 pães/hora.
Setor de prepa-
ro de sobreme-
sas e sucos
- Pia para higienização de mãos; torneira acionada por 
pedal;
- Mesa ou bancada, em inox, com cuba, para trabalho;
- Batedeira de massa, em inox, com hastes diversas, com 
capacidade para 5, 10, 30, 45, 65, 100 ou 140L;
- Balança de mesa: em leque ou eletrônica; capacidade 
25kg;
- Liquidificador basculante, em inox, com capacidade 
para 5, 10, 15, 20 ou 25L;
- Refrigerador, com capacidade para 200 ou 400L, ou 
balcão refrigerador, em inox, com capacidade para 279 
ou 558L;
- Carro, para transporte, em inox;
- Descascador de laranja e limão, em: 1 a 2 unidades;
- Extrator de suco industrial, em inox, capacidade para 5, 
10 ou 15L;
- Máquina de fabricar gelo, em inox - fabrica gelo em 
cubos ou em escamas (importante para restaurante 
comercial);
- Filtro industrial ou ponto de água filtrada e refrigerada.
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Segundo a Portaria CVS 5/12 (SÃO PAULO, 2013), deve haver cuidados com o acondicionamento de ali-
mentos que necessitam de refrigeração.
Art. 44. O resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e preparados 
deve ser realizado em equipamento de refrigeração e os produtos devem estar identi-
ficados com a sua denominação, data de preparo e prazo de validade.
eQuiPamenToS de PreParo de aLimenToS
Antes de conhecermos quais são os equipamentos que podem compor os setores de preparo de alimentos 
vamos relembrar qual é a finalidade destes setores.
Os setores de preparo de alimentos são os locais onde serão realizadas as técnicas básicas de preparo 
dos alimentos, como assar, fritar, grelhar, refogar, etc. É importante considerar que sua estrutura deve 
atender a necessidade de receber diferentes tipos de alimentos, como: vegetais, massas, carnes, etc.
dica
 
No livro-texto, há uma relação de equipamentos e utensílios com a descrição de utili-
dade. Não deixe de acessar.
A seguir, você terá uma lista ampla de equipamentos que podem ser utilizados no setor de preparo de 
alimentos, segundo Sant´Ana (2012), em Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimentação e 
Nutrição.
Área de Produção Equipamentos, utensílios e mobílias
Setor de preparo de 
sobremesas
- Pia para higienização de mãos, torneira acionada 
por pedal;
- Mesa ou bancada, em inox, com cuba, para 
trabalho;
- Balança de mesa: em leque ou eletrônica; 
capacidade 25kg;
- Forno para confeitaria, em inox, com capacidade 
para 1.000, 1.500 ou 2.000 pães/hora;
- Refrigerador, com capacidade para 200 ou 400L, 
ou balcão refrigerador, em inox, com capacidade 
para 279 ou 558L;
- Carro, para transporte, em inox.
16
Setor de preparo de 
desjejuns
- Pia para higienização de mãos, torneira acionada 
por pedal;
- Fogão industrial, elétrico ou a gás, estruturado em 
aço, com acabamento com tinta anticorrosiva e 
esmaltada, com dois, quatro ou oito queimadores;
- Mesa ou bancada, em inox, com cuba, para 
trabalho;
- Refrigerador, com capacidade para 200 ou 400L, 
ou balcão refrigerador, em inox, com capacidade 
para 279 ou 558L;
- Carro, para transporte, em inox;
- Filtro industrial ou ponto de água filtrada e 
refrigerada.
Setor de higieniza-
ção de utensílios
- Mesa ou bancada, em inox, com 1 ou 2 cubas, 
com dimensão de (c)m x 0,70m x 0,90m;
- Mesa ou bancada, em inox, para apoio, com di-
mensão de (c)m x 0,70m x 0,90m;
- Máquina para higienização de recipientes, 
revestida em inox;
- Lavadora de panela, recipientes e GN 
(Gastronorms), em inox;
- Dosadores eletrônicos de detergente e secante;
- Estante gradeada, em inox, com 3 a 6 planos;
- Armário em alumínio, para guardar materiais de 
limpeza;
- Carro porta-detrito com tampa acionada por pedal, 
em inox, com capacidade para 25, 50 ou 80L; ou 
lixeira em plástico de alta resistência, com tampa 
acionada por pedal;
- Prateleira suspensa, em aço inox ou ferro 
galvanizado.
17
Setor de cocção
- Pia para higienização de mãos, torneira acionada 
por pedal;
- Mesa ou bancada, em inox, para apoio, com di-
mensão de (c)m x 0,70m x 0,90m;
- Fogão industrial, elétrico ou a gás, estruturado 
em aço, com acabamento com tinta anticorrosiva 
e esmaltada, com dois, quatro ou oito queimado-
res;
- Chapas bifeteiras de sobrepor, com alças late-
rais, com dimensão 0,4x0,4m;
- Bifeteira, em ferro fundido, com 1, 2 ou 4 unida-
des de grelhagem com dimensões de 0,4 x 0,4m 
ou 0,4 x 0,8m (substitui a chapa bifeteira);
- Frigideira basculante, a gás ou elétricas, em inox, 
com capacidade para 20, 40, 60 ou 100L;
- Caldeirões, em inox, a gás ou a vapor, com capa-
cidade para 50, 10, 200, 300, 400 ou 500L;
- Fritadeiras, em inox, modelo zona fria, a gás ou 
elétricas, com termostato, capacidade para 20, 
40, 60, 90 ou 180L;
- Forno convencional, em inox, a gás ou elétrico, 
com 1, 2 ou 3 câmaras;
- Carro para cuba GN 1/1, em inox, capacidade 
para 20 GNs 1/1 ou 40 GNs 1/2;
- Fornos de convecção elétrico;
- Forno combinado, a gás ou elétrico;
- Fogão de indução;
- Char broillers (churrasqueiras) a gás;
- Salamandras a gás e elétricos;
- Pass throught aquecido ou refrigerado, com ca-
pacidade para cuba GN 1/1;
Central de gás
·	 5000 ref. _______ 45kg de gás/hora
- Tempo estimado de funcionamento dos equi-
pamentos de cocção por turno: 3 horas/turno;
- Está área tem o seu dimensionamento 
relacionado ao consumo de gás. Deve 
ser localizado na parte externa, em ponto 
estratégico, não acarretando perigo para 
as pessoas que trabalham ou frequentam a 
cozinha.
18
Na Portaria CVS 5/12 (SÃO PAULO, 2013) há a descrição sobre a etapa de cocção e os cuidados relacio-
nados com a necessidade de equipamentos apropriados:
Art. 41. Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico 
por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro 
graus Celsius no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tem-
po de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam 
suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão. 
Art. 42. A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos: 
I - os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de cento 
e oitenta graus Celsius; 
II - a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer 
alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar 
formação de espuma e fumaça. Se isso ocorrer deve ser desprezado;
III - para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios; 
IV - o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque 
entope tubulações e provoca poluição; 
V - óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser reciclados por empresas que os 
utilizam para a fabricação de biodiesel, sabões e tintas.
Segundo a Portaria CVS 5/12 (SÃO PAULO, 2013), deve haver cuidados com o acondicionamento de ali-
mentos preparados que necessitam de refrigeração. Por isso, há necessidade de equipamentos apropria-
dos.
Art. 44. O resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e preparados 
deve ser realizado em equipamento de refrigeração e os produtos devem estar identi-
ficados com a sua denominação, data de preparo e prazo de validade. 
Art. 45. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de 
forma a minimizaro risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em 
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento 
preparado deve ser reduzida de sessenta graus Celsius a dez graus Celsius em até 
duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a tempera-
turas inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado à temperatura igual ou inferior a 
dezoito graus Celsius negativos.
Segundo a Portaria CVS 5/12 (SÃO PAULO, 2013), deve haver cuidados com o setor de abastecimento de 
gás, sendo:
Art. 75. A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo deve 
ser instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estra-
nhas e atender ao disposto em legislação específica.
19
eQuiPamenToS de diSTriBuiÇÃo de aLimenToS
Antes de conhecermos quais são os equipamentos que podem compor os setores de distribuição de ali-
mentos, vamos relembrar qual é a finalidade destes setores.
Os setores de distribuição de alimentos são os locais onde haverá os serviços de distribuição dos alimen-
tos. É importante considerar que sua estrutura deve atender a necessidade de receber diferentes tipos de 
alimentos, como: vegetais, massas, carnes etc.
LeiTura comPLemenTar
Não se esqueça de ler o livro-texto. Lá você observará uma relação de equipamentos e utensílios com a 
descrição de utilidade. Boa leitura.
20
A seguir, você terá uma lista ampla de equipamentos que podem ser utilizados no setor de distribuição 
de alimentos, segundo Sant´Ana (2012), em Planejamento Físico-funcional de Unidades de Alimentação 
e Nutrição:
Área de 
Distribuição
Equipamentos, utensílios e mobílias
Higienização de 
utensílios para re-
feitório
- Lavadoras de louças, em inox, modelo convencio-
nal ou esteira transportadora, com 1, 2 ou 3 câma-
ras, de preferência com câmara ou túnel de seca-
gem, com os seguintes acessórios: no mínimo, 2 
gavetas com capacidade para 18 pratos ou 9 ban-
dejas, 1 gaveta com capacidade para 25 copos ou 
xícaras e um suporte com capacidade para 160 
talheres com 4 copos, capacidade para 70, 100, 
150, 200 e 370 gavetas/horas;
- Esteira transportadora, para transporte de utensí-
lios utilizados pelos clientes, em inox;
- Bancada com 2 cubas para higienização manual 
de utensílios, com dimensões de (c)m x 0,70m x 
0,90m, em inox;
- Pré-lavador de utensílios automático, para retirar 
resíduos de alimentos;
- Lavadora de recipientes, panelas e utensílios;
- Dosadores eletrônicos de detergente e secante;
- Compactador de resíduos (opcional);
- Pontos de água quente e fria;
- Mangueira com jato de água com pressão e 
esguicho;
- Triturador de resíduos (opcional);
- Prateleira gradeada ou armário com porta, em 
inox, com 3 a 5 planos, para louças limpas.
21
Refeitório - Balcão de distribuição térmico, em inox, com aque-
cimento elétrico ou a vapor, protetor salivar, vitrine 
expositora, corre-bandejas unilateral ou bilateral 
(sistema de distribuição tipo Cafeteria/autosservi-
ço/ilhas);
- Balcão de distribuição refrigerado, em inox, elétri-
co, protetor salivar, vitrine expositora, corre-ban-
dejas unilateral ou bilateral (sistema de distribui-
ção tipo Cafeteria/autosserviço/ilhas);
- Gastronorms (GN), em inox, tamanho 1/1, 1/2 e 
2/1, com profundidade de 2, 4, 6.5, 10, 15 e 20cm;
- Balcão de distribuição, tipo porta-utensílios, em 
inox ou Porta talheres, em inox;
- Porta guardanapo;
- Pass-through, aquecido e refrigerado, com 1, 2, 4 
ou 6 portas, capacidade para 17, 34, 68 ou 102 CN 
de tamanho 1/1;
- Máquina para sucos e refrigerantes, em inox;
- Carro porta-detrito com tampa acionada por pedal, 
em inox, com capacidade para 25, 50 ou 80L; ou 
lixeira em plástico de alta resistência, com tampa 
acionada por pedal;
- Carro para transporte de recipientes, em inox, com 
2 ou 3 planos;
- Carro para transporte de pratos, em inox, com ro-
dízio, capacidade para 150 pratos;
- Esteira transportadora, para distribuição das re-
feições para os clientes, em inox, com controle 
de velocidade, comprimento variável (sistema de 
distribuição por esteira rolante ou para refeições 
transportadas);
- Recipientes isotérmicos (para refeições transpor-
tadas);
- Pias, com torneira acionada por pedal, para higie-
Copa de garçons - Balcão de apoio;
- Mesa de apoio.
22
Copa de café - Cafeteira, em inox, com aquecimento elétrico ou 
a vapor, 2 bojos, com capacidade para 50, 100 ou 
200L;
- Bancada de apoio, em inox, com dimensões de 
(c)m x 0,70m x 0,90m, em inox;
- Mesa de apoio;
- Garrafa isotérmica para café, em plástico, com 
tampa rosqueável alça na parte superior, com 
capacidade para 5, 8, 10 ou 12L.
Sanitário dos clien-
tes
- Vasos sanitários, com tampa;
- Pias, com torneira acionada por pedal, para 
higienização de mãos, com saboneteira;
- Chuveiros;
- Mictórios;
- Armários em alumínio com separações individuais; 
- Espelhos com (c) x 0,60m;
- Porta-toalhas descartáveis;
- Chuveiro: água quente e fria;
- Lixeira, com tampa acionada por pedal, com 
capacidade para 15 ou 30L.
Na Portaria CVS 5/12 (SÃO PAULO, 2013) há a descrição sobre a etapa de distribuição de alimentos 
preparados e os cuidados relacionados com a necessidade de equipamentos apropriados.
Art. 46. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos con-
tra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos 
consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo, e também, distantes de 
saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos. 
Art. 47. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios 
de tempos x temperaturas, apresentados na tabela a seguir. Os alimentos que não 
observarem esses critérios devem ser desprezados.
Art. 48. A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a tempera-
tura de oitenta a noventa graus Celsius. Esta temperatura deve ser aferida durante o 
tempo de distribuição. 
23
Art. 49. Os ornamentos localizados na área de consumação ou refeitórios não devem 
constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados. Não devem estar en-
tre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição. Ventiladores e 
ar condicionado são permitidos, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre 
os ornamentos e os alimentos. 
Art. 50. O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas, 
deve ocorrer em área específica e os funcionários responsáveis por essa atividade não 
devem manipular alimentos.
Se o serviço oferecido pela cozinha inclui o transporte de alimentos, como refeições transportadas ou 
delivery, há necessidade de cuidados específicos para garantir a qualidade dos alimentos, seja sobre o 
aspecto sensorial e/ou sanitário.
Na Portaria CVS 5/12 (SÃO PAULO, 2013) há a descrição sobre a etapa de transporte de alimentos 
preparados e os cuidados relacionados com a necessidade de equipamentos apropriados.
Art. 53. Os serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais que transportam 
alimentos devem apresentar a relação individualizada de cada veículo transportador 
e suas características técnicas ao órgão competente de vigilância sanitária, conforme 
o Artigo 87 da Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, e outras normas com-
plementares vigentes. 
Parágrafo único. As características técnicas dos veículos transportadores de alimen-
tos referem-se: 
I – ao tipo de compartimento de carga, cujo revestimento interno deve ser liso, im-
permeável, atóxico e resistente aos procedimentos de higienização, para transportar 
alimentos manipulados prontos ou não para o consumo; 
II - ao tipo de controle térmico existente no compartimento de carga, conforme o tipo 
de produto alimentício transportado. 
Art. 54. Os veículos transportadores de ingredientes e matérias-primas alimentícias, 
embalagens para alimentos, alimentos preparados ou industrializados, prontos ou não 
para o consumo, devem possuir a cabine do condutor isolada de um compartimento 
decarga fechado. Devem apresentar-se em bom estado de conservação, livres de 
produtos, substâncias, animais, pessoas e objetos estranhos à atividade de transporte 
de alimentos, higienizados e com a temperatura do compartimento de carga em con-
formidade com as cargas transportadas. 
Art. 55. Os serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais que transportam 
alimentos devem possuir Procedimentos Operacionais Padronizados que descrevam o 
método de higienização dos veículos e sua frequência de realização. 
§ 1º Se o método for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfecção 
registrados na ANVISA, devem ser descritos o método, a frequência de realização, 
os ingredientes ativos e a concentração das soluções de limpeza e desinfecção 
usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das soluções desinfetantes com 
as superfícies em higienização. Os produtos usados não devem deixar resíduos ou 
odores que possam contaminar os alimentos. 
24
§ 2º Se o método for físico, por emprego de vapor, devem ser descritos o método, 
sua frequência de realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as 
superfícies em higienização. 
Art. 56. Ingredientes e matérias-primas alimentícias, embalagens para alimentos, ali-
mentos preparados ou industrializados, prontos ou não para o consumo, não devem 
ser transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga, quando 
suas naturezas ou suas embalagens assim exigirem. Para evitar danos ou contamina-
ção, eles devem estar separados e protegidos sobre prateleiras, estrados ou paletes 
e estes, assim como todos os materiais usados para separar e proteger a carga, não 
devem constituir fonte de contaminação aos produtos transportados, e devem ser 
higienizados da mesma forma que o compartimento de carga. 
Art. 57. Não é permitido o transporte concomitante, num mesmo compartimento de 
carga, de alimentos preparados ou industrializados crus, semi-processados ou prontos 
para o consumo com ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, se 
estes representarem risco de contaminação cruzada àqueles. 
Art. 58. Durante o transporte de alimentos preparados ou industrializados crus, ou se-
mi-processados, ou prontos para o consumo, quando apresentados em volumes a ser 
fracionados, os produtos devem apresentar um rótulo com, no mínimo, as seguintes 
informações: nome do produto, nome da empresa produtora com seu endereço com-
pleto e CNPJ, prazo de validade e instruções sobre sua conservação. 
Art. 59. O transporte do alimento deve ser realizado em condições de tempo e tempe-
ratura que impeçam a contaminação e o desenvolvimento de microrganismos patogê-
nicos ao homem. 
Art. 60. Alimentos perecíveis preparados ou industrializados crus, ou semi-proces-
sados, ou prontos para o consumo, que devem ser conservados sob-refrigeração ou 
congelamento, devem ser transportados em compartimentos de carga fechados com 
a temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura. Ao ser 
carregado, o compartimento de carga deve estar pré-condicionado com a temperatura 
do produto alimentício que exigir a menor temperatura de conservação. 
Art. 61. Durante todo o período de tempo do transporte, por horas ou dias, os ali-
mentos perecíveis preparados ou industrializados, crus, semi-processados ou prontos 
para o consumo, que necessitam ser conservados sob congelamento ou refrigeração, 
devem encontrar-se em conformidade com as temperaturas estabelecidas no Art. 24.
Na Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004) há a descrição sobre a exposição ao consumo do alimento 
preparado e os cuidados relacionados com a necessidade de equipamentos apropriados:
4.10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório 
devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os 
equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis 
com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.
4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de con-
taminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de 
utensílios ou luvas descartáveis. 
25
4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos prepa-
rados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar 
em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses 
equipamentos deve ser regularmente monitorada. 
4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação 
deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em 
decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes. 
4.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, 
talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devi-
damente higienizados, sendo armazenados em local protegido. 
4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não 
devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados. 
4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento 
de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve 
ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular 
alimentos preparados, embalados ou não.
Na Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004) há a descrição sobre a etapa de armazenamento e transporte 
do alimento preparado e os cuidados relacionados com a necessidade de equipamentos apropriados.
4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o 
transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identifi-
cação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo 
de validade. 
4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a 
entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não 
comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento prepara-
do deve ser monitorada durante essas etapas. 
4.9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo 
adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veícu-
los devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar 
outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento prepa-
rado.
26
anáLiSe de FLuXoS de ProduÇÃo
Para PeSQuiSar
Antes de abordar a análise de fluxos de produção, convido você para observar a figura 
1.2 que está no livro-texto na página 19. Esta figura apresenta as partes que compõem 
esse processo, que se inicia com o recebimento do produto e termina quando o cliente 
o consome.
Na Resolução RDC 216/04 (BRASIL, 2004) há a descrição sobre a necessidade de analisar o fluxo de 
produção.
4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um 
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e 
a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O 
acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
É claro que há também a recomendação na Portaria CVS 5/12 (SÃO PAULO, 2013), sendo:
Art. 78. Em todas as etapas do processo produtivo, as instalações devem ser separa-
das por meios físicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedi-
mentos de higienização e manutenção, por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento 
de etapas e linhas do processo produtivo. O retorno de utensílios sujos não deve 
oferecer risco de contaminação aos utensílios limpos. Se não houver áreas separadas 
para as várias atividades, devem existir locais específicos para o pré-preparo e para o 
preparo dos alimentos. Se a área física não permitir esta separação, todas as opera-
ções de pré-preparo devem ser realizadas inicialmente, seguidas da higienização dos 
equipamentos,utensílios, recipientes, bancadas, superfícies, pias, piso e qualquer 
local contaminado. As operações do preparo final dos alimentos devem se realizar em 
horário diferente do pré-preparo num ambiente higienizado.
Mas qual seria o conhecimento prévio importante para compreender sobre o fluxo de alimentos em cozi-
nhas? É importante ter o conhecimento básico de microbiologia e aplicá-lo às boas práticas de fabricação 
e ter a compreensão da operação completa de cada tipo de preparação culinária.
27
De acordo com Payne-Palacio e Theis (2015), em Gestão de Negócios em Alimentação, é importante 
reconhecer que as operações se relacionam umas com as outras. Estas operações básicas incluem re-
cebimento, armazenamento, preparação, espera, distribuição, refrigeração das sobras e reaquecimento, 
como na figura abaixo.
28
idenTiFicaÇÃo da comPoSiÇÃo daS áreaS de ProduÇÃo de aLimenToS
Os setores onde serão armazenados os insumos são divididos de acordo com os tipos de materiais que 
serão acondicionados no local, sendo:
•	 Estoque: setor onde serão armazenados insumos que não necessitam de controle de temperatu-
ra no período de armazenamento. 
dica 
Na página 71, no livro-texto, são descritas as condições para o armazenamento de 
alimentos conforme a legislação. Aproveite para associar os conhecimentos! 
•	 Câmaras frigoríficas: setor onde serão armazenados insumos que necessitam de controle de 
temperatura no período de armazenamento, tanto para refrigeração quanto para o congelamento dos 
alimentos. É importante considerar que sua estrutura deve atender a necessidade de armazenamento 
de diferentes tipos de alimentos refrigerados e congelados: leite e derivados, carnes, frutas, verduras, 
legumes, alimentos prontos como sobremesas, pratos e pratos quentes. Aproveite para associar os co-
nhecimentos com a dica que orientei no item anterior!
•	 Estoque de material de limpeza: este setor é exclusivo para armazenamento de produtos de 
limpeza e higienização de materiais que são utilizados para limpeza da cozinha.
•	 Câmara de lixo: setor para acondicionamento de materiais para descarte, tanto o orgânico 
como o inorgânico. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros 
animais. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas, sendo que 
na impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados. O lixo deve estar devidamente 
adicionado, de modo que não represente riscos de contaminação.
•	 Vestiários e sanitários para funcionários: reservado à higiene pessoal dos funcionários e 
troca de vestuário e uniforme.
Na Portaria CVS 5/12 (SÃO PAULO, 2013) há a descrição sobre as condições da etapa de armazenamento 
de produtos e os cuidados relacionados com a necessidade de equipamentos apropriados.
Art. 26. As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem 
ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, 
livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do 
alimento e as recomendações do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, 
os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis.
29
Sobre os aspectos da composição das áreas de armazenamento de alimentos, a Portaria CVS 5/12 (SÃO 
PAULO, 2013), descreve que: 
Art. 28. Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato 
direto com o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser 
armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a 
manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequa-
da ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de 
pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, 
impermeável e lavável. 
Art. 29. Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencido, inclu-
sive aqueles destinados para devolução ao fornecedor, devem ser identificados, colo-
cados em local apropriado e fora da área de produção. Não é permitido comercializar 
alimentos com embalagens que apresentem sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas 
amassadas, com ferrugem e/ou estufadas.
Com relação à análise do dimensionamento físico das áreas de armazenamento de alimentos, a Portaria 
CVS 5/12 (SÃO PAULO, 2013), descreve um ponto importante para cozinhas pequenas:
(...) Quando houver necessidade de armazenar diferentes alimentos num mesmo re-
frigerador, aqueles prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras supe-
riores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras 
inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O refrigerador deve estar regu-
lado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa.
Art. 32. Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsu-
dem devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamen-
te processados. Não estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das 
câmaras frigoríficas, para evitar a contaminação.
Sobre os aspectos da composição das áreas de pré-preparo de alimentos, a Portaria CVS 5/12 (SÃO PAU-
LO, 2013), descreve que: 
Art. 36. Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, 
semipreparados e prontos para consumo.
Os setores onde serão realizados os pré-preparos dos ingredientes são divididos de acordo com os tipos 
de alimentos que serão manipulados no local, sendo:
•	 Estoque diário: setor onde serão armazenados insumos de uso diário, de acordo com o cardápio 
(ex.: açúcar, arroz, feijão, café etc.), que não necessitam de controle de temperatura no período de arma-
zenamento. 
30
LeiTura comPLemenTar
No livro-texto, você encontra as condições para o armazenamento de alimentos confor-
me a legislação. Acesse agora mesmo e amplie seus conhecimentos.
•	 Pré-preparo de hortifruti: setor para manipulação de pré-preparo e preparo de frutas, verduras 
e/ou legumes, podendo ser ou não setores distintos. Com bancadas e cubas de material liso, resistente, 
e de fácil higienização, para manipulação dos produtos vegetais.
•	 Pré-preparo de carnes: setor para manipulação de pré-preparo e preparo de diferentes tipos 
de carnes, podendo ser ou não setores distintos. Não deve haver contaminação cruzada nas atividades.
•	 Setor de pré-preparo de massas: setor para manipulação de pré-preparo de massas alimen-
tícias.
•	 Setor de preparo de sobremesas e sucos: setor para manipulação de pré-preparo das sobre-
mesas e sucos.
Os setores onde serão realizados os preparos dos ingredientes são divididos de acordo com os tipos de 
alimentos que serão manipulados no local, sendo:
•	 Setor de preparo de sobremesas: setor para manipulação de preparo de sobremesas. Este 
setor pode estar coligado com o setor de pré-preparo de sobremesas.
•	 Setor de preparo de desjejuns: setor para o preparo dos itens do desjejum.
•	 Setor de higienização de utensílios: local separado e isolado da área de processamento para 
realizar a higienização dos utensílios utilizados no pré-preparo de preparo dos alimentos. O retorno de 
utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que já estão limpos.
•	 Setor de cocção: área para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimen-
tos quentes.
•	 Central de gás: de acordo com a ABNT deve existir área exclusiva para armazenamento de 
recipientes de GLP e seus acessórios. 
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Os setores onde serão realizados os preparos dos ingredientes são divididos de acordo com os tipos de 
alimentos que serão manipulados no local, sendo:
•	 Setor de higienização de utensílios para refeitório: para realizar a higienização dos uten-
sílios utilizados no salão. Este setor deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através 
de guichê para recepção do material usado. Os utensílios de mesa já higienizados não devem entrar em 
contato com os sujos.
•	 Refeitório (salão): áreade consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das 
áreas de preparo dos alimentos.
•	 Sanitários para clientes: reservado à higiene pessoal dos clientes. 
Na Portaria CVS 5/12 (SÃO PAULO, 2013) há a descrição sobre a etapa de transporte de alimentos 
preparados e os cuidados relacionados com a necessidade de equipamentos apropriados.
Art. 95. Na área de consumo de alimentos, ou o mais próximo possível, deve haver um 
lavatório para higienização das mãos dos consumidores e as instalações sanitárias 
para os clientes não devem se comunicar com as áreas de produção de alimentos.
idenTiFicaÇÃo e anáLiSe da diSTriBuiÇÃo eSPaciaL de eQuiPamenToS 
em unidadeS diSTriBuidoraS de aLimenToS
Nos itens a cima, destacou-se a importância de um conhecimento detalhado dos equipamentos e sua 
aplicação em cozinhas gastronômicas.
A seguir será identificada a necessidade da distribuição espacial e dimensionamento dos equipamentos 
por cada setor.
	EQUIPAMENTOS DE RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
1. Setor de recebimento
	 Carro-plataforma para recebimento: 1 para 2.000 refeições diárias;
	 Carros chassi: 1 a 3 unidades;
	 Balança plataforma embutida no piso: 1 para o setor;
	 Balança de mesa: 1 para o setor;
	 Mesa em inox para balança: 1,0 x 0,80m;
	 Carro para transporte de carnes: 1 a 3 unidades;
	 Carro para transporte de vegetais: 1 a 3 unidades;
	 Carro porta detritos ou lixeira: 1 a 2 unidades;
	 Arquivo com 4 gavetas: 1 para o setor;
	 Mesa de escritório: 1 para o setor;
	 Cadeiras: 2 ou 3 para o setor;
	 Bancada para inspeção: 1 para o setor;
	 Prateleira suspensa: 1 para o setor;
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	 Pia para higienização de mãos: 1 para o setor;
	 Mesa com cuba, em inox: 1 para o setor;
	 Telefone: 1 para o setor;
	 Pontos de água quente e fria.
2. Estoque
	 Estrados tipo pallet: aproveitar @ 50% do espaço do setor;
	 Prateleiras: aproveitar @ 40% do espaço de setor respeitando áreas de circulação;
	 Escada dobrável: 1 a 4 unidades para o setor.
3. Estoque de material de limpeza
	 Estrados tipo pallet: aproveitar @ 70% do espaço do setor;
	 Prateleiras: aproveitar @ 20% do espaço do setor, respeitando circulação.
4. Câmaras frigoríficas
	 Estrados: aproveitar espaço do setor;
	 Prateleiras gradeadas: aproveitar o espaço do setor.
5. Vestiários e sanitários
	 Vasos sanitários, com tampa: 1 unidade para cada 10 funcionários no mesmo turno de trabalho;
	 Pias: 1 unidade para cada 5 funcionários no mesmo turno de trabalho;
	 Chuveiros: 1 unidade para cada 5 a 10 funcionários no mesmo turno de trabalho;
	 Mictórios: banheiro masculino;
	 Armários: 1 a 2 compartimentos por funcionários;
	 Espelhos com (c) x 0,60m: acima das pias;
	 Porta-toalhas descartáveis: 1 a 2 para por sanitário;
	 Chuveiro - água quente e fria: 1 unidade para cada 5 a 10 funcionários no mesmo turno de 
trabalho;
	 Lixeira: 1 unidade para cada compartimento de vaso sanitário.
6. Estoque de material de limpeza
	 Estrados tipo pallet ou comuns; aproveitar espaço do setor (@ 50%);
	 Prateleiras: em inox, em 3 ou 6 planos; aproveitar espaço do setor (@ 50%);
	 Ganchos e traves para rodos e vassouras.
7. Depósito de engradados
	 Lavador de recipientes com água quente e fria: 1 unidade de cada;
	 Estantes ou prateleiras de inox: de acordo com o espaço;
	 Mangueira com jato d´água com pressão, para higienização de caixas plásticas: 1 a 2 unidades;
	 Caixa plástica vazada (monoblocos): 1 unidade para cada 25 a 50 refeições por dia;
	 Caixas plásticas não vazada: 1 unidade para cada 150 a 200 refeições por dia.
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8. Câmara de lixo
	Estrado em polietileno: de acordo com o espaço;
	Pontos de água quente e fria: 1 unidade de cada.
	EQUIPAMENTOS DE PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS 
1. Estoque diário
	 Estrados tipo pallet ou em polietileno, com 25cm de altura: aproveitar espaço do setor;
	 Prateleiras em inox, 3 a 5 planos: aproveitar o espaço do setor;
	 Refrigerador industrial, capacidade de acordo com a produção: 1 unidade; 
	 Balança de mesa: em leque ou eletrônica; capacidade 25kg;
	 Bancada em inox para apoio: 1 unidade.
2. Setor de pré-preparo de hortifrúti
	 Pia para higienização de mãos, torneira acionada por pedal: 1 unidade;
	 Mesa ou bancada, em inox, com cuba, para trabalho: aproveitar espaço do setor;
	 Bancada com tampo em polietileno, com cuba, para corte de carne: 1 a 2 unidades;
	 Tanque com fundo falso, em inox, com chuveiros e/ou duchas nas laterais do tanque: 1 unidade 
para cada 500 refeições do maior turno;
	 Descascador de tubérculos, em inox, com disco e laterais em material abrasivo e tampa, com 
capacidade para 150, 300, 500 ou 750kg/hora: de acordo com a produção;
	 Mesa de apoio, para descascador de tubérculos: quantidade deve ser igual ao número de des-
cascadores;
	 Carro porta-detrito com tampa acionada por pedal, em inox, com capacidade para 25, 50 ou 80L; 
ou lixeira em plástico de alta resistência, com tampa acionada por pedal: 1 a 2 unidades;
	 Processador de vegetais, em inox, capacidade para 150, 200, 250, 300, 400 ou 500kg por hora: de 
acordo com a produção;
	 Centrífuga secadora de folhas, em inox, com capacidade para 15 ou 30L por ciclo: 1 unidade;
	 Fatiador manual de legumes: 1 unidade para cada 1.000 refeições;
	 Picador manual de legumes: 1 unidade para cada 1.000 refeições;
	 Máquina cutter com bacia, em inox, capacidade para 12, 25 ou 35L (também serve para os setores 
de massas ou sobremesas): 1 unidade;
	 Prateleiras em inox, 3 a 5 planos: aproveitar o espaço do setor.
3. Setor de pré-preparo de carnes
	 Pia para higienização de mãos, torneira acionada por pedal: 1 unidade;
	 Moedor de carne, em inox, capacidade de 125, 200, 300, 360 ou 480Kg de carne/hora: de acordo 
com a produção;
	 Carro isotérmico basculante com tampa, em inox: 1 unidade para cada 500 refeições do maior 
turno;
	 Carro porta-detrito com tampa acionada por pedal, em inox, com capacidade para 25, 50 ou 80L; 
ou lixeira em plástico de alta resistência, com tampa acionada por pedal: 1 a 2 unidades;
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	 Fatiador de carne e frios, em inox, com espessura máxima de corte de 5mm: 1 unidade;
	 Amaciador de bife, em inox, com rolos em aço inox e eixos sextavados, de fácil montagem e 
higienização, capacidade para 400, 480 ou 600 bifes/hora: quantidade de acordo com a produção;
	 Serra de fita de coluna 1HP, em aço inox, com botão de emergência com parada instantânea do 
motor: 1 unidade;
	 Bancada com tampo em polietileno, com cuba, para corte de carne: 1 a 2 unidades;
	 Bancada com cuba, em inox, para apoio: aproveitar espaço do setor;
	 Balança de mesa: em leque ou eletrônica; capacidade 25kg: 1 unidade;
	 Prateleira, em inox: 1 a 2 unidades;
	 Prateleiras em inox, 3 a 5 planos: aproveitar o espaço do setor.
4. Setor de pré-preparo de massas
	 Pia para higienização de mãos, torneira acionada por pedal: 1 unidade;
	 Mesa ou bancada, em inox, com cuba, para trabalho: aproveitar espaço do setor;
	 Bancada em mármore, para trabalho: aproveitar espaço do setor;
	 Balança de mesa: em leque ou eletrônica; capacidade 25kg: 1 unidade;
	 Batedeira de massa, em inox, com hastes diversas, com capacidade para 5, 10, 30, 45, 65, 100 
ou 140L: 1 unidade;
	 Cilindro elétrico para massas, em inox: 1 unidade;
	 Carro para transporte de tabuleiros: 1 a 2 unidades;
	 Carro porta-detrito com tampa acionada por pedal, em inox, com capacidade para 25, 50 ou 80L; 
ou lixeira em plástico de alta resistência, com tampa acionada por pedal: 1 a 2 unidades;
	 Prateleiras em inox, 3 a 5 planos: aproveitar o espaço do setor;
	 Armário-estufa, em inox, para fermentação e crescimento dos pães, com capacidade para 8 ou 16 
assadeiras: quantidade de acordo com a produção;
	 Máquina divisora de massas, capacidade para 3.000, 4.500 ou 6.000 pães/hora: quantidade de 
acordo com a produção.
	EQUIPAMENTOS DE PREPARO DE ALIMENTOS
1. Setor de preparo de sobremesas e sucos
	 Pia para higienização de mãos, torneira acionada por pedal: 1 unidade;
	 Mesa ou bancada,em inox, com cuba, para trabalho: aproveitar espaço do setor;
	 Batedeira de massa, em inox, com hastes diversas, com capacidade para 5, 10, 30, 45, 65, 100 
ou 140L: 1 unidade;
	 Balança de mesa: em leque ou eletrônica; capacidade 25kg: 1 unidade
	 Liquidificador basculante, em inox, com capacidade para 5, 10, 15, 20 ou 25L: 1 a 2 unidades;
	 Refrigerador, com capacidade para 200 ou 400L, ou balcão refrigerador, em inox, com capacidade 
para 279 ou 558L: 1 unidade;
	 Carro, para transporte, em inox: 1 unidade para cada 1.000 refeições;
	 Descascador de laranja e limão, em alumínio: 1 a 2 unidades;
	 Extrator de suco industrial, em inox, capacidade para 5, 10 ou 15L: 1 a 2 unidades;
	 Máquina de fabricar gelo: 1 unidade;
	 Filtro industrial ou ponto de água filtrada e refrigerada: 1 unidade.
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2. Setor de preparo de sobremesas
	 Pia para higienização de mãos, torneira acionada por pedal: 1 unidade;
	 Mesa ou bancada, em inox, com cuba, para trabalho;
	 Balança de mesa: em leque ou eletrônica; capacidade 25kg;
	 Forno para confeitaria, em inox, com capacidade para 1.000, 1.500 ou 2.000 pães/hora;
	 Refrigerador, com capacidade para 200 ou 400L, ou balcão refrigerador, em inox, com capacidade 
para 279 ou 558L;
	 Carro, para transporte, em inox.
3. Setor de preparo de desjejuns
	 Pia para higienização de mãos, torneira acionada por pedal: 1 unidade;
	 Fogão industrial, elétrico ou a gás, estruturado em aço, com acabamento com tinta anticorrosiva 
e esmaltada, com dois, quatro ou oito queimadores;
	 Mesa ou bancada, em inox, com cuba, para trabalho;
	 Refrigerador, com capacidade para 200 ou 400L, ou balcão refrigerador, em inox, com capacidade 
para 279 ou 558L;
	 Carro, para transporte, em inox;
	 Filtro industrial ou ponto de água filtrada e refrigerada.
4. Setor de higienização de utensílios
	 Mesa ou bancada, em inox, com 1 ou 2 cubas: 1 unidade;
	 Mesa ou bancada, em inox, para apoio: aproveitar o espaço;
	 Máquina para higienização de recipientes, revestida em inox: 1 para o setor;
	 Lavadora de panela, recipientes e GN, em inox: 1 unidade;
	 Dosadores eletrônicos de detergente e secante;
	 Estante gradeada, em inox, com 3 a 6 planos: aproveitar o espaço;
	 Armário em alumínio, para guardar materiais de limpeza: 1 unidade;
	 Carro porta-detrito com tampa acionada por pedal, em inox, com capacidade para 25, 50 ou 80L; 
ou lixeira em plástico de alta resistência, com tampa acionada por pedal;
	 Prateleira suspensa, em aço inox ou ferro galvanizado: aproveitar o espaço.
5. Setor de cocção
	 Pia para higienização de mãos, torneira acionada por pedal: 1 unidade;
	 Mesa ou bancada, em inox, para apoio, com dimensão de (c)m x 0,70m x 0,90m: aproveitar o 
espaço;
	 Fogão industrial, elétrico ou a gás, estruturado em aço e acabamento com tinta anticorrosiva e 
esmaltada, com dois, quatro ou oito queimadores;
	 Chapas bifeteiras de sobrepor, com alças laterais, com dimensão 0,4x0,4m: produz 90 bifes/hora;
	 Bifeteira, em ferro fundido, com 1, 2 ou 4 unidades de grelhagem com dimensões de 0,4 x 0,4m 
ou 0,4 x 0,8m (substitui a chapa bifeteira);
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	 Frigideira basculante, a gás ou elétricas, em inox, com capacidade para 20, 40, 60 ou 100L;
	 Caldeirões, em inox, a gás ou a vapor, com capacidade para 50, 10, 200, 300, 400 ou 500L;
	 Fritadeiras: de acordo com a produção, sendo:
Capacidade 40 
litros 
300 bifes/hora
Capacidade 60 
litros 
400 bifes/hora
Frango 7 kg 10 kg
Hamburger 20 un. 40 un.
Bife 20 un. 40 un.
Ovo 21 un. 43 un.
	 Forno convencional, em inox, a gás ou elétrico, com 1, 2 ou 3 câmaras;
	 Fornos de convecção elétricos;
	 Forno combinado, a gás ou elétrico, modelo 20 GN tamanho 2/1 ou 40 GN tamanho 1/1: atende 
2.000 refeições por período; modelo 10 GN tamanho 2/1 ou 20 GN tamanho 1/1: atende 1.000 refeições 
por período; modelo 6 GN tamanho 2/1 ou 12 GN tamanho 1/1: atende 600 refeições por período;
	 Fogão de indução;
	 Char broillers (churrasqueiras) a gás: 1 a 4 unidades;
	 Salamandras a gás e elétricos;
	 Pass throught.
	 EQUIPAMENTOS DE DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
1. Higienização de utensílios para refeitório
	 Lavadoras de louças: no mínimo, uma unidade por setor;
	 Esteira transportadora, para transporte de utensílios utilizados pelos clientes: 1 unidade;
	 Bancada com 2 cubas para higienização manual de utensílios: 1 a 3 unidades;
	 Pré-lavador de utensílios automático para retirar resíduos de alimentos: 1 unidade;
	 Lavadora de recipientes, panelas e utensílios: 1 unidade;
	 Dosadores eletrônicos de detergente e secante: 1 unidade;
	 Compactador de resíduos (opcional): 1 unidade;
	 Pontos de água quente e fria: 1 unidade de cada;
	 Mangueira com jato de água com pressão e esguicho: 1 unidade;
	 Triturador de resíduos (opcional): 1 unidade;
	 Prateleira gradeada ou armário com porta para louças limpas: de acordo com a quantidade de 
louças.
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2. Refeitório (salão)
	 Balcão de distribuição térmico, em inox, com aquecimento elétrico ou a vapor: 1 unidade para 
cada 1.000 refeições;
	 Balcão de distribuição refrigerado: 1 unidade para cada 1.000 refeições;
	 Gastronorms (GN), em inox, tamanho 1/1, 1/2 e 2/1, com profundidade de 2, 4, 6.5, 10, 15 e 20cm: 
quantidade de acordo com a produção;
	 Balcão de distribuição, tipo porta-utensílios, em inox ou Porta talheres, em inox: 1 unidade;
	 Porta guardanapo: 1 unidade;
	 Pass-through, aquecido e refrigerado: de acordo com produção;
	 Máquina para sucos e refrigerantes, em inox: 1 unidade para cada balcão de distribuição;
	 Carro porta-detrito com tampa acionada por pedal: 1 a 5 unidades;
	 Carro para transporte de recipientes, em inox, com 2 ou 3 planos: 1 unidade;
	 Carro para transporte de pratos, em inox, com rodízio, capacidade para 150 pratos: de acordo com 
produção;
	 Esteira transportadora, para distribuição das refeições para os clientes: 1 unidade com cumpri-
mento de acordo com a necessidade;
	 Recipientes isotérmicos (para refeições transportadas): de acordo com a produção;
	 Pias, com torneira acionada por pedal, para higienização de mãos, com saboneteira: 1 unidade;
	 Mesa para refeição.
3. Copa de garçons
	 Balcão de apoio: de acordo com; 
	 Mesa de apoio.
4. Copa de café
	 Cafeteira, em inox, com aquecimento elétrico ou a vapor, 2 bojos, com capacidade para 50, 100 
ou 200L: depende da produção;
	 Bancada de apoio, em inox, com dimensões de (c)m x 0,70m x 0,90m, em inox: 1 a 2 unidades;
	 Mesa de apoio: 1 a 2 unidades;
	 Garrafa isotérmica para café, em plástico, com tampa rosqueável alça na parte superior, com 
capacidade para 5, 8, 10 ou 12L: depende da produção.
5. Sanitário dos clientes
	 Vasos sanitários, com tampa;
	 Pias, com torneira acionada por pedal, para higienização de mãos, com saboneteira;
	 Chuveiros;
	 Mictórios;
	 Armários em alumínio com separações individuais;
	 Espelhos com (c) x 0,60m;
	 Porta-toalhas descartáveis;
	 Chuveiro: água quente e fria;
	 Lixeira, com tampa acionada por pedal, com capacidade para 15 ou 30L.
 
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PaLavraS FinaiS 
Prezado (a) aluno (a).
Chegamos ao término da nossa segunda unidade da disciplina “Planejamento Físico 
em Serviços de Alimentação”. Espero que o conteúdo abordado contribua para o seu 
crescimento profissional. 
Ao longo do conteúdo abordado, pudemos aprender um pouco sobre os equipamentos 
de cozinha; e dimensionar equipamentos de espaços gastronômicos. 
É importante ressaltar que uma das principais informações a ser considerada para a 
escolha e dimensionamento do equipamento é a sua capacidade de produção, o que 
pode diferenciar dependendo do fabricante.
Lembre-se de acessar o Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) e responder as ativi-
dades avaliativas. Elas são essenciais para fortalecer o seu aprendizado. Em caso de 
dúvidas, consulte o seu tutor, pois ele está à disposição para ajudá-lo (a) no que for 
necessário. 
Encontramo-nos na próxima unidade. 
Até lá!
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	Para início de conversa
	EQUIPAMENTOS DE RECEBIMENTO EARMAZENAMENTO
	EQUIPAMENTOS DE PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS
	Leitura complementar
	EQUIPAMENTOS DE PREPARO DE ALIMENTOS